daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
báo cáo PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 6: PHỤ GIA TẠO VỊ
NGỌT CHO THỰC PHẨM.
MỤC LỤC
2
I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT.
1. Khái niệm.
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt
hay cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ chế
biến và bảo quản thực phẩm.
2.Tầm quan trọng của phụ gia tạo ngọt đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm
Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất
thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt Nam. Nó
đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn.
Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị ngọt
cho thực phẩm. Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay độ ngọt

tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay nguyên liệu có
vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có
vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo
nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng.
Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol…
còn cung cấp năng lượng cho cơ thể . Chính vì thế khi sản xuất thực phẩm người ta
sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng lượng cho những
người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ thể . Tuy nhiên có
những đối tượng bị những bệnh như tiểu đường, đái tháo đường… thì sẽ có xu hướng
không sử dụng những sản phẩm chứa nhiều đường sẽ gây bất lợi cho sức khỏe .Vì
thế sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phú hơn và
đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng xử dụng những thực phẩm tạo ra năng
lượng thấp, những thục phẩm không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực
phẩm phải tạo ra những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này. Lúc này việc sử
dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tác dụng đáng kể như kiểm soát
đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ
trong máu đối với người bị bệnh béo phì, kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng
chắc khỏe…Những chức năng của chất ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuât
thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợi nhuận
từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thực phẩm cùng loại
mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường .
Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm
thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự phát triển của
vi sinh vật. Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết với các chất khác
có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản cho thực phẩm.
3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm
3.1 Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia tạo ngọt.
• Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:
3

• Yêu cầu của khách hàng.
• Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm.
• Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt.
• Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp.
• Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hay nhóm chất phụ gia
thực phẩm cần sử dụng.
Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự như các loại phụ gia khác
• Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh mục
cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết,
độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…).
• Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng liều
lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và phân
phối.
• Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm tăng
cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính công
nghệ của các loại phụ gia.
• Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử
dụng theo quy định của pháp luật.
• Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hay không
chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh
không độc và hạn sử dụng.
3.2. Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam
Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc sử
dụng phụ gia tạo ngọt. Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với
luật pháp như thông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số
55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số
68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-
UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số
89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006…
3.3.Phân loại phụ gia tạo ngọt [1]

Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:
• Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường
• Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị
• Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo
• Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng
• Theo mức độ ngọt
• Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners
• Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay thế
3.4. Một số loại phụ gia tạo ngọt thường dùng
3.4.1. E950 ( Acesulfam kali )[9], [10]
Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali
4
Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium
Tên tiếng việt: Acesulfam kali
INS: E950
Công thức hóa học: C
4
H
4
NO
4
SK
Công thức cấu tạo:
3.4.1.1.Tính chất.
Acesulfam kali là chất không màu hay màu trắng, không mùi, ở thể rắn có tỷ
trọng là 1,81g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, dễ tan trong nước đặc biệt
trong nước nóng,nước ở 100
0
C có thể hòa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao và hầu
như không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp

với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao.
Acesulfame K là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, không chuyển hóa
trong cơ thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường,
có độ ngọt gấp 200 lần đường kính, ngọt ngang với aspartame, bằng 2/3 độ ngọt của
saccharin và bằng 1/3 độ ngọt của sucrose.
3.4.1.2. Cơ chế hoạt động
Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali còn tác dụng cộng hưởng với
một số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như aspartam làm tăng cường độ tạo ngọt cho
sản phẩm.
3.4.1.3.Cách sử dụng
Dạng sử dụng: Acesulfam kali có thể dùng riêng hay dùng phối hợp với đường
hydrratcacbon và các đường hoá học khác. Acesulfam kali được sử dụng bằng cách
trộn trực tiếp vào thực phẩm hay ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hay với các
loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ từng trường hợp vào độ ngọt yêu
cầu của từng sản phẩm.
Acesulfame K tương đối ổn định trong môi trường nhiệt nên thường được bổ sung
vào sản phẩm trước quá trình xử lý nhiệt và thời điểm bổ sung phụ thuộc vào từng
loại sản phẩm. Đối với sản phẩm như nước giải khát trà xanh thì bổ sung vào công
đoạn phối trộn…
Lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hay
nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày.
5
Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [ 11– Trang 287]
Mã nhóm
thực phẩm Nhóm thực phẩm ML
(mg/kg) Ghi chú
01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hay
lên men
350 161&188
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 188&CS243

04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&188
04.1.2.4 Quả đóng hộp hay đóng chai (đã thanh
trùng)
350 161&188
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn
tráng miệng từ nước hương liệu quả
350 161&188
05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản
phẩm thay thế sô cô la
500 161&188
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt
có độ ngọt cao
GMP 188
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 188
14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè,
đồ uống thảo dược và các loại đồ uống
trừ đồ uống từ ca cao
600 160,161&18
8

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top