daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Khái niệm và ý nghĩa
••

Glucid
(hay carbohydrate) là một nhóm hữu cơ quan trọng trong cơ thể sống

Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn mà ta dùng để tạo năng lượng cho cơ
thể hoạt động
CTTQ:
Nguồn cung cấp chủ yếu là ngũ cốc, rau quả,…
Phân loại
Monosaccharide (đường đơn) không có khả năng thủy phân thành các carbohydrate đơn giản hơn
( glucose, fructose,...)
Oligosaccharide bị thủy phân hoàn toàn cho từ 2 đến 10 phân tử monosaccharide (disaccharide,
trisaccharide,...)
• Polysaccharide gồm 2 loại
 Homopolysaccdaride khi bị thủy phân hoàn toàn cho nhiều hơn 10 đơn vị monosaccharide cùng loại
( tinh bột, cellulose,...)
 Heteropolysaccharide thủy phân hoàn toàn không những có các monosaccharide mà còn có carbohydrate
khác ( hemi cellulose,aga-aga,...)
Phân loai theo tính khử
Nhóm oza có tính khử trực tiếp oxy có nhóm aldehyde hay ketone tự do
Ví dụ: glucose, galactose, fructose,...
Nhóm ozit không có tính khử trực tiếp oxy có nhóm aldehyde hay ketone kết
hợp với các nhóm chức khác
Ví dụ: tinh bột, saccharose
Các đường có tính khử tham gia vào phản ứng oxy hóa khử với các tác nhân oxy hóa
như thuốc thử Fehling, nước Brom,... được dùng để xác định hàm lượng đường.
Ngoài ra còn có thể xác định hàm lượng đường bằng máy phân cực kế bằng khả năng
quay mặt phẳng phân cực.
Xác đinh hàm lượng các loại đường nhằm xác định thành phần dinh dưỡng và kiểm soát
chất lượng quá trình sản xuất
Các chỉ tiêu kiểm tra glucid trong thực phẩm: đường khử, đường nghịch đảo, đường toàn
phần, tinh bột, …
Các phương pháp xác đinh glucid : Bertrand, Lane-Eynon, quang phổ với thuốc thử
DNS,định lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn
Phương pháp Bertrand
Là phương pháp hóa học dùng để định lượng đường khử đều dựa trên khả năng khử
các hợp chất khác nhau của chúng. Một trong những phương pháp định lượng
đường khử chính xác và phổ biến là phương pháp Bertrand. Phương pháp này cho
phép ta định lượng đường chính xác trong khoảng từ 1-40mg.
Xác đinh đường tổng bằng phương pháp bertrand
Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên cơ sở của môi trường kiềm (glucose, fructose, maltose) có thể dễ dàng khử đồng
(II) oxit thành đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua dó tính được lượng đường khử.
Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Fehling . Phản ứng xảy ra như sau:
RCHO + 2Cu
2+
→ RCOOH + Cu2O↓ + 2H2O
Cu2O có tính chất khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối này chuyển sang dạng Fe(II) ở
môi trường acid:
Cu2O↓ + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 có tính khử, tác dụng với KMnO4. Do đó cớ thể dùng KMnO4 để chuẩn độ
FeSO4 ở môi trường acid:
10 FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8H2O
Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
công cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm
Phễu lọc xốp G4
Dung dịch 10%
Dung dịch bão hòa
Dung dịch Fehling
Dung dịch
Dung dịch NaOH 10%
Dung dịch NaOH 0,1 N
Máy đo pH
Máy bơm chân không
Cách tiến hành
Xử lý mẫu
Quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải
khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận
tràng, tiêu tích trệ. Nõn dứa thanh nhiệt giải độc; rễ
dứa lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng
nhuận tràng và tẩy
Trong dứa có glucid 18,4% (saccharose 12,43%,
glucose 3,21%)
Sau khi thủy phân làm nguội ngay và trung hòa lại với dung dịch NaOH
Trung hòa
Thủy phân
Chuyển dung dịch đã trung hòa và tráng rửa cốc vào bình định mức 100 ml
Dùng để trung hòa acid bão hòa tới pH 6,4 – 7
Lấy mẫu
Dùng môi trường HCl khoảng 1N thủy phân đường nhiệt độ - trong5 phút
Khử tạp
Cho vào cốc mẫu 20 ml nước cất, 10 ml Pb 10%, lắc và để lắng 5 phút đến khi thấy lớp chất lỏng trong suốt trên lớp cặn
Cho 10 ml dung dịch bão hòa để loại Pb thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống
Cho hết sức cẩn thận một vài giọt vào thành bình, nếu không thấy vẩn đục coi như đã hết Pb
Chuyển
toàn bộ dung dịch vào bình định mức tráng cốc hai lần, mỗi lần với 10 ml nước
cất, thêm nước cất tới vạch (. Lọc lấy dung dịch lọc để làm thí nghiệm
Lưu ý:Sau khi định mức, chuyển toàn bộ dung dịch sang một cốc khô, sạch rồi tiến
hành lọc và rửa bình định mức ngay để tránh các kết tủa bám bẩn bình định mức.
Cách xác định hàm lượng đường
Bình nón: V (ml) dịch mẫu, 20ml nước cất, 10ml dd Fehling A, 10ml dd Fehling b
Để nghiêng cho Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc burchner
Khi dd đã hết màu xanh, hòa tan Cu2O bằng 15-30 ml dung dịch Fe2(SO4)3 5%
Chuẩn độ dung dịch Fe (II) hình thành bằng dd KMnO 4 xuất hiện màu hồng nhạt
Đọc thể tích KMnO4 0,1N tiêu tốn và đem tra bảng để có lượng đường nghịch đảo
Tính
• kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hay đường nghịch đảo (g) trong 100 g thực phẩm, tính
theo công thức:
X = .n
Trong đó:
m: khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g)
n: độ pha loãng ( n = )
1000: hệ số chuyển từ mg sang g
m1: khối lượng đường nghịch đảo hay đường glucose (mg) tương ứng với ml KMnO4 0,1N (đọc ở bảng Phụ lục I
và Phụ lục III ).
Ví dụ: Cân 7 gam thơm chín đi xử lý mẫu để xác định đường tổng, sau đó định mức thành 100ml, lấy 10ml đi xác định
đường tổng thì thể tích KMnO4 0,1N tiêu tốn 8,8 ml biết rằng mối quan hệ của KMnO4 0,1N và đường glucose được
thể hiện ở phụ lục III. Tính % đường glucose trong thơm.
Tóm tắt:
m1 = 28,5 ( tra bảng phụ lục III)
m=7
Vđm = 100
Vxđ = 10
X = ? (%)
Giải

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top