nhok_sieu_quay153
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm rượu bưởi để góp phần thêm vào sự đa
dạng hóa các sản phẩm từ trái bưởi cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một
loại rượu bưởi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng đã được đặt ra. Mục tiêu của đề tài
là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản
phẩm rượu bưởi. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra
một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt.
+ Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men để
tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi.
+ Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ
làm trong thích hợp cho rượu bưởi.
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tui thu được kết quả như sau:
+ Tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả và nước thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra
sản phẩm rượu bưởi có giá trị cảm quan tốt về màu sắc và mùi vị là 1:0,5 (1lít dịch quả thêm
vào 0,5 lít nước). Đồng thời, thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men là 8 ngày.
+ Chúng tui đã khảo sát ảnh hưởng của pH và độ Brix ban đầu của dịch quả đến quá
trình lên men. Kết quả là pH = 4,2 và độ Brix = 22 là điều kiện tốt nhất cho sự lên men và
sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn. Thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men chính là 8
ngày.
+ Để cho rượu có độ trong tốt và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm rượu bưởi,
chúng tui đã tiến hành nghiên cứu làm trong rượu bưởi bằng các chất làm trong là agar và
gelatin. Kết quả là ở mẫu có tỉ lệ agar là 1,0 g agar/lít rượu đã cho hiệu quả cao về độ trong,
hiệu suất thu hồi và có giá trị cảm quan tốt. Thời gian thích hợp để dừng quá trình làm trong
là 2 tuần.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiMỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................... 10
1.1 GIỚI THIỆU ................................................................................................... 10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 10
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................ 11
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU .......................................... 11
2.1.1 Nguyên liệu bưởi.......................................................................................... 11
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu ........................................................... 12
2.2 NẤM MEN ..................................................................................................... 13
2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang....................... 13
2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất....................... 13
+ Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn.................... 14
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men ...................................... 14
2.3 Cơ chế của quá trình lên men .......................................................................... 15
2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men .................................................................. 16
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............... 18
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...................................................................... 18
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................... 18
3.1.2 Thiết bị và công cụ thí nghiệm ..................................................................... 18
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................... 18
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................. 18
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................................................... 18
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu...................................... 18
3.2.2 Phương pháp phân tích:................................................................................ 19
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM THAM KHẢO.................................................... 21
3.4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................ 22
3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu .................................................................. 22
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men........ 22
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường đến quá trình lên men.......... 24
3.4.4 Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian ........................ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 29
PHỤ LỤC................................................................................................................. 55I. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu .................................... 55
II. Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand .......................................... 56
III. Phương pháp xác định hàm lượng rượu ........................................................... 57
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiDANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu .............................................................. 11
Bảng 2: Bảng thành phần chính của dịch bưởi da xanh .................................................. 20
Bảng 3: Bảng kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong
quá trình lên men ........................................................................................................... 23
Bảng 4: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian .......................... 23
Bảng 5: Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế
độ pha loãng khác nhau ................................................................................................. 24
Bảng 6: Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá
trình lên men ở các chế độ pH và nồng độ chất khô hòa tan (Brix) khác nhau................ 30
Bảng 7: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian ở các mẫu có
pH và độ Brix khác nhau ............................................................................................... 31
Bảng 8: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 9 mẫu rượu lên men từ 3 chế độ pH và 3
độ Brix khác nhau.......................................................................................................... 33
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian làm trong đến quá trình làm trong rượu..................... 37
Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ chất làm trong đến quá trình làm trong rượu............. 38
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong các mẫu rượu ở các
chế độ làm trong khác nhau, thông qua đo mật độ quang của các mẫu ........................... 38
Bảng 12: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 16 mẫu rượu được làm trong từ các
nồng độ agar và gelatin khác nhau ................................................................................. 41DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................... 12
Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến
quá trình lên men ........................................................................................................... 14
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường ban đầu
đến quá trình lên men .................................................................................................... 16
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ agar và gelatin đến
khả năng làm trong rượu theo thời gian.......................................................................... 18
Hình 5: Nguyên liệu bưởi da xanh ................................................................................. 20
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian của các mẫu pha
loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 21
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian của các mẫu pha
loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 22
Hình 8: Các mẫu rượu ở bốn chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men và gạn cặn
hai tuần.......................................................................................................................... 24
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 3,8 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 4,2 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 4,6 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 12: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 13: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 14: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 15: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=3,8 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Hình 16: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=4,2 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHình 17: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=4,6 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Hình 18: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 19: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 20: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 21: Dịch bưởi sau khi lên men 5 ngày ................................................................... 32
Hình 22: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 23: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 24: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 25: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong chỉ sử dụng agar............................................................................................. 34
Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong chỉ sử dụng gelatin......................................................................................... 35
Hình 27: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 0,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu.................. 35
Hình 28: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 1g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu..................... 36
Hình 29: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 1,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu.................. 36
Hình 30: Hiệu suất thu hồi sau khi làm trong các mẫu rượu ở các mức độ agar và
gelatin khác nhau........................................................................................................... 37
Hình 31: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng gelatin ở các nồng độ khác nhau ............... 40
Hình 32: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng agar ở các nồng độ khác nhau................... 40
Hình 33: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D1E0, D1E1, D1E2, D1E3) .. 40
Hình 34: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D2E0, D2E1, D2E2, D2E3) .. 40
Hình 35: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D3E0, D3E1, D3E2, D3E3) .. 40
Hình 36: Sản phẩm rượu bưởi da xanh........................................................................... 42
Hình 37: Qui trình chế biến rượu bưởi đề nghị............................................................... 43CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Rượu vang là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức
khoẻ khi con người dùng một cách điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp,
người ta chưa thể biết hết tất cả các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với
lượng tương đối lớn ta có thể xác định được, nhưng cũng có những chất có mặt với
một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn
chung, thành phần rượu vang gồm có các nhóm sau: cồn, đường, acid tổng số và acid
bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và các muối khoáng…(Chế rượu
vang trái cây trong gia đình, Vũ Công Hậu, 1983).
Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn tươi có màu
sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất, mà trái cây thì có mùa vụ và khi vào mùa
vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì với lượng trái cây
rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây
là phương cách bảo quản tốt để có thể bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời
gian dài. Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống,
làm rượu,…Vì vậy chế biến trái cây trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở
rộng thị trường cho người trồng quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn
phát triển và ổn định.
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau.
Không những trái bưởi ngon mà còn có thêm các đặc tính trị liệu một số bệnh như làm
giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, phòng chống ung thư…Ngày nay các nhà
làm vườn đang trong quá trình phát triển cây bưởi, sản lượng bưởi không ngừng tăng
lên trong mỗi năm. Ngoài việc ăn tươi, rượu bưởi là một cách chế biến để góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm từ bưởi. Đồng thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và
cũng có thể sử dụng những quả thứ phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu,… qua đó
giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng của loại quả này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của đề tài là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm rượu bưởi. Do đó mục đích đặt ra là:
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra
một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt.
+ Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men
để tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi.
+ Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ
làm trong thích hợp cho rượu bưởi.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu bưởi
Tên gọi: Citrus grandis (L.) Osbeck
Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burm) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày).
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel - moose, fordidden fruit
(Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Họ: Cam (Rutaceae)
(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003).
Cây cao 8 - 12m, cành có gai nhỏ ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẵn. Lá mọc so le,
phiến dai, hình trái xoan hay hình trứng, gốc và đầu tù, mặt trên nhẵn bóng, mặt dưới
nhạt có gân lồi nổi rõ; cuống lá có cánh rộng tạo với phiến lá hình số 8.
Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành chùm, 6 - 10 hoa màu trắng rất thơm; lá bắc và cuống hoa
có lông; đầu hình dấu, có 4 - 5 răng nhỏ hàn liền; tràng có 5 cánh dày, rời nhau; nhị
nhiều, ngắn bằng nữa cánh hoa, xếp toả tròn rất sát nhau; bầu hình cầu có lông.Quả
hình cầu cùi rất dày, màu vàng hay màu đỏ nhạt (tuỳ giống), trong có nhiều múi
mọng nước; hạt dẹt có cạnh và chất nhày bao quanh. Lá và vỏ quả có tinh dầu thơm.
Mùa hoa từ tháng 3 - 5, mùa quả chính từ tháng 8 - 11.
Quả bưởi có thịt quả có màu sắc từ đỏ hồng, đến hồng lợt và vàng.Thường nổi tiếng là
các bưởi ở: bưởi Đoan Hùng (Vĩnh Phúc), bưởi Vinh ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), bưởi
Phúc Trạch ở Hương Khuê (Hà Tĩnh), bưởi Thanh Hà (Huế), bưởi Biên Hoà (Đồng
Nai), bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Da xanh (Bến Tre),…Ngoài ra còn có bưởi
Nghệ, bưởi đường ngọt, ít nước, quả có núm; bưởi đào (ruột màu đỏ nhạt), bưởi gấc
(vỏ và ruột màu đỏ) thường chua.
Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 -
0,5% tinh dầu, hoa bưởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh
dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperidin,
poncirin, isosakuranetin, 7- β -neohesperidosid), pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo,
limonin, obacunon, obaculacton (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003).
Về thành phần hoá học của quả bưởi thì có:
Vỏ quả bưởi bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có tinh
dầu , tỷ lệ 0.80 – 0.84%; quả chứa 0.05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu. Tinh dầu vỏ
bưởi chứa d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol,
pectin, acid citric,…Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ăn được gồm
có:
+ Calo: 25 – 58 + Phospho: 20 – 27 mg
+ Ẩm: 84.82 -94.1 g + Sắt: 0.3 -0.5 mg
+ Protein: 0.5 -0.74 g + Vitamin A: 20 IU
+ Lipid: 0.2 – 0.56 g + Vitamin B1 : 0.04 – 0.07 mg
+ Carbohydrate: 6.3 – 12.4 g + Riboflavin: 0.02 mg
+ Chất xơ: 0.3 – 0.82 g + niacine: 0.3 mg
+ Tro: 0.5 – 0.86 g + Ascorbic acid: 30 – 43 mg
+ Canxi: 21- 30 mg
(
Bưởi có suốt bốn mùa trong năm, nhưng mùa thu hoạch chính từ tháng 8 -11. Chất
pectin trong bưởi hiện diện nhiều trong xác quả như trong cùi bưởi, vỏ bưởi, hạt bưởi (
trong cùi bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin, quanh vỏ hạt bưởi chứa 3 – 16% pectin).
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) bên
kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến
Tre, bên này sông Hàm Luông. Nằm dọc bờ sông hai mùa mặn ngọt, giống bưởi quý
hiếm này chỉ thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây
do chất lượng của nó vượt trội so với tất cả các loại bưởi khác. Ngoài vitamin C, A,
B1, B2…, bưởi da xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Bưởi da xanh sở
dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hay rất ít), vỏ
mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm.
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu
Đây là khâu đầu tiên quan trọng trong qui trình sản xuất rượu vang vì nó ảnh hưởng
lớn đến chất lượng dịch men sau này. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu
hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hay ngâm với đường để thu
được dịch nước quả dùng cho lên men. Độ chín của quả có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng dịch chiết xuất, mỗi loại quả có độ chín khác nhau thì chất lượng của dịch chiết
xuất cũng khác nhau. Đồng thời, độ chín của quả khác nhau thì độ đường, pH trong
quả cũng khác nhau và chất lượng dịch quả thu được cũng khác nhau (Công nghệ vi
sinh ứng dụng, Trần Minh Tâm, 2000).
Trong công nghệ lên men yêu cầu các loại quả đạt độ chín chế biến mềm nhưng không
hư thối, và có hương vị đặc trưng. Nếu quả chưa thật chín thì màng tế bào vẫn còn
cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid có thể cao nên khi ép thường thu được
thể tích ít hơn so với độ chín chế biến. Khi thu hoạch quả nên thu hoạch ở độ chín chế
biến vì lúc này dịch quả thu được hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm phù
hợp với công nghệ lên men. Chọn quả phải loại bỏ những quả hư thối, quả bệnh để
tránh mang vào nước quả những bào tử nấm, khuẩn cản trở hoạt động của nấm men.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBưởi da xanh là một giống bưởi đặc sản ngon nhất của vựa trái cây Bến Tre. Trái bưởi
khi chín vẫn có vỏ màu xanh, ruột màu đỏ hồng, không hạt, cơm ruột bưởi khô ráo, vị
ngọt độ Brix khoảng 10,9 và khá thơm ngon.
2.2 Nấm men
2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nấm men là tên chung để chỉ vi sinh vật có cấu tạo đơn bào. Tế bào của các loài nấm
men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hay hình tròn. Chúng sinh sản bằng
lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men. Có 15 giống được biết
và một giống trong chúng được ưa chuộng cho việc sản xuất rượu vang nho đó là
Saccharomyces.
Saccharomyces là một giống thay mặt cho hầu hết các nấm men được sử dụng trong
làm bánh mì, bia và rượu vang và quan trọng nhất trong chúng là Saccharomyces
cerevisiase, nó còn được gọi là Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men
không phải là giống Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu.
Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang ( S.cerevisiase ) gồm có những dòng:
Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces carlsbergiensis, Saccharomyces logo, Saccharomyces chevalieri,
Saccharomyces vini, Saccharomyces sake, Saccharomyces distaticus, Saccharomyces
fiutuum, Saccharomyces italicus, Saccharomyces oxydans,…
Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả lên men có số lượng và thành
phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác nhau thì
khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo cồn, chịu nóng, chịu
lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các sản phẩm lên men thứ cấp
ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang.
2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất
Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu
và qui mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào chủng nấm men được sử dụng
cho lên men. Theo PGS. PTS Lương Đức Phẩm thì những nấm men được phân lập và
sử dụng cho sản xuất cần đạt một số yêu cầu sau:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn
+ Khả năng kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết
Hiện nay phương pháp lên men rượu vang tự nhiên không còn được ưa chuộng nữa vì
quá trình lên men tự nhiên khó kiểm soát và hiệu suất rượu thường không cao. Phổ
biến hiện nay trong lên men vang thường sử dụng các giống thuần chủng để tiến hành
lên men. Nước quả sau điều chỉnh pH, độ đường thường được xử lý bằng SO2 để diệt
các vi sinh vật tồn tại trong nó và sau đó tiến hành bổ sung các giống men đã được
phân lập thành giống thuần chủng.Phương pháp sản xuất rượu vang từ những chủng men thuần khiết đang có nhiều triển
vọng vì:
+ Thời gian lên men nhanh
+ Quá trình lên men không bị ngừng giữa chừng
+ Hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để
+ Nồng độ cồn thu được trong lên men từ các giống thuần cao hơn so với lên men tự
nhiên là 0,1 – 10.
+ Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men
- Ảnh hưởng của oxy
Các nấm men dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces, chúng là
nhóm những vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều kiện môi trường có đủ oxy, nấm
men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng để phát triển tế bào và tăng sinh
khối. Ngược lại trong điều kiện thiếu oxy hay không có mặt oxy (kỵ khí) thì chúng sẽ
sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng nhưng chủ yếu là sẽ chuyển
từ hoạt động hô hấp sang lên men kỵ khí và sản phẩm tạo thành là ethanol và CO2.
Vì vậy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng oxy được yêu cầu rất cao để
cho nấm men phát triển sinh khối, tăng mật số lên đủ lượng tế bào cần thiết cho quá
trình lên men yếm khí ở giai đọan sau. Do đó giai đoạn nhân giống (làm nước cái men)
để cấy vào dịch quả phải cung cấp oxy đầy đủ bằng cách lắc hay sục khí.
Oxy rất cần thiết cho quá trình lên men, nhưng việc tăng oxy chỉ có ích cho giai đoạn
đầu của quá trình lên men. Nếu để khi con men đã hoạt động yếu và lượng cồn ethylic
sinh ra đã nhiều, một số chất vi lượng đã sử dụng hết thì dù có cung cấp thêm oxy thì
con men cũng không thể tái sản sinh mạnh và quá trình lên men cũng không thể nhanh
thêm được.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng tới đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm.Nấm men khá bền vững ở nhiệt độ thấp nhưng rất nhạy cảm với
nhiệt độ cao. Trong môi trường lỏng ở nhiệt độ từ 40 – 50 0C nấm men hầu như ngừng
hoạt động và ở nhiệt độ 60 – 65 0C chúng sẽ bị chết trong 5 phút. Trong môi trường
khô khả năng chịu nhiệt của chúng tốt hơn.
Khoảng nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 15 – 30 0C, ở nhiệt độ thấp hơn
hoạt động của nấm men chậm và yếu hơn, lượng đường sót lại trong lên men nhiều.
Nhiệt độ lên men cao thì thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn thấp, hương vị
của sản phẩm không tốt do có nhiều sản phẩm bậc hai sinh ra. Khi nhiệt độ trên 36 0C
thì nấm men bắt đầu bị ức chế và đến 40 0C thì chúng bắt đầu bị chết dần. Do đó trong
lên men rượu vang cần kiểm soát không để nhiệt độ lên men vượt quá 36 0C (Bùi
Ái, 2003).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường
5.2 ĐỀ NGHỊ
Vì thời gian có hạn và điều kiện trang thiết bị còn bị hạn chế, chúng tui không thể khảo sát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà chỉ khảo sát một số yếu tố cơ bản nên
chất lượng sản phẩm còn bị hạn chế.
Trong điều kiện tốt hơn chúng tui đề nghị là từ các thông số cơ bản đã tìm được trong các thí
nghiệm trên, tiếp tục nghiên cứu thêm các thông số khác ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất và
chất lượng rượu bưởi:
+ Dùng enzyme xử lý thịt quả bưởi để trích ly dịch quả nhiều hơn.
+ Tìm tỉ lệ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men để rượu thu được có
nồng độ cao và chất lượng tốt.
+ Lên men và trích ly màu sắc từ bã thịt bưởi.
+ Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
+ Theo dõi những biến đổi của sản phẩm sau quá trình lên men chính.
+ Tìm enzyme để xử lý hậu vị đắng của bưởi để vị sản phẩm hài hoà hơn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm rượu bưởi để góp phần thêm vào sự đa
dạng hóa các sản phẩm từ trái bưởi cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một
loại rượu bưởi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng đã được đặt ra. Mục tiêu của đề tài
là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản
phẩm rượu bưởi. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra
một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt.
+ Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men để
tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi.
+ Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ
làm trong thích hợp cho rượu bưởi.
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tui thu được kết quả như sau:
+ Tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả và nước thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra
sản phẩm rượu bưởi có giá trị cảm quan tốt về màu sắc và mùi vị là 1:0,5 (1lít dịch quả thêm
vào 0,5 lít nước). Đồng thời, thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men là 8 ngày.
