ngocngan_world

New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.2

1.1 TỔNG QUAN.2

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3

2.1 GIỚI THIỆU SƠLƯỢC VỀNGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN.3

2.1.1 Nguồn gốc và hệthống phân loại.3

2.1.2 Đặc điểmchung của cá sặc rằn.3

2.1.3 Thành phần hóa học của cá sặc rằn.4

2.2 SẢN PHẨM KHÔ CÁSẶC RẰN.5

2.2.1 Nguyên lý của quá trình làmkhô.5

2.2.2 Phương pháp làmkhô.5

2.2.3 Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn.6

2.2.4 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn.7

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC

RẰN7

2.3.1 Độhoạt động của nước (aw).7

2.3.2 Sựhút ẩm của sản phẩm.9

2.3.3 Hoạt động của vi sinh vật.10

2.3.4 Sựoxy hóa chất béo.13

2.3.5 Bao bì thực phẩm.15

2.3.6 Kỹthuật bao gói chân không.20

2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊNQUAN.21

2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀTÀI.22

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU.23

3.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM.23

3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.23

3.2.1 Dụng cụ.23

3.2.2 Thiết bị.23

3.2.3 Hóa chất.23

NgànhCông nghệthực phẩm– KhoaNông nghiệpvàSinhhọc ứngdụng Trang iii

Luận văn tốtnghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

3.2.4 Nguyên liệu.23

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.24

3.3.1 Phương pháp phân tích.24

3.3.2 Bốtrí thí nghiệm.24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.28

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN SẢN PHẨM TRONG THỜI

GIAN BẢO QUẢN.28

4.1.1 Độ ẩmvà giá trịaw.28

4.1.2 Chỉsốperoxide và giá trịpH.30

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘCHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN.33

4.2.1 Độ ẩmvà giá trịaw.33

4.2.2 Chỉsốperoxide và giá trịpH.35

4.2.3 Giá trịcảmquan.37

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.39

5.1 KẾT LUẬN.39

5.2 ĐỀNGHỊ.39

Tài liệu thamkhảo

Phụlục


Trung bình 6,59b 6,58b 6,60b 6,59b 6,56a 6,56a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê, về giá trị pH ở các mẫu PA đối chứng, mẫu 70%, 75%, 80% thì
có sự khác biệt không ý nghĩa. Mẫu 85%, 90% giá trị pH trung bình giảm nhiều, cho nên
chất lượng của chúng biến đổi rất nhiều sau 4 tuần.
4.2.3 Giá trị cảm quan
Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có những biến đổi về mặt cảm quan. Đặc biệt, ở các
mẫu hút chân không với độ chân không cao thì những biến đổi này thể hiện càng rõ nét
hơn. Từ đó, quyết định khi phân tích các chỉ tiêu thì tiến hành kết hợp ghi nhận các biến
đổi về cảm quan như: trạng thái bề mặt, màu sắc và mùi của sản phẩm theo thời gian bảo
quản.
Dựa vào kết quả ghi nhận ở bảng 12 nhận thấy: Ở các mẫu đều có sự biến đổi, đặc biệt là
ở các tuần cuối. Mẫu hút chân không càng nhiều thì có sự biến đổi càng nhiều.
Tóm lại, từ kết quả phân tích sự thay đổi độ ẩm, pH, aw, chỉ số peroxide và đặc biệt là
bảng mô tả cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản có thể thấy rằng bảo quản
khô cá sặc rằn trong bao bì PA với độ chân không là 80% là thích hợp vì giúp sản phẩm
ổn định trong suốt 4 tuần bảo quản.

5.1 KẾT LUẬN
Phương pháp phơi có thể tận dụng được nguồn năng lượng tự nhiên từ mặt trời và cho ra
sản phẩm khô cá sặc rằn có chất lượng tốt.
Sau khi xem xét ảnh hưởng của 3 loại bao bì PA, PP, PE cho thấy bao bì PA là thích hợp
nhất cho việc bảo quản khô cá sặc rằn. Kết quả phân tích sản phẩm theo thời gian 4 tuần
với độ chân không 80% cho thấy là tối ưu:
- Các chỉ tiêu như: độ ẩm, giá trị aw, pH có sự khác biệt không đáng kể so với ban đầu.
- Chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản có tăng lên nhưng ở tuần thứ 4 vẫn còn rất nhỏ
so với giá trị peroxide giới hạn.
- Về mặt cảm quan, ở tuần thứ 4 vẫn biến đổi rất ít.
Như vâỵ, sản phẩm khô cá sặc rằn có thể bảo quản tốt trong thời gian 4 tuần.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Trong quá trình thực hiện đề tài, có nhiều yếu tố khách quan gây bất lợi cho việc nghiên
cứu. Hơn nữa, do thời gian thực hiện đề tài có hạn cho nên tui không thể thực hiện hết tất
cả nội dung nghiên cứu của đề tài. Vì vậy, xin đề nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:
- Nghiên cứu xác định chiều dày thích hợp cho loại bao bì đã chọn.
- Nghiên cứu áp dụng các chất sát khuẩn trong công đoạn xử lý nguyên liệu cá tươi kết
hợp với phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số. Tìm ra loại loại hoá chất xử lý thích hợp.
- Định tính và định lượng các loại nấm mốc có trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

 
Last edited by a moderator:
Top