Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung carrageenan

LỜI NÓI ĐẦU

Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây rau quả quanh năm tươi tốt,
mùa nào thức nấy. Đó là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống, nguồn
nguyên liệu dồi dào cho chế biến và xuất khẩu.
Việc chế biến thành đồ hộp nói chung và đồ hộp nước quả nói riêng đang
ngày càng phát triển về chủng loại phù hợp với túi tiền người sử dụng. Nước ép cam
là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C rất tốt cho cơ thể.
Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra các
dạng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.
Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải
khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu
ứng dụng carrageenan trong nghành thực phẩm nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan”.
Đề tài gồm các nội dung:
- Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan và sản xuất được carrageenan dạng
bột để ứng dụng sản xuất nước giải khát.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất nước ép cam –
thạch dừa có bổ sung carrageenan.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm.
- Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm tại phòng thí nghiệm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học
vào thực hành. Do kiến thức và thời gian có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi
những hạn chế. Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của thầy cô và các bạn để
báo cáo được hoàn thiện hơn.

2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.
1.1. Tổng quan về cam.
1.1.1. Giới thiệu về cam.
 Cam thuộc loại quả tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao.
Trong thành phần của thịt quả có chứa 6-6,5% đường (chủ yếu là đường saccaroza-
đường mía). Hàm lượng vitamin C có từ 40-90mg/100g tươi, các axit hữu cơ từ 0,4-
1,2% trong đó có nhiều chất hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng dầu
thơm.
 Quả cam dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát và chữa bệnh.
Ngoài ra, tinh dầu từ cam còn được sử dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm.
Hiện nay trên thế giới có 75 nước trồng cam với diện tích và sản lượng đáng kể.
Theo thông báo của FAO, những năm của thập kỷ 2000, mức tiêu thụ quả có múi
trên thế giới tăng khoảng 26 triệu tấn.
 Nhiều kết quả cho rằng cam trồng hiện nay có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới Đông Nam Á. Cam có rất nhiều loài và được trồng rộng rãi trong
cả nước với qui mô lớn. Theo thống kê năm 1994 và ước tính, diện tích trồng cam
quýt chanh cả nước là 60.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn.
 Đồng Bằng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 37,86% diện tích
trồng cây có múi của cả nước, sản lượng 124.548 chiếm 76,04%. Nguồn nguyên
liệu cam chủ yếu do các vùng lân cận trong và ngoài tỉnh cung cấp giống như Long
An, Bến Tre, Đồng Tháp…Đây là nguồn nguyên liệu khổng lồ của các tỉnh Miền
Tây,năng suất hàng triệu tấn/ năm. Do tính chất mùa vụ nên sản lượng cam biến đổi
theo mùa nhưng với kĩ thuật canh tác và chăm bón của nông dân hiện nay, ta có
được nguồn nguyên liệu trong suốt năm và không ngừng tăng nhanh trong những
năm tới.
 Các giống cam đang được ưa trồng ở nước ta:
 Cam Xã Đoài (Nghệ An): thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị
ngọt đậm, hương thơm, ít xơ, trọng lượng quả trung bình 180-200g. Trong
công nghệ đồ hộp, cam chanh nói chung, cam Xã Đoài nói riêng dùng để chế
biến nước cam, mứt cam.
 Cam Bố Hạ ( Hà Bắc): là điển hình của loại cam sành (citrus sp) thực chất là
loại lai từ quýt và cam chua (citrus cusrantium) nên có tên là
Citrusnolelic.Vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ vàng đậm, hương vị
ngon ngang quýt Ôn Châu (Nhật Bản) là giống quýt nổi tiếng nhất thế giới.
Rất thích hợp để làm đồ hộp quả nước đường
 Quýt, cam đường, cam giấy: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ
bóc, vị ngọt, hương thơm. Ở nhiều nước trên thế giới có giống quýt không
hạt (như quýt Gra-zia của Liên Xô, quýt Ôn Châu của Nhật Bản). Quýt Bố
Hạ (Hà Bắc) và Lí Nhân (Nam Hà) là những giống quýt ngon, rất thích hợp
để chế biến quả nước đường.
 Cam giấy, cam mật: Là giống cam thường được trồng ở các tỉnh Đồng Bằng
Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Ở Tiền Giang, cam giấy chiếm 80% diện
tích trồng cam quýt. Cây cam ra hoa 3 vụ/năm và năng suất cam đạt 1000-
1200 quả/cây/năm.
Cam mật được các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ưa thích nhât và chiếm
phần lớn diện tích ở các miệt vườn. Cây ra 2-3 vụ quả/năm. Số quả trung bình
1000-1300 quả. Khối lượng trung bình:240-250g/quả. Vỏ dày 3-4mm, quả mọng
nước khi chín có màu vàng, năng suất cao.
1.1.2. Thành phần của cam.
Cam là một trong những loại cây chứa nhiều chất dinh dưỡng rất mát và
bổ dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các vitamin trong đó hàm lượng vitamin rất cao.
Trong vỏ cam có một lượng tinh dầu cao.
Thành phần dinh dưỡng của các loại cam khác nhau cũng khác nhau. Sau
đây là các thông số về thành phần dinh dưỡng của một số loại cam:

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: