daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng
đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà các nhà
sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản xuất rượu, hệ
vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần
chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu
nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên
chất lượng rượu. Vậy chúng tui tiến hành đề tài “ thành phần và vai trò của
hệ vi sinh vật trong bánh men rượu truyền thống và hiện đại”.
1.2. Mục đích, yêu cầu
Phân lập và xác định thành phần đặc điểm hình thái của các loại vi
sinh vật trong bánh men rượu truyền thống và hiện đại

Phần II: Tổng quan
I.

Tình hình sản xuất ở nước ngoài
Rượu có từ lâu đời. Trên thế giới hiện nay có rất nhiều loại rượu khác

nhau. Gồm
-Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột đều có nồng độ thấp.
VD: Rượu vang, rượu táo sake, cơm rượu…
-Rượu cất : cũng dung những nguyên liệu có chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men đem cất lại.
Đây thuộc loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka…
-Rượu pha chế : Rượu được lên men hay pha thêm đường, hương
liệu dược liệu…mà thành. Như các thú rượu bổ, rượu sâm, cocktail...
II.
Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu
nào cho biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tọc
dung gạo, ngô, khoai, sắn nấu chin rồi cho lên men, men này được lấy từ
một số lá cây hay được nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là
rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc,
nấm men trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên
liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín
Sau đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột, rỉ
đường được thành lập như ở Hà Nội, Nam Định, Hải Dượng… Có nhiều
loại bánh men được sản xuất công nghiệp như bánh men Nàng Hương,
bánh men ngọt…


Phần III: Nội dung
I.
Công nghệ sản xuất rượu
1.1. Nguyên liệu:
1.1.1. Tinh bột
Gạo, ngô, khoai, sắn chứa rất nhiều tinh bột, là nguyên liệu chính để
sản xuất rượu.Các nguyên liệu này cần nấu chín để các màng tinh
bột bị phá vỡ, tinh bột chuyển sang dạng dễ tan. Sau đó hệ enzyme
amylaza sẽ tác dụng phân giải tinh bột dễ dàng và chuyển đường thành
rượu.
1.1.2. Rỉ đường
Trong rỉ đường chất khô chiếm 80-85%, nước 15-20%. Trong chất khô
đường chiếm 60%. Trong đó 25-30 % sacroza, 20-25% đường khử
(glucoza, fructoza) còn lại là các chất phi đường.
1.2. Các phương pháp sản xuất rượu
1.2.1. Tổng hợp hoá học

1.2.2. Lên men
- Phương pháp amylaza: chọn 1 nấm mốc vừa có khả năng đường hoa
svừa có khả năng rượu hoá. Nhưng dễ bị nhiễm khuẩn.
- Phương pháp myco-malt: dùng nấm mốc sinh ra nhiều enzyme
amylaza (chủ yếu là α-amylaza, glucoamylaza và dextrinlaza) để
đường hoá tinh bột tạo ra hỗn hợp các dextrin cuối, maltoza và
glucoza.
1.3. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu thô – ngâm nước – Đun sôi và là chin – Trộn đường – Lên
men – Chưng cất – Tinh chỉnh và tái chưng cất – Nơi chứa rượu – Đóng
chai
1.4. Bánh men rượu
-Men rượu truyền thống chỉ được lờm ở các hộ gia đình theo kinh
nghiêm, chưa được đăng kí nhẵn hiệu hang hoá và chưa được chứng nhận
an toàn thực phẩm…
-Men rượu công nghiệp là men rượu sản xuất ở quy mô công nghiệp của
doanh ghiệp sản xuất đã có chứng nhận chất lượng của cơ quan quản lý
có thẩm quyền. Mọi thông tin liên quan về sản phẩm là yêu cầu bắt buộc
phải công bố như: thành phần, độ an toàn, liều dùng …
II. Thần phần vi sinh vật trong bán men
2.1. Nấm men:
Trong sản xuất rượu người ta thường dung những nòi nấm men thuộc
giống Saccharomyces cerevisiae. Giữa các nòi này có những đặc điểm


khác nhau. Đối với lên men dịch đường từ tinh bột thường dung một số
nòi khác với khi lên men dịch rỉ đường. Các nòi lên men rượu cần
có những tính chất sau:
+Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
+Có khả năng tiết ra hệ enzyme zyma nhiều để lên men nhanh chóng và
hoàn toàn.
+Có thể lên men được ở nhiệt độ tương đối cao của mùa hè.
+Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
+Chịu được môi trường có độ axit cao.
-Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt.
-Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men lên men nổi, có hìng dạng
chủ yếu hìng cầu hay ovan với kích thước 7-10 µm.

