Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH .........................................................................................iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT................................................. v
MỤC LỤC........................................................................................................vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài....................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về quả cam ..................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ......................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cam ........................................................... 6
2.1.3. Giá trị của cam quýt ............................................................................... 7
2.1.4. Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới .............................................. 8
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt tại Việt Nam. ........................ 10
2.2. Tổng quan về nước quả............................................................................ 13
2.2.1. Giới thiệu về nước quả ........................................................................ 13
2.2.2. Giá trị các loại nước uống từ quả ......................................................... 14
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trên thế giới và ở Việt
Nam ................................................................................................................. 14
2.3. Nước quả cô đặc....................................................................................... 15
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phivii
2.3.1. Các phương pháp cô đặc nước quả ....................................................... 15
2.3.2. Quy trình chế biến nước quả cô đặc ..................................................... 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU................................................................................................................ 20
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu............................................................. 20
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 20
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 20
3.2. Phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................. 20
3.2.1. Phạm vi.................................................................................................. 20
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu ...................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 21
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu.......................................... 23
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 27
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 28
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống cam cho mục đích chế biến nước
cam cô đặc....................................................................................................... 28
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc
chân không ...................................................................................................... 30
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất và nhiệt độ tương ứng trong
quá trình cô đặc chân không đến chất lượng sản phẩm. ................................. 30
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình cô đặc chân không nước
cam .................................................................................................................. 31
4.3. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước cam
cô đặc............................................................................................................... 33viii
4.4. Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc bằng phương pháp cô đặc
chân không ...................................................................................................... 35
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị.................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 39
PHỤ LỤC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Việt Nam bởi giá
trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần thịt quả có chứa 6-12%
đường, hàm lượng vitamin C từ 40- 90 mg/100g quả tươi, các axit hữu cơ
0,4-1,2% trong đó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với
các chất khoáng và dầu thơm, mặt khác cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt,
nước giải khát chữa bệnh.
Trong những năm gần đây, diện tích trồng cam ở nước ta ngày càng mở
rộng, việc phát triển cây cam được xem như là một giải pháp trong chuyển
dịch cơ cấu cây trồng ở nhiều địa phương.
Vùng Trung du miền núi phía Bắc có nhiều lợi thế về đất đai, khí hậu
và nguồn gen phong phú cho phép phát triển tốt về cây ăn quả. Cam quýt, trên
thực tế đã là cây trồng phổ biến, nhiều nơi trồng thành những vùng tập trung
từ vài trăm đến vài nghìn hecta như ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), Bắc Quang (Hà
Giang), Hàm Yên (Tuyên Quang),…Loại cam phổ biến đang được trồng trọt
lâu năm ở miền núi phía Bắc hiện nay là cam Sành.
Tuy nhiên, cây cam Sành hiện nay đang gặp một số khó khăn: trong
quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, giá trị kinh tế chưa cao, gây chán nản cho
người trồng, khi đến mùa lượng thu hoạch lớn nên không kịp đi tiêu thụ gây
ảnh hưởng đến chất lượng cam. Vì vậy cần có biện pháp chế biến và bảo quản
quả cam Sành nhằm nâng cao giá trị kinh tế, phù hợp với nhu cầu của người
tiêu dùng.
Ngày nay các loại nước uống chế biến từ quả cam rất đa dạng và phong
phú. Trong đó sản phẩm nước cam cô đặc có rất nhiều ưu điểm như ít tốn bao2
bì vận chuyển, kho tàng ít bị vi sinh vật làm hỏng do có hàm lượng chất khô
hòa tan cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật,…hơn các sản phẩm nước ép
cam thông thường.
Từ những lý do trên, tui tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một
số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam
cô đặc.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu lựa chọn được giống cam cho mục đích chế biến nước
quả cô đặc.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc
chân không.
+ Nghiên cứu xác định được áp suất theo nhiệt độ tương ứng trong quá
trình cô đặc chân không.
+ Nghiên cứu xác định thời gian cô đặc chân không.
- Xác định được nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho nước cam cô đặc.
- Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam trong
điều kiện thí nghiệm.
- Ý nghĩa thực tiễn
Thông qua kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được quy trình chế biến
nước cam trong điều kiện môi trường thích hợp với các thông số như nhiệt độ
,áp suất, thời gian cô đặc của thiết bị.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về quả cam
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Nguồn gốc
Cây cam tên khoa học là Citrus x sinensis đã được biết đến từ rất lâu
khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại
cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng
phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam
Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu
Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus
mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay, cây cam
được trồng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới [1],[13].
Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và
địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet
orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong
sản xuất mứt cam. Cam ngọt được dùng để sản xuất nước cam ép.
Một số loại cam ngọt thường gặp hiện nay [1], [13].
* Trên thế giới:
- Cam tròn
Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores
và Bồ Đào Nha. Giống cam này quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho
sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị
đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Loại cam
này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa
nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng.4
- Cam navel
Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác.
Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không
hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho
nhiều nước quả. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì
trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.
- Cam Blood ( Cam múi đỏ)
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có
múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng
có ít hay không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm
lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình
chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều
gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng
để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hay nướng thịt.
- Cam ngọt ( acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt
quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại
cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép.
* Việt nam:
Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng. Một
số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An), cam Động
Đình, …
1. Cam đường:
Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi
dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam
Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá
(Quảng Bình).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
2. Cam Sành:
Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương
vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước
đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất
thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào
tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam Sành còn có tên là Citrus
nobilis Lour.
3. Cam giây, cam mật:
Được trồng ở các tỉnh phía Nam, ở Tiền Giang, cam giây chiếm tới
80% diện tích trồng cam quýt. Trọng lượng quả trung bình 217 - 259g. Khi
chín vỏ quả màu vàng, thịt quả vàng đậm, ngọt, hàm lượng axit thấp, ít
chua, nhiều hạt 20 - 23 hạt/ quả. Vỏ quả hơi dày, ít thơm hơn các giống
trồng ở phía Bắc.
Cam mật tán hình cầu, cây phân cành nhiều, ít gai. Lá xanh đậm, eo lá
nhỏ, tán cây, thoáng, có ít cành tăm cây ra 2 - 3 vụ quả/ năm, số quả trung
bình 1000 - 1300 quả. Trọng lượng quả 240 - 250g. Quả mọng nước, khi chín
có màu vàng, thơm, ngọt nhạt, do hàm lượng axit thấp, nhiều hạt, cam mật là
một giống có năng suất cao.
4. Cam Xã Đoài ( Nghệ An)
Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi
Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Cam Xã Đoài có 2 dạng quả, một dạng quả hơi dẹp và một dạng quả
hơi thuôn; dạng quả hơi thuôn được ưa chuộng hơn. Quả nặng trung bình
200- 250g, đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8 cm, vỏ dày từ 3 – 3,2 mm,
màu vàng da cam, tươi rất hấp dẫn. Quả trung bình có 10- 12 múi, nhiều hạt,
màng múi mỏng, tép nhỏ, mịn, màu vàng sáng da cam, nhiều nước, vị ngọt và
có mùi đặc biệt. Thời gian thu hoạch vào tháng 11, có thể để quả trên cây đến
tháng 12; năng suất cao, cây 7-10 tuổi có thể cho 100-200 kg quả.6
5. Cam Động Đình
Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước hơi chua,
dễ trồng có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này
được trồng ở Hải Hưng.
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cam
Cam quýt là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao [13]
- Đường tổng số: 6 -12%
- Vitamin C: 40 – 90mg/100g tươi
- Chất đạm: 0,9% chất béo 0,1%
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cam [11]
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tài tui rút ra một số kết luận sau:
- Giống cam dùng để chế biến sản phẩm nước cam cô đặc là cam Sành.
- Áp suất và nhiệt độ tương ứng thích hợp trong quá trình cô đặc chân
không nước cam là 550 mmHg và 60oC.
- Thời gian để cô đặc chân không nước cam là 60 phút.
- Nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt lần lượt là 850C và 10 phút.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nước cam cô đặc.
5.2. Kiến nghị
Do hạn chế về mặt thiết bị và thời gian nên đề tài nghiên cứu của tôi
vẫn còn hạn chế, vì vậy tui đưa ra một số kiến nghị:
- Tiến hành nghiên cứu quá trình bảo quản sản phẩm.
- Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của hệ thống thu hồi hương đến quá
trình cô đặc chân không.
- So sánh ảnh hưởng của thiết bị cô đặc chân không một nồi và
nhiều nồi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH .........................................................................................iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT................................................. v
MỤC LỤC........................................................................................................vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài....................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về quả cam ..................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ......................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cam ........................................................... 6
2.1.3. Giá trị của cam quýt ............................................................................... 7
2.1.4. Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới .............................................. 8
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt tại Việt Nam. ........................ 10
2.2. Tổng quan về nước quả............................................................................ 13
2.2.1. Giới thiệu về nước quả ........................................................................ 13
2.2.2. Giá trị các loại nước uống từ quả ......................................................... 14
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trên thế giới và ở Việt
Nam ................................................................................................................. 14
2.3. Nước quả cô đặc....................................................................................... 15
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phivii
2.3.1. Các phương pháp cô đặc nước quả ....................................................... 15
2.3.2. Quy trình chế biến nước quả cô đặc ..................................................... 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU................................................................................................................ 20
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu............................................................. 20
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 20
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 20
3.2. Phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................. 20
3.2.1. Phạm vi.................................................................................................. 20
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu ...................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 21
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu.......................................... 23
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 27
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 28
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống cam cho mục đích chế biến nước
cam cô đặc....................................................................................................... 28
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc
chân không ...................................................................................................... 30
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất và nhiệt độ tương ứng trong
quá trình cô đặc chân không đến chất lượng sản phẩm. ................................. 30
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình cô đặc chân không nước
cam .................................................................................................................. 31
4.3. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước cam
cô đặc............................................................................................................... 33viii
4.4. Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc bằng phương pháp cô đặc
chân không ...................................................................................................... 35
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị.................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 39
PHỤ LỤC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Việt Nam bởi giá
trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần thịt quả có chứa 6-12%
đường, hàm lượng vitamin C từ 40- 90 mg/100g quả tươi, các axit hữu cơ
0,4-1,2% trong đó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với
các chất khoáng và dầu thơm, mặt khác cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt,
nước giải khát chữa bệnh.
Trong những năm gần đây, diện tích trồng cam ở nước ta ngày càng mở
rộng, việc phát triển cây cam được xem như là một giải pháp trong chuyển
dịch cơ cấu cây trồng ở nhiều địa phương.
Vùng Trung du miền núi phía Bắc có nhiều lợi thế về đất đai, khí hậu
và nguồn gen phong phú cho phép phát triển tốt về cây ăn quả. Cam quýt, trên
thực tế đã là cây trồng phổ biến, nhiều nơi trồng thành những vùng tập trung
từ vài trăm đến vài nghìn hecta như ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), Bắc Quang (Hà
Giang), Hàm Yên (Tuyên Quang),…Loại cam phổ biến đang được trồng trọt
lâu năm ở miền núi phía Bắc hiện nay là cam Sành.
Tuy nhiên, cây cam Sành hiện nay đang gặp một số khó khăn: trong
quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, giá trị kinh tế chưa cao, gây chán nản cho
người trồng, khi đến mùa lượng thu hoạch lớn nên không kịp đi tiêu thụ gây
ảnh hưởng đến chất lượng cam. Vì vậy cần có biện pháp chế biến và bảo quản
quả cam Sành nhằm nâng cao giá trị kinh tế, phù hợp với nhu cầu của người
tiêu dùng.
Ngày nay các loại nước uống chế biến từ quả cam rất đa dạng và phong
phú. Trong đó sản phẩm nước cam cô đặc có rất nhiều ưu điểm như ít tốn bao2
bì vận chuyển, kho tàng ít bị vi sinh vật làm hỏng do có hàm lượng chất khô
hòa tan cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật,…hơn các sản phẩm nước ép
cam thông thường.
Từ những lý do trên, tui tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một
số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam
cô đặc.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu lựa chọn được giống cam cho mục đích chế biến nước
quả cô đặc.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc
chân không.
+ Nghiên cứu xác định được áp suất theo nhiệt độ tương ứng trong quá
trình cô đặc chân không.
+ Nghiên cứu xác định thời gian cô đặc chân không.
- Xác định được nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho nước cam cô đặc.
- Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam trong
điều kiện thí nghiệm.
- Ý nghĩa thực tiễn
Thông qua kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được quy trình chế biến
nước cam trong điều kiện môi trường thích hợp với các thông số như nhiệt độ
,áp suất, thời gian cô đặc của thiết bị.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về quả cam
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Nguồn gốc
Cây cam tên khoa học là Citrus x sinensis đã được biết đến từ rất lâu
khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại
cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng
phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam
Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu
Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus
mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay, cây cam
được trồng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới [1],[13].
Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và
địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet
orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong
sản xuất mứt cam. Cam ngọt được dùng để sản xuất nước cam ép.
Một số loại cam ngọt thường gặp hiện nay [1], [13].
* Trên thế giới:
- Cam tròn
Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores
và Bồ Đào Nha. Giống cam này quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho
sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị
đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Loại cam
này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa
nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng.4
- Cam navel
Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác.
Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không
hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho
nhiều nước quả. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì
trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.
- Cam Blood ( Cam múi đỏ)
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có
múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng
có ít hay không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm
lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình
chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều
gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng
để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hay nướng thịt.
- Cam ngọt ( acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt
quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại
cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép.
* Việt nam:
Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng. Một
số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An), cam Động
Đình, …
1. Cam đường:
Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi
dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam
Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá
(Quảng Bình).
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi5
2. Cam Sành:
Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương
vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước
đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất
thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào
tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam Sành còn có tên là Citrus
nobilis Lour.
3. Cam giây, cam mật:
Được trồng ở các tỉnh phía Nam, ở Tiền Giang, cam giây chiếm tới
80% diện tích trồng cam quýt. Trọng lượng quả trung bình 217 - 259g. Khi
chín vỏ quả màu vàng, thịt quả vàng đậm, ngọt, hàm lượng axit thấp, ít
chua, nhiều hạt 20 - 23 hạt/ quả. Vỏ quả hơi dày, ít thơm hơn các giống
trồng ở phía Bắc.
Cam mật tán hình cầu, cây phân cành nhiều, ít gai. Lá xanh đậm, eo lá
nhỏ, tán cây, thoáng, có ít cành tăm cây ra 2 - 3 vụ quả/ năm, số quả trung
bình 1000 - 1300 quả. Trọng lượng quả 240 - 250g. Quả mọng nước, khi chín
có màu vàng, thơm, ngọt nhạt, do hàm lượng axit thấp, nhiều hạt, cam mật là
một giống có năng suất cao.
4. Cam Xã Đoài ( Nghệ An)
Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi
Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Cam Xã Đoài có 2 dạng quả, một dạng quả hơi dẹp và một dạng quả
hơi thuôn; dạng quả hơi thuôn được ưa chuộng hơn. Quả nặng trung bình
200- 250g, đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8 cm, vỏ dày từ 3 – 3,2 mm,
màu vàng da cam, tươi rất hấp dẫn. Quả trung bình có 10- 12 múi, nhiều hạt,
màng múi mỏng, tép nhỏ, mịn, màu vàng sáng da cam, nhiều nước, vị ngọt và
có mùi đặc biệt. Thời gian thu hoạch vào tháng 11, có thể để quả trên cây đến
tháng 12; năng suất cao, cây 7-10 tuổi có thể cho 100-200 kg quả.6
5. Cam Động Đình
Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước hơi chua,
dễ trồng có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này
được trồng ở Hải Hưng.
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cam
Cam quýt là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao [13]
- Đường tổng số: 6 -12%
- Vitamin C: 40 – 90mg/100g tươi
- Chất đạm: 0,9% chất béo 0,1%
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cam [11]
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tài tui rút ra một số kết luận sau:
- Giống cam dùng để chế biến sản phẩm nước cam cô đặc là cam Sành.
- Áp suất và nhiệt độ tương ứng thích hợp trong quá trình cô đặc chân
không nước cam là 550 mmHg và 60oC.
- Thời gian để cô đặc chân không nước cam là 60 phút.
- Nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt lần lượt là 850C và 10 phút.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nước cam cô đặc.
5.2. Kiến nghị
Do hạn chế về mặt thiết bị và thời gian nên đề tài nghiên cứu của tôi
vẫn còn hạn chế, vì vậy tui đưa ra một số kiến nghị:
- Tiến hành nghiên cứu quá trình bảo quản sản phẩm.
- Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của hệ thống thu hồi hương đến quá
trình cô đặc chân không.
- So sánh ảnh hưởng của thiết bị cô đặc chân không một nồi và
nhiều nồi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links