Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG
MỞ ĐẦU............................................................................................................1
I. Tìm hiểu về chè ướp hương...........................................................................2
II. Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc.............................................3
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ............................................................................3
2. Quy trình sản xuất........................................................................................3
2.1. Lựa chon, phân loại chè........................................................................3
2.2. Sao – tẩm hương chè..............................................................................4
2.3. Ủ hương.................................................................................................6
2.4. Loại hương.............................................................................................7
2.5. Hoàn thiện sản phẩm..............................................................................7
III. Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi.............................................8
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ............................................................................8
2. Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................................8
2.1. Chuẩn bị hoa..........................................................................................8
2.2. Chuẩn bị chè..........................................................................................9
2.3. Ướp hoa...............................................................................................10
2.4. Thông hoa và sàng hoa.........................................................................10
2.5. Sấy nhẹ.................................................................................................11
2.6. Đề hoa và sàng hoa..............................................................................11
2.7. Bao gói.................................................................................................11
3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương.................................................11
KẾT LUẬN......................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................14
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khô.........3
Hình 2. Các loại thảo mộc khô............................................................................4
Hình 3. Máy sao chè hay bm sao chè.................................................................5
Hình 4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi.................8
4
MỞ ĐẦU
Cây chè đã được phát triển rộng từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với
cách trồng cổ truyền theo lối của nông dânn sang vùng nhiệt đới và cận đới. Tại những
vùng sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp
đồn điền quan trọng trong thế kỷ 19. Viết Nam là một trong bảy vùng được xác định là
quê hương của cây chè. Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung
Bộ, vùng cao nguyên Nam Trung Bộ, rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát
triển, đồng thời Việt Nam đã có lịch sử phát triển chè lâu đời hơn một thế kỷ. Chè
hương là một trong ba loại trà phổ biến nhất tại Việt Nam, được người Việt ưa chuộng
và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng như pha chế. Để tìm hiểu sâu hơn
về các loại chè hương, nhóm chúng em đã làm về đề tài “Quy trình sản xuất chè ướp
hương”.
1
I. Tìm hiểu về chè ướp hương
Trà (hay cịn gọi là Chè) là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Giống như
bao nền văn hóa khác tại khu vực các nước Châu Á nói chung và Đơng Nam Á nói
riêng, cây chè du nhập vào Việt Nam từ rất sớm và hình thành trong văn hóa người
Việt tập tục pha trà, uống trà và lâu ngày trở thành một thói quen của rất nhiều người
thuộc nhiều tầng lớp và độ tuổi. Trà hương là một trong 3 loại trà phổ biến nhất tại Việt
Nam, được người Việt ưa chuộng và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng
như pha chế.
Với một dân tộc ngàn năm văn hiến, người Việt ln tự hào về nét văn hóa ướp
hương trà, pha trà cũng như thưởng thức trà của mình. Về cơ bản, trà Việt được chia
thành 3 loại: trà tươi, trà mạn và trà hương, trong đó trà hương được coi là đặc sắc
nhất. Đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt có thói quen uống trà được
ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sứ, hoa sen, hoa sói, hoa cúc, hoa ngâu…
Theo TCVN 3219-79 định nghĩa, chè hương là sản phẩm thu được bằng cách
sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hay phun hương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè. Đây là một sản phẩm chế biến từ chè đen
hay chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có
hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.
2
II. Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khơ
2. Quy trình sản xuất
2.1. Lựa chon, phân loại chè
Kiểm tra chất lượng chè: chè xanh đạt chuẩn
Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng: máu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ
bồm, cẫng, vụn nát, hương thơm của chè khô, màu sắc nước pha…
Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần làm sạch, loại bỏ hết tạp chất
lẫn trong chè.
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương
cần đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thuỷ phần (W< 7,5%), hàm lượng bồm,
cẫng, vụn, cám… theo tiêu chuẩn quy định.
Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau.
3
2.2. Sao – tẩm hương chè
2.2.1. Chuẩn bị hương liệu
a. Phân loại:
Thảo mộc: đại hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi
Hình 2. Các loại thảo mộc khô
b. Bảo quản hương liệu khơ:
Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho chè cần phơi khô để
nguội, cho vào thùng giấy chống ẩm đậy nắp kín để hạn chế tối đa sự tổn thất tinh dầu
tỏng hương liệu, dảo toàn hương thơm.
công cụ đựng hương liệu phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ. Nơi bảo quản phải
khơ ráo, cao và có khoảng cách với tường kho.
c. Xử lí hương liệu khơ:
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,
mốc, không bị mất hương.
Trước khi pha trộn hương cần xử lí đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương
thơm. Khi nghiền hương liệu phải khơ giịn. Nếu trời mưa độ ẩm khơng khí cao thì nên
sấy nhẹ ở nhiệt độ 45-50° C.
Bột nghiền hương phải nhỏ, mịn, không xơ. Sau nghiền hải để riêng từng loại
hương.
Tiến hành trộn theo tỉ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu. Các loại bột hương sau
khi nghiền và trộn đều được gọi là hương hỗn hợp.
4
2.2.2. Sao thảo mộc
Sao thảo mộc: ở nhiệt độ 70-80° C cho giịn, mùi bay lên nhưng khơng bị cháy.
Sau đó sử dụng cối giả dập trước khi xay. Đại hồi, tiểu hồi, quế, và hạt mùi sau khi xay
được trộn chung đem ray với ray 0.5, lấy phần vụn. Phá cố chỉ được để riêng, sau khi
xay cũng được ray với ray 0.5 và lấy phần vụn.
Sao chè cho đến khi xuất hiện màu trắng trên trà (mốc trà) trong 1-2 phút ở
nhiệt độ 80° C.
Hình 3. Máy sao chè hay bm sao chè
Ướp hương: Trong điều kiện kỹ thuật hiện nay, người ta dùng chảo sao có cánh
đảo tùy theo kích thước, tính chất loại chè và trọng lượng một chảo nhiều hay ít.
Thường
nhiệt độ sao khoảng 90-95°C, được nâng lên dần trong quá trình sao. Trong
quá trình sao, chè có 3 lần lên hương (3 giai đoạn).
Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay
bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè. Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3-4,5%
những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao
hương những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè
đang sao.
Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3-3,5%, chè thoát ẩm
chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75-85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi
thơm, gần với mùi thơm cốm chè.
5
Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90-95°C. Lúc này chè đã chín, có màu
cánh chè hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn
định. Ta tiến hành tra hương: đầu tiên cho ½ lượng hương phá cố chỉ vào trước
đảo trộn từ 2-3 phút, đến khi xuất hiện hương thơm đặc trưng của phá cố chỉ.
Tiếp tục cho hỗn hợp hương, đảo đều trong 3-4 phút, cuối cùng cho ½ lượng
phá cố chỉ cịn lại, giữ trong khoảng 1 phút, tồn bộ thời gian tra hương từ 8-10
phút. Đến khi thấy khơng lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vải
lên thùng, làm nguội 15-20 phút, nhiệt độ cịn khoảng 70-75°C thì cho chè vào
thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ
hương xúc tiến.
Yêu cầu của quá trình sao thảo mộc:
- Chè sao đều khơng bị cháy khét hay quá lửa.
- Chè sao khi sau vẫn giữ nguyện hình dạng đặc trưng, khơng bị gãy vỡ…
- Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hương nào.
2.3. Ủ hương
Các phương phấp ủ hương: sủ dụng thùng gỗ, giấy thấm, vải mùng…
Quá trình hấp phụ hương chè xảy ra hết sức chậm vì quá trình tiến hành ở điều
kiện bình thường tại kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài.
Thời gian ủ hương của chè cánh khoảng 2-3 tháng.
Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1-1,5 tháng.
Quá trình ủ hương đạt kết quả tốt khi kiểm tra chất lượng bằng cảm quan ta có:
Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục
Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè.
Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu.
Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu.
Yêu cầu của giai đoạn ủ hương:
- Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ.
- Sau khi ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng.
6
2.4. Loại hương
Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột
hương ra khỏi khối chè sao chị chè khơng bị gãy trong khi sàng. Việc sàng loại bột
hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị vẩn đục.
Thực hiện quá trình loại hương bằng các mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng
với từng loại chè.
Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương ra khỏi khối chè trong
khoảng thời gian càng ngắn càng tốt để tránh làm tổn thất hương thớm của chè.
2.5. Hoàn thiện sản phẩm
Để sản phẩm tới người tiêu dùng được đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị
mất hương thơm ta cần tiến hành đóng gói.
Lượng chè hương trong mỗi gói thường 10g, 75g, 100g. Sau đó đóng thành từng
hộp 20 gói đối với chè loại 10g/gói, đóng block 6 gói đối với chè loại 75g/gói, hoặc
cây 10 gói đối với chè loại 100g/gói.
Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, trong lượng mỗi gói phải đủ, gói
chè phải chặt vng đều cân đối và đẹp.
Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, khi xếp vào kho bảo quản phải kê
chống ẩm, kho phải thoáng và sạch
7
III. Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1. Chuẩn bị hoa
a. Một số loại hoa tươi dùng ướp chè
Hoa nhài: hương thơm mát, tương đối bền mùi ít bị oxi hố, mùi thơm có tính
kích thích thần kinh tạo cảm giác dễ chịu. Hoa nhài được bảo quản ở nhiệt độ trung
bình 20-25℃ thì ít bị oxi hố, nếu nhiệt độ cao hơn dễ bị oxi hố làm hoa có mùi ủng.
Hoa nhài nở và thoát hơi vào ban đêm.
8
Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, mùi thơm dễ gây kích thích thần
kinh, làm cho cảm giác dễ chịu, hoa sen cũng dễ bị oxi hoá trong mơi trường nhiệt độ
cao và khơng khí ẩm nhiều.
Hoa ngọc lan: Có mùi thơm mạnh nhưng rất dễ bị oxi hố có mùi ơi, do đó ít
được sử dụng vào việc ướp chè hơn.
Hoa sói: Hoa sói mọc thành chùm hương thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm của
nó cũng ít bị oxi hố, hoa sói cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao.
Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và
độ ẩm cao.
b. Chuẩn bị hoa tươi
Tuỳ vào từng loại hoa đem ướp, yêu cầu sản phẩm…thông thường tỷ lệ hoa đem
ướp vào chè thường chiếm khoảng 45-50% khối lượng chè.
Hoa tươi phải hái và để ổn định khoảng 4-5 tiếng trước khi ướp chè. Hoa sau khi
thu hái được qua quá trình xử lý để loại bỏ các hoa bị sâu bệnh, dập nát, bỏ phần khơng
có giá trị sử dụng như đài hoa, cuống hoa. Sau đó hoa được đưa đi bảo quản ở nơi khơ
ráo, thống mát có nhiệt độ thấp khoảng 10-12° C.
Hoa nhài: hái những nụ trắng, không hái hoa đã xoè hay cịn xanh. Nếu bị ướt
cần dùng giấy thấm làm khơ.
Hoa sói: hái những chùm nở trắng, trong q trình bảo quản cần phun ẩm để hoa
luôn tươi mới.
Hoa sen: thường dùng nhuỵ hoa để ướp chè. Theo cách thưởng thức chè sen,
hương sen thường được ướp trực tiếp tại đầm sen. Khi ướp chè, chọn những bơng sắp
nở mới có hàm lượng tinh dầu cao.
2.2. Chuẩn bị chè
Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của chè hương thành phẩm.
Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao, thường
khống chế độ ẩm chè đem đi ướp khơng q 5%, chè có chất lượng tốt, khơng bị mốc,
hình dạng các mặt hàng đồng đều, xoăn tự nhiên.
9
2.3. Ướp hoa
Khi ướp chè với hoa tươi, chè sẽ hấp phụ hương thơm từ hoa tươi và làm độ ẩm
tăng lên. Người ta có thể dùng thùng để ướp hương nếu lượng chè nhỏ (khơng q
100kg) hay dùng phịng ướp nếu lượng chè lớn (hàng tấn).
Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải một lớp chè dày khoảng 9-10cm trên những
tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm và tiếp tục rải
lượt chè lên trên lượt hoa, trải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè. Tổng các lớp
chè và hoa dày khoảng 40cm. Đậy vải kín cho tồn khối chè hoa và để yên ở nơi khô
ráo.
Nhiệt độ của phòng ướp hương tuỳ từng trường hợp vào từng loại hoa (như hoa nhài là 3035° C, hoa ngâu 33-35° C, hoa ngọc lan là 29-31° C…). Thời gian ướp hoa phụ thuộc
vào chất lượng của hoa, độ ẩm của chè và nhiệt độ của phòng, thường kéo dài từ 4-8h.
Trong quá trình ướp hương là quá trình hấp phụ, cũng là quá trình trao đổi ẩm
và sinh nhiệt nên trong quá trình ướp cần chú ý khối chè ướp hoa, cứ sau 1 giờ phải
kiểm nha nhiệt độ và độ ẩm khối chè. Trong q trình ướp hương sẽ có CO 2 và H2O
thoát ra nên ta phải điều chỉnh CO 2 và H2O thoát ra, đồng thời hạn chế được tổn thấy
hương thơm.
Lượng hóa ướp vào chè càng nhiều càng tốt, lượng hoa của lần ướp đầu phải
nhiều hơn các lần tiếp theo.
2.4. Thông hoa và sàng hoa
Khi nhiệt độ khối chè vượt quá 30° C thì cần thơng hoa. Thơng hoa thực
chất là q trình đảo trộn để hoa và chè trộn đều vào nhau sau khi ướp. Q trình này
làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ
hương. Bởi vì sau quá trình ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm của khối chè tăng lên. Nhiệt
độ có thể tăng tới 45-48° C, ở nhiệt độ này làm cánh hoa bị mềm, héo và chuyển màu.
Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm
chuyển hoá các chất của chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng
tốt. Độ ẩm của chè được khống chế trong khoảng 10-12%.
10
Cần thơng hóa 2-4 lần trong suốt q trình ướp. Đối với hoa nhài, nhiệt độ của
khối chè khi thông hoa là 45-48° C (ướp lần 1) và 40-43° C (ướp lần 2).
Trong thực tế, người ta xem cánh hoa để kết thúc quá tình ướp, đối với hoa nhài,
khi hoa ít thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, hơi úa là kết thúc q trình ướp. Sau đó
tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ khi thông hoa đến khi sàng hoa khoảng 6-8h.
2.5. Sấy nhẹ
Sau khi thông hoa, độ ẩm của khối chè vẫn tăng lên. Do đó, ta phải tiến hành
sấy nhiệt độ khoảng 90-100° C trong khoảng thời gian 10-15 phút.
Nếu chè hoa tươi chỉ ướp hương một lần thì độ ẩm của chè sau khi sấy là 7-8%.
Nếu chè ướp hương hai lần thì khống chế độ ẩm chè sau sấy là 4,5-5% để sau khi đề
hoa, sàng hoa độ ẩm sẽ đạt 7-8%.
2.6. Đề hoa và sàng hoa
Thực chất là quá trình ướp hương lần hai nhằm hoàn thiện hương thơm cho chè
bằng việc sử dụng một ít hoa có chất lượng tốt, lượng hoa khoảng 25% lượng chè. Hơn
nữa, đề hoa còn giúp cho sản phẩm mất đi mùi vị lạ lẫn vào trong giai đoạn ướp hương
trước đó. Thời gian đề hoa khoảng 4-5h. Sau khi đề hoa, tiến hành sàng hoa và bao giới
sản phẩm ngay. Sau khi đề hoa, không có q trình sấy chè.
2.7. Bao gói
Thường bao gói bằng giấy hay hợp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng
từ 50-1000g cho mỗi gói hay hộp.
Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp theo thứ tự từ ngoài vào như sau: giấy
thường, giấy parafin, giấy thiếc. Nêu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được
tráng mạ tốt và khơng có mùi lạ.
3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương
2.3. Ướp hoa
Khi ướp chè với hoa tươi, chè sẽ hấp phụ hương thơm từ hoa tươi và làm độ ẩm
tăng lên. Người ta có thể dùng thùng để ướp hương nếu lượng chè nhỏ (không quá
100kg) hay dùng phòng ướp nếu lượng chè lớn (hàng tấn).
Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải một lớp chè dày khoảng 9-10cm trên những
tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm và tiếp tục rải
lượt chè lên trên lượt hoa, trải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè. Tổng các lớp
chè và hoa dày khoảng 40cm. Đậy vải kín cho toàn khối chè hoa và để yên ở nơi khô
ráo.
Nhiệt độ của phòng ướp hương tuỳ từng trường hợp vào từng loại hoa (như hoa nhài là 30-
3535°C, hoa ngâu 33-35°C, hoa ngọc lan là 29-31°C…). Thời gian ướp hoa phụ thuộc
vào chất lượng của hoa, độ ẩm của chè và nhiệt độ của phòng, thường kéo dài từ 4-8h.
Trong quá trình ướp hương là quá trình hấp phụ, cũng là quá trình trao đổi ẩm
và sinh nhiệt nên trong quá trình ướp cần chú ý khối chè ướp hoa, cứ sau 1 giờ phải
kiểm nha nhiệt độ và độ ẩm khối chè. Trong quá trình ướp hương sẽ có CO 2và H2O
thoát ra nên ta phải điều chỉnh CO2và H2O thoát ra, đồng thời hạn chế được tổn thấy
hương thơm.
Lượng hóa ướp vào chè càng nhiều càng tốt, lượng hoa của lần ướp đầu phải
nhiều hơn các lần tiếp theo.
2.4. Thông hoa và sàng hoa
Khi nhiệt độ khối chè vượt quá 30°C thì cần thông hoa. Thông hoa thực
chất là quá trình đảo trộn để hoa và chè trộn đều vào nhau sau khi ướp. Quá trình này
làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ
hương. Bởi vì sau quá trình ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm của khối chè tăng lên. Nhiệt
độ có thể tăng tới 45-48°C, ở nhiệt độ này làm cánh hoa bị mềm, héo và chuyển màu.
Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm
chuyển hoá các chất của chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng
tốt. Độ ẩm của chè được khống chế trong khoảng 10-12%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT CHÈ ướp HƯƠNG
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG
MỞ ĐẦU............................................................................................................1
I. Tìm hiểu về chè ướp hương...........................................................................2
II. Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc.............................................3
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ............................................................................3
2. Quy trình sản xuất........................................................................................3
2.1. Lựa chon, phân loại chè........................................................................3
2.2. Sao – tẩm hương chè..............................................................................4
2.3. Ủ hương.................................................................................................6
2.4. Loại hương.............................................................................................7
2.5. Hoàn thiện sản phẩm..............................................................................7
III. Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi.............................................8
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ............................................................................8
2. Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................................8
2.1. Chuẩn bị hoa..........................................................................................8
2.2. Chuẩn bị chè..........................................................................................9
2.3. Ướp hoa...............................................................................................10
2.4. Thông hoa và sàng hoa.........................................................................10
2.5. Sấy nhẹ.................................................................................................11
2.6. Đề hoa và sàng hoa..............................................................................11
2.7. Bao gói.................................................................................................11
3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương.................................................11
KẾT LUẬN......................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................14
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khô.........3
Hình 2. Các loại thảo mộc khô............................................................................4
Hình 3. Máy sao chè hay bm sao chè.................................................................5
Hình 4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi.................8
4
MỞ ĐẦU
Cây chè đã được phát triển rộng từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với
cách trồng cổ truyền theo lối của nông dânn sang vùng nhiệt đới và cận đới. Tại những
vùng sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp
đồn điền quan trọng trong thế kỷ 19. Viết Nam là một trong bảy vùng được xác định là
quê hương của cây chè. Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung
Bộ, vùng cao nguyên Nam Trung Bộ, rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát
triển, đồng thời Việt Nam đã có lịch sử phát triển chè lâu đời hơn một thế kỷ. Chè
hương là một trong ba loại trà phổ biến nhất tại Việt Nam, được người Việt ưa chuộng
và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng như pha chế. Để tìm hiểu sâu hơn
về các loại chè hương, nhóm chúng em đã làm về đề tài “Quy trình sản xuất chè ướp
hương”.
1
I. Tìm hiểu về chè ướp hương
Trà (hay cịn gọi là Chè) là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Giống như
bao nền văn hóa khác tại khu vực các nước Châu Á nói chung và Đơng Nam Á nói
riêng, cây chè du nhập vào Việt Nam từ rất sớm và hình thành trong văn hóa người
Việt tập tục pha trà, uống trà và lâu ngày trở thành một thói quen của rất nhiều người
thuộc nhiều tầng lớp và độ tuổi. Trà hương là một trong 3 loại trà phổ biến nhất tại Việt
Nam, được người Việt ưa chuộng và dần hoàn thiện trong phương pháp chế biến cũng
như pha chế.
Với một dân tộc ngàn năm văn hiến, người Việt ln tự hào về nét văn hóa ướp
hương trà, pha trà cũng như thưởng thức trà của mình. Về cơ bản, trà Việt được chia
thành 3 loại: trà tươi, trà mạn và trà hương, trong đó trà hương được coi là đặc sắc
nhất. Đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt có thói quen uống trà được
ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sứ, hoa sen, hoa sói, hoa cúc, hoa ngâu…
Theo TCVN 3219-79 định nghĩa, chè hương là sản phẩm thu được bằng cách
sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hay phun hương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè. Đây là một sản phẩm chế biến từ chè đen
hay chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có
hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.
2
II. Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khơ
2. Quy trình sản xuất
2.1. Lựa chon, phân loại chè
Kiểm tra chất lượng chè: chè xanh đạt chuẩn
Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng: máu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ
bồm, cẫng, vụn nát, hương thơm của chè khô, màu sắc nước pha…
Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần làm sạch, loại bỏ hết tạp chất
lẫn trong chè.
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương
cần đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thuỷ phần (W< 7,5%), hàm lượng bồm,
cẫng, vụn, cám… theo tiêu chuẩn quy định.
Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau.
3
2.2. Sao – tẩm hương chè
2.2.1. Chuẩn bị hương liệu
a. Phân loại:
Thảo mộc: đại hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi
Hình 2. Các loại thảo mộc khô
b. Bảo quản hương liệu khơ:
Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho chè cần phơi khô để
nguội, cho vào thùng giấy chống ẩm đậy nắp kín để hạn chế tối đa sự tổn thất tinh dầu
tỏng hương liệu, dảo toàn hương thơm.
công cụ đựng hương liệu phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ. Nơi bảo quản phải
khơ ráo, cao và có khoảng cách với tường kho.
c. Xử lí hương liệu khơ:
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,
mốc, không bị mất hương.
Trước khi pha trộn hương cần xử lí đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương
thơm. Khi nghiền hương liệu phải khơ giịn. Nếu trời mưa độ ẩm khơng khí cao thì nên
sấy nhẹ ở nhiệt độ 45-50° C.
