ductrinh_86
New Member
Download miễn phí Luận văn Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison
Nhiệm vụ của một nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phải tạo ra một môi trương khung cảnh, điều kiện đảm bảo cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ thoải mái nhất. Mục đích của các nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các món ăn, đồ uống mà còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái và sự phục vụ ân cần chu đáo và nhiệt tình của nhũng nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó. Để giảm thiểu những sơ suất có thể xẩy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp khi khách tới nhà hàng, rất cần một sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo. Vì giai đoạn chuẩn bị phòng ăn đóng vai trò hết sức quan trọng. Nội dung công việc chuẩn bị phòng ăn là:
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ủa thực đơn giúp cho khách có nhiều sự lựa chọn hơn và cho phép nhà hàng xây dựng kế hoạch cho việc tổ chức mua và nhập hàng cũng như lưu trữ trong kho.
Nhược điểm của loại thực đơn này là một số khách đã quen thuộc với những món ăn ưa thích của nhà hàng khi thực đơn thay đổi họ sẽ không đến nhà hàng nữa.
Thực đơn không có sự lựa chọn( Prix fixe menu):
Là menu trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ trong bữa ăn vơi một mức giá xác dịnh. Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một sự kết hợp hợp lý giữa các món ăn, đồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàng mục tiêu của mình.
Thực đơn này thường được sử dụng trong các bữa tiệc hay cho một số bữa ăn xác định trong tuần hay trong tháng.
Thực đơn có nhiều sự lựa chọn( carte menu): Là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Mỗi món ăn, đồ uống trong thực đơn cá nhiều mức định lượng và một mức giá tương ứng được xác định riêng. Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp của nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau. Khó khăn của nhà hàng khi đưa ra loại thực đơn này là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn.
Thực đơn trong ngày( Du jour menu): Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.
Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ từng trường hợp vào tính tươi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn, phương pháp chế biến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Sự hấp đẫn của nhà hàng sẽ bị giảm xuống khi sử dụng loại thực đơn này nếu tay nghề của đầu bếp bị hạn chế.
tuỳ từng trường hợp vào đối tượng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi loại nhà hàng có thể tự xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hay cho từng thị trường khách khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn trên. Ví dụ nếu đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là người Châu Âu thì thực đơn có thể là một trong số chủng loại thực đơn trên nhưng được kết cấu bởi các món ăn theo khẩu vị vầcchs chế biến phù hợp với người Châu Âu. Khi đó người ta có thể gọi là thực đơn Âu. Tương tự như vậy ta có thực đơn á dành cho khách hàng là người có nguồn gốc từ Châu á với các món ăn, đồ uống theo khẩu vị của các dân tộc á và theo cách chế biến của người á đông. Ngoài ra nhà hàng có thể cung cấp các loại thực đơn cho những người ăn kiêng, thực đơn cho những người thích ăn chay hoàn toàn tuỳ từng trường hợp vào nhu cầu đòi hỏi và xu hướng tiêu dùng của mỗi đối tượng khách hàng.
Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Trước khi lên kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng, người ta cần nắm thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:
Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng, mục tiêu của nhà hàng
Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp (đặc biệt của người đầu bếp)
Công suất của các máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp
Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm
Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng
Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách
Các yêu cầu về thực phẩm học khác
Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng
Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường…
Để có được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng khách sạn, khi xây dựng thực đơn các chuyên gia còn cần quan tâm đến những yêu cầu cơ bản của thực đơn như:
Phải phối hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng
Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn
Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơnphải thật phong phú, tránhà hàng gây cảm giác nhàm chán cho khách
Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu
Phải đạt được yêu cầu Marketing của nhà hàng
Phải đảm bảo về yêu cầu chất lượng các món ăn
Phải chú ý tới yêu cầu lợi nhuận của nhà hàng
Phải thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong một món ăn
Xác định giá bán cho một thực đơn
Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng chứng minh có sức thuyết phục thế mạnh và lợi thế của khách sạn so với các đối thủ cạnh tranh. Nừu các món ăn, đồ uống được xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạo tính dị biệt cao về sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng khách sạn. Tuy nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn lại là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng. Việc xây dựng giá bán của thực đơn phụ thuộc vào những nhân tố như:
Chi phí cấu thành nên giá thành của các món ăn
Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
Độ co giãn đàn hồi của cầu theo theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu
Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này
Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn
Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hay khó khăn
Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá
Giá bán của thực đơn được xác định theo một số phương pháp sau:
Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn.
Công thức :
Chi phí nguyên vật liệu + % các chi phí khác + % lãi mong muốn = 100% giá bán của thực đơn
Phương pháp 2 : Xác định theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia
Côngthức:
Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu
Công thức : Nhân tố giá = 100% /%chi phí nguyên vật liệu
Phương pháp 4: Xác định giá theo chi phí cơ bản
Công thức :
Giá bán của thực đơn =( chi phí nguyên vật liêu + chi phí lao động trực tiếp cho chế biến món ăn) nhân tố giá.
Thiết kế và trình bày thực đơn
Sau khi đã xác định chủng loại, cơ cấu các món ăn trong thực đơn trên cơ sở cân nhắc các điều kiện đặc thù của nhà hàng và cân đối với các với các mục tiêu trước mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chú ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phù hợp. Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước. Món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món ăn tráng miệng. Tuy nhiên thực đơn cho các bữa ăn khác nhau trong ngày (bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, bữa tối) sẽ đòi hỏi việc kết cấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau. Kiểu Âu hay á cũng quyết định cơ cấu chủng loại và sự xắp xếp trình tự của các món ăn theo những yêu cầu riêng.
Việc trình bày một thực đơn cần tuân thủ một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và tính kinh tế như:
Hình thức của thực đơn: Phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn về cách trình bày và màu sắc sao cho phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc.
Kiểu chữ : Phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng và gây được sự chú ý, không dùng phông ch
Nhược điểm của loại thực đơn này là một số khách đã quen thuộc với những món ăn ưa thích của nhà hàng khi thực đơn thay đổi họ sẽ không đến nhà hàng nữa.
Thực đơn không có sự lựa chọn( Prix fixe menu):
Là menu trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ trong bữa ăn vơi một mức giá xác dịnh. Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một sự kết hợp hợp lý giữa các món ăn, đồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàng mục tiêu của mình.
Thực đơn này thường được sử dụng trong các bữa tiệc hay cho một số bữa ăn xác định trong tuần hay trong tháng.
Thực đơn có nhiều sự lựa chọn( carte menu): Là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Mỗi món ăn, đồ uống trong thực đơn cá nhiều mức định lượng và một mức giá tương ứng được xác định riêng. Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp của nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau. Khó khăn của nhà hàng khi đưa ra loại thực đơn này là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn.
Thực đơn trong ngày( Du jour menu): Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.
Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ từng trường hợp vào tính tươi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn, phương pháp chế biến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Sự hấp đẫn của nhà hàng sẽ bị giảm xuống khi sử dụng loại thực đơn này nếu tay nghề của đầu bếp bị hạn chế.
tuỳ từng trường hợp vào đối tượng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi loại nhà hàng có thể tự xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hay cho từng thị trường khách khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn trên. Ví dụ nếu đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là người Châu Âu thì thực đơn có thể là một trong số chủng loại thực đơn trên nhưng được kết cấu bởi các món ăn theo khẩu vị vầcchs chế biến phù hợp với người Châu Âu. Khi đó người ta có thể gọi là thực đơn Âu. Tương tự như vậy ta có thực đơn á dành cho khách hàng là người có nguồn gốc từ Châu á với các món ăn, đồ uống theo khẩu vị của các dân tộc á và theo cách chế biến của người á đông. Ngoài ra nhà hàng có thể cung cấp các loại thực đơn cho những người ăn kiêng, thực đơn cho những người thích ăn chay hoàn toàn tuỳ từng trường hợp vào nhu cầu đòi hỏi và xu hướng tiêu dùng của mỗi đối tượng khách hàng.
Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Trước khi lên kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng, người ta cần nắm thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:
Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng, mục tiêu của nhà hàng
Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp (đặc biệt của người đầu bếp)
Công suất của các máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp
Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm
Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng
Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách
Các yêu cầu về thực phẩm học khác
Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng
Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường…
Để có được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng khách sạn, khi xây dựng thực đơn các chuyên gia còn cần quan tâm đến những yêu cầu cơ bản của thực đơn như:
Phải phối hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng
Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn
Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơnphải thật phong phú, tránhà hàng gây cảm giác nhàm chán cho khách
Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu
Phải đạt được yêu cầu Marketing của nhà hàng
Phải đảm bảo về yêu cầu chất lượng các món ăn
Phải chú ý tới yêu cầu lợi nhuận của nhà hàng
Phải thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong một món ăn
Xác định giá bán cho một thực đơn
Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng chứng minh có sức thuyết phục thế mạnh và lợi thế của khách sạn so với các đối thủ cạnh tranh. Nừu các món ăn, đồ uống được xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạo tính dị biệt cao về sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng khách sạn. Tuy nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn lại là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng. Việc xây dựng giá bán của thực đơn phụ thuộc vào những nhân tố như:
Chi phí cấu thành nên giá thành của các món ăn
Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
Độ co giãn đàn hồi của cầu theo theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu
Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này
Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn
Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hay khó khăn
Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá
Giá bán của thực đơn được xác định theo một số phương pháp sau:
Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn.
Công thức :
Chi phí nguyên vật liệu + % các chi phí khác + % lãi mong muốn = 100% giá bán của thực đơn
Phương pháp 2 : Xác định theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia
Côngthức:
Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu
Công thức : Nhân tố giá = 100% /%chi phí nguyên vật liệu
Phương pháp 4: Xác định giá theo chi phí cơ bản
Công thức :
Giá bán của thực đơn =( chi phí nguyên vật liêu + chi phí lao động trực tiếp cho chế biến món ăn) nhân tố giá.
Thiết kế và trình bày thực đơn
Sau khi đã xác định chủng loại, cơ cấu các món ăn trong thực đơn trên cơ sở cân nhắc các điều kiện đặc thù của nhà hàng và cân đối với các với các mục tiêu trước mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chú ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phù hợp. Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước. Món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món ăn tráng miệng. Tuy nhiên thực đơn cho các bữa ăn khác nhau trong ngày (bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, bữa tối) sẽ đòi hỏi việc kết cấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau. Kiểu Âu hay á cũng quyết định cơ cấu chủng loại và sự xắp xếp trình tự của các món ăn theo những yêu cầu riêng.
Việc trình bày một thực đơn cần tuân thủ một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và tính kinh tế như:
Hình thức của thực đơn: Phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn về cách trình bày và màu sắc sao cho phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc.
Kiểu chữ : Phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng và gây được sự chú ý, không dùng phông ch