Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU..................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................2
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................2
2.1.1. Tôm sú .................................................................................................2
2.1.2. Bột áo...................................................................................................6
2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên
thị trường .......................................................................................................8
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực
phẩm ................................................................................................................9
2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài ................................9
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình áo bột nguyên liệu......................10
2.3. Giới thiệu chung về một số ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm
thực phẩm.......................................................................................................11
2.3.1. Mục đích của việc áo ngoài thực phẩm và tầm quan trọng của các sản
phẩm áo ngoài trong thị trường thực phẩm ..................................................11
2.3.2. Các đặc tính chung của lớp áo ngoài thực phẩm .................................11
2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên ............................12
2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học ..................................................................12
2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan ...............................................................13
2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng ............................................................13
2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura ............................................13
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................13
2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................14
2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh.............................................................................14
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN &PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............15
3.1. Phương tiện thí nghiệm...........................................................................15
3.1.1. Địa điểm.............................................................................................15
3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng.....................................................................15
3.1.3. Thiết bị sử dụng..................................................................................15
3.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................15
3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan............................16
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng
sản phẩm tôm Tempura................................................................................16
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt
độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura ..................................18
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .......................................................20
4.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm.....................20
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm 21
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) sản phẩm ...22
4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản
phẩm tôm Tempura ......................................................................................24
4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm.................25Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii
4.1.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột - nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm...27
4.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất
lượng sản phẩm tôm Tempura ......................................................................29
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng
khối lượng của sản phẩm tôm Tempura........................................................29
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu
sắc của sản phẩm..........................................................................................31
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày
lớp bột áo của sản phẩm ...............................................................................33
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu
trúc của sản phẩm.........................................................................................34
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm................................................................................36
CHƯƠNG V. KẾT QUẢ - ĐỀ NGHỊ ...............................................................38
5.1. Kết luận ...................................................................................................38
5.2. Đề nghị.....................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................39
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................2
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu...........................6
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura...............................14
Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan ............................16
Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài.................................................................................21
Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo
ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .................................................22
Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài
của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài...........................................................24
Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài.................................................................................26
Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên
bốn loại bột áo ngoài........................................................................................28
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
tăng khối lượng của sản phẩm..........................................................................30
Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm ..............................................32
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ
dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm...................................................................33
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu
trúc của sản phẩm ............................................................................................34
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm....................................................................................36Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nguyên liệu tôm sú ...............................................................................2
Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................17
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2........................................................................18
Hình 4: công cụ đánh bột ................................................................................20
Hình 5: Chuẩn bị bột áo khô ............................................................................20
Hình 6: Chuẩn bị bột áo ướt .............................................................................20
Hình 7: Tôm sau khi áo bột khô .......................................................................20
Hình 8: Bếp chiên ............................................................................................20
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối
lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura.....21
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................23
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................26
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan
màu sắc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài ............................................29
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan
cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .............................................29
Hình 15: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
tăng khối lượng của sản phẩm .........................................................................31
Hình 16: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm .............................................32
Hình 17: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày
lớp bột áo ngoài của sản phẩm ........................................................................34
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến cấu trúc của sản phẩm ...................................................................35
Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm ..........................................37
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm ..........................................37
Hình 21: Sản phẩm tôm Tempura.....................................................................38
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi
TÓM TẮT
Các nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta hiện nay ngoài việc sản xuất các mặt
hàng thủy sản lạnh đông thì còn hướng đến việc sản xuất ra các sản phẩm cao cấp
có giá trị kinh tế cao, trong đó có sản phẩm tôm Tempura, tuy nhiên trong quá
trình sản xuất thì sản phẩm thường hay mắc phải một số nhược điểm như lớp bột
áo dày cứng, không dòn, xốp, tỷ lệ bột bám dính, màu sắc không đạt yêu cầu. Để
khắc phục một số nhược điểm trên thì đề tài " khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura" được tiến hành nhằm tìm ra các thông số
thích hợp cho quy trình sản xuất tôm Tempura.
Đề tài "nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột áo ngoài sản phẩm
tôm Tempura" được tiến hành qua các thí nghiệm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước là 1:1,2; 1:1,4; 1:1,6 trên bốn loại bột áo
ngoài (Tempura Mix 25-53T, 25-81T, 25-95T; bột chiên tôm Vĩnh Thuận).
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy bột 2 phút, 4 phút, 6 phút và nhiệt
độ đánh khuấy bột áo ướt 2-70C, 7-120C, 12-170C.
Kết quả thu nhận được như sau
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã tìm ra các thông số kỹ thuật
thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm tôm Tempura. Các thông số kỹ thuật
được đề nghị như sau
- Tỷ lệ bột : nước để phối trộn bột áo ướt là 1:1,4 (tính theo phần trăm khối lượng).
- Thời gian đánh khuấy bột là 4 phút.
- Nhiệt độ áo bột ướt là 2-70C.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Đã từ lâu các sản phẩm thực phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị
trường Châu Âu và rất được ưa chuộng do đây là sản phẩm thực phẩm sử dụng
nhanh, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Các sản phẩm thuộc dạng này được
chế biến trên cơ sở kết hợp các loại tinh bột phổ biến được chế biến trên thị trường
với nguồn nguyên liệu giàu protein như cá, tôm, gà hay với một số loại rau như
củ hành và một số nguồn nguyên liệu khác, tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm.
