Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Danh sách nhóm và phân công viết báo cáo
Bài 1 Đặng Hồng Phúc 2005130288 04DHTP3
Bài 2 Lê Hà Anh Tuấn 2005130281 04DHTP3
Bài 3 Hoàng Thị Xuân Tâm 2005130306 04DHTP3
Bài 4 Nguyễn Thị Diễm Sương 2005130307 04DHTP3
Bài 5 Đỗ Thị Ngọc Thanh 2005130289 04DHTP3
Bài 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TRỨNG
1. Giới thiệu:
Định nghĩa thịt tươi: thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ từ 0-4oC.
Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng lagm thực phẩm.
Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng: chất lượng thịt tươi được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu hóa lý, đảm bảo thịt đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN 7046 – 2002 (phụ lục 3). Phương pháp này được dùng để đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm tươi.
Chất lượng trứng tươi được đánh giá thông qua các tiêu chuẩn TCVN 1858 – 86 (trứng gà – phụ lục 6) và TCVN 1442 – 86 (trứng vịt – phụ lục 7). Phương pháp đánh giá theo TCVN 4300 – 86 (phụ lục 8)
2. Nguyên liệu, công cụ và thiết bị:
2.1. Nguyên liệu:
- Thịt heo (đùi): 300g
- Trứng vịt tươi: 5 quả
- Muối ăn (tinh): 0,5kg
2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
2.2.1. Hóa chất:
- KCl 0,1N
- Giấy đo pH
- Bông thấm nước
- Giấy lọc
- Giấy tẩm chì
- H3PO4 10%
- Dung dịch Heber
- CuSO4 5%
- Xà phòng
- Axit acetic 10%
2.2.2. Dụng cụ:
- Ống đong 50ml
- Đĩa petri
- Cốc thủy tinh 100ml, 500ml
- Đũa thủy tinh
- Pipet 25ml
- Bóp cao su
- Bình tia
- Phễu thủy tinh
- Dao, thớt
- Ống nghiệm móc treo
- Pipet nhựa
- Ống nghiệm
2.2.3. Thiết bị:
- Máy đo pH
- Cân đồng hồ
- pH kế cầm tay
- Cân điện tử
- Máy xay sinh tố
3. Thực hành:
3.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt:
3.1.1. Kiểm tra cảm quan:
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thị giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt. Đây và phương pháp đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá:
- Trạng thái bên ngoài
- Độ đàn hồi
- Mùi (thịt tươi, thịt luộc)
- Vị
- Nước luộc
Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Mặt ngoài của thịt khô, màu đỏ hồng
2 Độ đàn hồi Kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, đàn hồi tốt
Dùng ngón tay ấn lõm xuống, cơ thịt khôi phục lại rất nhanh
3 Mùi Thịt tươi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Thịt luộc: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Nước luộc
4 Vị Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ
5 Nước luộc Nước luộc trong, váng mỡ to
Phương pháp kiểm tra:
Vị: Dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho vào túi PE rồi cho tỉ lệ muối:thịt là 1:1, đem đun cách thủy khoảng 10 phút (tính từ lúc sôi) và tiến hành đánh giá
Trạng thái: quan sát sự phục hồi vết lõm khi ấn tay vào thịt, nếu thịt trở về trạng thái ban đầu nhanh thì là thịt tươi
Độ bám dính: áp tay vào thịt và kiểm tra độ dính, thịt tươi sẽ có độ bám dính cao
Nhận xét:
- Trạng thái: mặt ngoài của thịt khô, thịt có màu đỏ hồng.
- Độ đàn hồi: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ; dùng tay ấn thì vết lõm phục hồi lại nhanh.
- Mùi: thịt tươi có mùi tanh tự nhiên, thịt luộc có mùi thơm của thịt khi chín, nước luộc có mùi thơm.
- Vị: thịt luộc có vị ngọt đặc trưng.
- Nước luộc: nước trong và có váng mỡ to.
3.1.2. Đo pH:
a. Nguyên tắc:
Thịt tươi sau khi giết mổ có pH khoảng 5,5 – 6,2. Nếu thịt bảo quản lâu sẽ xảy ra các biến đổi làm thay đổi pH của thịt như: sự thủy phân và phân hủy protein, sự lên men… Do đó, kiểm tra pH là một phương pháp để đánh giá nhanh và chính xác độ tươi của thịt.
b. Tiến hành:
hay có thể dùng giấy đo pH: cắt một lát thịt mỏng, dàn ra trên khay rồi dán giấy đo pH lên bề mặt, chờ 5 phút và quan sát, đọc kết quả và so sánh màu
Đo pH thịt
c. Đọc kết quả:
Thịt có pH = 5,8 Thịt tươi
3.1.3. Đinh tính H2S (theo TCVN 3699:1990):
a. Nguyên tắc:
Hydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen.
H2S + (CH3COO)2Pb PbS (xám đen)
b. Tiến hành:
Cân 3 – 4g thịt, băm nhuyễn rồi cho vào một đĩa petri, nhỏ thêm vào đĩa 1-2ml H3PO4 10% hay H2SO4 5%. Sau đó dán giấy thử lên mặt đĩa còn lại. Đậy lại và quan sát sau 5 phút, nếu có đổi màu đen của giấy thử thì thịt đang bị phân hủy
Bước 4: Xay
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.
Tiến hành: thịt, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm. Thịt xay 3 lần, mỡ xay 1 lần.
Bước 5: Phối trộn
Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan.
Tiến hành: trộn thịt với mỡ trước, sau đó cho gia vị và phụ gia vào, để khoảng 30 ÷ 60 phút.
Bảng 5.3. Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia sản xuất lạp xưởng
STT Tên nguyên liệu Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ) STT Tên nguyên liệu Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ)
1 Muối ăn 0,8 5 Tỏi phi 3
2 Đường 2 6 Nước mắm 2
3 Rượu Mai Quế Lộ 3 7 Tiêu hạt 0,2
4 Tỏi tươi 5 8 Natri nitrate 1
Bước 6: Định hình
Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo.
Tiến hành: đầu tiên, cho khối nhân vào máy nhồi. Sau đó, dồn vỏ bọc vào ống (đầu dồn). Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. Dùng bản xăm để xăm vỏ lạp xưởng và dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm.
Bước 7: Phơi/Sấy
Mục đích: tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành: tiến hành phơi hay sấy tùy điều kiện cụ thể. Có thể sấy ở 60 ÷ 80oC trong 6 ÷ 8 giờ hay có thể phơi nắng to trong 1 ÷ 1,5 ngày đến độ ẩm 16%.
4. Kết quả
Khối lượng sản phẩm thu được sau khi dồn là: 1,12kg
Hình dạng cân đối, kích thước đồng đều.
Màu sắc: đỏ tươi, mỡ có màu hồng nhạt.
Mùi vị: thơm đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi vị lạ
Trạng thái: chắc nhưng không quá cứng, đàn hồi tốt, không nhũn, không phình hơi.
5. Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.
Sự cố: Trong khi dồn do áp suất cao nên làm cho ruột nhồi bị rách khối nguyên liệu rớt ra ngoài
Cách khắc phục: Điều chỉnh áp suất phù hợp, dồn từ từ 1 đoạn khoảng 40 -50cm thì ngưng, cắt ruột nhồi đem đi buột rồi mới dồn tiếp.
6. Trả lời câu hỏi cuối bài
1/ Trình bày phương pháp loại bỏ bọt khí trong lạp xưởng.
Trong công nghiệp lạp xưởng sau khi nhồi được chăm (xâm) bằng bàn kim để loại bỏ bọt khí, tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy. cần dùng kim nhỏ và nhọn để chăm, tạo cho lỗ chăm nhỏ đều để hạn chế quá trình oxi hóa trong bảo quản.
Trong điều kiện phòng thực hành dùng tăm để chăm lên bề mặt lạp xưởng sau khi nhồi.
2/ Nêu các thành phần nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mai Quế Lộ và cho biết tác dụng của rượu Mai Quế Lộ trong sản xuất lạp xưởng.
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mai Quế Lộ là rượu gạo, đinh hương, hoa hồi, thảo quả, hạt mùi, quế.
Tác dụng của rượu Mai Quế Lộ trong sản xuất lạp xưởng là làm cho sản phẩm thơn ngon và có mùi vị đặc trưng do thành phần có các vị thuốc bắc.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Danh sách nhóm và phân công viết báo cáo
Bài 1 Đặng Hồng Phúc 2005130288 04DHTP3
Bài 2 Lê Hà Anh Tuấn 2005130281 04DHTP3
Bài 3 Hoàng Thị Xuân Tâm 2005130306 04DHTP3
Bài 4 Nguyễn Thị Diễm Sương 2005130307 04DHTP3
Bài 5 Đỗ Thị Ngọc Thanh 2005130289 04DHTP3
Bài 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TRỨNG
1. Giới thiệu:
Định nghĩa thịt tươi: thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ từ 0-4oC.
Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng lagm thực phẩm.
Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng: chất lượng thịt tươi được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu hóa lý, đảm bảo thịt đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN 7046 – 2002 (phụ lục 3). Phương pháp này được dùng để đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm tươi.
Chất lượng trứng tươi được đánh giá thông qua các tiêu chuẩn TCVN 1858 – 86 (trứng gà – phụ lục 6) và TCVN 1442 – 86 (trứng vịt – phụ lục 7). Phương pháp đánh giá theo TCVN 4300 – 86 (phụ lục 8)
2. Nguyên liệu, công cụ và thiết bị:
2.1. Nguyên liệu:
- Thịt heo (đùi): 300g
- Trứng vịt tươi: 5 quả
- Muối ăn (tinh): 0,5kg
2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
2.2.1. Hóa chất:
- KCl 0,1N
- Giấy đo pH
- Bông thấm nước
- Giấy lọc
- Giấy tẩm chì
- H3PO4 10%
- Dung dịch Heber
- CuSO4 5%
- Xà phòng
- Axit acetic 10%
2.2.2. Dụng cụ:
- Ống đong 50ml
- Đĩa petri
- Cốc thủy tinh 100ml, 500ml
- Đũa thủy tinh
- Pipet 25ml
- Bóp cao su
- Bình tia
- Phễu thủy tinh
- Dao, thớt
- Ống nghiệm móc treo
- Pipet nhựa
- Ống nghiệm
2.2.3. Thiết bị:
- Máy đo pH
- Cân đồng hồ
- pH kế cầm tay
- Cân điện tử
- Máy xay sinh tố
3. Thực hành:
3.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt:
3.1.1. Kiểm tra cảm quan:
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thị giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt. Đây và phương pháp đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá:
- Trạng thái bên ngoài
- Độ đàn hồi
- Mùi (thịt tươi, thịt luộc)
- Vị
- Nước luộc
Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Mặt ngoài của thịt khô, màu đỏ hồng
2 Độ đàn hồi Kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, đàn hồi tốt
Dùng ngón tay ấn lõm xuống, cơ thịt khôi phục lại rất nhanh
3 Mùi Thịt tươi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Thịt luộc: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Nước luộc
4 Vị Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ
5 Nước luộc Nước luộc trong, váng mỡ to
Phương pháp kiểm tra:
Vị: Dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho vào túi PE rồi cho tỉ lệ muối:thịt là 1:1, đem đun cách thủy khoảng 10 phút (tính từ lúc sôi) và tiến hành đánh giá
Trạng thái: quan sát sự phục hồi vết lõm khi ấn tay vào thịt, nếu thịt trở về trạng thái ban đầu nhanh thì là thịt tươi
Độ bám dính: áp tay vào thịt và kiểm tra độ dính, thịt tươi sẽ có độ bám dính cao
Nhận xét:
- Trạng thái: mặt ngoài của thịt khô, thịt có màu đỏ hồng.
- Độ đàn hồi: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ; dùng tay ấn thì vết lõm phục hồi lại nhanh.
- Mùi: thịt tươi có mùi tanh tự nhiên, thịt luộc có mùi thơm của thịt khi chín, nước luộc có mùi thơm.
- Vị: thịt luộc có vị ngọt đặc trưng.
- Nước luộc: nước trong và có váng mỡ to.
3.1.2. Đo pH:
a. Nguyên tắc:
Thịt tươi sau khi giết mổ có pH khoảng 5,5 – 6,2. Nếu thịt bảo quản lâu sẽ xảy ra các biến đổi làm thay đổi pH của thịt như: sự thủy phân và phân hủy protein, sự lên men… Do đó, kiểm tra pH là một phương pháp để đánh giá nhanh và chính xác độ tươi của thịt.
b. Tiến hành:
hay có thể dùng giấy đo pH: cắt một lát thịt mỏng, dàn ra trên khay rồi dán giấy đo pH lên bề mặt, chờ 5 phút và quan sát, đọc kết quả và so sánh màu
Đo pH thịt
c. Đọc kết quả:
Thịt có pH = 5,8 Thịt tươi
3.1.3. Đinh tính H2S (theo TCVN 3699:1990):
a. Nguyên tắc:
Hydrosunfua sinh ra trong quá trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen.
H2S + (CH3COO)2Pb PbS (xám đen)
b. Tiến hành:
Cân 3 – 4g thịt, băm nhuyễn rồi cho vào một đĩa petri, nhỏ thêm vào đĩa 1-2ml H3PO4 10% hay H2SO4 5%. Sau đó dán giấy thử lên mặt đĩa còn lại. Đậy lại và quan sát sau 5 phút, nếu có đổi màu đen của giấy thử thì thịt đang bị phân hủy
Bước 4: Xay
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.
Tiến hành: thịt, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm. Thịt xay 3 lần, mỡ xay 1 lần.
Bước 5: Phối trộn
Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan.
Tiến hành: trộn thịt với mỡ trước, sau đó cho gia vị và phụ gia vào, để khoảng 30 ÷ 60 phút.
Bảng 5.3. Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia sản xuất lạp xưởng
STT Tên nguyên liệu Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ) STT Tên nguyên liệu Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ)
1 Muối ăn 0,8 5 Tỏi phi 3
2 Đường 2 6 Nước mắm 2
3 Rượu Mai Quế Lộ 3 7 Tiêu hạt 0,2
4 Tỏi tươi 5 8 Natri nitrate 1
Bước 6: Định hình
Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo.
Tiến hành: đầu tiên, cho khối nhân vào máy nhồi. Sau đó, dồn vỏ bọc vào ống (đầu dồn). Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. Dùng bản xăm để xăm vỏ lạp xưởng và dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm.
Bước 7: Phơi/Sấy
Mục đích: tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành: tiến hành phơi hay sấy tùy điều kiện cụ thể. Có thể sấy ở 60 ÷ 80oC trong 6 ÷ 8 giờ hay có thể phơi nắng to trong 1 ÷ 1,5 ngày đến độ ẩm 16%.
4. Kết quả
Khối lượng sản phẩm thu được sau khi dồn là: 1,12kg
Hình dạng cân đối, kích thước đồng đều.
Màu sắc: đỏ tươi, mỡ có màu hồng nhạt.
Mùi vị: thơm đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi vị lạ
Trạng thái: chắc nhưng không quá cứng, đàn hồi tốt, không nhũn, không phình hơi.
5. Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.
Sự cố: Trong khi dồn do áp suất cao nên làm cho ruột nhồi bị rách khối nguyên liệu rớt ra ngoài
Cách khắc phục: Điều chỉnh áp suất phù hợp, dồn từ từ 1 đoạn khoảng 40 -50cm thì ngưng, cắt ruột nhồi đem đi buột rồi mới dồn tiếp.
6. Trả lời câu hỏi cuối bài
1/ Trình bày phương pháp loại bỏ bọt khí trong lạp xưởng.
Trong công nghiệp lạp xưởng sau khi nhồi được chăm (xâm) bằng bàn kim để loại bỏ bọt khí, tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy. cần dùng kim nhỏ và nhọn để chăm, tạo cho lỗ chăm nhỏ đều để hạn chế quá trình oxi hóa trong bảo quản.
Trong điều kiện phòng thực hành dùng tăm để chăm lên bề mặt lạp xưởng sau khi nhồi.
2/ Nêu các thành phần nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mai Quế Lộ và cho biết tác dụng của rượu Mai Quế Lộ trong sản xuất lạp xưởng.
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mai Quế Lộ là rượu gạo, đinh hương, hoa hồi, thảo quả, hạt mùi, quế.
Tác dụng của rượu Mai Quế Lộ trong sản xuất lạp xưởng là làm cho sản phẩm thơn ngon và có mùi vị đặc trưng do thành phần có các vị thuốc bắc.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links