thuyxinhgai2411
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP................................................................................ 4
1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO.................................................................................. 4
1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:................................................................. 9
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP.................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP.......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến........................... 41
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
3
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP......................... 46
3.8.1. Thẩm tra..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP................................................................................... 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói.......... 21
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba
rọi xông khói................................................................................................................................. 32
Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ
chế phụ gia.................................................................................................................................... 39
Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt
ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41
Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn................................................................ 45
Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................................. 48Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
4
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
*Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng
lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
5
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong
việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất
lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
6
* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra e sợ cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất
lƣợng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
7
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội
Chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard
(Mối nguy hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có
trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng
gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hay làm giảm tính khả dụng,
tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm
soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm soát
mối nguy)
Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hay các thủ tục đƣợc thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Critical controlpoint
(Điểm kiểm soát tới hạn)
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc.
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp
nhận đƣợc.
Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hay không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
8
1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hay phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa chữa)
Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
(Sự thẩm tra)
Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)
Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm
soát.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
9
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm
soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP
Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.
Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
Thiết bị rửa và khử trùng tay:
Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa
tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP................................................................................ 4
1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO.................................................................................. 4
1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:................................................................. 9
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP.................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP.......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến........................... 41
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
3
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP......................... 46
3.8.1. Thẩm tra..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP................................................................................... 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói.......... 21
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba
rọi xông khói................................................................................................................................. 32
Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ
chế phụ gia.................................................................................................................................... 39
Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt
ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41
Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn................................................................ 45
Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................................. 48Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
4
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
*Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng
lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
5
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong
việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất
lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
6
* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra e sợ cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất
lƣợng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
7
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội
Chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard
(Mối nguy hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có
trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng
gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hay làm giảm tính khả dụng,
tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm
soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm soát
mối nguy)
Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hay các thủ tục đƣợc thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Critical controlpoint
(Điểm kiểm soát tới hạn)
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc.
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp
nhận đƣợc.
Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hay không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
8
1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hay phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa chữa)
Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
(Sự thẩm tra)
Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)
Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm
soát.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiXây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
9
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm
soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP
Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.
Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
Thiết bị rửa và khử trùng tay:
Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa
tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: