Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006). Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ có thể ăn nó với cơm trắng hay mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món soup, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng kim chi là gì và cách chế biến kim chi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tui sẽ đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107 đến 109 CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người Hàn, kim chi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kim chi hằng ngày trong mỗi bữa ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của mỗi người là 200-300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực vật. Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim chi đã ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hay plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hay bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không e sợ về việc thiếu rau củ nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷ IV đến thế kỷ thứ VII) người Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay.
Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi.
Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu.
Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay.
Kimchi tại các vùng của Hàn Quốc cũng khác nhau về nồng độ muối, độ chua, độ cay. Các tỉnh ở miền Nam Hàn Quốc kim chi có vị đậm đà và thường sử dụng hải sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như:
- Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo.
- Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột
- Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác.
- V.v…
1.3. Phân loại kimchi:
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa nhiều cá hơn.
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechu phổ biến nhất, theo sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm 17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak. Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm
Nhựa lá cây thông cho thấy cũng ức chế sự lên men, do lá thông đã kéo dài thời gian cần thiết cho lên men lên gấp đôi để đạt được pH 4,3. Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại và số tế bào Lactobacillus giảm khi dịch chiết lá thông được bổ sung vào kim chi, chưa kể đến nhiệt độ lên men.
Việc thêm trà xanh vào kim chi cũng kéo dài thời gian bảo quản kim chi do làm giảm tính acid, gồm acid lactic và acid acetic. Các nhà khoa học đã có những nghiên cứu hiệu quả bảo quản và chống sự biến đổi của lá trà xanh khi thêm vào kim chi baechu. Thời gian lên men kim chi có thêm lá trà xanh (green tea added kimchi, viết tắt là GK) lâu hơn so với mẫu kim chi đối chứng ( control kimchi, viết tắt là CK). Mặc dù pH và tính acid ban đầu của hai mẫu kim chi trên là tương tự nhau, nhưng thời gian để đạt đến độ chín tối thích (pH 4,3) thì có sự khác biệt. CK mất 6 ngày, trong khi GK2 (mẫu kim chi thêm 2% lá trà xanh) và GK4 (mẫu kim chi thêm 4% lá trà xanh) tương ứng mất 10 ngày và 14 ngày để lên men hoàn toàn kim chi ở 10oC. Theo đó, sự phát triển của chủng Leuconostoc và Lactobacillus cũng bị trì hoãn. Như đã chỉ ra ở hình 4, sự phát triển của Leuconostoc bị làm chậm đáng kể, nhưng nồng độ của chúng vẫn cao so với mẫu đối chứng. Trong khi đó số lượng Lactobacillus thì giảm khi thêm lá trà xanh; điều này cho thấy chủng Leuconostoc vượt trôi hơn so với Lactobacillus và tạo nên vị tốt hơn cho kim chi.

Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

 
Last edited by a moderator:
Top