Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM TẮT
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến của Việt Nam,
được ưa thích bởi vị chua tự nhiên và cấu trúc giòn, dai đặc trưng. Tuy nhiên, bên cạnh
đó, vấn đề chất lượng vệ sinh đang là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng lẫn
người sản xuất.
Với nguyện vọng cải thiện hơn nữa chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh và
định hướng phát triển nem chua thành thực phẩm chức năng, chúng tui thực hiện đề tài
“Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic phân lập trên nem chua” nhằm
tìm ra các chủng vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các hợp chất kháng lại vi khuẩn
gây bệnh, ổn định chất lượng sản phẩm.
Chúng tui tiến hành nghiên cứu trên các mẫu nem ở 5 cơ sở khác nhau. Trong
đó, 3 cơ sở (Bà Chín, Ninh Hòa và Năm Thu) sử dụng lên men tự nhiên trong khi 2 cơ
sở còn lại (Vissan và Giáo Thơ) thực hiện lên men có định hướng. pH bột thịt được đo
lường vào ngày lên men thứ tư của nem chua. Vi khuẩn lactic trong bột thịt nem ngày
này cũng được đếm tổng lượng, phân lập, khảo sát các đặc tính sinh hóa và tìm hiểu
khả năng sinh bacteriocin của chúng.
Kết quả đo lường cho thấy, pH bột thịt ngày thứ 4 ở ba cơ sở lên men tự nhiên
khác nhau không có ý nghĩa (p > 0,05); trong đó, nem ở cơ sở Năm Thu có giá trị pH
thấp nhất (4,34 0,03). Đối với hai cơ sở lên men có định hướng, phân tích thống kê
cho thấy pH bột thịt ngày 4 của chúng khác nhau một cách có ý nghĩa (p ≤ 0,05); trong
đó, Vissan có giá trị pH thấp hơn (4,15 0,03).
Tổng lượng vi khuẩn lactic ngày 4 của các mẫu nem ở 3 cơ sở lên men tự nhiên
khác nhau một cách có ý nghĩa (p ≤ 0,05). Nem ngày 4 của cơ sở Năm Thu (1,62.108
CFU/g) cao hơn hai cơ sở còn lại (lần lượt là 1,43.108 và 1,29.108 CFU/g). Đối với 2
cơ sở lên men có định hướng, Vissan và Giáo Thơ, tổng lượng vi khuẩn lactic (lần lượt
là 1,15.109 và 3,08.108 CFU/g) cao hơn rất nhiều so với 3 cơ sở lên men tự nhiên. Giữa
hai cơ sở lên men định hướng, sự khác biệt về tổng lượng vi khuẩn lactic nem ngày 4
là rất có ý nghĩa (p ≤ 0,001).
Chúng tui ghi nhận được 7 dạng vi khuẩn lactic tại 5 cơ sở khảo sát; trong đó,
đa phần có dạng que (chiếm 81,82% các chủng vi khuẩn kiểm tra)
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic, chúng tui nhận
thấy có 01 chủng vi khuẩn thuộc dạng VII ở nem Ninh Hòa có khả năng kháng lại
Staphylococcus aureus ssp. aureus CIP 20256 và 01 chủng dạng I của nem Ninh Hòa
kháng lại Salmonella indiana LMBA.
Sau khi tiến hành các phản ứng sinh hóa, chúng tui chọn lọc ra những chủng vi
khuẩn được đánh giá là vi khuẩn lactic để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Dùng que cấy tiệt trùng lấy khuẩn lạc cho vào trong ống ly tâm vô trùng chứa
10 mL MRS bổ sung 2% cao nấm men (Elmoualdi và ctv, 2008). Ủ các ống ly tâm này
ở 37oC trong 16 - 18 giờ (Cheikhyoussef và ctv, 2008).
Sau đó, các ống ly tâm này sẽ được đem ly tâm ở 6000 vòng trong 15 phút để
tách cặn khuẩn. Nhằm tránh ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm bởi sự ức chế gây ra từ
các acid hữu cơ có mặt trong môi trường, sau khi ly tâm xong chúng tui điều chỉnh pH
của dịch khuẩn bằng dung dịch NaOH 10N để đạt đến pH = 6,5 (Poncea và ctv, 2007).
