Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Tiểu luận công nghệ chế biến nước mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi
trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17
năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công
nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói
riêng.
Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh
chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui
mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy
sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng
và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng
sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn
90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.
Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã
phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.
Xin chân thành Thank cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực
hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách
làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của
chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 4
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP................... 4
BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22
BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM................................................................. 39
BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON............. 47
BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 72
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 5
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ
biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là
thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung
và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài
ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá
cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy
nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian
không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không
dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao
chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên
dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc
tiêu.
Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.
Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền
sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó
có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.
Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng
màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ
tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian
thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chấtBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 6
lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo
mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá khi nhập về thì không rửa qua
nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển.
Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng
hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân
biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ.
Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra
còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me...
Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu
vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao.
Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm
Thành phần Khối lượng
Nước 78.9 g
Protein 18.5 g
Lipid 0.7 g
Tro 1.8 g
Calci 168 mg
Photpho 226 mg
Sắt 1.0 mg
Natri 584 mg
Kali 133 mg
Vitamin A 18 μg
Vitamin B1 0.06 μg
Vitamin B2 0.07 mg
Vitamin PP 1.8 mg
1. 2. Tổng quan về cá nục
Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế
(Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch
phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hay sử dụng để làm cá mồi.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 7
sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh
vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2
cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng
tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng
nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá
thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu.
Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
Giá trị dinh dưỡng của cá nục
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Tiểu luận công nghệ chế biến nước mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi
trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17
năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công
nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói
riêng.
Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh
chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui
mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy
sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng
và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng
sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn
90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.
Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã
phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.
Xin chân thành Thank cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực
hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách
làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của
chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 4
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP................... 4
BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22
BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM................................................................. 39
BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON............. 47
BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 72
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 5
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ
biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là
thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung
và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài
ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá
cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy
nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian
không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không
dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao
chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên
dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc
tiêu.
Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.
Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền
sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó
có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.
Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng
màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ
tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian
thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chấtBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 6
lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo
mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá khi nhập về thì không rửa qua
nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển.
Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng
hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân
biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ.
Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra
còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me...
Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu
vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao.
Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm
Thành phần Khối lượng
Nước 78.9 g
Protein 18.5 g
Lipid 0.7 g
Tro 1.8 g
Calci 168 mg
Photpho 226 mg
Sắt 1.0 mg
Natri 584 mg
Kali 133 mg
Vitamin A 18 μg
Vitamin B1 0.06 μg
Vitamin B2 0.07 mg
Vitamin PP 1.8 mg
1. 2. Tổng quan về cá nục
Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế
(Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch
phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hay sử dụng để làm cá mồi.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Trang 7
sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh
vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2
cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng
tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng
nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá
thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu.
Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
Giá trị dinh dưỡng của cá nục
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links