Download miễn phí Chuyên đề Thực trạng hoạt động kinh doanh ở nhà hàng Đông Á
MỤC LỤC
- Lời Thank
- Lời mở đầu
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái quát chung về kinh doanh nhà hàng :
1.1 Khái niệm nhà hàng :
1.2 Khái niệm và đặc điểm về hoạt động KD nhà hàng trong du lịch:
1.2.1 Khái niệm:
1.2.2 Đặc điểm:
1.3 Phânlợi nhà hàng :
1.3.1 Dựa vào trang thiết bị công cụ và chất lượng phục vụ:
1.3.2 Dựa vào các món ăn đặc sản của nhà hàng :
1.3.3 Dựa vào các đặc điểm các quốc gia dân tộc:
1.3.4 Dựa vào cách phục vụ :
1.3.5 Dựa vào quy mô hoạt động kinh doanh:
1.4 Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng :
1.4.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng:
1.4.2 Chức năng sản xuất:
1.4.3 Chức ăng lưu thông bán sản phẩm:
1.4.4 Chức năng tổ chức phục vụ
1.5 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng:
1.5.1 Đặc điểm về kinh doanh:
1.5.2 Đặc điểm về lao động :
1.5.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ:
1.5.4 Đặc điểm về kiến trúc và trang thiết bị nội thất :
1.5.5 Đặc điểm về phong cách phục vụ :
1.5.6 Đặc điểm về môi trường phục vụ:
1.6 Thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.6.1 Khái niệm:
1.6.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn
1.6.3 Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn:
1.6.4 Xác định giá bán cho thực đơn:
1.7 Khái niệm đặcđiểm bản chất và ý nghĩa quy trình thực hiện ăn uống:
1.7.1 Khái niệm:
1.7.2 Bản chất của qưuy trình phục vụ :
1.7.3 Quy trình phục vụ :
1.7.4 Ý nghĩa việc hoàn thiện quy trình phục vụ :
1.8 Ý nghĩa vai trò hoạt động kinh doanh nhà hàng
đối với sự phát triển của du lịch:
1.8.1 Đối với khách sạn:
1.8.2 Đối với ngành du lịch:
CHƯƠNG II: THỰC TRANG KINH DOANH CỦA
NHÀ HÀNG ĐÔNG Á TRONG THỜI GIAN QUA
I- Giới thiệu sơ lược về nhà hàng Đông Á:
1. Quá trình hình thành và phát triển :
1.1 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng Đông Á:
1.2 Chức năng:
1.3 Nhiệm vụ :
2. Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Đông Á:
2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Đông Á:
2.2 Tổ chức ca lao động trong nhà hàng :
2.3 Nhiệm vụ của bộ máy quản lý nhà hàng :
2.4 Cơ cấu lao động và trình độ nhân viên trong nhà hàng :
2.5 Sơ đồ nhà hàng Đông Á:
2.6 Thực trạng kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua:
2.6.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng :
2.6.2 Cơ cấu kinh doanh của nhà hàng Đông Á:
2.6.3 Công suất sử dụng số vòng quay ghế của nhà hàng:
CHƯƠNG III: PHƯƠNG HƯỚNG VÀ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN
KỸ THUẬT PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HỪNG ĐÔNG Á
1. Đánh giá thực trạng quy trình phục vụ trong thời gian qua:
1.1 Những ưu điểm:
1.2 Nhược điểm:
1.3 Phương hướng:
1.3.1 Mục đích của việc nâng cao:
1.3.2 Phương hướng nâng cao:
1.3.3 Biện pháp
CHƯƠNG IV: NHỮNG CÁCH PHỤC VỤ ĂN UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG ĐÔNG Á:
1. Phục vụ kiểu trang trọng:
2. Phục vụ kiểu dao, nĩa:
3. Phục vụ có đủa:
4. Phục vụ kiểu gia đình:
5. Phục vụ kiểu Châu Á:
6. Tiệc tự chọn (BUFFET)
7. Phục vụ loại rượu vang không cồn:
8. Phục vụ loại rượu vang có cồn:
CHƯƠNG V: KẾT LUẬNVÀ KIẾN NGHỊ
A- KẾT LUẬN
B- KIẾN NGHỊ
1. Đối với doanh nghiệp
2. Đối với nhà trường
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
+ Các yêu cầu về thương phẩm học khác.
+ Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng.
+ Tình hình thực đơn của nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường.
+ Để có được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng khi xây dựng thực đơn, chúng ta cần quan tâm đến những yêu cầu cơ bản của một thực đơn như:
+ Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị Dân tộc của thị trường, khách hàng, mục tiêu của nhà hàng.
+ Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất.
+ Cơ cấu các món ăn có trong thực đơn phải phong phú tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách.
+ Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu.
+ Phải đạt yêu cầu marketing của nhà hàng.
+ Phải chú ý tới yêu cầu về lợinhuận của nhà hàng
+ Phải thoả nãm nhu cầu thẩm mỹ của các món ăn nhà hàng đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mùi vị, sự kết hợp của các nguyên liệu trong món ăn.
1.6.4 Xác định giá bán cho thực đơn:
- Kế hoạch thực đơn của nhà hàng là bằng chứng, chứng minh cho sức thuyết phục nhất thế mạnh và lợi thế của nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh. Nếu các món ăn, đồ uống được xây dựng triong thực đơn càng phong phú, hợp lý và tạo tính đặc biệt cao và sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng. Tuy nhiên về vấn đề giá cả của món ăn, đồ uống trong thực đơn là nhân tố quyết định đến khả năng kinh doanh của mỗi nhà hàng, việc xác định giá bán của mỗi thực đơn chịu sự phụ thuộc vào những nhân tố:
+ Chi phí cấu thầnh nên giá thành món ăn.
+ Tỷ lệ lãi suất mong muốn của nhà hàng.
+ Độ co giãn đàn hồi của cầu - Theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu.
+ Mức độ cạnh tranh trên thị trường của hai loại sản phẩm này.
+ Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng.
+ Uy tín và danh tiếng của nhà hàng.
+ Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn.
+ Tính thời vụ tại từng thời điểm xác định giá.
+ Giá bán của thực đơn (menu selling pnke) được xác định theo một phương pháp sau:
* Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí.
Nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn.
- Công thức:
Chi phí NVL
+
% các chi phí khác
+
% lãi
Mong muốn
=
100% giá bán của thực đơn
Trong đó:
- Chi phí NVL: Chi phí nguyên vật liệu của món ăn.
* Phương pháp 2: Xác định giá theo tỷ lệ chêch lệch phí NVL giá.
- Công thức:
= Giá bán của thực đơn
Tổng chi phí NVL phụ gia của món ăn
% mong muốn về chi phí NVL trong giá bán
* Phương pháp 3: Xác định theo chi phí cơ bản.
- Công thức:
Giá bán của thực đơn
=
( Chi phí NVL + chi phí LĐTT) * Nhân tố giá
- Trong đó:
Chi phí LĐTT: Chi phí lao động trực tiếp cho món ăn.
1.7 Khái niệm, đặc điểm, bản chất và ý nghĩa quy trình phục ăn uống:
1.7.1 Khái niệm:
- Quy trình phục vụ khách ăn uống hiểu là quá trình tổ chức phục vụ nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách theo một trình tự nhất định.
- Đặc điểm: Quy trình phục vụ khách ăn uống được diễn ra từ khâu đón tiếp khách, thanh toán và đưa tiễn khách, tất cả các bước này phải thực hiện một cách liên tục hoàn chỉnh và có mối liên hệ với nhau.
1.7.2 Bản chất của quy trình phục vụ:
- Việc cung cấp dịch vụ cho khách đòi hỏi có chất lượng cao quy trình phải hoàn chỉnh.
- Các dịch vụ hàng hoá cung cấp được sản xuất và bán cho khách theo những quy trình công nghệ khác nhau nhưng lại có liên quan mật thiết với nhau trong quy trình phục vụ.
1.7.3 Quy trình phục vụ:
- Chuẩn bị trước giờ phục vụ.
- Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa, nơi nhân viên làm việc âm thầm, không có mặt khách hàng, đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng đảm bảo mọi thứ, sẵn sàng phục vụ, tuyệt đối không làm ảnh hưởng đến giờ mở cửa.
- Vệ sinh cá nhân, chú ý đến trang phục đầu tóc.
- Quyét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những công cụ thông dụng và hiện đại, đặc biệt là dầu mỡ trên bàn.
- Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi, nếu bàn bằng gỗ trơn thì dùng khăn ấm, ghế bằng nệm thì dùng khăn khô lau.
- Kê bàn chuẩn bị phục vụ khách trong ngày, đặt bàn, bày trí trên bàn để chuẩn bị phục vụ khách.
- Chuẩn bị thức ăn đủ số lượng hay chưa.
- chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu sẵn sàng ghi yêu cầu của khách.
- Xem lại hoá đơn thanh toán đã có hay chưa.
- Chuẩn bị kiểm tra lại lần cuối.
- * Đón dẫn và mời khách ngồi.
- Nhân viên đón tiếp đứng ở vị trí ngoài phòng ăn, đứng về một phía, trang phục chỉnh tề, lịch sự.
+ Tươi cười chào khách ngay từ phút đầu tiên.
" Xin chào quý khách, rất hân hạnh được đón tiếp quý khách"
+ Tìm hiểu xem khách có đặt trước chỗ hay không
"Xin hỏi quý khách có đặt chỗ trước chưa ạ"
+ Nếu khách chưa đặt
" Xin hỏi quý khách đi bao nhiêu người ạ"
+ Nếu đã đặt rồi
" Dạ quý khách có thể cho biết tên được không ạ"
Vậy bàn của quý khách đã được sẵn sàng ở kia ạ"
+ Mời khách vào chỗ ngồi
- Khi dẫn klhách vào ăn, nhân viên luôn đi bên tay trái của khách cách khách từ 0,5m đến 1m
+ Mời khách vào chỗ ngồi
- Mời phụ nữ trước nam giới sau- ưu tiên cho người già và trẻ em.
Hỏi bàn này có thích hợp với khách hay chưa
+ Đẩy ghế lên trước mặt khách và mời khách ngồi
+ Cất áo khoát cho khách khi cần thiết
+ Trãi khăn ăn cho khách
+ Giới thiệu nhân viên sẽ chăm lo bữa ăn cho khách
- Sau khi mời khách ngồi, nhân viên trãi khăn ăn cho khách, hay trong thời gian chờ đợi đầu bếp chế biến thức ăn, nhân viên trãi khăn bàn cho khách.
* Giới thiệu thực đơn, tiếp nhận yêu cầu và chuyển yêu cầu.
* Đối với thực đơn đặt trước:
- Khách đặt trước:
- Nhân viên nhà hàng đã đặt sẵn thực đơn ăn trên bàn, nhân viên chỉ mang thực đơn đồ uống giới thiệu cho khách theo thứ tự ưu tiên.
- Phải để cho khách có thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát nhưng không có thái độ thúc dục hay suy đoán.
- Trong thời gian chờ khách xem thực đơn, nhân viên nhà hàng có thể viết thông tin vào phiếu yêu cầu như: thời gian, số bàn, tên nhân viên.
- Mô tả thức uống trong thực đơn và đưa ra đề xuất.
- Nhận các yêu cầu của khách theo thứ tự ưu tiên.
- Điền tất cả các thức uống mà khách đã gọi vào phiếu yêu cầu và nhóm lại với nhau.
- Hỏi thêm ý kiến của khách về thức ăn, đồ uống.
- Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc ( nếu có).
- Khẳng định lại các yêu cầu của khách.
- Thank khách và lấy thực đơn đi.
* Khách chưa đặt:
- Nhân viên nhà hàng đưa thực đơn đặt trước của nhà hàng giới thiệu cho khách lựa chọn.
- Để cho khách xem xét thực đơn và có thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát nhưng không có thái độ thúc dục và suy đoán khách đã sẵn sàng gọi món chưa.
- Trong thời gian chờ đợi khách xem xét thực đơn, nhân viên có thể viết ra những thông tin vào phiếu yêu cầu như: Thời gian, ngày giờ, số bàn, tên nhân viên.
- Tiến gần lại bàn và đề nghị tiếp nhận yêu cầu, chuẩn bị giấy bút, phiếu yêu cầu, giấy than.
- Mô tả các món ăn trong thực đơn và đưa ra các đề xuất nếu cần thiết.
- Nhận các yêu cầu món ăn của khách theo thứ tự ưu tiên.
- Điền tất cả món ăn mà khách chọn vào phiếu theo yêu cầu.
- Nhận đặt các món tráng miệng thức uống và viết rõ ràng dễ đọc.
- Hỏi xem ý kiến của khách về các thức ăn đồ uống như thế nào.
- Đưa danh mục cho chủ tiệc.
- Khẳng định lại các yêu cầu về món ăn đồ uống của khách đã gọi.
- Thank và lấy thực đơn đi.
* Đối với thực đơn chọn món:
- Cũng tương tự như chương trình phục vụ thực đơn đặt trước, nhưng khác ở chỗ thức ăn ở đây do khách lựa chọn và nhân viên ghi, những lựa chọn đó của khách tuỳ vào sở thích của khách chứ không theo trình tự như các thực đơn đặt trước, khách có thể không ăn khai vị, mà ăn trực tiếp các món ăn mà mình muốn ăn, thích uống món mà mình thích uống.
* Chuyển phiếu yêu cầu.
- Phiếu yêu cầu được in thành 3 liên.
+ Liên 1: giao cho nhà bếp.
+ Liên 2: Giao cho Bar.
- Liên 3: giao cho thu ngân.
+ Gốc: nhân viên phục vụ.
* Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. bar trong thời gian chờ đợi bếp, bar chế biến thức ăn đồ uống thì nhân viên phục vụ bàn tiệc chỉnh lại bộ công cụ hợp với thức ăn mà khách đã gọi, trãi khăn cho khách.
- Khi món ăn được chế biến xong, bộ phận bếp báo cho nhân viên phục vụ bàn biết, khi nhận thức ăn, đồ uống nhân viên phục vụ bàn kiểm tra lại số lượng, định lượng, chủng loại, nếu có sai sót thì nhanh chóng kết hợp với bếp, bar, kịp thời điều chỉnh để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng mong đợi của khách.
* Phục vụ khách:
- Khách hàng ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng báo cho đầu bếp, bar chuyển thức ăn lên.
- Nhân viên phục vụ bê thức ăn lên cho khách đứng bên tay phải
- Khách trình trường hợp gắp thức ăn cho khách.
- Phục vụ theo đúng trình tự của các món ăn nếu là thực đơn đặt trước.
- Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn ở bàn hết phải báo cho nhân viên chuyển thức ăn tiếp thêm.
- Một người bỏ thức ăn và phải có một nhân viên phải đứng đằng sau giải thích các món ăn, bày và mang thêm các thức ăn, kiểm tra các công cụ làm nóng, làm lạnh thức ăn, chuẩn bị phòng khách có thể làm đổ thức ăn lên bàn lên thảm, có thể giúp khách trong việc lấy thức ăn.
- Các món thịt quay như thịt Bê, g...