queen_love_911
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
DANH SÁCH BẢNG. vi
DANH SÁCH HÌNH. 7
CHƯƠNG 1 MỞ ðẦU. 1
1.1 ðặt vấn ñề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG 2 VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY SỮA CẦN THƠ. 2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển . 2
2.2 Cơ cấu tổ chức . 3
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 4
3.1 Tính chất vật lý của sữa tươi . 4
3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong sữa . 4
3.2.1 Nước . 5
3.2.2 Chất béo . 6
3.2.3 Các hợp chất chứa Nitơ . 7
3.2.4 Glucid . 9
3.2.5 Enzyme . 10
3.2.6 Vitamin . 12
3.2.7 Khoáng . 13
3.2.8 Các hợp chất khác . 13
3.3 Hệ vi sinh vật trong sữa. 13
3.3.1 Vi khuẩn. 14
3.3.2 Nấm men. 15
3.3.3 Nấm mốc. 16
3.4 Giới thiệu quá trình ñồng hóa. 16
3.4.1 Giới thiệu chung về quá trình ñồng hoá . 16
3.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình ñồng hoá . 17
3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả ñồng hóa. 18
3.5 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 19
3.5.1 Giới thiệu chung . 19
3.5.2 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 20
3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 21
CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG . 22
4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng VINAMILK. 22
4.1.1 Quy trình sản xuất. 22
4.1.2 Giải thích quy trình . 24
4.1.3 Hệ thống tiệt trùng UHT (hệ thống Taflex). 25
4.1.4 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. 27
4.2 Quá trình vệ sinh . 35
Luận văn tốt nghiệp K29 – 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệpvà Sinh học ứng dụng
5
4.3 Một số hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản sữa tiệt trùng . 37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN . 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39
Nguyên tắc hoạt ñộng :
Cuộn giấy bao bì (1) ñược di chuyển lên phía trên từ sau máy qua hệ thống các con
lăn (3), (4), (5). ðầu phun mối hàn SA (7) hàn strip lên mép của giấy vật liệu bao gói.
Strip có hai chức năng làm chặt mối ghép dọc (LS) và ngăn sản phẩm không tiếp xúc
với mép lớp vật liệu giấy của vật liệu bao gói. Giấy bao bì sau khi hàn strip tiếp tục di
chuyển lên bồn peroxide (11). Tại ñây trên bờ mặt tiếp xúc thực phẩm của vật liệu
bao gói ñược tráng một lớp peroxide mỏng và loại bỏ lượng peroxide dư bằng con lăn
ép peroxide (12).
Trong khi di chuyển xuống, vật liệu bao gói ñược hàn dọc tại ñầu phun mối hàn LS
(18) ñể tạo thành một ống giấy kín, peroxide trên bờ mặt giấy tiếp xúc thực phẩm sẽ
ñược sấy khô bằng nhiệt. Lúc này, ống giấy ñã ñược tiệt trùng và sản phẩm ñược
phép rót vào. Sản phẩm ñược cung cấp bởi ống rót, ñầu rót của ống rót dưới mực sản
phẩm ñể giảm nguy cơ tạo bọt. Ống giấy sau khi rót sản phẩm ñược hệ thống ngàm
(20) ñịnh dạng thành hộp và phát xung hàn ñể hàn ngang ñáy hộp. Cuối cùng dao cắt
cắt ñứt hộp ñã hàn dể tạo thành một hộp thành phẩm (21). Hệ thống ngàm gồm hai
cặp ngàm ép và hàn liên tục kéo vật liệu bao gói chạy liên tục trong thiết bị rót.
4.2 Quá trình vệ sinh
Dung dịch vệ sinh: Dung dịch ñược sử dụng là xút ăn da (NaOH - caustic soda) và
acid HNO3. Tại nhà máy sữa Cần Thơ ñang dùng loại xút ăn da thể rắn ở dạng miếng
mỏng ñựng trong bao bì. Dung dịch NaOH sẽ tẩy rửa những chất bẩn hữu cơ như
chất béo, protein,... còn dung dịch HNO3 sẽ tẩy rửa các chất bẩn vô cơ. Vì vậy, hai
dung dịch này ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh tốt nhất cho thiết bị trong quá trình sản xuất.
Tuỳ theo loại thiết bị cần vệ sinh mà thời gian, nhiệt ñộ và nồng ñộ hóa chất sử dụng
khác nhau. Nhiệt ñộ dung dịch vệ sinh thường: dung dịch kiềm là 80 – 85oC và dung
dịch acid là 70 – 75oC.
Hệ thống tiệt trùng UHT, quá trình vệ sinh ñược thực hiện riêng biệt và chỉ sử dụng
cho hệ thống này. Do tiệt trùng ở nhiệt ñộ cao và hệ thống phức tạp nên thời gian vệ
sinh hệ thống dài. Dung dịch trước khi vào hệ thống có nồng ñộ rất cao. Khi chạy vệ
sinh, bộ ñiều khiển tự ñộng bơm dung dịch vệ sinh vào bồn cân bằng, một lượng
nước sẽ ñược bơm vào ñể pha loãng dung dịch. Quá trình tuần hoàn dung dịch thực
hiện trong thời gian ñã cài ñặt sẵn. Kết thúc quá trình vệ sinh, dung dịch vệ sinh ñược
xả ra ngoài, nhân viên vận hành sẽ thu mẫu và ñưa lên phòng hóa nghiệm kiểm tra
nồng ñộ. Nồng ñộ dung dịch vệ sinh:
Dung dịch NaOH: 1,5 – 2,5%.
Dung dịch HNO3: 1 – 2%.
Các bước trong quá trình vệ sinh
Xả nước rửa sơ bộ: Nước sẽ ñược bơm ly tâm ở hệ thống ñưa vào thiết bị ñể xả các
cấu tử bẩn, dung dịch sữa còn lại sau quá trình chế biến. Bước này còn gọi là rửa
sơ bộ.
ðịnh lượng dung dịch kiềm
ung dịch kiềm sẽ rửa trôi các cấu tử bẩn khó rửa bằng
nước, ñặc biệt là các chất bẩn hữu cơ. Dung dịch kiềm ñược bơm từ hệ thống bồn
chứa vào bồn cân bằng.
Tuần hoàn dung dịch kiềm: Sau khi ñịnh lượng xong, dung dịch kiềm ñược gia
nhiệt ñến nhiệt ñộ cài ñặt. Dung dịch kiềm sẽ ñược bơm ñi tuần hoàn trong thời gian
ñã cài ñặt.
Xả nước: Tương tự như bước một nhưng với mục ñích rửa sạch dung dịch kiềm còn
trong thiết bị.
Xả nước rửa sơ bộ
ðịnh lượng dd kiềm
Tuần hoàn dd kiềm
Xả nước
Tuần hoàn dd acid
Xả nước làm sạch
ðịnh lượng dd acid
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
DANH SÁCH BẢNG. vi
DANH SÁCH HÌNH. 7
CHƯƠNG 1 MỞ ðẦU. 1
1.1 ðặt vấn ñề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG 2 VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY SỮA CẦN THƠ. 2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển . 2
2.2 Cơ cấu tổ chức . 3
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 4
3.1 Tính chất vật lý của sữa tươi . 4
3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong sữa . 4
3.2.1 Nước . 5
3.2.2 Chất béo . 6
3.2.3 Các hợp chất chứa Nitơ . 7
3.2.4 Glucid . 9
3.2.5 Enzyme . 10
3.2.6 Vitamin . 12
3.2.7 Khoáng . 13
3.2.8 Các hợp chất khác . 13
3.3 Hệ vi sinh vật trong sữa. 13
3.3.1 Vi khuẩn. 14
3.3.2 Nấm men. 15
3.3.3 Nấm mốc. 16
3.4 Giới thiệu quá trình ñồng hóa. 16
3.4.1 Giới thiệu chung về quá trình ñồng hoá . 16
3.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình ñồng hoá . 17
3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả ñồng hóa. 18
3.5 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 19
3.5.1 Giới thiệu chung . 19
3.5.2 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 20
3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả quá trình thanh trùng và tiệt trùng . 21
CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG . 22
4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng VINAMILK. 22
4.1.1 Quy trình sản xuất. 22
4.1.2 Giải thích quy trình . 24
4.1.3 Hệ thống tiệt trùng UHT (hệ thống Taflex). 25
4.1.4 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. 27
4.2 Quá trình vệ sinh . 35
Luận văn tốt nghiệp K29 – 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệpvà Sinh học ứng dụng
5
4.3 Một số hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản sữa tiệt trùng . 37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN . 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39
Nguyên tắc hoạt ñộng :
Cuộn giấy bao bì (1) ñược di chuyển lên phía trên từ sau máy qua hệ thống các con
lăn (3), (4), (5). ðầu phun mối hàn SA (7) hàn strip lên mép của giấy vật liệu bao gói.