+ Chúng tui đã khảo sát ảnh hưởng của pH và độ Brix ban đầu của dịch quả đến quá
trình lên men. Kết quả là pH = 4,2 và độ Brix = 22 là điều kiện tốt nhất cho sự lên men và
sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn. Thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men chính là 8
ngày.
+ Để cho rượu có độ trong tốt và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm rượu bưởi,
chúng tui đã tiến hành nghiên cứu làm trong rượu bưởi bằng các chất làm trong là agar và
gelatin. Kết quả là ở mẫu có tỉ lệ agar là 1,0 g agar/lít rượu đã cho hiệu quả cao về độ trong,
hiệu suất thu hồi và có giá trị cảm quan tốt. Thời gian thích hợp để dừng quá trình làm trong
là 2 tuần.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiMỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................... 10
1.1 GIỚI THIỆU ................................................................................................... 10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 10
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................ 11
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU .......................................... 11
2.1.1 Nguyên liệu bưởi.......................................................................................... 11
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu ........................................................... 12
2.2 NẤM MEN ..................................................................................................... 13
2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang....................... 13
2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất....................... 13
+ Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn.................... 14
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men ...................................... 14
2.3 Cơ chế của quá trình lên men .......................................................................... 15
2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men .................................................................. 16
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............... 18
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...................................................................... 18
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................... 18
3.1.2 Thiết bị và công cụ thí nghiệm ..................................................................... 18
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................... 18
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................. 18
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................................................... 18
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu...................................... 18
3.2.2 Phương pháp phân tích:................................................................................ 19
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM THAM KHẢO.................................................... 21
3.4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................ 22
3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu .................................................................. 22
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men........ 22
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường đến quá trình lên men.......... 24
3.4.4 Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian ........................ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 29
PHỤ LỤC................................................................................................................. 55I. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu .................................... 55
II. Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand .......................................... 56
III. Phương pháp xác định hàm lượng rượu ........................................................... 57
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiDANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan rượu .............................................................. 11
Bảng 2: Bảng thành phần chính của dịch bưởi da xanh .................................................. 20
Bảng 3: Bảng kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong
quá trình lên men ........................................................................................................... 23
Bảng 4: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian .......................... 23
Bảng 5: Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu rượu lên men từ bốn chế
độ pha loãng khác nhau ................................................................................................. 24
Bảng 6: Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường và hàm lượng rượu trong quá
trình lên men ở các chế độ pH và nồng độ chất khô hòa tan (Brix) khác nhau................ 30
Bảng 7: Bảng thống kê theo dõi quá trình lên men rượu theo thời gian ở các mẫu có
pH và độ Brix khác nhau ............................................................................................... 31
Bảng 8: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 9 mẫu rượu lên men từ 3 chế độ pH và 3
độ Brix khác nhau.......................................................................................................... 33
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian làm trong đến quá trình làm trong rượu..................... 37
Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ chất làm trong đến quá trình làm trong rượu............. 38
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong các mẫu rượu ở các
chế độ làm trong khác nhau, thông qua đo mật độ quang của các mẫu ........................... 38
Bảng 12: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 16 mẫu rượu được làm trong từ các
nồng độ agar và gelatin khác nhau ................................................................................. 41DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................... 12
Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến
quá trình lên men ........................................................................................................... 14
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độ đường ban đầu
đến quá trình lên men .................................................................................................... 16
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ agar và gelatin đến
khả năng làm trong rượu theo thời gian.......................................................................... 18
Hình 5: Nguyên liệu bưởi da xanh ................................................................................. 20
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian của các mẫu pha
loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 21
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian của các mẫu pha
loãng ở chế độ khác nhau............................................................................................... 22
Hình 8: Các mẫu rượu ở bốn chế độ pha loãng khác nhau sau khi lên men và gạn cặn
hai tuần.......................................................................................................................... 24
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 3,8 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 4,2 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các
mẫu ở pH = 4,6 và độ Brix là 22, 24 và 26..................................................................... 26
Hình 12: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 13: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 14: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2 và 4,6............................................. 27
Hình 15: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=3,8 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Hình 16: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=4,2 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiHình 17: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ở
pH=4,6 và độ Brix là 22, 24, 26..................................................................................... 28
Hình 18: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 22 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 19: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 24 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 20: Đồ thị sự biến đổi hàm lượng rượu theo thời gian lên men của các mẫu ban
đầu có cùng độ Brix = 26 và pH lần lượt là 3,8, 4,2, và 4,6............................................ 29
Hình 21: Dịch bưởi sau khi lên men 5 ngày ................................................................... 32
Hình 22: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 23: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 24: Các mẫu rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần ..... 32
Hình 25: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong chỉ sử dụng agar............................................................................................. 34
Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong chỉ sử dụng gelatin......................................................................................... 35
Hình 27: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 0,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu.................. 35
Hình 28: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 1g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu..................... 36
Hình 29: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu
làm trong kết hợp 1,5g agar/lit lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5g gelatin/lít rượu.................. 36
Hình 30: Hiệu suất thu hồi sau khi làm trong các mẫu rượu ở các mức độ agar và
gelatin khác nhau........................................................................................................... 37
Hình 31: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng gelatin ở các nồng độ khác nhau ............... 40
Hình 32: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng agar ở các nồng độ khác nhau................... 40
Hình 33: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D1E0, D1E1, D1E2, D1E3) .. 40
Hình 34: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D2E0, D2E1, D2E2, D2E3) .. 40
Hình 35: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D3E0, D3E1, D3E2, D3E3) .. 40
Hình 36: Sản phẩm rượu bưởi da xanh........................................................................... 42
Hình 37: Qui trình chế biến rượu bưởi đề nghị............................................................... 43CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Rượu vang là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức
khoẻ khi con người dùng một cách điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp,
người ta chưa thể biết hết tất cả các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với
lượng tương đối lớn ta có thể xác định được, nhưng cũng có những chất có mặt với
một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn
chung, thành phần rượu vang gồm có các nhóm sau: cồn, đường, acid tổng số và acid
bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và các muối khoáng…(Chế rượu
vang trái cây trong gia đình, Vũ Công Hậu, 1983).
Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn tươi có màu
sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất, mà trái cây thì có mùa vụ và khi vào mùa
vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì với lượng trái cây
rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây
là phương cách bảo quản tốt để có thể bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời
gian dài. Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống,
làm rượu,…Vì vậy chế biến trái cây trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở
rộng thị trường cho người trồng quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn
phát triển và ổn định.
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau.
Không những trái bưởi ngon mà còn có thêm các đặc tính trị liệu một số bệnh như làm
giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, phòng chống ung thư…Ngày nay các nhà
làm vườn đang trong quá trình phát triển cây bưởi, sản lượng bưởi không ngừng tăng
lên trong mỗi năm. Ngoài việc ăn tươi, rượu bưởi là một cách chế biến để góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm từ bưởi. Đồng thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và
cũng có thể sử dụng những quả thứ phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu,… qua đó
giúp làm tăng thêm giá trị sử dụng của loại quả này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của đề tài là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm rượu bưởi. Do đó mục đích đặt ra là:
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nhằm tìm ra
một nồng độ pha loãng thích hợp cho men phát triển và chất lượng rượu tốt.
+ Khảo sát ảnh hưởng pH và nồng độ đường trong môi trường đến quá trình lên men
để tìm ra nồng độ đường và pH thích hợp cho lên men rượu bưởi.
+ Khảo sát làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian để tìm ra một chế độ
làm trong thích hợp cho rượu bưởi.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiCHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu bưởi
Tên gọi: Citrus grandis (L.) Osbeck
Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burm) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày).
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel - moose, fordidden fruit
(Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Họ: Cam (Rutaceae)
(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003).
Cây cao 8 - 12m, cành có gai nhỏ ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẵn. Lá mọc so le,
phiến dai, hình trái xoan hay hình trứng, gốc và đầu tù, mặt trên nhẵn bóng, mặt dưới
nhạt có gân lồi nổi rõ; cuống lá có cánh rộng tạo với phiến lá hình số 8.
Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành chùm, 6 - 10 hoa màu trắng rất thơm; lá bắc và cuống hoa
có lông; đầu hình dấu, có 4 - 5 răng nhỏ hàn liền; tràng có 5 cánh dày, rời nhau; nhị
nhiều, ngắn bằng nữa cánh hoa, xếp toả tròn rất sát nhau; bầu hình cầu có lông.Quả
hình cầu cùi rất dày, màu vàng hay màu đỏ nhạt (tuỳ giống), trong có nhiều múi
mọng nước; hạt dẹt có cạnh và chất nhày bao quanh. Lá và vỏ quả có tinh dầu thơm.
Mùa hoa từ tháng 3 - 5, mùa quả chính từ tháng 8 - 11.
Quả bưởi có thịt quả có màu sắc từ đỏ hồng, đến hồng lợt và vàng.Thường nổi tiếng là
các bưởi ở: bưởi Đoan Hùng (Vĩnh Phúc), bưởi Vinh ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), bưởi
Phúc Trạch ở Hương Khuê (Hà Tĩnh), bưởi Thanh Hà (Huế), bưởi Biên Hoà (Đồng
Nai), bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Da xanh (Bến Tre),…Ngoài ra còn có bưởi
Nghệ, bưởi đường ngọt, ít nước, quả có núm; bưởi đào (ruột màu đỏ nhạt), bưởi gấc
(vỏ và ruột màu đỏ) thường chua.
Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 -
0,5% tinh dầu, hoa bưởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh
dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperidin,
poncirin, isosakuranetin, 7- β -neohesperidosid), pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo,
limonin, obacunon, obaculacton (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003).
Về thành phần hoá học của quả bưởi thì có:
Vỏ quả bưởi bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có tinh
dầu , tỷ lệ 0.80 – 0.84%; quả chứa 0.05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu. Tinh dầu vỏ
bưởi chứa d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol,
pectin, acid citric,…Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ăn được gồm
có:
+ Calo: 25 – 58 + Phospho: 20 – 27 mg
+ Ẩm: 84.82 -94.1 g + Sắt: 0.3 -0.5 mg
+ Protein: 0.5 -0.74 g + Vitamin A: 20 IU
+ Lipid: 0.2 – 0.56 g + Vitamin B1 : 0.04 – 0.07 mg
+ Carbohydrate: 6.3 – 12.4 g + Riboflavin: 0.02 mg
+ Chất xơ: 0.3 – 0.82 g + niacine: 0.3 mg
+ Tro: 0.5 – 0.86 g + Ascorbic acid: 30 – 43 mg
+ Canxi: 21- 30 mg
(
You must be registered for see links
. Wordpress.com/2006/04/03/buoi/)Bưởi có suốt bốn mùa trong năm, nhưng mùa thu hoạch chính từ tháng 8 -11. Chất
pectin trong bưởi hiện diện nhiều trong xác quả như trong cùi bưởi, vỏ bưởi, hạt bưởi (
trong cùi bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin, quanh vỏ hạt bưởi chứa 3 – 16% pectin).
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) bên
kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến
Tre, bên này sông Hàm Luông. Nằm dọc bờ sông hai mùa mặn ngọt, giống bưởi quý
hiếm này chỉ thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây
do chất lượng của nó vượt trội so với tất cả các loại bưởi khác. Ngoài vitamin C, A,
B1, B2…, bưởi da xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Bưởi da xanh sở
dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hay rất ít), vỏ
mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm.
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu
Đây là khâu đầu tiên quan trọng trong qui trình sản xuất rượu vang vì nó ảnh hưởng
lớn đến chất lượng dịch men sau này. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu
hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hay ngâm với đường để thu
được dịch nước quả dùng cho lên men. Độ chín của quả có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng dịch chiết xuất, mỗi loại quả có độ chín khác nhau thì chất lượng của dịch chiết
xuất cũng khác nhau. Đồng thời, độ chín của quả khác nhau thì độ đường, pH trong
quả cũng khác nhau và chất lượng dịch quả thu được cũng khác nhau (Công nghệ vi
sinh ứng dụng, Trần Minh Tâm, 2000).
Trong công nghệ lên men yêu cầu các loại quả đạt độ chín chế biến mềm nhưng không
hư thối, và có hương vị đặc trưng. Nếu quả chưa thật chín thì màng tế bào vẫn còn
cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid có thể cao nên khi ép thường thu được
thể tích ít hơn so với độ chín chế biến. Khi thu hoạch quả nên thu hoạch ở độ chín chế
biến vì lúc này dịch quả thu được hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm phù
hợp với công nghệ lên men. Chọn quả phải loại bỏ những quả hư thối, quả bệnh để
tránh mang vào nước quả những bào tử nấm, khuẩn cản trở hoạt động của nấm men.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBưởi da xanh là một giống bưởi đặc sản ngon nhất của vựa trái cây Bến Tre. Trái bưởi
khi chín vẫn có vỏ màu xanh, ruột màu đỏ hồng, không hạt, cơm ruột bưởi khô ráo, vị
ngọt độ Brix khoảng 10,9 và khá thơm ngon.
2.2 Nấm men
2.2.1 Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nấm men là tên chung để chỉ vi sinh vật có cấu tạo đơn bào. Tế bào của các loài nấm
men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hay hình tròn. Chúng sinh sản bằng
lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men. Có 15 giống được biết
và một giống trong chúng được ưa chuộng cho việc sản xuất rượu vang nho đó là
Saccharomyces.
Saccharomyces là một giống thay mặt cho hầu hết các nấm men được sử dụng trong
làm bánh mì, bia và rượu vang và quan trọng nhất trong chúng là Saccharomyces
cerevisiase, nó còn được gọi là Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men
không phải là giống Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu.
Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang ( S.cerevisiase ) gồm có những dòng:
Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces carlsbergiensis, Saccharomyces logo, Saccharomyces chevalieri,
Saccharomyces vini, Saccharomyces sake, Saccharomyces distaticus, Saccharomyces
fiutuum, Saccharomyces italicus, Saccharomyces oxydans,…
Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả lên men có số lượng và thành
phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác nhau thì
khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo cồn, chịu nóng, chịu
lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các sản phẩm lên men thứ cấp
ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang.
2.2.2 Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất
Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu
và qui mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào chủng nấm men được sử dụng
cho lên men. Theo PGS. PTS Lương Đức Phẩm thì những nấm men được phân lập và
sử dụng cho sản xuất cần đạt một số yêu cầu sau:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn
+ Khả năng kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết
Hiện nay phương pháp lên men rượu vang tự nhiên không còn được ưa chuộng nữa vì
quá trình lên men tự nhiên khó kiểm soát và hiệu suất rượu thường không cao. Phổ
biến hiện nay trong lên men vang thường sử dụng các giống thuần chủng để tiến hành
lên men. Nước quả sau điều chỉnh pH, độ đường thường được xử lý bằng SO2 để diệt
các vi sinh vật tồn tại trong nó và sau đó tiến hành bổ sung các giống men đã được
phân lập thành giống thuần chủng.Phương pháp sản xuất rượu vang từ những chủng men thuần khiết đang có nhiều triển
vọng vì:
+ Thời gian lên men nhanh
+ Quá trình lên men không bị ngừng giữa chừng
+ Hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để
+ Nồng độ cồn thu được trong lên men từ các giống thuần cao hơn so với lên men tự
nhiên là 0,1 – 10.
+ Vang sáng màu nhanh hơn và có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men
- Ảnh hưởng của oxy
Các nấm men dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces, chúng là
nhóm những vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều kiện môi trường có đủ oxy, nấm
men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng để phát triển tế bào và tăng sinh
khối. Ngược lại trong điều kiện thiếu oxy hay không có mặt oxy (kỵ khí) thì chúng sẽ
sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng nhưng chủ yếu là sẽ chuyển
từ hoạt động hô hấp sang lên men kỵ khí và sản phẩm tạo thành là ethanol và CO2.
Vì vậy trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng oxy được yêu cầu rất cao để
cho nấm men phát triển sinh khối, tăng mật số lên đủ lượng tế bào cần thiết cho quá
trình lên men yếm khí ở giai đọan sau. Do đó giai đoạn nhân giống (làm nước cái men)
để cấy vào dịch quả phải cung cấp oxy đầy đủ bằng cách lắc hay sục khí.
Oxy rất cần thiết cho quá trình lên men, nhưng việc tăng oxy chỉ có ích cho giai đoạn
đầu của quá trình lên men. Nếu để khi con men đã hoạt động yếu và lượng cồn ethylic
sinh ra đã nhiều, một số chất vi lượng đã sử dụng hết thì dù có cung cấp thêm oxy thì
con men cũng không thể tái sản sinh mạnh và quá trình lên men cũng không thể nhanh
thêm được.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng tới đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm.Nấm men khá bền vững ở nhiệt độ thấp nhưng rất nhạy cảm với
nhiệt độ cao. Trong môi trường lỏng ở nhiệt độ từ 40 – 50 0C nấm men hầu như ngừng
hoạt động và ở nhiệt độ 60 – 65 0C chúng sẽ bị chết trong 5 phút. Trong môi trường
khô khả năng chịu nhiệt của chúng tốt hơn.
Khoảng nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 15 – 30 0C, ở nhiệt độ thấp hơn
hoạt động của nấm men chậm và yếu hơn, lượng đường sót lại trong lên men nhiều.
Nhiệt độ lên men cao thì thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn thấp, hương vị
của sản phẩm không tốt do có nhiều sản phẩm bậc hai sinh ra. Khi nhiệt độ trên 36 0C
thì nấm men bắt đầu bị ức chế và đến 40 0C thì chúng bắt đầu bị chết dần. Do đó trong
lên men rượu vang cần kiểm soát không để nhiệt độ lên men vượt quá 36 0C (Bùi
Ái, 2003).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường
5.2 ĐỀ NGHỊ
Vì thời gian có hạn và điều kiện trang thiết bị còn bị hạn chế, chúng tui không thể khảo sát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà chỉ khảo sát một số yếu tố cơ bản nên
chất lượng sản phẩm còn bị hạn chế.
Trong điều kiện tốt hơn chúng tui đề nghị là từ các thông số cơ bản đã tìm được trong các thí
nghiệm trên, tiếp tục nghiên cứu thêm các thông số khác ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất và
chất lượng rượu bưởi:
+ Dùng enzyme xử lý thịt quả bưởi để trích ly dịch quả nhiều hơn.
+ Tìm tỉ lệ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men để rượu thu được có
nồng độ cao và chất lượng tốt.
+ Lên men và trích ly màu sắc từ bã thịt bưởi.
+ Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
+ Theo dõi những biến đổi của sản phẩm sau quá trình lên men chính.
+ Tìm enzyme để xử lý hậu vị đắng của bưởi để vị sản phẩm hài hoà hơn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: