Link tải miễn phí luận văn
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tui đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Tơi xin chân thành Thank
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang
Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa...
Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang
Phòng công nghiệp Châu Đốc.
Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc.
Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang.
tui xin chân thành Thank sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm
Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ
Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM .
Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực
Phẩm Đại học Cần Thơ.
Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tui trong quá trình nghiên cứu và công tác.
MỤC LỤC
TRANG
A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt Vấn Đề 5
2. Mục Tiêu Của Đề Tài . 6
3. Tóm Tắt 7
B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 9
C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU. 11
I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC 11
1.Tổng quan về mắm . 11
2. Phân loại các kiểu lên men cá : . 12
3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá. 15
4. Một vài đặc tính hoá học của cá lên men . 16
II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17
1.Tác dụng phòng thối 17
2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn. . 18
III. HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN . 18
1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá. . 18
2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối 20
3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối. 21
IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN. 23
1. Thành phần về khối lượng 23
2. Tính chất vật lý 23
3. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản 24
4. Protein ở động vật thuỷ sản 28
5. Chất béo của thịt cá: . 30
6. Muối vô cơ trong thịt cá 30
7. Sự biến đổi của cá sau khi chết. 31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 34
1. Qui trình chế biến . 34
2. Thuyết minh quy trình 35
2.1 Nguyên liệu . 35
2.2 Xử lý nguyên liệu: 38
2.3 Rửa, để ráo 40
2.4 Muối cá . 41
2.5 Gài nén . 42
2.6 Rửa, để ráo. . 44
2.7 Trộn thính 44
2.8 Cho vào công cụ chứa, gài nén: 48
2.9 Bảo quản, chờ chín 48
2.10 Chao đường: 49
2.11 Thành phẩm. 52
II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC. 58
1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58
2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59
3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm 60
4. Sơ lược về cá lóc 60
III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC. 62
1. Đu Đủ Mắm 62
1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) . 62
1.2. Thuyết minh quy trình. 62
1.2.1 Nguyên liệu. 63
1.2.2 Xử lý: . 63
1.2.3 Bào sợi : 63
1.2.4 Muối. 64
1.2.5 Rửa 64
1.2.6 Ép khô . 65
1.2.7 Trộn đường, bảo quản. 65
2. Mắm Chao Cơm rượu . 67
2.1 Quy trình chế biến . 67
2.2 Thuyết minh quy trình 68
2.2.1 Nguyên liệu 68
2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo………………… 68
2.2.3 Phối trộn……………………………………………………68
2.2.4 Cho vào công cụ chứa, gài nén và chờ chín…………69
2.2.5 Thành phẩm……………………………………………….69
3. Mắm Trứng cá, Ruột cá . 70
3.1 Quy trình chế biến . 70
3.2 Thuyết minh quy trình 71
2.2.1 Nguyên liệu. 71
2.2.2 Xử lý nguyên liệu…………………………………………71
2.2.4 Muối ………………… …………………………………. 72
2.2.5 Cho vào công cụ chứa, gài nén và chờ chín…………72
2.2.6 Rửa, xử lý lần 2………………………………………….72
2.2.7 Thính……………………………………………………….72
2.2.8 Cho vào công cụ bảo quản chờ chín . 72
2.2.9 Chao đường 73
2.2.10 Thành phẩm………………………………………………73
3 Một số sản phẩm phụ 74
3.1 Nước mắm đồng 74
3.2 Dưa mắm 75
3.2 Mỡ cá linh 76
4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm 77
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tui đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Tơi xin chân thành Thank
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang
Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa...
Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang
Phòng công nghiệp Châu Đốc.
Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc.
Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang.
tui xin chân thành Thank sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm
Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ
Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM .
Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực
Phẩm Đại học Cần Thơ.
Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tui trong quá trình nghiên cứu và công tác.
MỤC LỤC
TRANG
A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt Vấn Đề 5
2. Mục Tiêu Của Đề Tài . 6
3. Tóm Tắt 7
B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 9
C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU. 11
I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC 11
1.Tổng quan về mắm . 11
2. Phân loại các kiểu lên men cá : . 12
3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá. 15
4. Một vài đặc tính hoá học của cá lên men . 16
II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17
1.Tác dụng phòng thối 17
2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn. . 18
III. HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN . 18
1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá. . 18
2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối 20
3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối. 21
IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN. 23
1. Thành phần về khối lượng 23
2. Tính chất vật lý 23
3. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản 24
4. Protein ở động vật thuỷ sản 28
5. Chất béo của thịt cá: . 30
6. Muối vô cơ trong thịt cá 30
7. Sự biến đổi của cá sau khi chết. 31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 34
1. Qui trình chế biến . 34
2. Thuyết minh quy trình 35
2.1 Nguyên liệu . 35
2.2 Xử lý nguyên liệu: 38
2.3 Rửa, để ráo 40
2.4 Muối cá . 41
2.5 Gài nén . 42
2.6 Rửa, để ráo. . 44
2.7 Trộn thính 44
2.8 Cho vào công cụ chứa, gài nén: 48
2.9 Bảo quản, chờ chín 48
2.10 Chao đường: 49
2.11 Thành phẩm. 52
II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC. 58
1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58
2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59
3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm 60
4. Sơ lược về cá lóc 60
III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC. 62
1. Đu Đủ Mắm 62
1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) . 62
1.2. Thuyết minh quy trình. 62
1.2.1 Nguyên liệu. 63
1.2.2 Xử lý: . 63
1.2.3 Bào sợi : 63
1.2.4 Muối. 64
1.2.5 Rửa 64
1.2.6 Ép khô . 65
1.2.7 Trộn đường, bảo quản. 65
2. Mắm Chao Cơm rượu . 67
2.1 Quy trình chế biến . 67
2.2 Thuyết minh quy trình 68
2.2.1 Nguyên liệu 68
2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo………………… 68
2.2.3 Phối trộn……………………………………………………68
2.2.4 Cho vào công cụ chứa, gài nén và chờ chín…………69
2.2.5 Thành phẩm……………………………………………….69
3. Mắm Trứng cá, Ruột cá . 70
3.1 Quy trình chế biến . 70
3.2 Thuyết minh quy trình 71
2.2.1 Nguyên liệu. 71
2.2.2 Xử lý nguyên liệu…………………………………………71
2.2.4 Muối ………………… …………………………………. 72
2.2.5 Cho vào công cụ chứa, gài nén và chờ chín…………72
2.2.6 Rửa, xử lý lần 2………………………………………….72
2.2.7 Thính……………………………………………………….72
2.2.8 Cho vào công cụ bảo quản chờ chín . 72
2.2.9 Chao đường 73
2.2.10 Thành phẩm………………………………………………73
3 Một số sản phẩm phụ 74
3.1 Nước mắm đồng 74
3.2 Dưa mắm 75
3.2 Mỡ cá linh 76
4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm 77
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links