Bột nghiền hương phải nhỏ, mịn, không xơ. Sau nghiền hải để riêng từng loại
hương.
Tiến hành trộn theo tỉ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu. Các loại bột hương sau
khi nghiền và trộn đều được gọi là hương hỗn hợp.
4
2.2.2. Sao thảo mộc
Sao thảo mộc: ở nhiệt độ 70-80° C cho giịn, mùi bay lên nhưng khơng bị cháy.
Sau đó sử dụng cối giả dập trước khi xay. Đại hồi, tiểu hồi, quế, và hạt mùi sau khi xay
được trộn chung đem ray với ray 0.5, lấy phần vụn. Phá cố chỉ được để riêng, sau khi
xay cũng được ray với ray 0.5 và lấy phần vụn.
Sao chè cho đến khi xuất hiện màu trắng trên trà (mốc trà) trong 1-2 phút ở
nhiệt độ 80° C.
Hình 3. Máy sao chè hay bm sao chè
Ướp hương: Trong điều kiện kỹ thuật hiện nay, người ta dùng chảo sao có cánh
đảo tùy theo kích thước, tính chất loại chè và trọng lượng một chảo nhiều hay ít.
Thường
nhiệt độ sao khoảng 90-95°C, được nâng lên dần trong quá trình sao. Trong
quá trình sao, chè có 3 lần lên hương (3 giai đoạn).
Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay
bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè. Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3-4,5%
những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao
hương những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè
đang sao.
Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3-3,5%, chè thoát ẩm
chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75-85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi
thơm, gần với mùi thơm cốm chè.
5
Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90-95°C. Lúc này chè đã chín, có màu
cánh chè hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn
định. Ta tiến hành tra hương: đầu tiên cho ½ lượng hương phá cố chỉ vào trước
đảo trộn từ 2-3 phút, đến khi xuất hiện hương thơm đặc trưng của phá cố chỉ.
Tiếp tục cho hỗn hợp hương, đảo đều trong 3-4 phút, cuối cùng cho ½ lượng
phá cố chỉ cịn lại, giữ trong khoảng 1 phút, tồn bộ thời gian tra hương từ 8-10
phút. Đến khi thấy khơng lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vải
lên thùng, làm nguội 15-20 phút, nhiệt độ cịn khoảng 70-75°C thì cho chè vào
thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ
hương xúc tiến.
Yêu cầu của quá trình sao thảo mộc:
- Chè sao đều khơng bị cháy khét hay quá lửa.
- Chè sao khi sau vẫn giữ nguyện hình dạng đặc trưng, khơng bị gãy vỡ…
- Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hương nào.
2.3. Ủ hương
Các phương phấp ủ hương: sủ dụng thùng gỗ, giấy thấm, vải mùng…
Quá trình hấp phụ hương chè xảy ra hết sức chậm vì quá trình tiến hành ở điều
kiện bình thường tại kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài.
Thời gian ủ hương của chè cánh khoảng 2-3 tháng.
Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1-1,5 tháng.
Quá trình ủ hương đạt kết quả tốt khi kiểm tra chất lượng bằng cảm quan ta có:
Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục
Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè.
Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu.
Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu.
Yêu cầu của giai đoạn ủ hương:
- Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ.
- Sau khi ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng.
6
2.4. Loại hương
Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột
hương ra khỏi khối chè sao chị chè khơng bị gãy trong khi sàng. Việc sàng loại bột
hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị vẩn đục.
Thực hiện quá trình loại hương bằng các mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng
với từng loại chè.
Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương ra khỏi khối chè trong
khoảng thời gian càng ngắn càng tốt để tránh làm tổn thất hương thớm của chè.
2.5. Hoàn thiện sản phẩm
Để sản phẩm tới người tiêu dùng được đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị
mất hương thơm ta cần tiến hành đóng gói.
Lượng chè hương trong mỗi gói thường 10g, 75g, 100g. Sau đó đóng thành từng
hộp 20 gói đối với chè loại 10g/gói, đóng block 6 gói đối với chè loại 75g/gói, hoặc
cây 10 gói đối với chè loại 100g/gói.
Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, trong lượng mỗi gói phải đủ, gói
chè phải chặt vng đều cân đối và đẹp.
Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, khi xếp vào kho bảo quản phải kê
chống ẩm, kho phải thoáng và sạch
7
III. Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1. Chuẩn bị hoa
a. Một số loại hoa tươi dùng ướp chè
Hoa nhài: hương thơm mát, tương đối bền mùi ít bị oxi hố, mùi thơm có tính
kích thích thần kinh tạo cảm giác dễ chịu. Hoa nhài được bảo quản ở nhiệt độ trung
bình 20-25℃ thì ít bị oxi hố, nếu nhiệt độ cao hơn dễ bị oxi hố làm hoa có mùi ủng.
Hoa nhài nở và thoát hơi vào ban đêm.
8
Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, mùi thơm dễ gây kích thích thần
kinh, làm cho cảm giác dễ chịu, hoa sen cũng dễ bị oxi hoá trong mơi trường nhiệt độ
cao và khơng khí ẩm nhiều.
Hoa ngọc lan: Có mùi thơm mạnh nhưng rất dễ bị oxi hố có mùi ơi, do đó ít
được sử dụng vào việc ướp chè hơn.
Hoa sói: Hoa sói mọc thành chùm hương thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm của
nó cũng ít bị oxi hố, hoa sói cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao.
Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và
độ ẩm cao.
b. Chuẩn bị hoa tươi
Tuỳ vào từng loại hoa đem ướp, yêu cầu sản phẩm…thông thường tỷ lệ hoa đem
ướp vào chè thường chiếm khoảng 45-50% khối lượng chè.
Hoa tươi phải hái và để ổn định khoảng 4-5 tiếng trước khi ướp chè. Hoa sau khi
thu hái được qua quá trình xử lý để loại bỏ các hoa bị sâu bệnh, dập nát, bỏ phần khơng
có giá trị sử dụng như đài hoa, cuống hoa. Sau đó hoa được đưa đi bảo quản ở nơi khơ
ráo, thống mát có nhiệt độ thấp khoảng 10-12° C.
Hoa nhài: hái những nụ trắng, không hái hoa đã xoè hay cịn xanh. Nếu bị ướt
cần dùng giấy thấm làm khơ.
Hoa sói: hái những chùm nở trắng, trong q trình bảo quản cần phun ẩm để hoa
luôn tươi mới.
Hoa sen: thường dùng nhuỵ hoa để ướp chè. Theo cách thưởng thức chè sen,
hương sen thường được ướp trực tiếp tại đầm sen. Khi ướp chè, chọn những bơng sắp
nở mới có hàm lượng tinh dầu cao.
2.2. Chuẩn bị chè
Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của chè hương thành phẩm.
Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao, thường
khống chế độ ẩm chè đem đi ướp khơng q 5%, chè có chất lượng tốt, khơng bị mốc,
hình dạng các mặt hàng đồng đều, xoăn tự nhiên.
9
2.3. Ướp hoa
Khi ướp chè với hoa tươi, chè sẽ hấp phụ hương thơm từ hoa tươi và làm độ ẩm
tăng lên. Người ta có thể dùng thùng để ướp hương nếu lượng chè nhỏ (khơng q
100kg) hay dùng phịng ướp nếu lượng chè lớn (hàng tấn).
Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải một lớp chè dày khoảng 9-10cm trên những
tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm và tiếp tục rải
lượt chè lên trên lượt hoa, trải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè. Tổng các lớp
chè và hoa dày khoảng 40cm. Đậy vải kín cho tồn khối chè hoa và để yên ở nơi khô
ráo.
Nhiệt độ của phòng ướp hương tuỳ từng trường hợp vào từng loại hoa (như hoa nhài là 3035° C, hoa ngâu 33-35° C, hoa ngọc lan là 29-31° C…). Thời gian ướp hoa phụ thuộc
vào chất lượng của hoa, độ ẩm của chè và nhiệt độ của phòng, thường kéo dài từ 4-8h.
Trong quá trình ướp hương là quá trình hấp phụ, cũng là quá trình trao đổi ẩm
và sinh nhiệt nên trong quá trình ướp cần chú ý khối chè ướp hoa, cứ sau 1 giờ phải
kiểm nha nhiệt độ và độ ẩm khối chè. Trong q trình ướp hương sẽ có CO 2 và H2O
thoát ra nên ta phải điều chỉnh CO 2 và H2O thoát ra, đồng thời hạn chế được tổn thấy
hương thơm.
Lượng hóa ướp vào chè càng nhiều càng tốt, lượng hoa của lần ướp đầu phải
nhiều hơn các lần tiếp theo.
2.4. Thông hoa và sàng hoa
Khi nhiệt độ khối chè vượt quá 30° C thì cần thơng hoa. Thơng hoa thực
chất là q trình đảo trộn để hoa và chè trộn đều vào nhau sau khi ướp. Q trình này
làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ
hương. Bởi vì sau quá trình ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm của khối chè tăng lên. Nhiệt
độ có thể tăng tới 45-48° C, ở nhiệt độ này làm cánh hoa bị mềm, héo và chuyển màu.
Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm
chuyển hoá các chất của chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng
tốt. Độ ẩm của chè được khống chế trong khoảng 10-12%.
10
Cần thơng hóa 2-4 lần trong suốt q trình ướp. Đối với hoa nhài, nhiệt độ của
khối chè khi thông hoa là 45-48° C (ướp lần 1) và 40-43° C (ướp lần 2).
Trong thực tế, người ta xem cánh hoa để kết thúc quá tình ướp, đối với hoa nhài,
khi hoa ít thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, hơi úa là kết thúc q trình ướp. Sau đó
tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ khi thông hoa đến khi sàng hoa khoảng 6-8h.
2.5. Sấy nhẹ
Sau khi thông hoa, độ ẩm của khối chè vẫn tăng lên. Do đó, ta phải tiến hành
sấy nhiệt độ khoảng 90-100° C trong khoảng thời gian 10-15 phút.
Nếu chè hoa tươi chỉ ướp hương một lần thì độ ẩm của chè sau khi sấy là 7-8%.
Nếu chè ướp hương hai lần thì khống chế độ ẩm chè sau sấy là 4,5-5% để sau khi đề
hoa, sàng hoa độ ẩm sẽ đạt 7-8%.
2.6. Đề hoa và sàng hoa
Thực chất là quá trình ướp hương lần hai nhằm hoàn thiện hương thơm cho chè
bằng việc sử dụng một ít hoa có chất lượng tốt, lượng hoa khoảng 25% lượng chè. Hơn
nữa, đề hoa còn giúp cho sản phẩm mất đi mùi vị lạ lẫn vào trong giai đoạn ướp hương
trước đó. Thời gian đề hoa khoảng 4-5h. Sau khi đề hoa, tiến hành sàng hoa và bao giới
sản phẩm ngay. Sau khi đề hoa, không có q trình sấy chè.
2.7. Bao gói
Thường bao gói bằng giấy hay hợp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng
từ 50-1000g cho mỗi gói hay hộp.
Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp theo thứ tự từ ngoài vào như sau: giấy
thường, giấy parafin, giấy thiếc. Nêu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được
tráng mạ tốt và khơng có mùi lạ.
3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương
2.3. Ướp hoa
Khi ướp chè với hoa tươi, chè sẽ hấp phụ hương thơm từ hoa tươi và làm độ ẩm
tăng lên. Người ta có thể dùng thùng để ướp hương nếu lượng chè nhỏ (không quá
100kg) hay dùng phòng ướp nếu lượng chè lớn (hàng tấn).
Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải một lớp chè dày khoảng 9-10cm trên những
tấm vải sạch sau đó rải một lượt hoa trên lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm và tiếp tục rải
lượt chè lên trên lượt hoa, trải trung bình khoảng 3 lượt hoa và 4 lượt chè. Tổng các lớp
chè và hoa dày khoảng 40cm. Đậy vải kín cho toàn khối chè hoa và để yên ở nơi khô
ráo.
Nhiệt độ của phòng ướp hương tuỳ từng trường hợp vào từng loại hoa (như hoa nhài là 30-
3535°C, hoa ngâu 33-35°C, hoa ngọc lan là 29-31°C…). Thời gian ướp hoa phụ thuộc
vào chất lượng của hoa, độ ẩm của chè và nhiệt độ của phòng, thường kéo dài từ 4-8h.
Trong quá trình ướp hương là quá trình hấp phụ, cũng là quá trình trao đổi ẩm
và sinh nhiệt nên trong quá trình ướp cần chú ý khối chè ướp hoa, cứ sau 1 giờ phải
kiểm nha nhiệt độ và độ ẩm khối chè. Trong quá trình ướp hương sẽ có CO 2và H2O
thoát ra nên ta phải điều chỉnh CO2và H2O thoát ra, đồng thời hạn chế được tổn thấy
hương thơm.
Lượng hóa ướp vào chè càng nhiều càng tốt, lượng hoa của lần ướp đầu phải
nhiều hơn các lần tiếp theo.
2.4. Thông hoa và sàng hoa
Khi nhiệt độ khối chè vượt quá 30°C thì cần thông hoa. Thông hoa thực
chất là quá trình đảo trộn để hoa và chè trộn đều vào nhau sau khi ướp. Quá trình này
làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ
hương. Bởi vì sau quá trình ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm của khối chè tăng lên. Nhiệt
độ có thể tăng tới 45-48°C, ở nhiệt độ này làm cánh hoa bị mềm, héo và chuyển màu.
Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm
chuyển hoá các chất của chè, nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng
tốt. Độ ẩm của chè được khống chế trong khoảng 10-12%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT CHÈ ướp HƯƠNG