Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY ..........................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây ...............................................................................2
1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây ..............................................................................2
1.1.3. Giống dâu ......................................................................................................4
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: ..................................................................................6
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới .......10
1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây .........................................................................11
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ .......................................................... 13
1.2.1. Mứt đông ....................................................................................................14
1.2.2. Mứt nhuyễn: ................................................................................................ 15
1.2.3. Mứt miếng đông: ......................................................................................... 17
1.2.4. Mứt rim .......................................................................................................17
1.2.5. Mứt khô .......................................................................................................18
1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả ................................................... 19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ......... 23
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .................................................................................... 23
2.1.1. Dâu tây: ......................................................................................................23
2.1.2. Đường..........................................................................................................23
2.1.3. Carrageenan.................................................................................................23
2.1.4. Xitric acid (INS:330) ................................................................................... 24
2.1.5. Bao bì ..........................................................................................................24
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................24
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................24
2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan.................................................................25
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật ............................................................... 28
2.2.4. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 28
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung....................................................................30
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung............................................................. 31
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .............................................................. 32
2.2.4.5. Xác định chế độ nấu.................................................................................. 33
2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ........................................................................34
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU .......................................................... 34
2.3.1. Hóa chất. .....................................................................................................34
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài....................................................... 35
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................... 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 36
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA DÂU TÂY....................................................................................................36
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH ........................................37
3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................................................................37
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung .............................................................. 38
3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .................................................................39
3.2.4. Xác định chế độ nấu..................................................................................... 40
3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ........................................................................41
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG
HỘP ...................................................................................................................... 42
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ................. 44
3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM ................. 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 48
1.KẾT LUẬN ........................................................................................................48
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 49
Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất
được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện
tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk
Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng
không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình
trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ
dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết.
Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài:
”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa
sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây.
Nội dung của đề tài:
1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây.
2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn
dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh
trùng…
3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp.
4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn
chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn!
Giữ ẩm cho luống trồng.
Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây
dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh.
Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái.
Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón.
Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng:
Dùng nhựa PE ( thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilon).
Dùng cỏ khô, tro trấu.
Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilon trắng.
Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt.
Tưới nước:
Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng
cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống t ưới ngầm,
nhỏ giọt.
Khi tưới nước cho cây dâu nên tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên
sử dụng nguồn nước mương, suối vì dễ gây nguồn bệnh.
Dàn che:
Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: canh tác trong nhà che nilon
và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu
điểm sau:
Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo
chiều cao, chế độ thong gió không tốt thì ẩm độ sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh
đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại một số thời điểm trong ngày ảnh hưởng
đến sinh lý của cây.
Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài hay
mưa lớn trong vụ hè thu.
Phòng ngừa di dạng trái:
Quy hoạch vùng trông dâu tập trung, một ha dâu nên nuôi hai thùng ong mật
nâng cao tỉ lệ thụ phấn của hoa đồng thời giảm bớt tỉ lệ dị dạng trái.
ngọt và có hiện tượng lại đường khi nấu sản phẩm. Từ các phâ n tích ở trên cho thấy
tỷ lệ đường bổ sung vào dịch dâu tây để sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đạt 100% là
phù hợp. Vì vậy chúng tui chọn tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp dịch dâu tây để
sản xuất mứt nhuyễn là 100%.
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Carrageenan là polysaccharid có khả năng giữ nước do có nhiều nhóm (OH)
nên khi cho vào sản phẩm sẽ làm tăng độ ổn định, độ dẻo và độ đặc cho sản phẩm.
Do vậy chúng tui tiến hành nghiên cứu bổ sung carrageenan vào sản phẩm mứt
nhuyễn để đảm bảo độ ổn định và độ đặc cho sản phẩm. Tiến hành 5 m ẫu thí
nghiệm, mỗi mẫu 300ml dịch dâu tây bổ sung 100% đường và bổ sung carrageenan
với các tỷ lệ khác nhau: 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%. Sau khi b ổ sung
carrageenan đem nấu sôi dịch dâu tây trong thời gian 20 phút và đánh giá tổng điểm
cảm quan của sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2.
Nhận xét:
Kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.2 cho thấy carrageenan có ảnh hưởng khá
lớn tới tổng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn. Khi t ăng tỷ lệ carrageenan
bổ sung vào sản phẩm trong khoảng 0-0,1% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm
tăng từ 14,72 điểm lên 16,48 điểm sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ
sung lớn hơn 0,1% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm. Nh ư vậy tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào hỗn hợp 0,1% là phù hợp. Do vậy chúng tui chọn tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào hỗn hợp dịch dâu tây để sản xuất mứt nhuyễn là 0,1%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY ..........................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây ...............................................................................2
1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây ..............................................................................2
1.1.3. Giống dâu ......................................................................................................4
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: ..................................................................................6
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới .......10
1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây .........................................................................11
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ .......................................................... 13
1.2.1. Mứt đông ....................................................................................................14
1.2.2. Mứt nhuyễn: ................................................................................................ 15
1.2.3. Mứt miếng đông: ......................................................................................... 17
1.2.4. Mứt rim .......................................................................................................17
1.2.5. Mứt khô .......................................................................................................18
1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả ................................................... 19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ......... 23
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .................................................................................... 23
2.1.1. Dâu tây: ......................................................................................................23
2.1.2. Đường..........................................................................................................23
2.1.3. Carrageenan.................................................................................................23
2.1.4. Xitric acid (INS:330) ................................................................................... 24
2.1.5. Bao bì ..........................................................................................................24
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................24
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................24
2.2.2. Phương pháp phân tích c ảm quan.................................................................25
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh v ật ............................................................... 28
2.2.4. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 28
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ đường bổ sung....................................................................30
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung............................................................. 31
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .............................................................. 32
2.2.4.5. Xác định chế độ nấu.................................................................................. 33
2.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ........................................................................34
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU .......................................................... 34
2.3.1. Hóa chất. .....................................................................................................34
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng trong đề tài....................................................... 35
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................... 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 36
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA DÂU TÂY....................................................................................................36
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH ........................................37
3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................................................................37
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung .............................................................. 38
3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .................................................................39
3.2.4. Xác định chế độ nấu..................................................................................... 40
3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng ........................................................................41
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG
HỘP ...................................................................................................................... 42
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ................. 44
3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM ................. 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 48
1.KẾT LUẬN ........................................................................................................48
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 49
Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất
được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện
tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk
Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng
không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình
trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ
dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết.
Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài:
”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa
sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây.
Nội dung của đề tài:
1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây.
2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn
dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh
trùng…
3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp.
4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn
chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn!
Giữ ẩm cho luống trồng.
Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây
dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh.
Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái.
Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón.
Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng:
Dùng nhựa PE ( thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilon).
Dùng cỏ khô, tro trấu.
Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilon trắng.
Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt.
Tưới nước:
Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng
cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống t ưới ngầm,
nhỏ giọt.
Khi tưới nước cho cây dâu nên tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên
sử dụng nguồn nước mương, suối vì dễ gây nguồn bệnh.
Dàn che:
Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: canh tác trong nhà che nilon
và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu
điểm sau:
Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo
chiều cao, chế độ thong gió không tốt thì ẩm độ sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh
đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại một số thời điểm trong ngày ảnh hưởng
đến sinh lý của cây.
Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài hay
mưa lớn trong vụ hè thu.
Phòng ngừa di dạng trái:
Quy hoạch vùng trông dâu tập trung, một ha dâu nên nuôi hai thùng ong mật
nâng cao tỉ lệ thụ phấn của hoa đồng thời giảm bớt tỉ lệ dị dạng trái.
ngọt và có hiện tượng lại đường khi nấu sản phẩm. Từ các phâ n tích ở trên cho thấy
tỷ lệ đường bổ sung vào dịch dâu tây để sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đạt 100% là
phù hợp. Vì vậy chúng tui chọn tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp dịch dâu tây để
sản xuất mứt nhuyễn là 100%.
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Carrageenan là polysaccharid có khả năng giữ nước do có nhiều nhóm (OH)
nên khi cho vào sản phẩm sẽ làm tăng độ ổn định, độ dẻo và độ đặc cho sản phẩm.
Do vậy chúng tui tiến hành nghiên cứu bổ sung carrageenan vào sản phẩm mứt
nhuyễn để đảm bảo độ ổn định và độ đặc cho sản phẩm. Tiến hành 5 m ẫu thí
nghiệm, mỗi mẫu 300ml dịch dâu tây bổ sung 100% đường và bổ sung carrageenan
với các tỷ lệ khác nhau: 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%. Sau khi b ổ sung
carrageenan đem nấu sôi dịch dâu tây trong thời gian 20 phút và đánh giá tổng điểm
cảm quan của sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2.
Nhận xét:
Kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.2 cho thấy carrageenan có ảnh hưởng khá
lớn tới tổng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn. Khi t ăng tỷ lệ carrageenan
bổ sung vào sản phẩm trong khoảng 0-0,1% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm
tăng từ 14,72 điểm lên 16,48 điểm sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ
sung lớn hơn 0,1% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm. Nh ư vậy tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào hỗn hợp 0,1% là phù hợp. Do vậy chúng tui chọn tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào hỗn hợp dịch dâu tây để sản xuất mứt nhuyễn là 0,1%.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links