Sheehan

New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt



MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 5
Chương 1: MỞ ĐẦU .6
1.1 Lập luận kinh tế .6
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam .6
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 8
1.4 Năng suất thiết kế 10
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .11
2.1 Thịt .11
2.2 Gan .13
2.3 Mỡ. .14
2.4 Các chất phụ gia .15
2.5 Nước đá vảy 16
2.6 Vitamin C 16
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ 17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu .18
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu . 20
3.3. Xay nhuyễn .24
3.4 Vào hộp .25
3.5. Ghép mí .26
3.6. Tiệt trùng 27
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .29
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT . 31
4.1 Lịch làm việc của phân xưởng 31
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì . 31
4.3 Tính toán cân bằng vật chất 31
Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ .33
5.1 Máy chặt thịt .33
5.2. Máy xay thô thịt .34
5.3 Máy xay thô gan .35
5.4 Máy xay nhuyễn .35
5.5. Thiết bị rót hộp .36
5.6. Thiết bị ghép mí .36
5.7 Thiết bị tiệt trùng 37
5.8 Máy làm đá vảy .38
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG .40
6.1 Phòng trữ đông 40
6.2 Phòng rã đông .40
6.3 Phòng ướp .41
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ .41
6.5 Khu vực sản xuất 42
6.6 Các phòng khác .43
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC .44
7.1 Điện .44
7.2 Nước 45
Chương 8: KẾT LUẬN .49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .50



Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị của nhiều người.
Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành Thank Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện










Chương 1: MỞ ĐẦU


1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn được “giao lưu” giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản xuất. Hai thương hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối với người tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nước ta, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu. Do đó, sản phẩm thường có được hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công. Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ hộp thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn chất lượng.
Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản phẩm sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị. Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng hiện nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng nhất trên thị trường.

1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:
Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường.
Trên thị trường, sản phẩm paté thường có 2 dạng:
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ phát triển nhất tại thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hay 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá 10 ngày. Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương mại, hệ thống metro,…
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng sản xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long được tiêu thụ phát triển nhất ở thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký,…
Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tư đổi mới trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc hết sức cần thiết. Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay.


Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hư hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động.
Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không .
Gần vùng cấp điện, nước.
Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hay của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cường độ chịu lực cao
- Có mạch nước ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện như trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể như sau: Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy như sau:
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga, tuyến đường sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch với tải trọng lớn.
- Được cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống thoát nước thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, …

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:


Xem thêm
Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
 

vivia

New Member
Re: [Free] Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

Bạn ơi cho mình xin link tài liệu này
 

daigai

Well-Known Member
Re: [Free] Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

Trích dẫn từ vivia:
Bạn ơi cho mình xin link tài liệu này


Link download đã có :write:
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top