Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................4
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................5
PHẦN I NGUYÊN LIỆU.........................................................................................6
I. Thịt heo.........................................................................................................7
1. Mô tả ...........................................................................................................7
2. Cấu tạo........................................................................................................7
3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN
7074 : 2002) ...........................................................................................................11
II. Gia vị.........................................................................................................14
1. Muối..........................................................................................................14
2. Đường .......................................................................................................14
3. Muối nitrit, nitrat .....................................................................................15
4. Polyphophat..............................................................................................16
5. Acid citric..................................................................................................16
6. Khói...........................................................................................................16
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................18
I. Quy trình 1.................................................................................................19
II. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................20
1. Rã đông.....................................................................................................20
2. Cắt thịt......................................................................................................22
3. Ướp muối, gia vị .......................................................................................23
4. Rửa khử muối..........................................................................................25
5. Làm ráo.....................................................................................................26
6. Móc treo....................................................................................................26
7. Xông khói..................................................................................................27
8. Làm nguội.................................................................................................30
9. Cắt lát........................................................................................................31Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 2
9. Đóng gói ....................................................................................................30
10. Bảo quản...................................................................................................32
III. Quy trình 2.................................................33Error! Bookmark not defined.
1. Xăm muối .................................................................................................34
2. Sấy.............................................................................................................36
3. Xếp khay...................................................................................................38
4. Xông khói..................................................................................................38
PHẦN III SẢN PHẨM ..........................................................................................43
1. Thành phần hóa học của sản phẩm .............................................................
2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...........................................................44
a. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................44
b. Chỉ tiêu vi sinh..........................................................................................45
c. Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................46
PHÀN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................47
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 3
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và
được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có
nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu. Công nghiệp ngày càng
phát triển, từ đó các món ăn ngày càng phong phú và đa dạng. Với một món ăn được
chế biến sẵn như thịt heo xông khói là một điều tiện lợi cho con người trong xã hội
phát triển. Có nhiều loại thịt heo xong khói nhưng ở đây chọn thịt heo phần bụng để
xông khói.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của da heo.
Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt nạc.
Bảng 4: Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo.
Bảng 5: Thành phần hóa học của thịt.
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của thịt.
Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng của thịt.
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt của thịt.
Bảng 9: Yêu cầu về cảm quan của thịt.
Bảng 9: Yêu cầu về cảm quan muối của thực phẩm.
Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan của thịt xông khói
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của thịt xông khói
Bảng 13. Chỉ tiêu hóa lý của thịt xông khói
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 5
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Thiết bị rã đông.
Hình 2.2: Thiết bị cắt thịt.
Hình 2.3: Thiết bị rửa khử muối.
Hình 2.4: Thiết bị xông khói thực tế.
Hình 2.5: Thiết bị xắt lát.
Hình 2.6: Thiết bị bao gói chân không.
Hình 2.7: Thiết bị xâm muối.
Hình 2.8: Thiết bị xâm muối thực tế.
Hình 2.9: Tủ sấy.
Hình 2.10: Thiết bị xông khói.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 6
PHẦN I
NGUYÊN LIỆU
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 7
I. Thịt heo
1. Mô tả
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong gia súc. Trong thịt
có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro và một lượng
nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP…) giá
trị dinh dưỡng của thịt gồm protein. Protein của thịt là loại proytein hoàn thiện, chứa
đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là
lipit. Lipit trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng
hương vị thơm ngon của thịt.
2. Cấu tạo
Thịt heo gồm 3 phần là da heo, mở và thịt nạc.
Da heo
Thuộc nhóm các protein mô liên kết, Protein của da heo giàu chất collagen và
elastin, rất cần thiết cho thành phần gelatin của da. Ta còn thấy thành phần các acid
amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng với methionin và arginin
cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng ATP. Gelatin từ da heo còn
giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để
tạo urê giúp giải độc cơ thể cho vận động viên vì ăn nhiều chất đạm.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 8
Bảng 1: Thành phần hóa học trong da heo.
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Nước 57,6 – 62
Protid 21 – 40
Lipid 1 – 3.3
khoáng 0,4 – 0,7
Mỡ heo
Chứa trong mô mỡ của heo. Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới
xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid,
cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm
loại no và không no.
Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo
không no như linoleic, linolenic, arachidonic…Vai trò của mỡ dung trong sản phẩm là
làm cho sản phẩm mềm mại, tạo hương vị đặc trưng…
Bảng 2: Thành phần hóa học trong mỡ heo
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Lipid 70 -79
Protein 0,5 – 7,2
Nước 2 - 21
Một lượng nhỏ khoáng và vitamin
Thịt Nạc
Thịt nạc thuộc các mô cơ. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô
cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già
hay lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc
động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không
vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Trong mô cơ
có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …
Bảng 3: Thành phần hóa học của trong thịt nạc
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 9
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Nước 72 - 75
Protein 18 – 22
Lipid 2 – 7
Glycogen 0,3 – 0,8
Khoáng 1 – 1,4
Đạm phi protein 2 – 2,8
Thành phần hóa học của thịt
Nước
Nước là thành phần quan trọng và phong phú trong cơ thể động vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 2 loại:
- Nước liên kết: chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện
trên bề mặt protein. Đây là liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do: chiếm 20 – 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ
cơ.
Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế đều tìm thấy trong mô cơ nên protein trong thịt chiếm giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng
cơ.
- Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Nó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% trong tổng số
sắc tố của thịt.
- Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn
thì lượng protein này càng cao.
- Phần tử của myoglobin cấu thành từ protide – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng
chung và hemoglobin). Trong phân tử hemoglobin, nguyên tử nằm sát ở vị trí trung
tâm có 6 liên kết phối trí: 1 nối nguyên tử sắt với globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết
thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau.
- Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp
này nguyên tố Fe của hemoglobin được nối bằng liên kết phối trí số 6 với phânĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 10
tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo thành oxymioglobin. Lúc đó, Fe
của hemoglobin không bị oxy hóa vẫn ở hóa trị 2. Do đó myoglobin được bao
bọc bởi protein không phân cực. sự tiếp xúc lâu dài với oxy thì mioglobn bị oxy
hóa chuyển thành metmioglobin có màu nâu.
- Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo nhiều hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính thành hemocrom và hematin. Trong
trường hôp này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám.
- Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng nitrit.
- Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin tropomiozin… trong đó miozin chiếm
50%.
- Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô địnhhình, các protein có trong thành phần của chất
cơ chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẽo , tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế
bào và các sôi hiện diện. Colagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ.
Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine vá muciod.
Lipit
Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3a% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào…
Lipit là chất dự trữ năng lựơng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ
của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại
Bảng 4: Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng
Miristic 0.8 – 3.5
Panmitic 25.0 – 35.0
Stearic 12.0 – 18.0
Miristinoleic 0.1 – 1.0
Parmetinoleic 1.5 – 3.5
Oleic 41.0 – 51.0
Linolic 2.5 – 7.8
Linolenic 1.0 – 1.5
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 11
Arachidonic 0.50 – 1.0
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin , , , ,
Như vây mô cơ là nguồn chứa các vitamin B. các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ
bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoàng từ 1 – 5% . Trong đó có mặt của
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn… Nhiều cation liên kết với các hợp chất protide của mô cơ,
một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra còn có một số các nguyên tử khác Cu, Mo,
Co…
Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của thịt
Loại
thịt
Thành phần hóa học Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g) Vitamin (g/100g)
Nước Protein Lipit Tro Ca P Fe A B PP
Heo
mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4
Heo
½ mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.53 0.16
Heo
nạc
73 19 7 1 6.7 190 0.96 0.9 0.18
3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN 7074 : 2002)
Phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học.
Về mặt lý học , thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thị có giá
trị 5,6-6. Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt
Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hay những hoá
chất mà con vật ăn vào.
Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng
sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng
sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở
thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do
sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưngĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 12
dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh
như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hay có loại
kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều
mẫu thịt.
Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân,
cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước
thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc
trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang,
bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...hay có thể là do sử
dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức
cho phép (như đồng, selen...).
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 4.5 – 5.5
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính Âm tính
Hàm lượng N , mg/100g, không lớn hơn 40
Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn 134
Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi (Cd) 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03
Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký
sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán
dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng
giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm
lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt
động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 13
thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta
gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường
là:Salmonella,Campylobacter,E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.
Bảng 8: Chỉ tiêu sinh học của thịt
Nguyên lý hoạt động
Thiết bị có hình dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay xếp song song với
nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu thịt sẽ được cho vào trong khay. Không
khí nóng sẽ được thổi vào bên trong thiệt bị theo hướng song song với lớp bề mặt của
thịt trên khay. Tốc độ chuyển động của tác nhân sấy khoảng 0,5 – 5m/s.
3. Xếp khay
Thịt được xếp đều lên các khay inox chịu nhiệt, bề mặt khay gợn sóng có lỗ để tiết
kiệm diện tích, tăng bề mặt tiếp xúc của sản phẩm với khói xông.
a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xông khói
b. Các biến đổi nguyên liệu
- Sinh học: thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật.
Không có biến đổi nhiều trong quá trình xếp khay
4. Xông khói
a. Mục đích: chế biến và bảo quản
Chế biến: làm đông tụ protein, ổn định màu sắc, tạo mùi và hương vị đặc trưng
Bảo quản: tiệt trùng bằng nhiệt nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi sinh
vật, các độc tố sinh học và vô hoạt hóa enzyme. Thời gian bảo quản sẽ lâu hơn.
b. Các biến đổi nguyên liệu
- Biến đổi vật lý
Giảm độ ẩm và khối lượng thịt
Màu sắc: từ màu hồng của thịt chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng của thịt xông
khói.
Thịt trở nên cứng hơn
- Biến đổi hóa học
Thành phần hóa học của sản phẩm có nhiểu thay đổi sâu sắc so với nguyên liệu
ban đầu, protein bị phân hủy thành các acid amin, và peptide, chất béo thủy phân thành
acid béo và glycerol. Một số vitamin bị phân hủy.
Hàm lượng nước giảm còn 35 – 40%
Các thành phần khói ngấm vào sau khi xông khói.
Các hợp chất phenol
Các acid có tính bay hơi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................4
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................5
PHẦN I NGUYÊN LIỆU.........................................................................................6
I. Thịt heo.........................................................................................................7
1. Mô tả ...........................................................................................................7
2. Cấu tạo........................................................................................................7
3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN
7074 : 2002) ...........................................................................................................11
II. Gia vị.........................................................................................................14
1. Muối..........................................................................................................14
2. Đường .......................................................................................................14
3. Muối nitrit, nitrat .....................................................................................15
4. Polyphophat..............................................................................................16
5. Acid citric..................................................................................................16
6. Khói...........................................................................................................16
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................18
I. Quy trình 1.................................................................................................19
II. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................20
1. Rã đông.....................................................................................................20
2. Cắt thịt......................................................................................................22
3. Ướp muối, gia vị .......................................................................................23
4. Rửa khử muối..........................................................................................25
5. Làm ráo.....................................................................................................26
6. Móc treo....................................................................................................26
7. Xông khói..................................................................................................27
8. Làm nguội.................................................................................................30
9. Cắt lát........................................................................................................31Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 2
9. Đóng gói ....................................................................................................30
10. Bảo quản...................................................................................................32
III. Quy trình 2.................................................33Error! Bookmark not defined.
1. Xăm muối .................................................................................................34
2. Sấy.............................................................................................................36
3. Xếp khay...................................................................................................38
4. Xông khói..................................................................................................38
PHẦN III SẢN PHẨM ..........................................................................................43
1. Thành phần hóa học của sản phẩm .............................................................
2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...........................................................44
a. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................44
b. Chỉ tiêu vi sinh..........................................................................................45
c. Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................46
PHÀN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................47
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 3
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và
được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có
nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu. Công nghiệp ngày càng
phát triển, từ đó các món ăn ngày càng phong phú và đa dạng. Với một món ăn được
chế biến sẵn như thịt heo xông khói là một điều tiện lợi cho con người trong xã hội
phát triển. Có nhiều loại thịt heo xong khói nhưng ở đây chọn thịt heo phần bụng để
xông khói.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của da heo.
Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt nạc.
Bảng 4: Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo.
Bảng 5: Thành phần hóa học của thịt.
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của thịt.
Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng của thịt.
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt của thịt.
Bảng 9: Yêu cầu về cảm quan của thịt.
Bảng 9: Yêu cầu về cảm quan muối của thực phẩm.
Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan của thịt xông khói
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của thịt xông khói
Bảng 13. Chỉ tiêu hóa lý của thịt xông khói
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 5
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Thiết bị rã đông.
Hình 2.2: Thiết bị cắt thịt.
Hình 2.3: Thiết bị rửa khử muối.
Hình 2.4: Thiết bị xông khói thực tế.
Hình 2.5: Thiết bị xắt lát.
Hình 2.6: Thiết bị bao gói chân không.
Hình 2.7: Thiết bị xâm muối.
Hình 2.8: Thiết bị xâm muối thực tế.
Hình 2.9: Tủ sấy.
Hình 2.10: Thiết bị xông khói.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 6
PHẦN I
NGUYÊN LIỆU
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 7
I. Thịt heo
1. Mô tả
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong gia súc. Trong thịt
có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro và một lượng
nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP…) giá
trị dinh dưỡng của thịt gồm protein. Protein của thịt là loại proytein hoàn thiện, chứa
đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là
lipit. Lipit trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng
hương vị thơm ngon của thịt.
2. Cấu tạo
Thịt heo gồm 3 phần là da heo, mở và thịt nạc.
Da heo
Thuộc nhóm các protein mô liên kết, Protein của da heo giàu chất collagen và
elastin, rất cần thiết cho thành phần gelatin của da. Ta còn thấy thành phần các acid
amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng với methionin và arginin
cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng ATP. Gelatin từ da heo còn
giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để
tạo urê giúp giải độc cơ thể cho vận động viên vì ăn nhiều chất đạm.Đề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 8
Bảng 1: Thành phần hóa học trong da heo.
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Nước 57,6 – 62
Protid 21 – 40
Lipid 1 – 3.3
khoáng 0,4 – 0,7
Mỡ heo
Chứa trong mô mỡ của heo. Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới
xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid,
cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm
loại no và không no.
Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo
không no như linoleic, linolenic, arachidonic…Vai trò của mỡ dung trong sản phẩm là
làm cho sản phẩm mềm mại, tạo hương vị đặc trưng…
Bảng 2: Thành phần hóa học trong mỡ heo
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Lipid 70 -79
Protein 0,5 – 7,2
Nước 2 - 21
Một lượng nhỏ khoáng và vitamin
Thịt Nạc
Thịt nạc thuộc các mô cơ. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô
cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già
hay lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc
động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không
vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Trong mô cơ
có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …
Bảng 3: Thành phần hóa học của trong thịt nạc
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 9
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Nước 72 - 75
Protein 18 – 22
Lipid 2 – 7
Glycogen 0,3 – 0,8
Khoáng 1 – 1,4
Đạm phi protein 2 – 2,8
Thành phần hóa học của thịt
Nước
Nước là thành phần quan trọng và phong phú trong cơ thể động vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 2 loại:
- Nước liên kết: chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện
trên bề mặt protein. Đây là liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do: chiếm 20 – 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ
cơ.
Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế đều tìm thấy trong mô cơ nên protein trong thịt chiếm giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng
cơ.
- Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Nó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% trong tổng số
sắc tố của thịt.
- Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn
thì lượng protein này càng cao.
- Phần tử của myoglobin cấu thành từ protide – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng
chung và hemoglobin). Trong phân tử hemoglobin, nguyên tử nằm sát ở vị trí trung
tâm có 6 liên kết phối trí: 1 nối nguyên tử sắt với globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết
thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau.
- Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp
này nguyên tố Fe của hemoglobin được nối bằng liên kết phối trí số 6 với phânĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 10
tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo thành oxymioglobin. Lúc đó, Fe
của hemoglobin không bị oxy hóa vẫn ở hóa trị 2. Do đó myoglobin được bao
bọc bởi protein không phân cực. sự tiếp xúc lâu dài với oxy thì mioglobn bị oxy
hóa chuyển thành metmioglobin có màu nâu.
- Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo nhiều hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính thành hemocrom và hematin. Trong
trường hôp này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám.
- Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng nitrit.
- Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin tropomiozin… trong đó miozin chiếm
50%.
- Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô địnhhình, các protein có trong thành phần của chất
cơ chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẽo , tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế
bào và các sôi hiện diện. Colagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ.
Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine vá muciod.
Lipit
Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3a% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào…
Lipit là chất dự trữ năng lựơng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ
của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại
Bảng 4: Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng
Miristic 0.8 – 3.5
Panmitic 25.0 – 35.0
Stearic 12.0 – 18.0
Miristinoleic 0.1 – 1.0
Parmetinoleic 1.5 – 3.5
Oleic 41.0 – 51.0
Linolic 2.5 – 7.8
Linolenic 1.0 – 1.5
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 11
Arachidonic 0.50 – 1.0
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin , , , ,
Như vây mô cơ là nguồn chứa các vitamin B. các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ
bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoàng từ 1 – 5% . Trong đó có mặt của
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn… Nhiều cation liên kết với các hợp chất protide của mô cơ,
một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra còn có một số các nguyên tử khác Cu, Mo,
Co…
Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của thịt
Loại
thịt
Thành phần hóa học Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g) Vitamin (g/100g)
Nước Protein Lipit Tro Ca P Fe A B PP
Heo
mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4
Heo
½ mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.53 0.16
Heo
nạc
73 19 7 1 6.7 190 0.96 0.9 0.18
3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN 7074 : 2002)
Phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học.
Về mặt lý học , thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thị có giá
trị 5,6-6. Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt
Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hay những hoá
chất mà con vật ăn vào.
Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng
sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng
sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở
thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do
sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưngĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 12
dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh
như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hay có loại
kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều
mẫu thịt.
Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân,
cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước
thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc
trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang,
bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...hay có thể là do sử
dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức
cho phép (như đồng, selen...).
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 4.5 – 5.5
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính Âm tính
Hàm lượng N , mg/100g, không lớn hơn 40
Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn 134
Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi (Cd) 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03
Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký
sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán
dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng
giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm
lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt
động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Thịt xông khói GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5 Page 13
thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta
gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường
là:Salmonella,Campylobacter,E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.
Bảng 8: Chỉ tiêu sinh học của thịt
Nguyên lý hoạt động
Thiết bị có hình dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay xếp song song với
nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu thịt sẽ được cho vào trong khay. Không
khí nóng sẽ được thổi vào bên trong thiệt bị theo hướng song song với lớp bề mặt của
thịt trên khay. Tốc độ chuyển động của tác nhân sấy khoảng 0,5 – 5m/s.
3. Xếp khay
Thịt được xếp đều lên các khay inox chịu nhiệt, bề mặt khay gợn sóng có lỗ để tiết
kiệm diện tích, tăng bề mặt tiếp xúc của sản phẩm với khói xông.
a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xông khói
b. Các biến đổi nguyên liệu
- Sinh học: thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật.
Không có biến đổi nhiều trong quá trình xếp khay
4. Xông khói
a. Mục đích: chế biến và bảo quản
Chế biến: làm đông tụ protein, ổn định màu sắc, tạo mùi và hương vị đặc trưng
Bảo quản: tiệt trùng bằng nhiệt nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi sinh
vật, các độc tố sinh học và vô hoạt hóa enzyme. Thời gian bảo quản sẽ lâu hơn.
b. Các biến đổi nguyên liệu
- Biến đổi vật lý
Giảm độ ẩm và khối lượng thịt
Màu sắc: từ màu hồng của thịt chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng của thịt xông
khói.
Thịt trở nên cứng hơn
- Biến đổi hóa học
Thành phần hóa học của sản phẩm có nhiểu thay đổi sâu sắc so với nguyên liệu
ban đầu, protein bị phân hủy thành các acid amin, và peptide, chất béo thủy phân thành
acid béo và glycerol. Một số vitamin bị phân hủy.
Hàm lượng nước giảm còn 35 – 40%
Các thành phần khói ngấm vào sau khi xông khói.
Các hợp chất phenol
Các acid có tính bay hơi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links