Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối Mục lục
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
I. Nguyên liệu chính (cà chua) 5
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 12
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16
I. Quy trình sản xuất 16
II. Thuyết minh quy trình 17
1. Nguyên liệu 17
2. Lựa chọn 17
3. Rửa 19
4. Chần 21
5. Trích ly 22
6. Chà 22
7. Cô đặc 24
8. Rót chai 29
9. Ghép nắp 29
10. Thanh trùng, làm nguội 30
11. Dán nhãn, đóng thùng 31
12. Bảo ôn 32
C. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33
D. TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35
Mở đầu
Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu ăn không thì loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen,... Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng. Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé!.
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
I. Nguyên liệu cà chua
1.Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
2. Thành phần hóa học
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
- Đường:
2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
- Tinh bột:
Chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường.
- Cellulose:
Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
- Pecin:
Có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
- Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
- Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN)
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
-Khoáng:
Gồm có:
Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
- Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
- Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các công cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
- Vitamin
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
3. Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…
4. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
Các biến đổi trong quá trình cô đặc.
Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60 0C).
Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C.
Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền nhiệt).
Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không.
8. Rót chai.
Mục đích, yêu cầu.
Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của chai đúng theo tỷ lệ quy định.
Có hình thức trình bày đẹp.
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
Không lẫn các tạp chất khác.
Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).
Cách tiến hành
Cô đặc cà chua xong tiến hành rót vào chai. Quá trình rót được thực hiện bằng máy rót tự động định lượng bằng thể tích.
Chai trước khi đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng qui định.
-Khi cho sản phẩm vào chai phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của chai theo tỷ lệ qui định.
+ Có hình thức trình bày đẹp.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
+ Không lẫn các tạp chất.
- Khi rót không được rót quá đầy, phải cách miệng chai 2÷3 mm. Khi rót xong chuyển sang ghép mí ngay.
9. Ghép nắp.
Mục đích
Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm
Yêu cầu
Nắp chai cần ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài chai không làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
Cách tiến hành
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân không. Máy này ngoài ghép mí chai còn có nhiệm vụ hút không khí trong chai ra và tạo độ chân không trong chai đến 400÷600 mmHg. Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào ra. Yêu cầu nắp trước khi ghép phải được rửa sạch vô trùng, không có vết xướt.
Trong quá trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín của chai, đảm bảo khi thanh trùng khi bị bật nắp hay hở mối ghép. Kịp thời phát hiện các sự cố của máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép.
10. Thanh trùng, làm nguội.
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
Cách tiến hành
Thực phẩm đựng trong chai bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở.
Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong chai, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
Nhưng do đối với chai cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngoài bao bì.
Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay trong bể làm nguội sau khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
Hình. Thiết bị thanh trùng
11. Dán nhãn, đóng thùng.
Sau khi làm nguội, chai được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau khô rồi chuyển đến thiết bị dán nhãn.
Yêu cầu nhãn:
Nhãn phải đúng kích thước chai, trên nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, cơ sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi chai và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất. Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng.
12. Bảo ôn.
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của chai tiếp tục ổn định, và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện các chai bị hư hỏng.
Trong khi bảo quản, các hợp phần sẽ khuyếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn định này còn gọi là “hiện tượng chín”.
Trong quá trình bảo quản cần đảo vị trí chai. Sau thời gian 7÷10 ngày về mùa hè, 10÷15 ngày về mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ chai không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ). Các kiện đồ hộp phải xếp riêng từng lô (cùng loại hàng, cùng phẩm cấp, cùng ngày sản xuất) cao không quá 5 m.
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia
1. Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất tương cà chua nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh công cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
I. Nguyên liệu chính (cà chua) 5
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 12
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16
I. Quy trình sản xuất 16
II. Thuyết minh quy trình 17
1. Nguyên liệu 17
2. Lựa chọn 17
3. Rửa 19
4. Chần 21
5. Trích ly 22
6. Chà 22
7. Cô đặc 24
8. Rót chai 29
9. Ghép nắp 29
10. Thanh trùng, làm nguội 30
11. Dán nhãn, đóng thùng 31
12. Bảo ôn 32
C. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33
D. TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35
Mở đầu
Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu ăn không thì loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen,... Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng. Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé!.
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
I. Nguyên liệu cà chua
1.Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
2. Thành phần hóa học
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
- Đường:
2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
- Tinh bột:
Chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường.
- Cellulose:
Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
- Pecin:
Có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
- Acid hữu cơ
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
- Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN)
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
-Khoáng:
Gồm có:
Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
- Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
- Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các công cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
- Vitamin
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
- Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
3. Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao…
4. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
Các biến đổi trong quá trình cô đặc.
Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60 0C).
Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C.
Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền nhiệt).
Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không.
8. Rót chai.
Mục đích, yêu cầu.
Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của chai đúng theo tỷ lệ quy định.
Có hình thức trình bày đẹp.
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
Không lẫn các tạp chất khác.
Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).
Cách tiến hành
Cô đặc cà chua xong tiến hành rót vào chai. Quá trình rót được thực hiện bằng máy rót tự động định lượng bằng thể tích.
Chai trước khi đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng qui định.
-Khi cho sản phẩm vào chai phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của chai theo tỷ lệ qui định.
+ Có hình thức trình bày đẹp.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
+ Không lẫn các tạp chất.
- Khi rót không được rót quá đầy, phải cách miệng chai 2÷3 mm. Khi rót xong chuyển sang ghép mí ngay.
9. Ghép nắp.
Mục đích
Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm
Yêu cầu
Nắp chai cần ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài chai không làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
Cách tiến hành
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân không. Máy này ngoài ghép mí chai còn có nhiệm vụ hút không khí trong chai ra và tạo độ chân không trong chai đến 400÷600 mmHg. Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào ra. Yêu cầu nắp trước khi ghép phải được rửa sạch vô trùng, không có vết xướt.
Trong quá trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín của chai, đảm bảo khi thanh trùng khi bị bật nắp hay hở mối ghép. Kịp thời phát hiện các sự cố của máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép.
10. Thanh trùng, làm nguội.
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
Cách tiến hành
Thực phẩm đựng trong chai bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở.
Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong chai, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
Nhưng do đối với chai cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngoài bao bì.
Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay trong bể làm nguội sau khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
Hình. Thiết bị thanh trùng
11. Dán nhãn, đóng thùng.
Sau khi làm nguội, chai được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau khô rồi chuyển đến thiết bị dán nhãn.
Yêu cầu nhãn:
Nhãn phải đúng kích thước chai, trên nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, cơ sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi chai và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất. Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng.
12. Bảo ôn.
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của chai tiếp tục ổn định, và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện các chai bị hư hỏng.
Trong khi bảo quản, các hợp phần sẽ khuyếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn định này còn gọi là “hiện tượng chín”.
Trong quá trình bảo quản cần đảo vị trí chai. Sau thời gian 7÷10 ngày về mùa hè, 10÷15 ngày về mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ chai không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ). Các kiện đồ hộp phải xếp riêng từng lô (cùng loại hàng, cùng phẩm cấp, cùng ngày sản xuất) cao không quá 5 m.
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia
1. Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất tương cà chua nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh công cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links