daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 4
1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi ............................. 4
1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch .................................... 4
1.1.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay .................... 4
1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao ............................................. 4
1.1.2.2. Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................ 4
1.1.2.3. Bảo quản trong môi trường khì quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.4 Bảo quản trong môi trường khì quyển biến đổi MA 5 (Modified
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.5. Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được .............................................. 6
1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) .............................. 7
1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP .............................................. 9
1.2.1. Công nghệ chế tạo màng .......................................................................... 9
1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP ................................................................ 11
1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch ................. 13
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản quả vải trong và ngoài nƣớc .............. 17
1.4.1. Ngoài nước ............................................................................................... 17
1.4.2. Trong nước ............................................................................................... 26
CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM ...................................................................... 31
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất ......................................................................... 31
2.2. công cụ và thiết bị .................................................................................... 31
2.2.1. công cụ .................................................................................................... 31
2.2.2. Thiết bị sử dụng ....................................................................................... 31
2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá .................................................... 32
2.3.1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng ........................................................................... 32
2.3.2. Tỉ lệ hư hỏng ............................................................................................ 33
2.3.3. Độ cứng .................................................................................................... 33
2.3.4. Màu sắc vỏ quả ......................................................................................... 33
2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO) .............................................. 33
2.3.6. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ....................................................... 35
2.3.7. Hàm lượng đường tổng ............................................................................ 35
2.3.8. Hàm lượng vitamin C ............................................................................... 35
2.3.9. Hàm lượng axit tổng số ............................................................................ 35
2.3.10. Xác định nồng độ khì CO2, O2 bên trong bao gói .................................. 36
2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ...................................................................... 36
2.4. Phƣơng pháp tiến hành ............................................................................ 37
2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 37
2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn ................ 41
2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lì kết hợp màng MAP để bảo quản vải..... 42
2.4.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 43
2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH ........... 43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 46
3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 46
3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng ................. 46
3.1.2. Tình chất cơ lì của màng MAP ................................................................ 47
3.1.3. Tình chất nhiệt của màng MAP ............................................................... 48
3.1.3.1. Phân tìch nhiệt trọng lượng (TGA) ....................................................... 48
3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC) ......................................................................... 50
3.1.4. Hính thái học bề mặt ................................................................................ 52
3.1.4.1. Ảnh kình hiển vi điện tử quét (SEM) .................................................... 52
3.1.4.2. Ảnh chụp kình hiển vi quang học .......................................................... 54
3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ........................................................... 56
3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn .... 57
3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn ........................ 57
3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng ..................................................... 57
3.2.1.2. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 58
3.2.1.3. Độ cứng quả .......................................................................................... 62
3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khì CO2 và O2 bên trong bao gói ..................... 62
3.2.1.5. Tổng chất rắn hòa tan và axit trong quả................................................. 64
3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản
vải........................................................................................................................ 65
3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 65
3.3.1.1. Tỉ lệ hư hỏng ......................................................................................... 65
3.3.1.2. Chỉ số màu sắc ...................................................................................... 66
3.3.1.3. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ..................................................................... 67
3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH .............. 70
3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit oxalic .......... 70
3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit citric ........... 73
3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit clohidric ..... 75
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 80
MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trong vùng khì hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều,
đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nông nghiệp với số lượng nông
sản đa dạng, phong phú và xuất hiện quanh năm. Nông sản là một mặt hàng
thiết yếu phục vụ cho cuộc sống. Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu
đối với các mặt hàng nông sản không chỉ tăng về số lượng mà còn tăng cả về
chất lượng. Tuy nhiên, quá trính sản xuất, thu hoạch và buôn bán hàng nông
sản lại mang tình thời vụ. Vào thời điểm chình vụ, hàng nông sản dồi dào,
phong phú về chủng loại, chất lượng tốt và giá rẻ. Ngược lại, những lúc trái
vụ thí hàng nông sản lại khan hiếm, chất lượng không đồng đều và giá thành
thường rất cao. Nguyên nhân chủ yếu là do tính trạng hư hỏng của rau quả sau
khi thu hoạch, Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chình,
công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu, lạc hậu dẫn đến
chất lượng sản phẩm thấp, giá thành cao. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch
đối với các loại rau quả tươi còn hạn chế, không đáp ứng nhu cầu vận chuyển
rau quả đi xa. Theo thống kê thí hiện nay tỉ lệ hư hỏng sau thu hoạch ở Việt
Nam còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đó là một tổn thất rất
đáng kể với người nông dân. Bên cạnh đó, việc bảo quản tốt sau thu hoạch sẽ
làm cải thiện chất lượng rau quả, đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập
khẩu cũng như đối với người tiêu dùng, nhất là trong thời kí kinh tế hội nhập
như hiện nay. Ví thế vấn đề đặt ra là cần có công nghệ bảo quản rau quả có
hiệu quả và phù hợp với điều kiện trong nước.
Trong những năm gần đây, đã có nhiều công trính nghiên cứu về bảo
quản rau quả được tiến hành. Một số qui trính bảo quản sơ bộ đã được công
bố, tuy nhiên việc áp dụng trong thực tế chưa được rộng rãi. Các phương pháp
bảo quản truyền thống tuy có hiệu quả nhưng chỉ hạn chế ở quy mô nhỏ, mặt
khác lại bộc lộ một số nhược điểm khó có thể khắc phục khi triển khai ở quy
mô lớn. Ví vậy cần tiếp tục nghiên cứu để tím ra được phương pháp bảo quản
phù hợp cho từng loại rau quả.
Các nghiên cứu trong nước hiện nay cũng đang theo xu hướng trên
thế giới, đó là sử dụng khì quyển biến đổi để bảo quản rau quả, nổi bật là 2
phương pháp: bao gói khì quyển biến đổi trong màng chất dẻo và tạo lớp phủ
trên bề mặt rau quả. Đây là một công nghệ đơn giản cho hiệu quả cao và là
một hướng đi triển vọng. Nếu chúng ta chủ động được công nghệ sản xuất
loại màng này thí sẽ rất thuận lợi trong việc triển khai ứng dụng thực tế. Với
mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề thực tế đặt ra, trong luận văn
này chúng tui chọn đề tài: “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khì quyển biến
đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn”
*Nhiệm vụ của luận văn đặt ra:
- Nghiên cứu công nghệ chế tạo màng bao gói khì quyển biến đổi MAP
- Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn
- Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lì để nâng cao chất lượng bảo quản
vải thiều Lục Ngạn
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi
1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch
Hầu hết quá trính suy giảm khối lượng và chất lượng của hoa quả tươi
đều diễn ra trong giai đoạn từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ. Ước tình tỷ lệ
tổn thất hoa quả sau thu hoạch do hư hỏng có thể lên tới 20-80% [23].
Nguyên nhân là do hoa quả sau khi thu hoạch vẫn là những tế bào sống và
vẫn tiếp tục các hoạt động hô hấp và trao đổi chất thông qua một số quá trính
biến đổi. Chình những biến đổi này làm cho hoa quả nhanh chìn, nhanh già,
nhũn…dẫn tới hỏng nếu không áp dụng biện pháp đặc biệt để làm chậm các
quá trính này [12]. Rau quả sau thu hoạch thường trải qua một số biến đổi
như: biến đổi sinh hoá, biến đổi vật lý và biến đổi hoá học. Hiểu rõ đặc tình
hô hấp của quả tươi cũng như cơ chế của những biến đổi trên có thể kéo dài
thời hạn bảo quản của chúng [14].
1.1.2.Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay [30]
1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao
Phương pháp phổ biến nhất để duy trí chất lượng và kiểm soát sự hư
hỏng của hoa quả là làm lạnh nhanh với độ ẩm tương đối (RH) cao. Tuy
nhiên, phương pháp này lại gây nên sự hư hỏng lạnh ở hoa quả và việc kiểm
soát nhiệt độ một cách hiệu quả là rất khó nên một số phương pháp bảo quản
khác vẫn đang được nghiên cứu.
1.1.2.2. Bảo quản bằng hoá chất
Sử dụng một số loại hoá chất ở những liều lượng khác nhau để kéo dài
thời gian bảo quản của hoa quả chủ yếu dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật
của những hoá chất này. Hoá chất được sử dụng để bảo quản hoa quả tươi cần
đáp ứng một số yêu cầu như: diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức
nguy hiểm cho người, không tác dụng với các thành phần trong quả để dẫn tới
biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng hoa quả, không tác dụng với
vật liệu làm bao bí hay dụng cụ, thiết bị công nghệ, dễ tách khỏi sản phẩm
khi cần sử dụng. Tuy nhiên, ìt có loại hoá chất nào có thể thoả mãn tất cả các
yêu cầu trên, cho nên khi sử dụng phải chọn lựa cho phù hợp nhằm đảm bảo
đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản
bằng hoá chất cũng bộc lộ một số nhược điểm như: hoá chất có thể làm biến
đổi phần nào chất lượng của hoa quả, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức
khoẻ con người, có thể gây ngộ độc tức khắc hay lâu dài. Ví vậy cần thận
trọng khi sử dụng hoá chất để bảo quản hoa quả.
1.1.2.3.Bảo quản trong môi trường khí quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere)
Là phương pháp bảo quản hoa quả tươi trong môi trường khì quyển mà
thành phần các khì như O2, CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác
với điều kiện bính thường. Khì CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trính
sinh lý, sinh hoá của hoa quả, từ đó ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản của
chúng. Bảo quản trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 có
thể làm giảm quá trính hô hấp, chậm sự già hoá, nhờ đó kéo dài thời hạn bảo
quản. Phương pháp này có ưu điểm là cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài,
chất lượng hoa quả hầu như không đổi trong quá trính bảo quản. Tuy nhiên,
một nhược điểm của phương pháp này là khá phức tạp, phải chú ý đặc biệt
trong đầu tư xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản.
1.1.2.4. Bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi MA (Modified
Atmosphere)
Là phương pháp bảo quản mà hoa quả được đựng trong túi màng mỏng
có tình thẩm thấu chọn lọc hay đựng trong sọt có lót màng bao gói. Thậm chì
hoa quả còn được đựng trong container lớn được lót bằng vật liệu tổng hợp có
tình thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khì.
Hình 3.9. Nồng độ O2 bên trong bao gói
Kết quả cho thấy hàm lượng khì CO2 trong bao gói tăng lên đáng kể
trong quá trính bảo quản. Hàm lượng CO2 tăng nhiều nhất sau 1 tuần bảo
quản và tăng chậm hơn ở các tuần tiếp theo.
Ở các công thức khác nhau hàm lượng CO2 trong màng cũng không
giống nhau. Sau 4 tuần bảo quản, có thể thấy nồng độ CO2 chia thành 3 nhóm
rõ rệt, cao nhất ở màng PE (11,3%), nhóm thứ 2 gồm các công thức Z3, Z7,
(nồng độ CO2 dao động từ 5,93 đến 7,53%), nhóm thứ 3 thấp nhất gồm các
công thức CE44, S5, Z5 với nồng độ CO2 chênh lệch không đáng kể. Sự khác
nhau về hàm lượng khì CO2 trong các màng khác nhau có thể được lý giải là
do việc trao đổi khì qua các màng khác nhau là khác nhau và đạt được một độ
cân bằng nhất định với mỗi loại màng.
Hàm lượng O2 trong màng giảm đáng kể trong quá trính bảo quản và
giảm nhanh nhất ở tuần đầu bảo quản. Ở các tuần tiếp theo, hàm lượng O2 tiếp
tục suy giảm nhưng chậm hơn. Sau 4 tuần bảo quản, nồng độ O2 trong màng
thấp nhất ở công thức màng PE (8,5%) và còn giữ được cao nhất ở màng
CE44, S5, Z5 (17,27-17,57%). Ở màng Z7 hàm lượng O2 vẫn duy trí được ở
mức khá (16,03%).
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:



xem thêm

Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản quả

 
Các chủ đề có liên quan khác

Các chủ đề có liên quan khác

Top