Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Cuộc sống ngày càng phát triển, càng được công nghiệp hóa, con người cần sự tiện
dụng do không có đủ thời gian để lo cho bữa ăn hàng ngày của mình. Do đó, ngày nay
càng có nhiều người sử dụng thực phẩm đóng hộp cho các bữa ăn. Các thực phẩm
đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, một trong
những thực phẩm đóng hộp được sử dụng nhiều là cá sốt cà.
Nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công nghiệp, những
hư hỏng thường gặp ở các công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất đồ hộp. Vì
vậy, mục tiêu được đặt ra là khảo sát quy trình sản xuất cá sốt cà ở quy mô công
nghiệp và những hư hỏng thường xảy ra trong 2 giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm là giai đoạn ghép nắp và thanh trùng.
Qua quá trình thực tập, tìm hiểu quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp của công ty
Pataya cho thấy công ty thực hiện sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật.
Trong quá trình thanh trùng những sự cố thường xảy ra như: cài đặt nhiệt độ và thời
gian thanh trùng sai, thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định, nhiệt độ
đọc được ở nhiệt kế thủy ngân và biểu đồ sai biệt nhau, nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi
hay nước. Những sự cố trên xảy ra do sai sót từ người điều chỉnh và máy móc, mỗi
buổi sáng nhân viên QC sẽ đi kiểm tra từng nồi thanh trùng, khi phát hiện sai sót sẽ
sữa chữa kịp thời đối với những lỗi do con người gây ra, còn những lỗi do máy móc
như nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hay nước thì sẽ liên hệ với phòng cơ khí để sữa chữa.
Trong quá trình ghép nắp có xảy ra một số sự cố như: mối ghép không móc, mối ghép
bị xước, mí quá nông, mí quá sâu, mí bị nhăn, mí bị dập. Trong quá trình sản xuất,
nhân viên QC sẽ kiểm tra các mối ghép với tần suất 2h/lần, khi có xảy ra các sự cố
này thì sẽ lập tức dừng máy ngay và báo cho nhân viên cơ khí sữa chữa.
Nhìn chung tại các khâu sản xuất đều có cán bộ kỹ thuật có trình độ kiểm tra và giám
sát sản xuất nhằm khắc phục kịp thời khi có sự cố xảy ra. Chính vì vậy mà sản phẩm
của công ty đạt chất lượng ổn định, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là
hàng Việt Nam chất lượng cao.
Danh sách bảng
Danh sách hình
Chương I: Đặt vấn đề
Chương II: Tổng quan
2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH CNTP Pataya
2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và dây chuyền sản xuất
2.3. Tổ chức nhà máy
2.3.1. Sơ đồ tổ chức
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn
Chương III: Công nghệ sản xuất
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá sốt cà
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đóng hộp
3.4. Thiết bị chính
3.4.1. Nồi thanh trùng
3.4.2. Máy ghép nắp
Chương IV: Các biện pháp quản lý chất lượng và vệ sinh trong nhà máy
4.1. Biện pháp quản lý chất lượng
4.2. Các biện pháp vệ sinh trong nhà máy
4.2.1. Vệ sinh máy móc và thiết bị
4.2.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân đối với nhân viên
4.2.3. Quản lý việc vệ sinh cá nhân đối với khách tham quan, nhà cung cấp,
nhà thầu
4.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu
4.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
4.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
4.4. Đánh giá chất lượng thành phẩm
4.4.1. Tiêu chuẩn thành phẩm
4.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm
4.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
4.5.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
4.5.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
4.5.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Chương V: Kết luận-Đề nghị
Tài liệu tham khảo
3.3.1. Nguyên liệu: gồm các loại tôm như tôm gậy đá, tôm mắt tre, tôm gậy huyết,
tôm sắt rằn, số con hay cỡ tùy theo quy định của công ty, tôm phải tươi, có mùi tự
nhiên, không có mùi ươn hay mùi lạ khác, màu sắc tươi sáng, phải không có côn
trùng.
3.3.2. Luộc tôm: cho 260 kg nước vào và mở hơi cho nước sôi, sau đó cho 8 sọt tôm
vào để luộc
Bảng 3.12: Thời gian và nhiệt độ luộc tôm
Cỡ tôm (con/kg) Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây)
<200 90÷100 120
200÷300 90÷100 90
301÷420 90÷100 60
421÷500 90÷100 45
>501 90÷100 30
3.3.3. Lột vỏ: tôm sau khi luộc sẽ được làm nguội bằng nước thường khoảng 1 phút,
sau đó sẽ được chuyển qua nước lạnh để làm lạnh nhanh, nếu có công nhân thì tiến
hành lột vỏ tôm, nhiệt độ của tôm trong khi lột vỏ không được quá 100C, nếu không
có công nhân hay sản phẩm nhiều thì ta ướp đá để qua ngày hôm sau sản xuất, tôm
được ướp đá trực tiếp, nhiệt độ sau khi ướp phải đạt dưới 40C sau 24 giờ, thời gian
lưu lại không quá 48 giờ.
3.3.4. Ướp đá: tôm sau khi lột sẽ được ướp đá trực tiếp, đổ vào thùng 30 kg đá xay và
trải đều ra, sau đó đổ 8 khay tôm vào và trải đều ra, tiếp theo cho một lớp đá 20 kg
vào trải đều ra rồi cho tiếp 1 lớp tôm cứ như vậy cho đến đầy thùng, trên cùng là 1 lớp
đá 30kg.Thời gian từ khi lột tôm đến khi ướp đá không được quá 2 giờ.
3.3.5. Rửa nước muối: dùng 150 kg muối và 400kg nước để rửa 4 tấn tôm, tôm sẽ
được rửa từng mẽ mỗi mẽ 130 kg cho vào dung dịch nước muối bão hòa, thịt tôm sẽ
nổi lên trên và theo dòng nước chảy về cuối bồn được lấy ra ở đây, còn các tạp chất
nặng như đá, cát, kim loại... sẽ chìm xuống và được lấy ra ở đáy bồn.
3.3.6. Rửa nước: nguyên liệu sau khi rửa nước muối bão hòa sẽ chuyển sang rửa
nước thường nhằm loại bỏ những tạp chất nhẹ như lá cây, côn trùng,...
Bảng 3.13: Thời gian rửa tôm bằng nước thường
Loại Lượng nước(kg) Khối lượng tôm (kg) Thời gian (phút)
Tôm lớn 200 130 10
Tôm nhỏ 200 130 10
Tôm mũ ni 200 100 10
3.3.7. Chần: nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh vật, bảo quản sản
phẩm trong khoảng thời gian từ phân loại đến vô lon
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
3.3.10. Vô lon: tùy theo từng loại sản phẩm mà trọng lượng của mỗi lon sẽ khác nhau.
Trọng lượng, kích thước cũng như thành phần sản phẩm trong các lon sẽ khác nhau để
đáp ứng nhu cầu khách hàng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.
3.3.11. Bài khí-Ghép nắp: sau khi vô lon và châm dung dịch xong, tôm sẽ được qua
máy ghép nắp để ghép nắp, trước khi ghép nắp ta bài khí trong lon bằng hơi nước, sao
cho mỗi lon sau khi ghép nắp đều có độ chân không trong khoảng 2-12in Hg (40-
280mmHg), mỗi đầu máy ghép nắp sẽ ghép được 4 lon trong cùng 1 lúc, công suất
của máy ghép nắp đạt 126lon/phút.
3.3.12. Rửa lon: sau khi ghép nắp xong lon sẽ được qua máy rửa lon nhằm rửa thân
lon, nắp lon và đáy lon cho sạch sẽ.
3.3.13. Thanh trùng và làm nguội: lon sẽ được sắp xếp vào các lồng theo thứ tự một
tấm ngăn cách một lớp lon úp xuống rồi đến một tấm ngăn cách cứ như vậy cho đến
lớp cuối cùng.
Số lớp và số lon tiêu chuẩn chất trong lồng (theo bảng 1)
Trên mỗi lồng thanh trùng bắt buộc phải dán tờ cook check (giấy nhận biết đã
thanh trùng hay chưa), ghi ký hiệu nồi thanh trùng, mã số sản phẩm, số thứ tự của line
đang chạy, số giỏ thanh trùng trong nồi thanh trùng chuẩn bị chạy, tên nhân viên
thanh trùng.
Sau đó các lồng này sẽ được đẩy và nồi thanh trùng và thanh trùng, nhằm tiêu
diệt vi sinh vật, khoảng thời gian từ khi bắt đầu ghép nắp đến khi thanh trùng không
được vượt quá 1giờ, sau đó sẽ được làm nguội xuống dưới 450C mới đem ra khỏi nồi
thanh trùng
Bảng 3.15: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Cỡ lon Chế độ thanh trùng
Oz g Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút)
3,5 98 121 12
6 167 121 12
7 195 121 15
8 222 121 15
15 417 121 20
30 834 121 25
3.3.14. Làm mát: lon sẽ được đem qua khu vực làm mát nhằm hạ nhiệt độ của lon
xuống dưới 370C
3.3.15. Bảo ôn: sản phẩm sẽ được bảo ôn trong khoảng thời gian 7 ngày ở hai nhiệt
độ 370C và 550C, để theo dõi xem sản phẩm có bị lỗi hay không.
3.3.16. Thành phẩm: sản phẩm được đựng trong những lon 307x113, 307x201,
401x212, 401x411 và tùy theo mỗi loại sản phẩm mà trọng lượng và thành phần
trong mỗi lon sẽ khác nhau, pH của sản phẩm trong khoảng 6,5÷7,5, được bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ thường hay nhiệt độ phòng, thời hạn bảo quản là 3÷4 năm,
trên nhãn sản phẩm phải ghi có chất gây dị ứng là metabisulfit (E223).
Chương V
KẾT LUẬN
Qua quá trình thực tập, tìm hiểu quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp của công ty
Pataya cho thấy công ty thực hiện sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật.
Trong quá trình thanh trùng những sự cố thường xảy ra như: cài đặt nhiệt độ và thời
gian thanh trùng sai, thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định, nhiệt độ
đọc được ở nhiệt kế thủy ngân và biểu đồ sai biệt nhau, nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi
hay nước. Những sự cố trên xảy ra do sai sót từ người điều chỉnh và máy móc, mỗi
buổi sáng nhân viên QC sẽ đi kiểm tra từng nồi thanh trùng, khi phát hiện sai sót sẽ
sữa chữa kịp thời đối với những lỗi do con người gây ra, còn những lỗi do máy móc
như nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hay nước thì sẽ liên hệ với phòng cơ khí để sữa chữa.
Trong quá trình ghép nắp có xảy ra một số sự cố như: mối ghép không móc, mối ghép
bị xước, mí quá nông, mí quá sâu, mí bị nhăn, mí bị dập. Trong quá trình sản xuất,
nhân viên QC sẽ kiểm tra các mối ghép với tần suất 2h/lần, khi có xảy ra các sự cố
này thì sẽ lập tức dừng máy ngay và báo cho nhân viên cơ khí sữa chữa.
Nhìn chung tại các khâu sản xuất đều có cán bộ kỹ thuật có trình độ kiểm tra và giám
sát sản xuất nhằm khắc phục kịp thời khi có sự cố xảy ra. Chính vì vậy mà sản phẩm
của công ty đạt chất lượng ổn định, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là
hàng Việt Nam chất lượng cao.
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Last edited by a moderator:

khaipt97

New Member
Xin chào ad. Cho em xin link tải bài này với ạ. Em làm báo cáo. Em xin Thank AD
 
Các chủ đề có liên quan khác

Các chủ đề có liên quan khác

Top