Saccharomyces Cerevisiae cells observed at the microscope
-Khuẩn lạc có màu vàng, vách tế bào có màu sẫm. Trong nguyên sinh
chất có các hạt màu tím. Đây là hạt tinh bột dự trữ của tế bào.


YGD Agar - Saccharomyces cerevisiae


- Saccharomyces cerevisiae là loài kỵ khí không bắt buộc.
-Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối. Trong điều kiện không có
oxy, chuyển đường thành rượu.
-Có khả năng lên men nhiều loại đương khác nhau (glucose, saccharose,
fructose, mantose)
-.Nhiệt độ tối ưu 25-30°C, ở 40°C men ngừng sinh trưởng và chết.
2.2. Nấm mốc
2.2.1. Aspergillus


a) Aspergillus oryzae
-Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa
cau.


Aspergill
us oryzae acts on the nutrients of the soy to break down
-Chiều cao của cuống sinh bào tử 1 -2 mm.

-Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu
vàng lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng.


-Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng( 15- 40oC), nhiệt độ tối ưu là
30-32oC. -Khả năng sinh enzym rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại
enzym :amylaza, proteaza, mantaza, invectataza, catalaza.
b) Aspergillus flavus
-Cũng gọi là mốc vàng rất giống A. oryzae, chỉ khác là kích thước nhỏ
hơn, các tầng cuống hình chùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu
trội về xanh lục hơn.
-Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu
oliu. Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0.4-1mm.


-Mốc này sinh ra các hệ enzym giống dùng làm tác nhân ổn định bia. Ở
một số môi trường có chất béo (trên lạc ) mốc này có thể sinh ra độc tố
aflatoxin.
c) Aspergillus niger
-Thường gọi là mốc đen.

-Khi mới phát triển sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn
toàn đen. ---Bào tử của chúng là có màu đen tuyền. Từ một sợi đầu tiên
chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát
triển thành những đính bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử
màu đen.


A single conidiophore of the mold Aspergillus niger. The tiny brown
dots are its spores (conidia)
Aspergillus Ni Niger Aspergillus Niger
-Nấm sợi này có khả năng tạo ra nhiều enzym khác nhau như: amylaza,
invertaza, maltaza, proteaza, pectinaza, cellullaza, glucozoxydaza ...
Proteaza do mốc này hoạt động ở ph 2.5- 3.5 , còn của A. oryzae không
hoạt động ở vùng pH này.
-Aspergillus niger có hoạt tính amylaza đương hóa khác nhau ở những
chủng khau. ---Một số chủng được sử dụng để đương hóa tinh bột trong
sản xuất rượu hay mật bột (xiro glucoza). Mốc này có thể chịu được pH
thấp , hiệt độ thích hợp là 30 -33°C và dễ dàng phát triển trên môi trường
tinh bột.
d)Aspergillus awamori và Aspergillus usamy gần với A. niger có khả
năng sinh ra nhiều dextrinaza và glucoamylaza, amylazáinh ra ít hay trung


bình. Mốc này được dùng nhiều trong công nghiệp rượu để đồng hóa tinh
bột.
2.2.2. Penicilium sp (nấm chổi)

Penicillium spp

-Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.


Morphological structures and types of conidiophore

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Và Hoạt Tính Sinh Học Cây Na Biển Nông Lâm Thủy sản 0
D Thành phần loài, phân bố và sinh lượng các loài động vật đáy khu vực trang trại điện gió Bạc Liêu Khoa học Tự nhiên 0
D Nền kinh tế nhiều thành phần ở Việt Nam hiện nay, thực trạng và giải pháp Luận văn Kinh tế 0
D Nghiên cứu thành phần hóa học và khảo sát hoạt tính sinh học của polysaccharide từ hạt me (Tamarindus indica L.) Việt Nam Khoa học Tự nhiên 0
D Chiết tách, xác định thành phần hóa học trong một số dịch chiết của lá và hạt cây chùm ngây Nông Lâm Thủy sản 0
D Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của hai loài khổ sâm mềm (brucea mollis wall ex Khoa học Tự nhiên 0
D Nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng chống oxy hóa của cây dây chiều ( Tetracera Scandens (L.) Y dược 0
M Hoàn thiện kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm ở công ty cổ phần xây dựng số 5 - Tổn Luận văn Kinh tế 0
C Hoàn thiện hạch toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm tại Công ty cổ phần Trúc Thôn Luận văn Kinh tế 0
N Hoàn thiện tổ chức hạch toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm tại Công ty cổ phần VLXD Vi Luận văn Kinh tế 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top