Sau đó lọc lấy phần dịch nổi trên bề mặt bằng cách bơm dịch qua màng lọc Minisart
(đường kính lỗ lọc là 0,2 µm) để tách cặn khuẩn còn sót lại. Phần dịch lỏng thu được
sẽ được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.4.3.2 Khảo sát sơ bộ khả năng sinh bateriocin của các chủng vi khuẩn phân lập
Tiến hành tăng sinh năm chủng chỉ thị gây bệnh trong 10 mL môi trường NB
(37oC / 24 giờ). Sau đó tiến hành pha loãng năm chủng chỉ thị đến nồng độ 10-4 bằng
dung dịch MRD.
Dùng micropipet hút 0,5 mL dịch ly tâm cho vào ống eppendorf vô trùng, sau
đó cho tiếp 0,5 mL dịch khuẩn chỉ thị ở nồng độ 10-4. Mỗi dịch ly tâm đều được khảo
sát với năm chủng gây bệnh nghiên cứu.
Ủ các ống eppendorf ở 37oC trong 24 giờ. Sau đó so sánh bằng mắt thường độ
trong, đục của chúng với ống đối chứng (không cho dịch khuẩn). Nếu ống trong và
không có sinh khối điều này chứng tỏ dịch ly tâm trong ống có khả năng kháng lại
chủng chỉ thị gây bệnh và ức chế sự phát triển của chúng. Ngược lại, nếu ống đục và
có sinh khối, điều này đồng nghĩa với việc vi khuẩn gây bệnh vẫn tiếp tục phát triển
trong dịch ly tâm và như vậy, dịch ly tâm không có chứa chất kháng khuẩn.
Việc khảo sát sơ bộ này cho phép chúng tui tuyển lược các chủng vi khuẩn
lactic có khả năng sinh chất kháng khuẩn cho khảo sát với phương pháp khuếch tán
trên thạch tiếp theo.
3.4.3.3 Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của các chủng lactic phân lập bằng
phương pháp khuếch tán trên thạch
Trong khảo sát này, chúng tui cấy vi khuẩn theo hai cách: trên bề mặt thạch và
cấy sâu trong thạch: 0,1 mL dịch canh khuẩn chỉ thị ở nồng độ 10-4 được trang đều lên
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Đối với các mẫu nem ngày 4 của 3 cơ sở lên men tự nhiên, sự khác biệt về
pH sản phẩm là có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. Đối với các mẫu nem ở 2 cơ sở lên
men có định hướng, pH của chúng khác nhau có ý nghĩa (p ≤ 0,05) và thấp hơn so với
các giá trị pH của các mẫu nem ở 3 cơ sở lên men tự nhiên.Tổng lượng vi khuẩn lactic
giữa các mẫu nem khảo sát ở 3 cơ sở lên men tự nhiên khác nhau có ý nghĩa (p ≤
0,05). Tổng lượng vi khuẩn lactic ở cơ sở Năm Thu (1,62.108 CFU/g) cao hơn tổng
lượng vi khuẩn của hai cơ sở Bà Chín (1,43.108 CFU/g) và Ninh Hòa (1,29.108
CFU/g). Đối với 2 cơ sở lên men có định hướng là Vissan và Giáo Thơ, tổng lượng vi
khuẩn cao hơn rất nhiều so với 3 cơ sở lên men tự nhiên. Tổng lượng vi khuẩn lactic ở
cơ sở Vissan (1,15.109 CFU/g) cao hơn ở Giáo Thơ (3,08.108 CFU/g) và sự khác biệt
này là rất có ý nghĩa về mặt thống kê (p ≤ 0,001).
Có 7 dạng khuẩn lạc được ghi nhận trong các mẫu nem ở 5 cơ sở. Kiểm tra
vi thể cho thấy 81,82% vi khuẩn có dạng trực khuẩn, 13,63% vi khuẩn có dạng cầu
trực khuẩn và 4,55% vi khuẩn có dạng nấm men. Sau khi kiểm tra các phản ứng sinh
hóa, có 126 chủng vi khuẩn được xem là vi khuẩn lactic (chiếm 95,45 % tổng số chủng
vi khuẩn phân lập).
Kiểm tra khả năng kháng khuẩn cho thấy chỉ có 01 chủng dạng VII (chiếm
0,79% vi khuẩn kiểm tra) ở nem Ninh Hòa có khả năng kháng lại Staphylococcus
aureus ssp. aureus CIP 20256 và 01 chủng dạng I (chiếm 0,79% vi khuẩn kiểm tra)
của nem Ninh Hòa kháng lại Salmonella indiana LMBA. Trong đó, chủng vi khuẩn
dạng VII có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến của Việt Nam,
được ưa thích bởi vị chua tự nhiên và cấu trúc giòn, dai đặc trưng. Tuy nhiên, bên cạnh
đó, vấn đề chất lượng vệ sinh đang là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng lẫn
người sản xuất.
Với nguyện vọng cải thiện hơn nữa chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh và
định hướng phát triển nem chua thành thực phẩm chức năng, chúng tui thực hiện đề tài
“Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic phân lập trên nem chua” nhằm
tìm ra các chủng vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các hợp chất kháng lại vi khuẩn
gây bệnh, ổn định chất lượng sản phẩm.
Chúng tui tiến hành nghiên cứu trên các mẫu nem ở 5 cơ sở khác nhau. Trong
đó, 3 cơ sở (Bà Chín, Ninh Hòa và Năm Thu) sử dụng lên men tự nhiên trong khi 2 cơ
sở còn lại (Vissan và Giáo Thơ) thực hiện lên men có định hướng. pH bột thịt được đo
lường vào ngày lên men thứ tư của nem chua. Vi khuẩn lactic trong bột thịt nem ngày
này cũng được đếm tổng lượng, phân lập, khảo sát các đặc tính sinh hóa và tìm hiểu
khả năng sinh bacteriocin của chúng.
Kết quả đo lường cho thấy, pH bột thịt ngày thứ 4 ở ba cơ sở lên men tự nhiên
khác nhau không có ý nghĩa (p > 0,05); trong đó, nem ở cơ sở Năm Thu có giá trị pH
thấp nhất (4,34 0,03). Đối với hai cơ sở lên men có định hướng, phân tích thống kê
cho thấy pH bột thịt ngày 4 của chúng khác nhau một cách có ý nghĩa (p ≤ 0,05); trong
đó, Vissan có giá trị pH thấp hơn (4,15 0,03).
Tổng lượng vi khuẩn lactic ngày 4 của các mẫu nem ở 3 cơ sở lên men tự nhiên
khác nhau một cách có ý nghĩa (p ≤ 0,05). Nem ngày 4 của cơ sở Năm Thu (1,62.108
CFU/g) cao hơn hai cơ sở còn lại (lần lượt là 1,43.108 và 1,29.108 CFU/g). Đối với 2
cơ sở lên men có định hướng, Vissan và Giáo Thơ, tổng lượng vi khuẩn lactic (lần lượt
là 1,15.109 và 3,08.108 CFU/g) cao hơn rất nhiều so với 3 cơ sở lên men tự nhiên. Giữa
hai cơ sở lên men định hướng, sự khác biệt về tổng lượng vi khuẩn lactic nem ngày 4
là rất có ý nghĩa (p ≤ 0,001).
Chúng tui ghi nhận được 7 dạng vi khuẩn lactic tại 5 cơ sở khảo sát; trong đó,
đa phần có dạng que (chiếm 81,82% các chủng vi khuẩn kiểm tra)
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic, chúng tui nhận
thấy có 01 chủng vi khuẩn thuộc dạng VII ở nem Ninh Hòa có khả năng kháng lại
Staphylococcus aureus ssp. aureus CIP 20256 và 01 chủng dạng I của nem Ninh Hòa
kháng lại Salmonella indiana LMBA.
Sau khi tiến hành các phản ứng sinh hóa, chúng tui chọn lọc ra những chủng vi
khuẩn được đánh giá là vi khuẩn lactic để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Dùng que cấy tiệt trùng lấy khuẩn lạc cho vào trong ống ly tâm vô trùng chứa
10 mL MRS bổ sung 2% cao nấm men (Elmoualdi và ctv, 2008). Ủ các ống ly tâm này
ở 37oC trong 16 - 18 giờ (Cheikhyoussef và ctv, 2008).
Sau đó, các ống ly tâm này sẽ được đem ly tâm ở 6000 vòng trong 15 phút để
tách cặn khuẩn. Nhằm tránh ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm bởi sự ức chế gây ra từ
các acid hữu cơ có mặt trong môi trường, sau khi ly tâm xong chúng tui điều chỉnh pH
của dịch khuẩn bằng dung dịch NaOH 10N để đạt đến pH = 6,5 (Poncea và ctv, 2007).
Sau đó lọc lấy phần dịch nổi trên bề mặt bằng cách bơm dịch qua màng lọc Minisart
(đường kính lỗ lọc là 0,2 µm) để tách cặn khuẩn còn sót lại. Phần dịch lỏng thu được
sẽ được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.4.3.2 Khảo sát sơ bộ khả năng sinh bateriocin của các chủng vi khuẩn phân lập
Tiến hành tăng sinh năm chủng chỉ thị gây bệnh trong 10 mL môi trường NB
(37oC / 24 giờ). Sau đó tiến hành pha loãng năm chủng chỉ thị đến nồng độ 10-4 bằng
dung dịch MRD.
Dùng micropipet hút 0,5 mL dịch ly tâm cho vào ống eppendorf vô trùng, sau
đó cho tiếp 0,5 mL dịch khuẩn chỉ thị ở nồng độ 10-4. Mỗi dịch ly tâm đều được khảo
sát với năm chủng gây bệnh nghiên cứu.
Ủ các ống eppendorf ở 37oC trong 24 giờ. Sau đó so sánh bằng mắt thường độ
trong, đục của chúng với ống đối chứng (không cho dịch khuẩn). Nếu ống trong và
không có sinh khối điều này chứng tỏ dịch ly tâm trong ống có khả năng kháng lại
chủng chỉ thị gây bệnh và ức chế sự phát triển của chúng. Ngược lại, nếu ống đục và
có sinh khối, điều này đồng nghĩa với việc vi khuẩn gây bệnh vẫn tiếp tục phát triển
trong dịch ly tâm và như vậy, dịch ly tâm không có chứa chất kháng khuẩn.
Việc khảo sát sơ bộ này cho phép chúng tui tuyển lược các chủng vi khuẩn
lactic có khả năng sinh chất kháng khuẩn cho khảo sát với phương pháp khuếch tán
trên thạch tiếp theo.
3.4.3.3 Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của các chủng lactic phân lập bằng
phương pháp khuếch tán trên thạch
Trong khảo sát này, chúng tui cấy vi khuẩn theo hai cách: trên bề mặt thạch và
cấy sâu trong thạch: 0,1 mL dịch canh khuẩn chỉ thị ở nồng độ 10-4 được trang đều lên
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Đối với các mẫu nem ngày 4 của 3 cơ sở lên men tự nhiên, sự khác biệt về
pH sản phẩm là có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. Đối với các mẫu nem ở 2 cơ sở lên
men có định hướng, pH của chúng khác nhau có ý nghĩa (p ≤ 0,05) và thấp hơn so với
các giá trị pH của các mẫu nem ở 3 cơ sở lên men tự nhiên.Tổng lượng vi khuẩn lactic
giữa các mẫu nem khảo sát ở 3 cơ sở lên men tự nhiên khác nhau có ý nghĩa (p ≤
0,05). Tổng lượng vi khuẩn lactic ở cơ sở Năm Thu (1,62.108 CFU/g) cao hơn tổng
lượng vi khuẩn của hai cơ sở Bà Chín (1,43.108 CFU/g) và Ninh Hòa (1,29.108
CFU/g). Đối với 2 cơ sở lên men có định hướng là Vissan và Giáo Thơ, tổng lượng vi
khuẩn cao hơn rất nhiều so với 3 cơ sở lên men tự nhiên. Tổng lượng vi khuẩn lactic ở
cơ sở Vissan (1,15.109 CFU/g) cao hơn ở Giáo Thơ (3,08.108 CFU/g) và sự khác biệt
này là rất có ý nghĩa về mặt thống kê (p ≤ 0,001).
Có 7 dạng khuẩn lạc được ghi nhận trong các mẫu nem ở 5 cơ sở. Kiểm tra
vi thể cho thấy 81,82% vi khuẩn có dạng trực khuẩn, 13,63% vi khuẩn có dạng cầu
trực khuẩn và 4,55% vi khuẩn có dạng nấm men. Sau khi kiểm tra các phản ứng sinh
hóa, có 126 chủng vi khuẩn được xem là vi khuẩn lactic (chiếm 95,45 % tổng số chủng
vi khuẩn phân lập).
Kiểm tra khả năng kháng khuẩn cho thấy chỉ có 01 chủng dạng VII (chiếm
0,79% vi khuẩn kiểm tra) ở nem Ninh Hòa có khả năng kháng lại Staphylococcus
aureus ssp. aureus CIP 20256 và 01 chủng dạng I (chiếm 0,79% vi khuẩn kiểm tra)
của nem Ninh Hòa kháng lại Salmonella indiana LMBA. Trong đó, chủng vi khuẩn
dạng VII có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links