themoon_lovesun2008
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae
Luận văn ThS. Dân tộc học -- Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đại học Quốc gia Hà Nội, 2013
Khái quát quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự hình thành dịch vụ chế biến thịt chó ở đây: tập trung giới thiệu khái quát về phường Dương Nội, các đặc điểm lịch sử, kinh tế, xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội; Đặc biệt nhấn mạnh sự tác động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới lên phường; Các yếu tố này được đánh giá là có tác động đáng kể đến sự hình thành và phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” của Hà Nội. Nghiên cứu về Dương Nội: Vương quốc thịt chó?: Phân tích mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại Dương Nội để lý giải sự phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội; Bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người làm nghề giết mổ chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của cộng đồng. Nghiên cứu nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt: Kiến thức về cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó ở đây; Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt
MỞ ĐẦU
1.Cơ sở khoa học của đề tài:
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực
(ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong
kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người
dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn
nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự
phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó
là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta
có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân
cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền.
Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với
bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội
của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống
như là một “đạo sống” [33, tr.4]. Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt
quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của
nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn
uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn.
Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã
hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực
tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi
những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó. Ở
đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người (không ăn chung một món nào đó). Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức
ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn
những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại
thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy.
Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp
E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn
“Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng
nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người
Việt [48, tr.63]. Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt
chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu
tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359].
Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức
năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái
khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo,
giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt
độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175].
Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều
người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”. Chẳng hạn, tại đường Nhật
Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt
chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp
thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”.
Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn
Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ,
như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các
nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại
thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn. Cách chế biến thông thường
là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất. Để thịt
mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt”. Răng
nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa
[68, tr.626]. Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều
nhất ở Hàn Quốc [80, tr.49]. Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con
chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng.
Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời. Trong
thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng
150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp
World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động.
Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với
món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002).
Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam,
chúng tui đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới
hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó. Các câu tục ngữ này chủ yếu
mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của
loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao,
tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục ngữ lại liên
quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó. Không
phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi
chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt
chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong
việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế
biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây
cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc
biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt
chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Luận văn ThS. Dân tộc học -- Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đại học Quốc gia Hà Nội, 2013
Khái quát quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự hình thành dịch vụ chế biến thịt chó ở đây: tập trung giới thiệu khái quát về phường Dương Nội, các đặc điểm lịch sử, kinh tế, xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội; Đặc biệt nhấn mạnh sự tác động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới lên phường; Các yếu tố này được đánh giá là có tác động đáng kể đến sự hình thành và phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” của Hà Nội. Nghiên cứu về Dương Nội: Vương quốc thịt chó?: Phân tích mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại Dương Nội để lý giải sự phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội; Bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người làm nghề giết mổ chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của cộng đồng. Nghiên cứu nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt: Kiến thức về cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó ở đây; Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt
MỞ ĐẦU
1.Cơ sở khoa học của đề tài:
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực
(ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong
kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người
dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn
nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự
phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó
là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta
có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân
cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền.
Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với
bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội
của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống
như là một “đạo sống” [33, tr.4]. Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt
quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của
nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn
uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn.
Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã
hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực
tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi
những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó. Ở
đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người (không ăn chung một món nào đó). Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức
ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn
những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại
thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy.
Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp
E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn
“Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng
nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người
Việt [48, tr.63]. Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt
chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu
tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359].
Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức
năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái
khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo,
giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt
độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175].
Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều
người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”. Chẳng hạn, tại đường Nhật
Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt
chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp
thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”.
Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn
Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ,
như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các
nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại
thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn. Cách chế biến thông thường
là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất. Để thịt
mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt”. Răng
nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa
[68, tr.626]. Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều
nhất ở Hàn Quốc [80, tr.49]. Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con
chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng.
Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời. Trong
thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng
150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp
World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động.
Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với
món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002).
Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam,
chúng tui đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới
hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó. Các câu tục ngữ này chủ yếu
mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của
loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao,
tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục ngữ lại liên
quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó. Không
phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi
chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt
chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong
việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế
biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây
cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc
biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt
chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