Ở nước ta, ngoài các mặt hàng chế biến thủy sản lạnh đông, các sản phẩm thực
phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều, mở ra một
hướng mới trong lĩnh vực chế biến, nhằm tạo nên sự đa dạng các món ăn, giúp tiện
lợi trong sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ẩm
thực ngày càng cao của con người. Do tính đặc thù của sản phẩm nên hiện nay
người tiêu dùng có khuynh hướng chọn các sản phẩm như vậy, một phần do tính
mới mẽ, đồng thời cũng vì chạy theo nhịp độ sống ngày càng cao, mong muốn có
một bữa ăn nhanh, ít tốn thời gian, trong số những sản phẩm fast food quen thuộc
trên thị trường hiện nay người ta không thể không biết đến sản phẩm “ Tôm
tempura”, có nguồn gốc từ Nhật Bản, sản phẩm này được chế biến trên nguồn
nguyên liệu là tôm và các loại bột nên ngoài việc nó mang lại cảm giác ngon
miệng, tiện lợi trong sử dụng, sự mới lạ trong khẩu vị cũng tăng thêm tính hấp dẫn
và tò mò ở người tiêu dùng, sản phẩm cũng là nguồn thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, cung cấp các thành phần cần thiết cho cơ thể như: protein, lipid,
vitamin, khoáng chất,...
Sản phẩm tôm Tempura đã có mặt trên thị trường Nhật Bản từ lâu đời, tuy nhiên
đây là một mặt hàng tương đối mới mẻ ở nước ta. Trong quá trình sản xuất thì sản
phẩm hay gặp phải một số nhược điểm như cấu trúc bột áo dày cứng, độ dày, màu
sắc lớp bột áo, tỷ lệ bột bám dính không đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm,
đây là vấn đề khó khăn trong thời gian đầu đối với một số nhà máy chế biến thuỷ
sản mới bắt đầu chế biến các sản phẩm cao cấp. Để có được quy trình chế biến sản
phẩm tôm Tempura đạt chất lượng tốt, việc tìm ra loại bột và các thông số kỹ thuật
thích hợp, khắc phục một số nhược điểm của sản phẩm tôm Tempura. Đề tài: “
khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột áo ngoài sản phẩm tôm
Tempura” được thực hiện với mong muốn góp phần cải thiện cấu trúc lớp bột áo
của tôm Tempura đây là điểm khó khăn mà các nhà máy chế biến thuỷ sản đang
gặp phải.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm tôm Tempura, khắc phục những nhược điểm của
sản phẩm, cần khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo
ngoài của sản phẩm tôm Tempura.
- Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng của
sản phẩm tôm Tempura.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Tôm sú
Hình 1: Nguyên liệu tôm sú
(i) Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị
thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những
biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến
đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng
đến quá trình chế biến.
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần % Khối lượng
Nước 75,22 ± 0,55
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,83 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
Nguồn: Nguyễn Xuân Phương,2003
Ngoài ra tôm còn có những thành phần khác như vitamin, khoáng. Tuy những chất
này có hàm lượng thấp nhưng lại là thành phần rất cần thiết cho hoạt động sống
của con người.
Protein
Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ
lệ khá cao (khoảng 70-80% lượng chất khô). Đặc biệt protein của tôm chứa tương
đối đầy đủ các acid amin cần thiết.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so
với thịt, cá.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói
chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi. Về số lượng cũng giống với những hợp chất
nitơ phi protein, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, mùa vụ, hoàn cảnh sống...
Chất ngấm ra có 3 loại:
+ Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn xuất của guanidin...
+ Chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính, phospholipid, glycogen...
+ Chất vô cơ: acid phosphoric, muối K, Na, Ca...
Chất ngấm ra cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đồng thời có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa
Lipid
Chất béo trong tôm chiếm một tỷ lệ rất thấp so với những động vật khác. Chất béo
được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện bất
lợi, khi nguồn thực phẩm khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride.
Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79%, tồn tại ở trạng thái nước tự do
và nước liên kết.
Chất khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu khoáng, trong mô thịt có chứa rất nhiều nguyên tố
kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều
trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe, Zn... với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài
ngàn ppm.
Vitamin
Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển
của cơ thể.
(ii) Những biến đổi của tôm sau khi chết
Tôm sau khi chết trãi qua các giai đoạn như sau
- Giai đoạn trước tê cứng
Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn
này tôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi.
- Giai đoạn tê cứng
Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị
phân giải gọi là sự phân giải glycogen. Đây là quá trình yếm khí, xảy ra phức tạp,
nó phân giải glycogen thành acid lactic.
(C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3
Glycogen Acid lactic
Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng
lên, pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme Cathepsin hoạt động
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4
và thúc đẩy quá trình chín sinh hóa của cơ thịt. Một số hiện tượng có thể thấy
trong quá trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần
muối dễ thẩm thấu.
- Qúa trình tự phân giải
Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm
hóa. Qúa trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là enzyme cathepsin phân
giải protid thành pepton, enzyme Tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung
gian khác thành acid amin. Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme
polyphenoloxidase phân giải các hợp chất mono phenol thành melanin gây biến
đen tôm.
Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương
vị thơm ngon.
- Qúa trình thối rửa
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng
lại, enzyme trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời lúc
đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các
sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa.
(iii) Các hiện tượng hư hỏng của tôm
- Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và
đuôi. Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm
giảm giá trị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng
này:
Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển.
Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ 1 tế bào đến việc
tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là Tyrosin và
Phenylalanin. Enzyme Tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết
lớp màng này bị phá vở, enzyme Tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều kiện
không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxi hóa Tyrosin và Phenylalanin tạo
thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một màu tối gọi là
melamin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển.
* Tóm lại điều kiện hình thành đốm đen bao gồm:
+ Enzyme polyphenoloxydase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa gốc phenolLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5
- Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein
của thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống. Khi
luộc tôm thì lại cho màu hồng đỏ.
Khi tôm còn sống sắc tố Astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên
màu sắc đặc trưng của tôm. Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững,
bị đứt bởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, Astaxanthin
bị tách ra khỏi protein, sau đó Astaxanthin bị oxi hóa chuyển thành Astacene có
màu đỏ.
β - caroten Astaxanthin Astancene
Đỏ Hồng Vàng cam
Biện pháp khắc phục: chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ở
điều kiện bình thường.
- Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng
xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
Vi sinh vật có trong bản thân tôm nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và nội tạng của tôm.
Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo
quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với tôm khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang, nội
tạng sau đó xâm nhập vào cơ thịt của tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme
phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình
trao đổi chất của chúng. Qúa trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ,
mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi
mang mùi như indol, amoniac,... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá trị. Mặt khác, sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực
phẩm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các
thông số
chất
lượng
Yêu cầu
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
1. Màu
sắc
1.1.Màu
sắc bên
ngoài
- Có màu đặc trưng của
tôm sú, sáng bóng.
- Không bị bạc màu.
- Không có bất cứ đốm đen
nào trên đầu, thân và đuôi.
-Có màu đặc trưng của
tôm sú.
-Không bị bạc màu.
-Không có bất kỳ đốm
đen nào trên thân và
đuôi, nếu có cạo nhẹ
phải mất đi.
-Bạc màu nhẹ.
-Không sáng bóng.
-Có không quá ba đốm
đen ở thân và đuôi.
1.2. Màu
sắc của
thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần thịt
gần đầu
- Không có bất cứ đốm đen
nào trên thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần
thịt gần đầu
- Không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt
- Thịt bạc màu
- Chấp nhận xanh nhạt ở
phần thịt gần đầu
- Không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt
2. Trạng thái
2.1.Trạng
thái bên
ngoài
- Nguyên vẹn, không bị
khuyết tật
- Đầu dính chặt vào thân
- Không vỡ gạch
- Không mềm vỏ
- Không giãn đốt
- Không vỡ vỏ
- Cho phép long đầu,vỡ
gạch hay rụng đầu,
giãn đốt
- Không đứt đuôi
- Không mềm vỏ
- Không nứt đốt
- Không sứt và vỡ vỏ
- Cho phép long đầu, vỡ
gạch, rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ
- Không đứt đuôi
- Không sứt vỏ
2.2 Trạng
thái của
thịt
- Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt kém đàn hồi
3. Mùi
3.1. Mùi
tự nhiên
- Mùi đặc trưng của tôm sú
- Không mùi vị lạ
- Mùi đặc trưng của
tôm sú
- Không mùi vị lạ
- Cho phép thoáng mùi
khai nhẹ
- Không có mùi lạ
3.2.Mùi
sau khi
luộc chín
- Thơm đặc trưng của tôm
sú luộc
- Không có mùi khai
- Không có mùi lạ
- Thơm đặc trưng của
tôm sú luộc
- Không có mùi khai
- Không có mùi lạ
- Cho phép thoảng mùi
khai nhẹ
- Không có mùi lạ
4.Vị sau
khi luộc
chín
- Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong
- Vị ngọt
- Nước luộc trong
-Vị kém ngọt
- Nước luộc hơi vẫn đục
Nguồn
ự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP)
2.1.2. Bột áo
Bột áo ngoài của sản phẩm thường được dùng là hỗn hợp các loại tinh bột khác
nhau được phối trộn theo một tỉ lệ thích hợp, nhằm tạo cho sản phẩm có được hình
dạng, cấu trúc như mong muốnLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7
Tinh bột là loại cacbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật tinh bột
được thấy ở quả, củ, hạt, thân, rễ... cùng với những chất khác như protid, lipid...
Trong các loại hạt hòa thảo ( lúa mì, lúa gạo) thành phần tinh bột chiếm khoảng
65-75%. Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì...) hàm lượng tinh bột chiếm
khoảng 10-20%. Ở các cây họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm
khoảng 50-60%.
Thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện
trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây. Trong thực vật tinh bột ở dạng hạt nhỏ.
Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ 2 cấu tử khác nhau về tính chất vật lý, hóa học là
amylose và amylopectin.
(i) Tinh bột bắp (corn starch)
Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình từ 20-30 µm, dạng hình cầu hay elip. Số
lượng hạt trên một gam là 1300.106 hạt. Tinh bột bắp có hàm lượng amylose
khoảng 28% và amylopectin khoảng 72%.
Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp và có
mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ
cứng thấp nhưng có độ dòn cao.
Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình
chiên. Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản
phẩm trong quá trình chiên.
(ii) Bột mì (flour wheat)
Bột mì gồm một loạt các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích
thước trung bình và nhỏ 2-10 µm. Số lượng hạt nhỏ trên một gam bột có khoảng
2600.106 hạt. Các hạt tinh bột mì có hình dạng elip hay hình tròn. Hàm lượng
gluten ướt đối với tinh bột mì hạng I chiếm trên 28%, đối với tinh bột mì hạng II
chiếm 23%. Tinh bột mì có hàm lượng amylose khoảng 28% và amylopectin
khoảng 72%.
Bột mì khi ở dạng bột nhão có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng thấp, mức độ
thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng có độ xuyên sáng thấp, có độ dẽo và độ cứng
cao.
Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày
của sản phẩm. Điều này cũng tỷ lệ với sự giảm hàm lượng ẩm do hàm lượng
gluten tăng nếu sử dụng nhiều bột mì, làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên cứng
hơn.
(iii)Tinh bột gạo (flour rice)
Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng
hình đa giác. Trong tinh bột gạo, hàm lượng amylose khoảng 18.5%, amylopectin
khoảng 81.5%. Tinh bột gạo sau khi hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên
sáng thấp và mức độ thoái hóa cao.
(iv) Bột trứng
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8
Thành phần chủ yếu của bột trứng ảnh hưởng đến cấu trúc của bột là albumin và
leucithin. Albumin là loại protein đóng vai trò là chất kết dính giữa lớp bột với
thực phẩm được áo. Leucithin của lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa góp phần làm
ổn định cấu trúc của bột, đồng thời màu của caroten trong bột trứng cũng góp phần
tạo màu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong quá trình chiên phản ứng maillard giữa các acid amin trong trứng với đường
trong bột cũng hình thành màu cho sản phẩm
(v) Bột bánh mì (baking powder)
Thành phần bao gồm bột mì và các hỗn hợp bột khác, nhưng ở đây bột sau khi chế
biến thành dạng vảy bánh mì (thường dùng phương pháp sấy) , phần vảy bánh mì
sẽ được xay nghiền thành dạng bột mịn và được bổ sung vào hỗn hợp bột batter
mix, mục đích ở đây là để tạo cấu trúc xốp, dòn cho sản phẩm.
(vi) Các phụ gia thường được sử dụng trong bột áo
- Mục đích
+ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tùy theo khẩu vị người tiêu dùng có
thể chọn lựa tỉ lệ thêm vào sao cho hợp lí.
Muối
Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm.
Bột ngọt
Mục đích: tạo vị thích hợp hài hòa, tăng vị ngọt của đạm góp phần vào vào việc
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm thường được bổ sung thêm vào hỗn hợp bột để góp phần làm
tăng màu sắc của sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Vitamin B2 cũng có thể
được bổ sung để tạo màu cho sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên thị
trường
(i) Bột Tempura Mix (25-81T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột bánh mì
- Bột trứng
- Gia vị: muối, bột ngọt...Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 9
(ii) Bột Tempura Mix (25-95T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột bánh mì
- Protein thực vật
- Màu Marigold
- Gia vị: muối, bột ngọt...
(iii) Bột Tempura Mix (25-53T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột trứng
- Bột bánh mì
- Các chất tạo màu: vitamin B2, màu Paprica
- Gia vị: muối, bột ngọt...
(iv) Bột chiên tôm Vĩnh Thuận
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột gạo
- Bột năng
- Gia vị: muối, bột ngọt…
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực phẩm
2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài
Ở nhiệt độ thấp tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước nhưng tinh bột vẫn
hút 25-35% nước và hầu như không trương nở. Chính vì thế mà ở giai đoạn áo bột,
sự kết dính giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu tương đối yếu. Sự kết dính thực
sự tương đối chắc chắn giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu khi các quá trình keo
xảy ra trong dung dịch bột áo khi chiên là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ
protein. Ở 400 C các hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn
thì các hạt tinh bột nở ra. Nước len lỏi bên trong hạt tinh bột, phân hủy hạt tinh bột
và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan thành dung
dịch còn amylopectin tạo thành keo dính thành bộ khung bao bọc nguyên liệu. Khả
năng liên kết giữa nguyên liệu và lớp bột áo còn do tính chất đồng tạo ge
Tỷ lệ bột : nước (%)
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura.
Kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy:
Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc sản phẩm khi sử dụng loại bột khác nhau và
khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả màu sắc sản phẩm
đẹp nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột nước 1:1,4, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả màu
sắc không đẹp. Nguyên nhân của sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi tỷ lệ
bột : nước là do ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2, 1:1,4 thì hỗn hợp bột có độ đặc cao, nên
độ nhớt của hỗn hợp bột cao, lớp bột áo bám dính nhiều và dày nên trong khi chiên
sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt, nên màu sắc lớp bột áo ít bị biến đổi, còn ở tỷ lệ
bột : nước 1:1,6 do lớp bột áo mỏng nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt
diễn ra dễ dàng nên lớp bột áo ngoài dễ bị biến đổi dẫn đến màu sắc lớp bột áo trở
nên sậm hơn. Ngoài ra màu sắc của sản phẩm được hình thành trong quá trình
chiên là do phản ứng Maillard, khi ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do hàm lượng nước
trong khối bột áo nhiều nên sự liên kết giữa các hạt tinh bột không chặt chẽ lắm,
khi đó sẽ có sự khuếch tán các acid amin từ trong nguyên liệu ra ngoài lớp bột và
phản ứng Maillard xảy ra ở đây trở nên mạnh hơn, thêm vào đó khi hàm lượng
nước trong khối bột chiếm tỷ lệ cao thì aw trong khối bột áo tăng dẫn đến phản ứng
Maillard xảy ra nhanh hơn, nên màu sắc ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 bị biến đổi nhiều,
kết quả là sản phẩm sau khi chiên có màu sậm hơn so với 2 tỷ lệ 1:1,2 và 1:1,4.
Sự khác biệt về màu sắc sản phẩm giữa các loại bột áo ngoài là do thành phần phối
trộn của các loại bột có sự khác nhau, Ở loại bột 25-95T cho kết quả màu sắc đẹp
nhất, thứ nhì là loại bột 25-53T, thứ ba là loại bột 25-81T, bột Vĩnh Thuận cho kết
quả màu kém nhất. Ở đây sự khác biệt chủ yếu về màu sắc là do loại màu được bổ
sung vào trong thành phần bột, loại bột 25-95T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp
bột loại màu “ Marigold color ”, loại bột 25-53T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU..................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................2
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................2
2.1.1. Tôm sú .................................................................................................2
2.1.2. Bột áo...................................................................................................6
2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên
thị trường .......................................................................................................8
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực
phẩm ................................................................................................................9
2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài ................................9
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình áo bột nguyên liệu......................10
2.3. Giới thiệu chung về một số ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm
thực phẩm.......................................................................................................11
2.3.1. Mục đích của việc áo ngoài thực phẩm và tầm quan trọng của các sản
phẩm áo ngoài trong thị trường thực phẩm ..................................................11
2.3.2. Các đặc tính chung của lớp áo ngoài thực phẩm .................................11
2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên ............................12
2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học ..................................................................12
2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan ...............................................................13
2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng ............................................................13
2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura ............................................13
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................13
2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................14
2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh.............................................................................14
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN &PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............15
3.1. Phương tiện thí nghiệm...........................................................................15
3.1.1. Địa điểm.............................................................................................15
3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng.....................................................................15
3.1.3. Thiết bị sử dụng..................................................................................15
3.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................15
3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan............................16
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng
sản phẩm tôm Tempura................................................................................16
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt
độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura ..................................18
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .......................................................20
4.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm.....................20
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm 21
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) sản phẩm ...22
4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản
phẩm tôm Tempura ......................................................................................24
4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm.................25Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii
4.1.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột - nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm...27
4.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất
lượng sản phẩm tôm Tempura ......................................................................29
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự tăng
khối lượng của sản phẩm tôm Tempura........................................................29
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến màu
sắc của sản phẩm..........................................................................................31
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày
lớp bột áo của sản phẩm ...............................................................................33
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu
trúc của sản phẩm.........................................................................................34
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm................................................................................36
CHƯƠNG V. KẾT QUẢ - ĐỀ NGHỊ ...............................................................38
5.1. Kết luận ...................................................................................................38
5.2. Đề nghị.....................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................39
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................2
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu...........................6
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura...............................14
Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan ............................16
Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài.................................................................................21
Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo
ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .................................................22
Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài
của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài...........................................................24
Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài.................................................................................26
Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm trên
bốn loại bột áo ngoài........................................................................................28
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
tăng khối lượng của sản phẩm..........................................................................30
Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm ..............................................32
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ
dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm...................................................................33
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến cấu
trúc của sản phẩm ............................................................................................34
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm....................................................................................36Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nguyên liệu tôm sú ...............................................................................2
Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................17
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2........................................................................18
Hình 4: công cụ đánh bột ................................................................................20
Hình 5: Chuẩn bị bột áo khô ............................................................................20
Hình 6: Chuẩn bị bột áo ướt .............................................................................20
Hình 7: Tôm sau khi áo bột khô .......................................................................20
Hình 8: Bếp chiên ............................................................................................20
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối
lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura.....21
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................23
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản
phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura ...........................26
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan
màu sắc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài ............................................29
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến điểm cảm quan
cấu trúc của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài .............................................29
Hình 15: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
tăng khối lượng của sản phẩm .........................................................................31
Hình 16: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến sự
thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm .............................................32
Hình 17: Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến độ dày
lớp bột áo ngoài của sản phẩm ........................................................................34
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến cấu trúc của sản phẩm ...................................................................35
Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm ..........................................37
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo
bột ướt đến điểm cảm quan cấu trúc của sản phẩm ..........................................37
Hình 21: Sản phẩm tôm Tempura.....................................................................38
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi
TÓM TẮT
Các nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta hiện nay ngoài việc sản xuất các mặt
hàng thủy sản lạnh đông thì còn hướng đến việc sản xuất ra các sản phẩm cao cấp
có giá trị kinh tế cao, trong đó có sản phẩm tôm Tempura, tuy nhiên trong quá
trình sản xuất thì sản phẩm thường hay mắc phải một số nhược điểm như lớp bột
áo dày cứng, không dòn, xốp, tỷ lệ bột bám dính, màu sắc không đạt yêu cầu. Để
khắc phục một số nhược điểm trên thì đề tài " khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura" được tiến hành nhằm tìm ra các thông số
thích hợp cho quy trình sản xuất tôm Tempura.
Đề tài "nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột áo ngoài sản phẩm
tôm Tempura" được tiến hành qua các thí nghiệm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước là 1:1,2; 1:1,4; 1:1,6 trên bốn loại bột áo
ngoài (Tempura Mix 25-53T, 25-81T, 25-95T; bột chiên tôm Vĩnh Thuận).
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy bột 2 phút, 4 phút, 6 phút và nhiệt
độ đánh khuấy bột áo ướt 2-70C, 7-120C, 12-170C.
Kết quả thu nhận được như sau
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã tìm ra các thông số kỹ thuật
thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm tôm Tempura. Các thông số kỹ thuật
được đề nghị như sau
- Tỷ lệ bột : nước để phối trộn bột áo ướt là 1:1,4 (tính theo phần trăm khối lượng).
- Thời gian đánh khuấy bột là 4 phút.
- Nhiệt độ áo bột ướt là 2-70C.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Đã từ lâu các sản phẩm thực phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị
trường Châu Âu và rất được ưa chuộng do đây là sản phẩm thực phẩm sử dụng
nhanh, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Các sản phẩm thuộc dạng này được
chế biến trên cơ sở kết hợp các loại tinh bột phổ biến được chế biến trên thị trường
với nguồn nguyên liệu giàu protein như cá, tôm, gà hay với một số loại rau như
củ hành và một số nguồn nguyên liệu khác, tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm.
Ở nước ta, ngoài các mặt hàng chế biến thủy sản lạnh đông, các sản phẩm thực
phẩm thuộc dạng fast food đã xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều, mở ra một
hướng mới trong lĩnh vực chế biến, nhằm tạo nên sự đa dạng các món ăn, giúp tiện
lợi trong sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ẩm
thực ngày càng cao của con người. Do tính đặc thù của sản phẩm nên hiện nay
người tiêu dùng có khuynh hướng chọn các sản phẩm như vậy, một phần do tính
mới mẽ, đồng thời cũng vì chạy theo nhịp độ sống ngày càng cao, mong muốn có
một bữa ăn nhanh, ít tốn thời gian, trong số những sản phẩm fast food quen thuộc
trên thị trường hiện nay người ta không thể không biết đến sản phẩm “ Tôm
tempura”, có nguồn gốc từ Nhật Bản, sản phẩm này được chế biến trên nguồn
nguyên liệu là tôm và các loại bột nên ngoài việc nó mang lại cảm giác ngon
miệng, tiện lợi trong sử dụng, sự mới lạ trong khẩu vị cũng tăng thêm tính hấp dẫn
và tò mò ở người tiêu dùng, sản phẩm cũng là nguồn thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, cung cấp các thành phần cần thiết cho cơ thể như: protein, lipid,
vitamin, khoáng chất,...
Sản phẩm tôm Tempura đã có mặt trên thị trường Nhật Bản từ lâu đời, tuy nhiên
đây là một mặt hàng tương đối mới mẻ ở nước ta. Trong quá trình sản xuất thì sản
phẩm hay gặp phải một số nhược điểm như cấu trúc bột áo dày cứng, độ dày, màu
sắc lớp bột áo, tỷ lệ bột bám dính không đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm,
đây là vấn đề khó khăn trong thời gian đầu đối với một số nhà máy chế biến thuỷ
sản mới bắt đầu chế biến các sản phẩm cao cấp. Để có được quy trình chế biến sản
phẩm tôm Tempura đạt chất lượng tốt, việc tìm ra loại bột và các thông số kỹ thuật
thích hợp, khắc phục một số nhược điểm của sản phẩm tôm Tempura. Đề tài: “
khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột áo ngoài sản phẩm tôm
Tempura” được thực hiện với mong muốn góp phần cải thiện cấu trúc lớp bột áo
của tôm Tempura đây là điểm khó khăn mà các nhà máy chế biến thuỷ sản đang
gặp phải.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm tôm Tempura, khắc phục những nhược điểm của
sản phẩm, cần khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo
ngoài của sản phẩm tôm Tempura.
- Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng của
sản phẩm tôm Tempura.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Tôm sú
Hình 1: Nguyên liệu tôm sú
(i) Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị
thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những
biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến
đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng
đến quá trình chế biến.
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần % Khối lượng
Nước 75,22 ± 0,55
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,83 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
Nguồn: Nguyễn Xuân Phương,2003
Ngoài ra tôm còn có những thành phần khác như vitamin, khoáng. Tuy những chất
này có hàm lượng thấp nhưng lại là thành phần rất cần thiết cho hoạt động sống
của con người.
Protein
Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu chiếm tỷ
lệ khá cao (khoảng 70-80% lượng chất khô). Đặc biệt protein của tôm chứa tương
đối đầy đủ các acid amin cần thiết.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so
với thịt, cá.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói
chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi. Về số lượng cũng giống với những hợp chất
nitơ phi protein, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, mùa vụ, hoàn cảnh sống...
Chất ngấm ra có 3 loại:
+ Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn xuất của guanidin...
+ Chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính, phospholipid, glycogen...
+ Chất vô cơ: acid phosphoric, muối K, Na, Ca...
Chất ngấm ra cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đồng thời có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa
Lipid
Chất béo trong tôm chiếm một tỷ lệ rất thấp so với những động vật khác. Chất béo
được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong điều kiện bất
lợi, khi nguồn thực phẩm khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride.
Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79%, tồn tại ở trạng thái nước tự do
và nước liên kết.
Chất khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu khoáng, trong mô thịt có chứa rất nhiều nguyên tố
kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều
trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe, Zn... với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài
ngàn ppm.
Vitamin
Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển
của cơ thể.
(ii) Những biến đổi của tôm sau khi chết
Tôm sau khi chết trãi qua các giai đoạn như sau
- Giai đoạn trước tê cứng
Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn
này tôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi.
- Giai đoạn tê cứng
Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị
phân giải gọi là sự phân giải glycogen. Đây là quá trình yếm khí, xảy ra phức tạp,
nó phân giải glycogen thành acid lactic.
(C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3
Glycogen Acid lactic
Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng
lên, pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme Cathepsin hoạt động
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4
và thúc đẩy quá trình chín sinh hóa của cơ thịt. Một số hiện tượng có thể thấy
trong quá trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần
muối dễ thẩm thấu.
- Qúa trình tự phân giải
Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm
hóa. Qúa trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là enzyme cathepsin phân
giải protid thành pepton, enzyme Tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung
gian khác thành acid amin. Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme
polyphenoloxidase phân giải các hợp chất mono phenol thành melanin gây biến
đen tôm.
Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương
vị thơm ngon.
- Qúa trình thối rửa
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng
lại, enzyme trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời lúc
đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các
sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa.
(iii) Các hiện tượng hư hỏng của tôm
- Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và
đuôi. Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm
giảm giá trị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng
này:
Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển.
Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ 1 tế bào đến việc
tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là Tyrosin và
Phenylalanin. Enzyme Tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết
lớp màng này bị phá vở, enzyme Tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều kiện
không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxi hóa Tyrosin và Phenylalanin tạo
thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một màu tối gọi là
melamin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển.
* Tóm lại điều kiện hình thành đốm đen bao gồm:
+ Enzyme polyphenoloxydase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa gốc phenolLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5
- Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein
của thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống. Khi
luộc tôm thì lại cho màu hồng đỏ.
Khi tôm còn sống sắc tố Astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên
màu sắc đặc trưng của tôm. Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững,
bị đứt bởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, Astaxanthin
bị tách ra khỏi protein, sau đó Astaxanthin bị oxi hóa chuyển thành Astacene có
màu đỏ.
