daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1
NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY
1.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học
của chuối:
1.1.1. Định nghĩa quá trình sấy chuối:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí
(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp
suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.
1.1.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
- Chuối bom
1.1.3. Cấu tạo của chuối quả:
1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
- Hệ số dẫn nhiệt :  = 0,52 W/mK
- Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Khối lượng :50-200gr
Để tránh hay làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy,
cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ
dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,
quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ
sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt
kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein
đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử
xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy
Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ
sấy không quá cao.
_Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng …..
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy.
1.3. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện
tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín
khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc
phi enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới
peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm
mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động
của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo,
chuối …..) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim
2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO
cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các
sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất
bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy
hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
1.4. Công nghệ sấy chuối:
1.4.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Nghiên cứu sử dụng bản đồ tư duy (mindmaps) trong dạy học chương “động học chất điểm” vật lý 10 thpt Luận văn Sư phạm 0
D Nghiên cứu vấn đề điều khiển lò nhiệt. Đi sâu xây dựng chương trình giám sát nhiệt độ lò nhiệt trong phòng thí nghiệm sử dụng card PCI 1710 Công nghệ thông tin 0
D Nghiên cứu chương trình thử châu âu NEDC, thử nghiệm công nhận kiểu và đo khí thải liên tục Khoa học Tự nhiên 0
S Nghiên cứu và xây dựng chương trình ứng dụng giao tiếp audio trong môi trường mạng nội bộ Luận văn Kinh tế 0
H Nghiên cứu xây dựng câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhiều lựa chọn chương quang học Vật Lý lớp 9 Kiến trúc, xây dựng 0
N tốt nghiệp: Nghiên cứu đánh giá hiện trạng và xây dựng chương trình kiểm soát ô nhiễm môi trường nướ Khoa học Tự nhiên 0
D Nghiên cứu tình hình quản lý và sử dụng vốn lưu động ở Công ty cổ phần Chương Dương - Hà Nội Công nghệ thông tin 0
P Một số giải pháp nhằm phát triển hoạt động nghiên cứu thị trường - Xây dựng - Tổ chức thực hiện chương trình du lịch Luận văn Kinh tế 2
W Nghiên cứu và hệ thống các kiến thức cơ bản về chương trình dự án quốc gia; tổng hợp kết quả, phân t Luận văn Kinh tế 0
S Nghiên cứu cơ sở lý luận và thực tiễn để phát triển chương trình nghiệp vụ bổ trợ cho các giáo viên Luận văn Sư phạm 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top