Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Nghiên cứu chế biến xoài say
LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC............................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................vi
TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2
2.1.2 Phân loại......................................................................................................2
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế...........................................................2
2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4
2.2 Đường ...............................................................................................................5
2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6
2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6
2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6
2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7
2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7
2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7
2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8
2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9
2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9
2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9
2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu...........................................9
2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12
2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................12
2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật................................................................................12
2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12
2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................13
2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13
2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13
2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật......................13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15
3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15
3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15
3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15
3.1.3 công cụ và thiết bị......................................................................................15
3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15
3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15
3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16
3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.............................................................18
3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18
3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm .............................................................................................................19
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22
3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ..............................................................................................23
3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25
4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25
4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
............................................................................................................................25
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong
nguyên liệu.............................................................................................................26
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm..................................................................................................27
4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm....................................................................................................................29
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
sấy .......................................................................................................................31
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .............................................................................................................31
4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32
4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32
4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33
4.6. Tính hiệu suất thu hồi và đoán giá thành sản phẩm .....................................33
4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33
4.6.2 đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................35
5.1 Kết luận ............................................................................................................35
5.2 Đề nghị.............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37
PHỤ LỤC
Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện
tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tui tiến hành khảo
sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín
của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh
tác và chăm sóc cây. Do đó, tui chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan
của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. tui đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất
khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô
hòa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. tui tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt
thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm
cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. Do đó tui khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o
Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40oBx trong thời
gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm
được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy.
tui tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60oC, 65oC, 70oC đến
khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm
sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ
thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều
giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có
giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại
quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở
nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm
rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề
bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy.
Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết
đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết
đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tui chỉ tiến hành
nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tui đưa ra một qui trình chế biến
với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được
chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị…
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình
chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
Các vấn đề nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá
trình bảo quản)
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền
Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan
đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt
đới như: Florida (Mỹ), Israel...
Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hay khô. Điều kiện tự nhiên
của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao
cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hay thon dài, kích thước rất
khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến
vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt
xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ.
2.1.2 Phân loại
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt
dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái
Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng
đậm, thịt dẽo và thơm.
Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:
Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có
xơ.
Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
(Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng
phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che
phủ đất chống xoái mòn.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của
các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất
tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A,
B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các
loại muối khoáng K, Ca, P, Cl.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên
men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh
bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và
làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể
chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị.
Hình 2.1: Nguyên liệu xoài
Theo nguồn tin
Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được)
Thành phần 100g ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
Carbohydrate
Xơ
Đường
81,71
65,0
0,51
0,27
0,50
17,00
1,8
14,80
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sấy xoài với các thông số kỹ thuật sau đây:
Nguyên liệu: có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12 – 16oBx
Độ dày miếng xoài: 6 – 8 mm
Nồng độ của dung dịch đường ngâm: 40oBx ứng với qui trình không có công đoạn
chần và 45o Bx ứng với qui trình có công đoạn chần.
Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng
Thời gian ngâm: 18 giờ đối với xoài không chần, 2 giờ đối với xoài có xử lý chần.
Sấy ở nhiệt độ 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%.
Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết quả nghiên cứu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nghiên cứu chế biến xoài say
LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC............................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................vi
TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2
2.1.2 Phân loại......................................................................................................2
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế...........................................................2
2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4
2.2 Đường ...............................................................................................................5
2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6
2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6
2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6
2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7
2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7
2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7
2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8
2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9
2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9
2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9
2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu...........................................9
2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12
2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................12
2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật................................................................................12
2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12
2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................13
2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13
2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13
2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật......................13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15
3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15
3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15
3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15
3.1.3 công cụ và thiết bị......................................................................................15
3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15
3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15
3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16
3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.............................................................18
3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18
3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm .............................................................................................................19
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22
3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ..............................................................................................23
3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25
4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25
4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
............................................................................................................................25
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong
nguyên liệu.............................................................................................................26
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm..................................................................................................27
4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm....................................................................................................................29
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
sấy .......................................................................................................................31
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .............................................................................................................31
4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32
4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32
4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33
4.6. Tính hiệu suất thu hồi và đoán giá thành sản phẩm .....................................33
4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33
4.6.2 đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................35
5.1 Kết luận ............................................................................................................35
5.2 Đề nghị.............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37
PHỤ LỤC
Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện
tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tui tiến hành khảo
sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín
của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh
tác và chăm sóc cây. Do đó, tui chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan
của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. tui đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất
khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô
hòa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. tui tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt
thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm
cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. Do đó tui khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o
Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40oBx trong thời
gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm
được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy.
tui tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60oC, 65oC, 70oC đến
khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm
sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ
thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều
giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có
giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại
quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở
nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm
rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề
bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy.
Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết
đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết
đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tui chỉ tiến hành
nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tui đưa ra một qui trình chế biến
với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được
chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị…
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình
chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
Các vấn đề nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá
trình bảo quản)
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền
Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan
đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt
đới như: Florida (Mỹ), Israel...
Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hay khô. Điều kiện tự nhiên
của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao
cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hay thon dài, kích thước rất
khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến
vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt
xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ.
2.1.2 Phân loại
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt
dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái
Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng
đậm, thịt dẽo và thơm.
Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:
Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có
xơ.
Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
(Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng
phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che
phủ đất chống xoái mòn.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của
các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất
tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A,
B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các
loại muối khoáng K, Ca, P, Cl.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên
men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh
bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và
làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể
chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị.
Hình 2.1: Nguyên liệu xoài
Theo nguồn tin
You must be registered for see links
- bin/list_nut_edit.plBảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được)
Thành phần 100g ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
Carbohydrate
Xơ
Đường
81,71
65,0
0,51
0,27
0,50
17,00
1,8
14,80
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sấy xoài với các thông số kỹ thuật sau đây:
Nguyên liệu: có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12 – 16oBx
Độ dày miếng xoài: 6 – 8 mm
Nồng độ của dung dịch đường ngâm: 40oBx ứng với qui trình không có công đoạn
chần và 45o Bx ứng với qui trình có công đoạn chần.
Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng
Thời gian ngâm: 18 giờ đối với xoài không chần, 2 giờ đối với xoài có xử lý chần.
Sấy ở nhiệt độ 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%.
Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết quả nghiên cứu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links