Strip có hai chức năng làm chặt mối ghép dọc (LS) và ngăn sản phẩm không tiếp xúc
với mép lớp vật liệu giấy của vật liệu bao gói. Giấy bao bì sau khi hàn strip tiếp tục di
chuyển lên bồn peroxide (11). Tại ñây trên bờ mặt tiếp xúc thực phẩm của vật liệu
bao gói ñược tráng một lớp peroxide mỏng và loại bỏ lượng peroxide dư bằng con lăn
ép peroxide (12).
Trong khi di chuyển xuống, vật liệu bao gói ñược hàn dọc tại ñầu phun mối hàn LS
(18) ñể tạo thành một ống giấy kín, peroxide trên bờ mặt giấy tiếp xúc thực phẩm sẽ
ñược sấy khô bằng nhiệt. Lúc này, ống giấy ñã ñược tiệt trùng và sản phẩm ñược
phép rót vào. Sản phẩm ñược cung cấp bởi ống rót, ñầu rót của ống rót dưới mực sản
phẩm ñể giảm nguy cơ tạo bọt. Ống giấy sau khi rót sản phẩm ñược hệ thống ngàm
(20) ñịnh dạng thành hộp và phát xung hàn ñể hàn ngang ñáy hộp. Cuối cùng dao cắt
cắt ñứt hộp ñã hàn dể tạo thành một hộp thành phẩm (21). Hệ thống ngàm gồm hai
cặp ngàm ép và hàn liên tục kéo vật liệu bao gói chạy liên tục trong thiết bị rót.
4.2 Quá trình vệ sinh
Dung dịch vệ sinh: Dung dịch ñược sử dụng là xút ăn da (NaOH - caustic soda) và
acid HNO3. Tại nhà máy sữa Cần Thơ ñang dùng loại xút ăn da thể rắn ở dạng miếng
mỏng ñựng trong bao bì. Dung dịch NaOH sẽ tẩy rửa những chất bẩn hữu cơ như
chất béo, protein,... còn dung dịch HNO3 sẽ tẩy rửa các chất bẩn vô cơ. Vì vậy, hai
dung dịch này ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh tốt nhất cho thiết bị trong quá trình sản xuất.
Tuỳ theo loại thiết bị cần vệ sinh mà thời gian, nhiệt ñộ và nồng ñộ hóa chất sử dụng
khác nhau. Nhiệt ñộ dung dịch vệ sinh thường: dung dịch kiềm là 80 – 85oC và dung
dịch acid là 70 – 75oC.
Hệ thống tiệt trùng UHT, quá trình vệ sinh ñược thực hiện riêng biệt và chỉ sử dụng
cho hệ thống này. Do tiệt trùng ở nhiệt ñộ cao và hệ thống phức tạp nên thời gian vệ
sinh hệ thống dài. Dung dịch trước khi vào hệ thống có nồng ñộ rất cao. Khi chạy vệ
sinh, bộ ñiều khiển tự ñộng bơm dung dịch vệ sinh vào bồn cân bằng, một lượng
nước sẽ ñược bơm vào ñể pha loãng dung dịch. Quá trình tuần hoàn dung dịch thực
hiện trong thời gian ñã cài ñặt sẵn. Kết thúc quá trình vệ sinh, dung dịch vệ sinh ñược
xả ra ngoài, nhân viên vận hành sẽ thu mẫu và ñưa lên phòng hóa nghiệm kiểm tra
nồng ñộ. Nồng ñộ dung dịch vệ sinh:
Dung dịch NaOH: 1,5 – 2,5%.
Dung dịch HNO3: 1 – 2%.
Các bước trong quá trình vệ sinh
Xả nước rửa sơ bộ: Nước sẽ ñược bơm ly tâm ở hệ thống ñưa vào thiết bị ñể xả các
cấu tử bẩn, dung dịch sữa còn lại sau quá trình chế biến. Bước này còn gọi là rửa
sơ bộ.
ðịnh lượng dung dịch kiềm
ung dịch kiềm sẽ rửa trôi các cấu tử bẩn khó rửa bằngnước, ñặc biệt là các chất bẩn hữu cơ. Dung dịch kiềm ñược bơm từ hệ thống bồn
chứa vào bồn cân bằng.
Tuần hoàn dung dịch kiềm: Sau khi ñịnh lượng xong, dung dịch kiềm ñược gia
nhiệt ñến nhiệt ñộ cài ñặt. Dung dịch kiềm sẽ ñược bơm ñi tuần hoàn trong thời gian
ñã cài ñặt.
Xả nước: Tương tự như bước một nhưng với mục ñích rửa sạch dung dịch kiềm còn
trong thiết bị.
Xả nước rửa sơ bộ
ðịnh lượng dd kiềm
Tuần hoàn dd kiềm
Xả nước
Tuần hoàn dd acid
Xả nước làm sạch
ðịnh lượng dd acid
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links