QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP ỚT NGỌT DẦM GIẤM

Mục Lục
Trang
Lời mở đầu 3
Chương I: TỔNG QUAN 5
1.1.Giới thiệu chung về đồ hộp 6
1.1.1.Định nghĩa 6
1.1.2.Giá trị và yêu cầu của sản phẩm đồ hộp 6
1.1.3.Phân loại đồ hộp rau 8
1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau 10
1.1.5.Đặc điểm của quá trình bảo quản đồ hộp 15
1.1.6.Các biến đổi của rau hộp xảy ra trong chế biến và bảo quản 16
1.1.7.Các loại đồ hộp bị hư hỏng 23
1.2.Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 26
1.2.1.Khái quát chung 26
1.2.2.Phân loại 27
1.2.3.Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong đồ hộp rau dầm giấm 27
1.2.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm giấm 30
1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm 30
1.3.1.Đồ hộp dưa chuột dầm giấm 30
1.3.2.Một số đồ hộp rau dầm giấm khác 33
1.4.Tổng quan về nguyên liệu ớt ngọt 33
1.4.1.Giới thiệu về ớt ngọt 33
1.4.2.Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt 35
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1.Đối tượng nghiên cứu 38
2.1.1.Nguyên liệu chính 38
2.1.2.Nguyên liệu phụ và gia vị 38
2.1.3.Hoá chất 39
2.1.4.Bao bì 39
2.2.Nội dung nghiên cứu 40
2.3.Phương pháp nghiên cứu 40
2.3.1.Quy trình sản xuất đồ hộp ớt ngọt dầm giấm dự kiến 40
2.3.2.Bố trí thí nghiệm 44
2.3.3.Xác định sự biến đổi của acid trong nước dầm và hàm lượng vitamin C của ớt ngọt theo thời gian bảo quản 51
2.3.4.Phương pháp phân tích hoá học 52
2.3.5.Phương pháp đánh giá cảm quan 58
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1.Kết quả xác định các thành phần hoá học cơ bản 63
3.2.Kết quả xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm ớt ngọt 63
3.3.Kết quả xác định thời gian chần ớt ngọt 66
3.4.Kết quả xác định tỷ lệ giấm trong nước dầm 68
3.5.Kết quả xác định tỷ lệ đường trong nước dầm 70
3.6.Kết quả xác định tỷ lệ muối trong nước dầm 72
3.7.Kết quả xác định thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm 74
3.8.Kết quả xác định sự biến đổi một số thành phần của sản phẩm 76
3.8.1.Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng acid acetic trong nước dầm 77
3.8.2.Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ớt ngọt 78
3.9.Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 80
3.9.1.Chỉ tiêu cảm quan 80
3.9.2.Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 81
3.9.3.Bao gói, ghi nhãn 81
3.10.Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ớt ngọt dầm giấm 81
3.10.1.Sơ đồ quy trình 81
3.10.2.Giải thích quy trình 81
3.11.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85
Tài liệu tham khảo 87
Lời mở đầu
Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu…cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên.
Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.
Bởi vậy, tui đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng đối với ớt ngọt là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua.
Nghề trồng ớt ngọt đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do chưa có hướng giải quyết tốt nên giá cả trên thị trường còn chưa ổn định, các nhà trồng ớt bị tư thương ép giá, nhu cầu tiêu thụ trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là ớt trái còn tươi. Trong khi đó chi phí đầu vào cho việc trồng ớt ngọt khá cao và loại ớt này lại chỉ thích hợp với điều kiện khí hậu ôn hoà nên nguồn nguyên liệu mang tính tập trung lớn.
Với mục đích tìm một cách giải quyết mới cho nghề trồng ớt ngọt và nhằm đa dạng hoá chủng loại thực phẩm từ ớt ngọt, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, thoã mãn nhu cầu người tiêu dùng tui đã chọn nguồn nguyên liệu ớt ngọt làm nguyên liệu chính cho đề tài “ Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm”. Sự thành công của đề tài sẽ mở ra một hướng mới cho công nghiệp chế biến các sản phẩm từ ớt ngọt, cho ngành nông nghiệp trồng ớt và tăng thêm thu nhập cho nhà nông.
Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối tượng khác.

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: