Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Bài 1: Lên men bia
A. Lý thuyết
I. Giới thiệu
Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công
nghệ sản xuất bia đã xuất hiện trên thế giới hàng ngàn năm vào được du nhập vào
Việt Nam hơn một trăm năm nay.
Bia là đồ uống bắt nguồn từ Ai Cập cổ đại
Độ cồn trong bia thấp (3-8%) và nhờ có CO2, khi rót bia tạo nên nhiều bọt gây sảng
khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng của bia khá cao, trong bia có nhiều vitamin nhóm
B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuất bia không ngừng phát triển
và hoàn thiện trên thế giới.
II. Nguyên liệu và thiết bị
1. Nguyên liệu:
a) Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt (đại mạch nảy mầm) hay có bổ sung thế
liệu (gạo, đại mạch…) để giảm giá thành. Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột
malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung là diastase thủy
phân thành đường maltose.
Đại mạch (Hordeum distichum) Hạt đại mạch
b) Hoa bia (hoa houblon): là nguyên liệu cơ bản thứ hai đứng sau malt trong công
nghệ sản xuất bia. Hoa bia làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia mà ta quan tâm là các
chất đắng gồm acid đắng và nhựa đắng; tannin; tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất
bia người ta sử dụng trực tiếp hoa bia hay chế phNm từ hoa bia bột hoa hay cao hoa
bia.
c) Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không
có oxy chung lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh (xem TCVN7042:2002)
IV. Sơ đồ công nghệ lên men bia malt thuần túy
Các quá trình chính trong công nghệ lên men bia:
1. Nấu bia: tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase trong malt (hoạt lực diastase
…). Khi nấu bia có thể liệu cần bổ sung enzyme để tăng vận tốc đường hóa. Enzyme
thường sử dụng: Termamyl nguồn gốc vi khuNn, chịu nhiệt.
Giản đồ nấu là đồ thị hướng dẫn quá trình nấu: sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian.
Các giai đoạn trong quá trình nấu bia:
Malt: nước trộn theo tỉ lệ 1:4 rồi đưa nhiệt độ lên 38 – 40oC trong 30 min. Điều chỉnh
pH về 5,5 bằng H2SO4. Khi này các enzyme hemicellulase, glucanase, protease được
hoạt hóa thủy phân glucan hay protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột tạo điều kiện
cho enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Nâng nhiệt độ lên 52oC giữ 30 min: quá trình enzyme protease thủy phân protein
thành amino acid và peptide tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men. Thành phần này c
hiếm 5-7% chất hòa tan của dịch đường. Ngoài ra thành phần này còn giúp bia có
hương vị đậm đà, có khả năng giữ bọt
Nâng nhiệt độ lên 65oC giữ nhiệt độ trong 30 min để enzyme amylase hoạt động
thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men.
Nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở 20 min để enzyme amylase hoạt động
Nâng nhiệt độ lên 78oC giữ 30 min rồi lọc.
Điều kiện hoạt động của các enzyme trong malt:
Đường hóa kết thúc khi p hản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod không bị
thay đổi.
2. Lọc rửa bã
Rửa bã bằng nước nóng 76oC 3 lần
Bảo đảm lượng nước trong dịch đường
Rửa đến khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.
3. Nấu hoa:
Mục đích:
Bất hoạt enzyme malt
Thanh trùng dịch đường
Trích ly hoa bia
Đông tụ protein trong dịch đường
Hình thành hương vị và màu
Hình thành các chất khử chống oxy hóa trong giai đạon tiếp theo
Giảm pH dịch đường
Tiến hành:
Nâng nhiệt lên 76 – 78oC giữ 10 min để đường hóa nốt phần tinh bột còn lại
Đun sôi dịch đường 10 min thì cho ½ hoa bia vào tạo vị đắng.
Trước khi kết thúc 10 min cho ½ hoa bia vào tạo hương.
3. Làm lạnh nhanh: đưa nhanh chóng dịch đường sau khi nấu hoa về nhiệt độ lên
men
Phương án 2: đậu nành (khô dầu) 90% + bột mì (bột bắp) 10%
Nước bổ sung = đạt độ Nm 40-45%
Ủ nước với nguyên liệu 1 h để nguyên liệu ngấm nước
3. Hấp chín và thanh trùng
Mục đích: Hồ hóa tinh bột (tăng tính hòa tan) và biến tính protein (enzyme dễ
thủy phân).
Biến tính chất ức chế enzyme protease trong đậu nếu sử dụng nguyên liệu
chưa qua xử lý nhiệt.
Thanh trùng/ tiệt trùng
Xử lý nhiệt phụ thuộc vào nguyên liệu sao cho protein chỉ biến tính một lần.
- Khô dầu (đã qua xử lý nhiệt chỉ cần vừa đủ đạt độ Nm đồng nhất và thanh
trùng.
- Chế độ hấp: Áp lực 0.7-0.9 kG/cm2, thời gian 1 giờ – 1 giờ 30
- Áp lực thường, thời gian 2 giờ – 2 giờ 30.
4. Chun bị giống
a) Giống mốc: Aspergillus oryzae
b) Chun bị mốc giống
i) Môi trường giống ống thạch nghiêng:
Môi trường Czapeck cho nấm mốc hay môi trường thạch giá đậu.
Môi trường Czapeck:
- Saccharose: 30g
- NaNO3: 3g
- K2HPO4: 1g
- MgSO4: 0,5g
- FeSO4: 0,01g
- Agar: 20g
- Nước cất: 1000ml
pH = 6, khử trùng 1atm/30 phút
Môi trường thạch giá đậu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Bài 1: Lên men bia
A. Lý thuyết
I. Giới thiệu
Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công
nghệ sản xuất bia đã xuất hiện trên thế giới hàng ngàn năm vào được du nhập vào
Việt Nam hơn một trăm năm nay.
Bia là đồ uống bắt nguồn từ Ai Cập cổ đại
Độ cồn trong bia thấp (3-8%) và nhờ có CO2, khi rót bia tạo nên nhiều bọt gây sảng
khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng của bia khá cao, trong bia có nhiều vitamin nhóm
B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuất bia không ngừng phát triển
và hoàn thiện trên thế giới.
II. Nguyên liệu và thiết bị
1. Nguyên liệu:
a) Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt (đại mạch nảy mầm) hay có bổ sung thế
liệu (gạo, đại mạch…) để giảm giá thành. Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột
malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung là diastase thủy
phân thành đường maltose.
Đại mạch (Hordeum distichum) Hạt đại mạch
b) Hoa bia (hoa houblon): là nguyên liệu cơ bản thứ hai đứng sau malt trong công
nghệ sản xuất bia. Hoa bia làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia mà ta quan tâm là các
chất đắng gồm acid đắng và nhựa đắng; tannin; tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất
bia người ta sử dụng trực tiếp hoa bia hay chế phNm từ hoa bia bột hoa hay cao hoa
bia.
c) Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không
có oxy chung lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh (xem TCVN7042:2002)
IV. Sơ đồ công nghệ lên men bia malt thuần túy
Các quá trình chính trong công nghệ lên men bia:
1. Nấu bia: tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase trong malt (hoạt lực diastase
…). Khi nấu bia có thể liệu cần bổ sung enzyme để tăng vận tốc đường hóa. Enzyme
thường sử dụng: Termamyl nguồn gốc vi khuNn, chịu nhiệt.
Giản đồ nấu là đồ thị hướng dẫn quá trình nấu: sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian.
Các giai đoạn trong quá trình nấu bia:
Malt: nước trộn theo tỉ lệ 1:4 rồi đưa nhiệt độ lên 38 – 40oC trong 30 min. Điều chỉnh
pH về 5,5 bằng H2SO4. Khi này các enzyme hemicellulase, glucanase, protease được
hoạt hóa thủy phân glucan hay protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột tạo điều kiện
cho enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Nâng nhiệt độ lên 52oC giữ 30 min: quá trình enzyme protease thủy phân protein
thành amino acid và peptide tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men. Thành phần này c
hiếm 5-7% chất hòa tan của dịch đường. Ngoài ra thành phần này còn giúp bia có
hương vị đậm đà, có khả năng giữ bọt
Nâng nhiệt độ lên 65oC giữ nhiệt độ trong 30 min để enzyme amylase hoạt động
thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men.
Nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở 20 min để enzyme amylase hoạt động
Nâng nhiệt độ lên 78oC giữ 30 min rồi lọc.
Điều kiện hoạt động của các enzyme trong malt:
Đường hóa kết thúc khi p hản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod không bị
thay đổi.
2. Lọc rửa bã
Rửa bã bằng nước nóng 76oC 3 lần
Bảo đảm lượng nước trong dịch đường
Rửa đến khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.
3. Nấu hoa:
Mục đích:
Bất hoạt enzyme malt
Thanh trùng dịch đường
Trích ly hoa bia
Đông tụ protein trong dịch đường
Hình thành hương vị và màu
Hình thành các chất khử chống oxy hóa trong giai đạon tiếp theo
Giảm pH dịch đường
Tiến hành:
Nâng nhiệt lên 76 – 78oC giữ 10 min để đường hóa nốt phần tinh bột còn lại
Đun sôi dịch đường 10 min thì cho ½ hoa bia vào tạo vị đắng.
Trước khi kết thúc 10 min cho ½ hoa bia vào tạo hương.
3. Làm lạnh nhanh: đưa nhanh chóng dịch đường sau khi nấu hoa về nhiệt độ lên
men
Phương án 2: đậu nành (khô dầu) 90% + bột mì (bột bắp) 10%
Nước bổ sung = đạt độ Nm 40-45%
Ủ nước với nguyên liệu 1 h để nguyên liệu ngấm nước
3. Hấp chín và thanh trùng
Mục đích: Hồ hóa tinh bột (tăng tính hòa tan) và biến tính protein (enzyme dễ
thủy phân).
Biến tính chất ức chế enzyme protease trong đậu nếu sử dụng nguyên liệu
chưa qua xử lý nhiệt.
Thanh trùng/ tiệt trùng
Xử lý nhiệt phụ thuộc vào nguyên liệu sao cho protein chỉ biến tính một lần.
- Khô dầu (đã qua xử lý nhiệt chỉ cần vừa đủ đạt độ Nm đồng nhất và thanh
trùng.
- Chế độ hấp: Áp lực 0.7-0.9 kG/cm2, thời gian 1 giờ – 1 giờ 30
- Áp lực thường, thời gian 2 giờ – 2 giờ 30.
4. Chun bị giống
a) Giống mốc: Aspergillus oryzae
b) Chun bị mốc giống
i) Môi trường giống ống thạch nghiêng:
Môi trường Czapeck cho nấm mốc hay môi trường thạch giá đậu.
Môi trường Czapeck:
- Saccharose: 30g
- NaNO3: 3g
- K2HPO4: 1g
- MgSO4: 0,5g
- FeSO4: 0,01g
- Agar: 20g
- Nước cất: 1000ml
pH = 6, khử trùng 1atm/30 phút
Môi trường thạch giá đậu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: beta glucan nguyên liệu
Last edited by a moderator: