nguyenkhoi_9vn8
New Member
Download miễn phí Đề tài Sản xuất mayonnaise
Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối hay
cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế tinh
thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong
nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi
nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi
sinh vật khó tồn tại và phát triển.
a)Thành phần của cây cải dầu:
Lipid 32-45%
Protein 20-29%
Cenlulose 8.2-8.4%
Tro 5.5-8.4%
b)Thành phần hĩa học của dầu hạt cải:
Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong cơng nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ
phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hịa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hịa.
Thành phần axit béo Tỉ lệ (%)
C 16:0 Palmitic Acid: 5
C 18:0 Stearic: 3
C 18:1 Oleic: 55
C 18:2 Linoliec: 15
C 18:3 Linolenic: 5
c/ Tính chất:
Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hĩa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của
mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đơng hĩa dầu sẽ ngăn cản được
hiện tượng này .Lạnh đơng hĩa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
5
để biết mức độ lạnh đơng mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu cĩ thể ở trong
mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đơng lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy.
d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:
Chỉ số Min Max
AV(mgKOH/g) 1
PV(mEq/kg) 5
IV(gIod/100g) 90
Nhiệt độ đơng đặc của dầu là 6
o
C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8
o
C.Ở nhiệt độ này cũng hạn
chế sự ơi hĩa của dầu.
3/Giấm:
a)Phân loại giấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế
Hình 3:Giấm nuơi bằng chuối
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi
sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối
vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic
tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
6
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối
với cơ thể là có hại.
Hình 4: Giấm mật
Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên
liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu
người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại
dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống
+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt.
Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh
hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thư ùc ăn, nước chấm như trộn dưa
chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và
giấm làm ngon cơm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
7
+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗ i buổi sáng sớm
hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại
giấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… h ình thành
trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường
cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2
b)Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có
8 loại acit amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy
axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit
axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là ke át quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá
trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh,
dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị
đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon
miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm
thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên
men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ
của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con
người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ
nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công the âm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
8
vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng
cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc
vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở
tuổi dậy thì hay là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất
c)Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%.
II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia:
1/ Đường :
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những
loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g. Dung dịch đường với nồng độ
lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần khô, trắng, tinh thể đồng
nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 %
khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg;
Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Chỉ tiêu
Đường
tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu ,độ (
o
ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng
Trắng ngà, hạt
đường sẫm hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối hay
cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế tinh
thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong
nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi
nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi
sinh vật khó tồn tại và phát triển.
a)Thành phần của cây cải dầu:
Lipid 32-45%
Protein 20-29%
Cenlulose 8.2-8.4%
Tro 5.5-8.4%
b)Thành phần hĩa học của dầu hạt cải:
Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong cơng nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ
phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hịa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hịa.
Thành phần axit béo Tỉ lệ (%)
C 16:0 Palmitic Acid: 5
C 18:0 Stearic: 3
C 18:1 Oleic: 55
C 18:2 Linoliec: 15
C 18:3 Linolenic: 5
c/ Tính chất:
Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hĩa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của
mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đơng hĩa dầu sẽ ngăn cản được
hiện tượng này .Lạnh đơng hĩa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
5
để biết mức độ lạnh đơng mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu cĩ thể ở trong
mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đơng lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy.
d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:
Chỉ số Min Max
AV(mgKOH/g) 1
PV(mEq/kg) 5
IV(gIod/100g) 90
Nhiệt độ đơng đặc của dầu là 6
o
C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8
o
C.Ở nhiệt độ này cũng hạn
chế sự ơi hĩa của dầu.
3/Giấm:
a)Phân loại giấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế
Hình 3:Giấm nuơi bằng chuối
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi
sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối
vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic
tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
6
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối
với cơ thể là có hại.
Hình 4: Giấm mật
Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên
liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu
người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại
dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống
+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt.
Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh
hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thư ùc ăn, nước chấm như trộn dưa
chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và
giấm làm ngon cơm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
7
+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗ i buổi sáng sớm
hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại
giấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… h ình thành
trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường
cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2
b)Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có
8 loại acit amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy
axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit
axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là ke át quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá
trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh,
dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị
đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon
miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm
thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên
men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ
của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con
người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ
nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công the âm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
8
vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng
cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc
vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở
tuổi dậy thì hay là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất
c)Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%.
II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia:
1/ Đường :
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những
loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g. Dung dịch đường với nồng độ
lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần khô, trắng, tinh thể đồng
nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 %
khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg;
Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Chỉ tiêu
Đường
tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu ,độ (
o
ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng
Trắng ngà, hạt
đường sẫm hơn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links