β - caroten Astaxanthin Astancene
Đỏ Hồng Vàng cam
Biện pháp khắc phục: chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ở
điều kiện bình thường.
- Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng
xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
Vi sinh vật có trong bản thân tôm nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và nội tạng của tôm.
Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo
quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với tôm khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang, nội
tạng sau đó xâm nhập vào cơ thịt của tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme
phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình
trao đổi chất của chúng. Qúa trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ,
mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi
mang mùi như indol, amoniac,... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá trị. Mặt khác, sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực
phẩm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các
thông số
chất
lượng
Yêu cầu
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
1. Màu
sắc
1.1.Màu
sắc bên
ngoài
- Có màu đặc trưng của
tôm sú, sáng bóng.
- Không bị bạc màu.
- Không có bất cứ đốm đen
nào trên đầu, thân và đuôi.
-Có màu đặc trưng của
tôm sú.
-Không bị bạc màu.
-Không có bất kỳ đốm
đen nào trên thân và
đuôi, nếu có cạo nhẹ
phải mất đi.
-Bạc màu nhẹ.
-Không sáng bóng.
-Có không quá ba đốm
đen ở thân và đuôi.
1.2. Màu
sắc của
thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần thịt
gần đầu
- Không có bất cứ đốm đen
nào trên thịt
- Thịt tươi trong
- Không bị xanh ở phần
thịt gần đầu
- Không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt
- Thịt bạc màu
- Chấp nhận xanh nhạt ở
phần thịt gần đầu
- Không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt
2. Trạng thái
2.1.Trạng
thái bên
ngoài
- Nguyên vẹn, không bị
khuyết tật
- Đầu dính chặt vào thân
- Không vỡ gạch
- Không mềm vỏ
- Không giãn đốt
- Không vỡ vỏ
- Cho phép long đầu,vỡ
gạch hay rụng đầu,
giãn đốt
- Không đứt đuôi
- Không mềm vỏ
- Không nứt đốt
- Không sứt và vỡ vỏ
- Cho phép long đầu, vỡ
gạch, rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ
- Không đứt đuôi
- Không sứt vỏ
2.2 Trạng
thái của
thịt
- Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt đàn hồi săn chắc - Thịt kém đàn hồi
3. Mùi
3.1. Mùi
tự nhiên
- Mùi đặc trưng của tôm sú
- Không mùi vị lạ
- Mùi đặc trưng của
tôm sú
- Không mùi vị lạ
- Cho phép thoáng mùi
khai nhẹ
- Không có mùi lạ
3.2.Mùi
sau khi
luộc chín
- Thơm đặc trưng của tôm
sú luộc
- Không có mùi khai
- Không có mùi lạ
- Thơm đặc trưng của
tôm sú luộc
- Không có mùi khai
- Không có mùi lạ
- Cho phép thoảng mùi
khai nhẹ
- Không có mùi lạ
4.Vị sau
khi luộc
chín
- Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong
- Vị ngọt
- Nước luộc trong
-Vị kém ngọt
- Nước luộc hơi vẫn đục
Nguồn
ự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP)2.1.2. Bột áo
Bột áo ngoài của sản phẩm thường được dùng là hỗn hợp các loại tinh bột khác
nhau được phối trộn theo một tỉ lệ thích hợp, nhằm tạo cho sản phẩm có được hình
dạng, cấu trúc như mong muốnLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7
Tinh bột là loại cacbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật tinh bột
được thấy ở quả, củ, hạt, thân, rễ... cùng với những chất khác như protid, lipid...
Trong các loại hạt hòa thảo ( lúa mì, lúa gạo) thành phần tinh bột chiếm khoảng
65-75%. Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì...) hàm lượng tinh bột chiếm
khoảng 10-20%. Ở các cây họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm
khoảng 50-60%.
Thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện
trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây. Trong thực vật tinh bột ở dạng hạt nhỏ.
Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ 2 cấu tử khác nhau về tính chất vật lý, hóa học là
amylose và amylopectin.
(i) Tinh bột bắp (corn starch)
Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình từ 20-30 µm, dạng hình cầu hay elip. Số
lượng hạt trên một gam là 1300.106 hạt. Tinh bột bắp có hàm lượng amylose
khoảng 28% và amylopectin khoảng 72%.
Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp và có
mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ
cứng thấp nhưng có độ dòn cao.
Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình
chiên. Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản
phẩm trong quá trình chiên.
(ii) Bột mì (flour wheat)
Bột mì gồm một loạt các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích
thước trung bình và nhỏ 2-10 µm. Số lượng hạt nhỏ trên một gam bột có khoảng
2600.106 hạt. Các hạt tinh bột mì có hình dạng elip hay hình tròn. Hàm lượng
gluten ướt đối với tinh bột mì hạng I chiếm trên 28%, đối với tinh bột mì hạng II
chiếm 23%. Tinh bột mì có hàm lượng amylose khoảng 28% và amylopectin
khoảng 72%.
Bột mì khi ở dạng bột nhão có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng thấp, mức độ
thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp màng có độ xuyên sáng thấp, có độ dẽo và độ cứng
cao.
Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày
của sản phẩm. Điều này cũng tỷ lệ với sự giảm hàm lượng ẩm do hàm lượng
gluten tăng nếu sử dụng nhiều bột mì, làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên cứng
hơn.
(iii)Tinh bột gạo (flour rice)
Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng
hình đa giác. Trong tinh bột gạo, hàm lượng amylose khoảng 18.5%, amylopectin
khoảng 81.5%. Tinh bột gạo sau khi hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên
sáng thấp và mức độ thoái hóa cao.
(iv) Bột trứng
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8
Thành phần chủ yếu của bột trứng ảnh hưởng đến cấu trúc của bột là albumin và
leucithin. Albumin là loại protein đóng vai trò là chất kết dính giữa lớp bột với
thực phẩm được áo. Leucithin của lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa góp phần làm
ổn định cấu trúc của bột, đồng thời màu của caroten trong bột trứng cũng góp phần
tạo màu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong quá trình chiên phản ứng maillard giữa các acid amin trong trứng với đường
trong bột cũng hình thành màu cho sản phẩm
(v) Bột bánh mì (baking powder)
Thành phần bao gồm bột mì và các hỗn hợp bột khác, nhưng ở đây bột sau khi chế
biến thành dạng vảy bánh mì (thường dùng phương pháp sấy) , phần vảy bánh mì
sẽ được xay nghiền thành dạng bột mịn và được bổ sung vào hỗn hợp bột batter
mix, mục đích ở đây là để tạo cấu trúc xốp, dòn cho sản phẩm.
(vi) Các phụ gia thường được sử dụng trong bột áo
- Mục đích
+ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tùy theo khẩu vị người tiêu dùng có
thể chọn lựa tỉ lệ thêm vào sao cho hợp lí.
Muối
Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm.
Bột ngọt
Mục đích: tạo vị thích hợp hài hòa, tăng vị ngọt của đạm góp phần vào vào việc
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm thường được bổ sung thêm vào hỗn hợp bột để góp phần làm
tăng màu sắc của sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Vitamin B2 cũng có thể
được bổ sung để tạo màu cho sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
2.1.3. Thành phần một số loại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên thị
trường
(i) Bột Tempura Mix (25-81T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột bánh mì
- Bột trứng
- Gia vị: muối, bột ngọt...Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 9
(ii) Bột Tempura Mix (25-95T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột bánh mì
- Protein thực vật
- Màu Marigold
- Gia vị: muối, bột ngọt...
(iii) Bột Tempura Mix (25-53T)
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột trứng
- Bột bánh mì
- Các chất tạo màu: vitamin B2, màu Paprica
- Gia vị: muối, bột ngọt...
(iv) Bột chiên tôm Vĩnh Thuận
- Bột mì
- Bột bắp
- Bột gạo
- Bột năng
- Gia vị: muối, bột ngọt…
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực phẩm
2.2.1. Sự kết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài
Ở nhiệt độ thấp tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước nhưng tinh bột vẫn
hút 25-35% nước và hầu như không trương nở. Chính vì thế mà ở giai đoạn áo bột,
sự kết dính giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu tương đối yếu. Sự kết dính thực
sự tương đối chắc chắn giữa dung dịch bột áo và nguyên liệu khi các quá trình keo
xảy ra trong dung dịch bột áo khi chiên là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ
protein. Ở 400 C các hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn
thì các hạt tinh bột nở ra. Nước len lỏi bên trong hạt tinh bột, phân hủy hạt tinh bột
và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan thành dung
dịch còn amylopectin tạo thành keo dính thành bộ khung bao bọc nguyên liệu. Khả
năng liên kết giữa nguyên liệu và lớp bột áo còn do tính chất đồng tạo ge
Tỷ lệ bột : nước (%)
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm
trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura.
Kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy:
Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc sản phẩm khi sử dụng loại bột khác nhau và
khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả màu sắc sản phẩm
đẹp nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột nước 1:1,4, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả màu
sắc không đẹp. Nguyên nhân của sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi tỷ lệ
bột : nước là do ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2, 1:1,4 thì hỗn hợp bột có độ đặc cao, nên
độ nhớt của hỗn hợp bột cao, lớp bột áo bám dính nhiều và dày nên trong khi chiên
sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt, nên màu sắc lớp bột áo ít bị biến đổi, còn ở tỷ lệ
bột : nước 1:1,6 do lớp bột áo mỏng nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt
diễn ra dễ dàng nên lớp bột áo ngoài dễ bị biến đổi dẫn đến màu sắc lớp bột áo trở
nên sậm hơn. Ngoài ra màu sắc của sản phẩm được hình thành trong quá trình
chiên là do phản ứng Maillard, khi ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do hàm lượng nước
trong khối bột áo nhiều nên sự liên kết giữa các hạt tinh bột không chặt chẽ lắm,
khi đó sẽ có sự khuếch tán các acid amin từ trong nguyên liệu ra ngoài lớp bột và
phản ứng Maillard xảy ra ở đây trở nên mạnh hơn, thêm vào đó khi hàm lượng
nước trong khối bột chiếm tỷ lệ cao thì aw trong khối bột áo tăng dẫn đến phản ứng
Maillard xảy ra nhanh hơn, nên màu sắc ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 bị biến đổi nhiều,
kết quả là sản phẩm sau khi chiên có màu sậm hơn so với 2 tỷ lệ 1:1,2 và 1:1,4.
Sự khác biệt về màu sắc sản phẩm giữa các loại bột áo ngoài là do thành phần phối
trộn của các loại bột có sự khác nhau, Ở loại bột 25-95T cho kết quả màu sắc đẹp
nhất, thứ nhì là loại bột 25-53T, thứ ba là loại bột 25-81T, bột Vĩnh Thuận cho kết
quả màu kém nhất. Ở đây sự khác biệt chủ yếu về màu sắc là do loại màu được bổ
sung vào trong thành phần bột, loại bột 25-95T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp
bột loại màu “ Marigold color ”, loại bột 25-53T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông block, những biến đổi của tôm trong quá trình luộc, giá của các sản phẩm mì tôm phụ thuộc yếu tố nào, các nguyên nhân dẫn đến chất lượng sản phẩm mỳ tôm, khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm
Last edited by a moderator: