boom_l93_161094
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 2
1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 2
1.2. Mục tiêu đề tài 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu về rượu vang 4
2.1.1. Lịch sử rượu vang 4
2.1.2. Phân loại rượu vang 12
2.1.2.1. Theo quy ước chung 12
2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 15
2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 16
2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 16
2.1.2.5. Phân loại theo màu 16
2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 16
2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 16
2.2.1. Bưởi 16
2.2.1.1. Giới thiệu 16
2.2.1.2. Cách trồng 18
2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 21
2.2.1.4. Công dụng của bưởi 23
2.2.2. Nấm men 24
2.2.2.1.Giới thiệu 24
2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 24
2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 24
2.2.2.4. Vai trò của nấm men: 28
2.2.2.5. Phân loại nấm men: 29
2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 30
2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 32
2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 34
2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 36
2.2.3.1. Pectinase 36
2.2.3.2. SO2 37
2.2.3.3. Bentonit 38
2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40
3.1. Vật liệu thí nghiệm: 40
3.1.1. Nguyên liệu 40
3.1.2. Hóa chất 40
3.1.3. công cụ 40
3.1.4. Bao bì 41
3.2. Quy trình thí nghiệm 41
3.2.1. Nguyên liệu bưởi 43
3.2.2. Rửa 43
3.2.2.1. Mục đích 43
3.2.2.2. Cách tiến hành 44
3.2.3. Xử lý nguyên liệu 45
3.2.3.1. Mục đích 45
3.2.3.2. Cách tiến hành 45
3.2.4. Xử lý SO2 45
3.2.4.1. Mục đích 45
3.2.4.2. Cách tiến hành 45
3.2.5. Ép bưởi 45
3.2.5.1. Mục đích 45
3.2.5.2. Cách tiến hành 45
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 45
3.2.6. Xử lý pectinase 46
3.2.6.1. Mục đích 46
3.2.6.2. Cách tiến hành 46
3.2.7. Lọc trong 1 46
3.2.7.1. Mục đích 46
3.2.7.2. Cách tiến hành 46
3.2.8. Xử lý đắng 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành 47
3.2.8. Lên men chính 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành: 47
3.2.9. Lên men phụ 51
3.2.9.1. Mục đích: 51
3.2.9.2. Cách tiến hành: 51
3.2.10. Lọc trong 2 51
3.2.10.1. Mục đích 51
3.2.10.2. Tiến hành 51
3.2.11. Điều chỉnh 52
3.2.11.1. Mục đích 52
3.2.11.2. Cách tiến hành 52
3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 57
3.2.12.1. Mục đích 57
3.2.12.2. Cách tiến hành 57
3.2.13. Thanh trùng 58
3.2.13.1. Mục đích 58
3.2.13.2. Tiến hành 58
3.2.14. Dán nhãn 58
3.2.14.1. Mục đích 58
3.2.14.2. Cách ghi nhãn 58
3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 59
3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62
4.1. Kết quả 62
4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 62
4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 66
4.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
5.1. Kết luận 71
5.2. Kiến nghị 71
PHỤ LỤC 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
Trong những năm gần đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đảo người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chỉ là một loại đồ uống thời thượng mà đằng sau nó còn là cả một nét văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nồng độ cao, vì chất rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nồng độ mà vì nó còn có ích cho sức khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đẳng cấp.
Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cảm giác được cuộc đời này có thêm một niềm vui hay có thể khi bạn cảm giác buồn vì một chuyện gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cảm giác vui và thoải mái hơn. Khoảnh khoắc được uống những ly rượu vang vừa nồng lại đắng và không thể thiếu là hương vị của từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên.
Các thức uống chứa cồn sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn, nhưng nếu dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sức khỏe tốt hơn.
CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chứa cồn, không chỉ những loại có hàm lượng cồn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nồng độ cồn thấp dành cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail…
Đồ uống chứa cồn có thể có các nghĩa:
Trong hóa học đồ uống chứa cồn là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm –OH.
Nhóm các loại đồ uống có chứa cồn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như:
• Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ.
• Rượu Whisky: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất.
• Rượu nếp
• Rượu sim:là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam.
• Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc
• Rượu cần: Những vò rượu cần trong nhà dài của người Ê Đê.
• Rượu Kim Sơn
• Rượu đế
• Rượu Cô nhắc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho
• Rượu Sâm panh chỉ tới các loại rượu vang được sản xuất tại khu vực Champagne của Pháp
• Rượu Bầu Đá
• Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản.
• Rượu Gò Đen: một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam
Trong số sản phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là sản phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là bản sắc dân tộc đã thấm vào con người Việt Nam, họ chỉ nghĩ đến rượu đế, rượu cần hay là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang với đa số thì nó là một sản phẩm dường như xa xỉ, cũng là 1 sản phẩm dành cho giới thượng lưu do giá thành cao và là sản phẩm xa lạ đối với nhiều người.
Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ rằng chỉ có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phải vậy bất cứ loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dứa, Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vào sản xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp cận dễ dàng hơn với sản phảm này mà từ xưa nay ít người biết đến nó.
1.2. Mục tiêu đề tài
Dưới sự hướng dẫn của thầy, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ muốn tạo ra một sản phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện sản phẩm để giới thiệu thành phẩm nghiên cứu cho thầy cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đồ uống.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về rượu vang
2.1.1. Lịch sử rượu vang
Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn.
Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling.
Bắt đấu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội.
Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiến cổ đại.
Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác.
Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hay cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản.
Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu bưởi
Giống bưởi được chọn để sản xuất rượu vang là giống bưởi Năm Roi
Tiêu chuẩn bưởi sản xuất rượu vang
Chỉ tiêu cảm quan
Đảm bảo độ tươi, chín vàng
Không bị hư thối, sâu bệnh, biến dạng
Chỉ tiêu hóa lí
Mức độ chín đảm bảo hàm lượng đường glucose, fructose, saccharose,…
Không có mùi rượu, mùi giấm, cũng như các mùi lạ khác,…
Đảm bảo các thành phần dinh dưỡng như: gluxit, protit, lipit, nước, vitamin A, vita B1,B2, vitamin C, Vitamin PP,….
Hàm lượng thuốc trừ sâu không vượt mức giới hạn
Không có hàm lượng kim loại nặng (Coban, Thủy ngân, Asent,…) hay rất thấp đối với kim loại nhẹ.
Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng E.Coli: không có
Vi khuẩn khác: không có
Nấm men có trong quả là chủng Saccharomyces
3.2.2. Rửa
3.2.2.1. Mục đích
Có thể tiến hành trước hay sau quá trình lựa chọn nguyên liệu, nhằm loại các tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và làm giảm lượng vsv ở ngoài
Yêu cầu cơ bản trong quá trình rửa:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
Không bị dập nát
Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, it tốn nước
Chỉ tiêu của nước rửa:
Cũng như nước dùng trong chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước dùng uống, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế qui định
Chỉ tiêu vật lý:
• Không mùi vị
• Độ trong (đo bằng ống dieter 100ml)
• Màu (thang màu Coban)
Chỉ tiêu hóa học:
• pH = 6 – 7.8
• Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) từ 75 – 150ml
• Độ cứng toàn phần < 15 mg/l
• Độ cứng vĩnh cửu = 7 mg/l
• Hàm lượng CaO: 50 – 100 mg/l
• Fe2O3: 0.3 mg/l
• MnO: 0.2 mg/l
• BO3-: 1.2 – 2.5 mg/l
• SO42-: 0.5 mg/l
• NH4 + , NO2-, NO3-, Pb: 0,1 mg/l,
• As: 0.05 mg/l,
• Cu: 2 mg/l
• Zn: 5mg/l
• F: 0.3 – 0.5mg/ l
Chỉ tiêu vi sinh:
• Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 tb/ ml
• Chỉ số E.Coli < 20 ( hoặc không có )
• VSV gây bệnh không có
• Chuẩn số E.Coli ( lượng ml nước có 1 vi khuẩn coli ) > 50
3.2.2.2. Cách tiến hành
Bưởi được rửa dưới vòi nước, dùng tay hoặc cọ để cọ sạch lớp bụi bẩn, và một lượng vi sinh vật bên ngoài bề mặt vỏ sẽ theo nước cuốn đi.
Bưởi sau khi được rửa sạch, sẽ được để ráo trên rổ để bắt đầu cho công đoạn xử lý.
3.2.3. Xử lý nguyên liệu
3.2.3.1. Mục đích
Loại bỏ những phần không có giá trị chế biến như: cuống, vỏ, sơ, hạt, lá…giữ lại những phần có giá trị chế biến rượu bưởi như múi bưởi.
3.2.3.2. Cách tiến hành
Dùng dao gọt sạch vỏ, tách từng múi bưởi sau đó tách hạt, cuối cùng tách thịt quả
3.2.4. Xử lý SO2
3.2.4.1. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn và nấm men
Tẩy màu xạm đen do quá trình oxi hóa tạo nên, chống oxy hóa
Giữ được vitamin C trong quả
3.2.4.2. Cách tiến hành
Sau khi thịt bưởi đã được tách song tiến hành ngâm SO2. SO2 được sử dụng ở dạng muối NaHSO3, hàm lượng sử dụng 30mg/kg. Pha loãng với nước cho trực tiếp vào bưởi đã được tách thịt quả. Lượng SO2 chia thành 2 phần, 1 phần được cho vào sau công đoạn xử lý nguyên liệu, phần còn lại đưa vào dịch must trước khi lên men nhằm tăng hiệu quả sử dụng SO2 trong rượu vang.
3.2.5. Ép bưởi
3.2.5.1. Mục đích
Xé rách màng bên ngoài bao bọc dịch bưởi, giải phóng dịch bưởi cũng như thành phần dinh dưỡng.
Thể tích rượu cũng như chất lượng tạo thành cao hay thấp do quá trình ép này trích ly
3.2.5.2. Cách tiến hành
Dùng vải lọc, cho thịt bưởi vào dùng lực của tay bóp nát nhằm phá vở thành tế bào bên ngoài của thịt quả, dịch bưởi sẽ ra ngoài từ vải lọc. Từ đó ta thu được lượng dịch cho chế biến. (Hình 3.1 Phụ lục)
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
Khi ép khí oxy bên ngoài được trộn lẫn với must, sẽ oxy hóa một phần làm màu dịch bưởi sậm hơn, ngoài ra lượng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lên men thối, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) có cơ hội phát triển theo, ức chế nấm men gây ảnh hưởng đến chất lượng must.
Khi bị oxy hóa các tanin, naringin, hesperidin, ponicinin … phản ứng với oxy không khí gây vị đắng cho dịch bưởi.
Thiết bị sử dụng vệ sinh không kỹ, lượng tạp chất còn sót lại, sẽ tạo ra các mối nguy về vật lí, hóa học và cả sinh học, gây ảnh hưởng đến chất lượng vang sau này.
3.2.6. Xử lý pectinase
3.2.6.1. Mục đích
Sử dụng enzym pectinase phá vỡ cấu trúc pectin và kết tủa các protein, xơ có trong dịch làm trong dịch bưởi.
3.2.6.2. Cách tiến hành
Trước khi tiến hành làm trong ta phải đo thể tích dịch nhằm xác định lượng pectinase cần sử dụng cho phù hợp là 2ml/l.
Hòa tan trực tiếp lượng pectinase vào dịch bưởi, tiến hành gia nhiệt đến 50– 55oC trong 2 giờ. Sau đó hòa tan bột trợ lọc Bentonit (bột trợ lọc hòa tan tốt hơn nếu như dịch ở nhiệt độ cao).
Để nguội cho vào tủ mát trong 24 giờ, để quá trình lắng diễn ra tốt hơn, giúp quá trình lọc đạt hiệu quả hơn.
3.2.7. Lọc trong 1
3.2.7.1. Mục đích
Loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được các cặn, các chất có tỷ trọng cao còn lại sau quá trình lắng, bột trợ lọc, hạt keo, các kết tủa,…các chất còn sót lại trong must sau quá trình lắng nhằm làm dịch trong hơn, ổn định chất lượng must giúp hoàn thiện quá trình lên men sau này
3.2.7.2. Cách tiến hành
Dịch sau khi lắng được chuyển sang vật chứa khác để loại bỏ lớp cặn dưới đáy. Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua cột lọc.
Cột lọc này được tạo nên từ nhiều lớp giấy cuốn quanh trục hình trụ bằng nhựa. Nhờ độ dày của nhiều lớp giấy lọc mà bột trợ lọc cũng như các tạp chất, các kết tủa, các hạt keo, bị giữa lại còn phần dịch đi qua lớp giấy lọc đó ra ngoài. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi thấp do bị thất thoát nhiều, vì không thể thu hồi toàn bộ lượng dịch trong cột lọc.
3.2.8. Xử lý đắng
3.2.8.1. Mục đích
Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đắng. Vị đắng này là do glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon), glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside.
Để hạn chế tính chất đắng đó người ta thường sử dụng enzym naringinase từ nấm sợi Aspergillus niger, hạt trao đổi cation. Tuy enzym naringinase cho hiểu quả cao hơn nhiều so với hạt cation, nhưng do giá thành cao, và đòi hỏi sản xuất với quy mô lớn. Vậy nên dùng hạt trao đổi cation. (Hình 3.2 Phụ lục)
3.2.8.2. Cách tiến hành
Hạt trao đổi ion được làm ướt cố định ở phễu đã đặt giấy lọc , sau đó cho must bưởi đi qua phễu lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với glucoside gây đắng cho must bưởi. Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho dịch bưởi cũng như vang sau này
Quá trình được tiến hành từng mẻ. Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn chế là làm thất thoát một phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm xạm màu bưởi do quá trình oxi hóa. (Hình 3.3 Phụ lục)
3.2.8. Lên men chính
3.2.8.1. Mục đích
Lên men chính nhằm tăng sinh khối nấm men, thực hiện những chuyển hóa để sinh ra cồn và CO2
3.2.8.2. Cách tiến hành:
Chuẩn bị thùng chứa:
Sử dụng bình nước rỗng dạng tròn để chứa dịch lên men, dung tích 5,5l. Bình phải được rửa sạch và để khô. Quá trình lên men là quá trình kín nên để tránh oxy xâm nhập và khí CO2 vẫn thoát ra được, nhóm sinh viên đã sử dụng ống truyền dịch một đầu gắn kín vào nắp bình, đầu còn lại cho vào cốc nước lọc.
Must trước khi cho vào bình chứa phải được tách cặn
Dùng thùng xốp để chứa các bình lên men nhằm mục đích là duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men chính.
Dùng nước đá cây để tạo điều kiện nhiệt độ lên men. (Hình 3.4 Phụ lục)
Chuẩn bị nấm men:
Trong thí nghiệm vang bưởi ta sử dụng 2 chủng nấm men là Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Nấm men được lưu trữ trong ống nghiệm ở nhiệt độ lạnh. Sau đó ta cấy truyền nấm men vào 100ml dịch malt 9oBx, dịch malt này đã được tiệt trùng ở 121oC và 1,2 at. Dịch malt đã cấy truyền nấm men duy trì ở nhiệt độ phòng, đặt nơi khô thoáng trong 1 ngày để tăng sinh khối, sau đó ta lại cấy truyền vào 1 bình môi trường khác là hỗn hợp đã tiệt trùng của dịch malt 9oBx 150ml và 150ml dịch bưởi nhằm giúp nấm men thích nghi với môi trường dịch bưởi.
Cấy men vào must:
Sau khi cấy truyền, ta tiến hành đếm vi sinh vật theo phương pháp đếm trực tiếp để xác định số nấm men có trong bình cấy và cấy vào must. Số nấm men trong dịch cấy truyền cần đưa vào must phải đạt từ 5 – 10 triệu tế bào/1ml
Phương pháp đếm trực tiếp tế bào vi sinh vật:
• Chuẩn bị mẫu: dịch cấy truyền
• Lấy mẫu: vừa phải, đủ để phân tích. Mẫu lấy ra phải có ký hiệu và phải phân tích ngay, không để quá 24h. Lấy mẫu trong công cụ và điều kiện vô trùng.
• Pha loãng mẫu: theo dãy thập phân
+ Ống nghiệm 1: hút 1ml mẫu và 9ml nước cất vô trùng
+ Ống nghiệm 2: hút 1ml dịch ống 1 và 9ml nước cất vô trùng
+ Ống nghiệm 3: hút 1ml dịch ống 2 và 9ml nước cất vô trùng
…
Nồng độ pha loãng là tối thiểu là 10-1. Ta chọn nồng độ pha loãng phù hợp nhất để đếm tế bào 1 cách chính xác.
• Đếm bằng buồng đếm hồng cầu Neubauer:
+ Buồng đếm hồng cầu là 1 phiến kính dày 2 – 3cm có một vùng đĩa đếm nằm giữa phiến kính và được bao quanh bằng 1 rãnh. Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm2, chia thành 25 ô vuông lớn có diện tích mỗi ô là 1/25 mm2, trong 25 ô vuông lớn chia thành 400 ô vuông nhỏ có diện tích mỗi ô là 1/400 mm2. (Hình 3.5 Phụ lục)
+ Đặt một giọt mẫu đã pha loãng vào vùng đếm trên buồng đếm. Sau đó đặt lam kính đã rửa vô trùng từ từ lên giọt mẫu sao cho giọt mẫu lan đều khắp lam kính mà không có bọt khí.
+ Đặt buồng đếm lên kính hiển vi. Chỉnh thị trường sao cho một thị trường chứa trọn 1 ô lớn (4 x 4 =16 ô nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong 1 ô lớn. Sau đó lần lượt chỉnh thị trường tìm đếm các ô lớn khác (tổng lần đếm ít nhất là 5 ô lớn) và lấy giá trị trung bình.
+ Công thức tính mật độ tế bào:
N = A x 4 x 106 x 10x
Trong đó:
N: Số tế bào cấn đếm trong 1ml dịch mẫu (số tế bào/1ml)
A: Số tế bào trung bình trong 1 ô vuông nhỏ (số tế bào)
x : Số lần pha loãng
Hút dịch cấy truyền vào must:
Do mục đích bố trí thí nghiệm nên ta sẽ làm 2 mẻ rượu, 1 mẻ must không khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở nồng độ 22oBx; 1 mẻ must được khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở các nồng độ 20oBx, 22oBx, 24oBx để theo dõi sự phát triển của nấm men
Mẻ không khử đắng:
• Saccharomyces oviformis:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 239 triệu tế bào/1ml
+ Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 83.7 ml
• Saccharomyces vini:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 199 triệu tế bào/1ml
+ Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 100.5 ml
Mẻ khử đắng:
• Saccharomyces oviformis:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 104 triệu tế bào/1ml
Must 20oBx
Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 96.15 ml
Must 22oBx
Vmust = 3000 ml
Vdịch cấy truyền = 144.23 ml
Must 24oBx
Vmust = 2500 ml
Vdịch cấy truyền = 120.19 ml
• Saccharomyces vini:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 138 triệu tế bào/1ml
Must 20oBx
Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 72.46 ml
Must 22oBx
Vmust = 3000 ml
Vdịch cấy truyền = 108.69 ml
Must 24oBx
Vmust = 2500 ml
Vdịch cấy truyền = 90.58 ml
Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men chính:
Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần
Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần
Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần
Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa ở 12 – 16oC
Thống kê các thông số đã kiểm soát
3.2.9. Lên men phụ
3.2.9.1. Mục đích:
Lên men phụ nhằm giảm lượng axit có trong vang, đồng thời còn phát triển và ổn định hương cho vang
3.2.9.2. Cách tiến hành:
Dịch must lên men chính đạt được 16oBx thì chuyển sang lên men phụ
Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men phụ:
• Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần
• Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần
• Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần
• Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa 1 – 2oC
Thống kê các thông số đã kiểm soát
3.2.10. Lọc trong 2
3.2.10.1. Mục đích
Dịch sau lên men chứa một lượng xác nấm men chìm ở đáy thiết bị đồng thời lượng nấm men sống còn lơ lửng trong vang non.
Để đảm bảo vang ra có độ trong đạt yêu cầu nâng cao chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh do tách loại gần như hoàn toàn lượng nấm men, đồng thời đảm bảo chỉ tiêu hóa học vì trong quá trình lọc một sồ chất keo lơ lửng hình thành trong quá trình lên men cũng tách loại theo.
3.2.10.2. Tiến hành
Lắng, gặn: lắng trong trường trọng lực, là quá trình trong đó vang non được để lắng trong một thời gian cho các phần tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thiết bị, sau đó ta sẽ chuyển dịch sang một thiết bị khác và lớp cặn ở dưới đáy được giữ lại. Quá trình này được lặp đi lặp lại nhiều lần.
Lọc trong: quá trình lắng không thể tách loại hoàn toàn các phân tử không mong muốn trong vang mà ta phải trải qua giai đoạn lọc qua giấy lọc. Đầu tiên cho giấy lọc vào phễu thấm ướt để cố định giấy lọc trên phễu, sau đó rót vang vào phễu. Lúc đầu, dịch lọc còn đục do chưa tạo được lớp cặn trợ lọc trên giấy lọc nên ta phải hồi lưu dịch sau lọc trở lại phễu cho đến khi dịch lọc ra có độ trong đạt yêu cầu thì dừng hồi lưu và thu dịch cuối.
Thời gian lọc càng ngắn càng tốt để giảm lượng cồn bị tổn thất do bay hơi ra ngoài không khí, đồng thời giảm thời gian tiếp xúc với không khí giảm quá trình oxy hóa của vang do vang dễ bị oxy hóa dẫn đến bị sẫm màu. Do đó môi trường kín là tối ưu cho quá trình lọc.
3.2.11. Điều chỉnh
3.2.11.1. Mục đích
Đối với vang hương vị là rất quan trọng, vì vậy mà tạo nên độ cân bằng về hương vị trong vang là rất cần thiết.
Vang sau khi sản xuất ít khi đạt yêu cầu như mong muốn nên ta cần điều chỉnh sao cho hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.2.11.2. Cách tiến hành
Ba yếu tố quan trọng tạo nên hương vị trong vang là: độ chua, độ ngọt và độ cồn. Vang non ra đã có độ chua tương đối thích hợp, nên ta sẽ bổ sung cồn và đường để điều chỉnh độ cồn và độ ngọt theo yêu cầu.
Trên thực tế chúng ta phải dùng cồn được chưng cất từ các loại rượu có nồng độ thấp, nhưng ở đây với quy mô phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng cồn thực phẩm. Đường được dùng dưới dạng hòa tan thành dung dịch syrup.
Cách phối chế:
• Sau lên men lượng đường bị thất thoát từ đó ta suy ra được lượng cồn tiềm tàng trong vang non. Nhưng lượng thực tế thấp hơn so với lý thuyết 2 độ, do cồn bị thất thoát trong quá trình lên men vì thiết bị lên men của phòng thí nghiệm không đảm bảo.
• Để tăng thời gian bảo quản ta dùng thêm chất bảo quản là kali sorbat 0,05%.
• Đường dùng điều chỉnh độ ngọt dưới dạng syrup 65oBx
• Cồn dùng ở 96o
Mẫu không khử đắng
Chủng S.oviformis, must 22oBx
+ Vang non còn lại 100 Bx lượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.80
+ Vo =900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 2
12oBx =
10oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.2
12o =
48o 84
900 + 33.96 + 77 = 1011 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g)
Chủng S.vini, must 22oBx:
+ Vang non còn lại 90 Bx lượng đường mất 130 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.40
Vv =1000ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 6.6
12o
5.4o 84
1000 + 56.6 + 78.6 = 1135 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.57 (g)
Mẫu đã qua khử đắng
Chủng Saccharomyces oviformis
20oBx
+Vang non còn lại 9o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o
+ Vo1 = 900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
900 + 50.94 + 83.5 = 1034.5 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g)
22oBx
+ Vang non còn lại 9oBx lượng đường mất 13o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.4o
+ Vo2 = 1900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 6.6
12o
5.4o 84
1900 + 107.6 + 149.3 = 2156.9 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 1.08 (g)
24oBx
+ Vang non còn lại 13o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o
+ Vo3 = 1600ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 1
12oBx
13oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
1600 + 30.2 + 148.6 = 1778.8 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g)
Chủng Saccharomyces vini
20oBx
+ Vang non còn lại 90 Bx lượng đường mất 110 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.20
+ V1v =1120ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
1120 + 63.4 + 104 = 1287.4 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.65 (g)
22oBx
+ Vang non còn lại 80 Bx lượng đường mất 140 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 6.1o
+ V2v =1760ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 4
12oBx
8oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 5.9
12o
6.1o 84
1760 + 132.8 + 123.6 = 2016 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 1 (g)
24oBx
+ Vang non còn lại 120 Bx lượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.8o
+ V3v =1700ml.
+ Không cần bổ sung đường
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.2
12o
4.8o 84
1700 + 145.7 = 1845.7 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g)
3.2.12. Chiết chai - đóng nắp
3.2.12.1. Mục đích
Đảm bảo số lượng và chất lượng vang, mang thông tin cho người tiêu dùng, đồng thời trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
3.2.12.2. Cách tiến hành
Vang sau khi hiệu chỉnh độ ngọt và nồng độ cồn vẫn được giữ lạnh ở nhiệt độ 1-20C.
Chai thủy tinh được rửa sạch đầu tiên bằng dung dịch NaOH 0.02% rồi tráng lại bằng nước sạch, sau đó được trung hòa lại bằng dung dịch acid citric 0.01% rồi được rửa thật kỹ lại bằng nước sạch.
Chai và nắp sau khi rửa sạch đem đi thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút.
Chai và nắp sau thanh trùng được sấy khô và để nguội trước khi rót rượu vào. Tiến hành chiết lạnh vang vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào trong khi chiết, sau chiết chai được đem đi đóng nắp bằng phương pháp thủ công.
Chú ý:
• Khi chiết chừa một khoảng trống ở cổ chai chừng vài cm, để đảm bảo chai không bị nổ trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao dẫn đến sự chênh lệch sự giãn nở vì nhiệt của chất khí và chất lỏng so với chất rắn.
• Khi ghép nắp xong phải kiểm tra độ kín của nắp bằng cách dốc ngược chai và nhúng vào thao nước nóng, nếu thấy có bọt khí nổi lên chứng tỏ nắp chai ghép chưa kín, phải đem đi ghép lại.
3.2.13. Thanh trùng
3.2.13.1. Mục đích
Là một quá trình quan trọng quyết định thời gian bảo quản của vang vì thanh trùng ở nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn lượng nấm men còn sót lại sau lọc và một số vi sinh vật lạ khác.
Ta sử dụng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để đảm bảo vang sau nấu vẫn giữ được mùi như ban đầu không có mùi lạ (mùi nấu), mất cảm quan cho sản phẩm.
3.2.13.2. Tiến hành
Cho tất cả chai rượu vào nồi thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh trùng là 90oC thời gian nâng nhiệt là 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, rồi hạ nhiệt độ từ từ (tránh sốc nhiệt làm nứt chai) xuống nhiệt độ thường trong 25 phút.
3.2.14. Dán nhãn
3.2.14.1. Mục đích
Dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại, nhưng bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn rượu, có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản xuất.
3.2.14.2. Cách ghi nhãn
Nhãn thường gồm 2 phần: bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung cấp thêm thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế nhị mà thú vị.
Nội dung ghi nhãn:
• Hình minh họa
• Tên rượu
• Tên dòng
• Xuất xứ nguyên liệu chính
• Tên, địa chỉ nhà sản xuất, đóng chai, nguồn gốc quốc gia
• Độ cồn, thể tích chai
• Cách xử lý rượu và nguyên liệu (sunfit hoá, nho xử lý bằng thuốc hoá học)
• Khuyến cáo về sức khỏe
3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi: có mùi bưởi đặc trưng
Màu: vàng ngà
Độ trong: trong suốt
Độ cồn: vừa phải
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cồn: 12o
Độ Brix: 12
Độ chua: 3.1 – 3.2
Tạp chất: không chứa vật lạ
Chỉ tiêu vi sinh:
Không chứa vi sinh vật gây bệnh
Tổng số vi sinh vật kỵ khí trong 1ml vang: không có
(Hình 3.6 Phụ lục)
3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan
Thực hiện 2 mẻ rượu: mẻ must không khử vị đắng trong bưởi, mẻ còn lại khử đắng
Thao tác 2 thí nghiệm mẻ rượu đều giống nhau, từ tiếp nhận bưởi đến thành phẩm, sử dụng cùng 1 loại bưởi Năm Roi, các phụ liệu và phụ gia, cùng điều kiện lên men: 22oBx (do rượu dành cho phái nữ phải có độ ngọt vừa phải mà không chát như rượu dành cho phái nam và cũng không quá ngọt sẽ làm giảm tính đặc trưng của vang), lên men bởi 2 chủng Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Các chủng này đã được cấy truyền qua các bình dịch malt 9oBx (đã tiệt trùng)
Các thông số:
• Mẻ không khử đắng: Vmust/1 bình = 2000 ml; Số tế bào nấm men = 10 triệu tế bào/1ml
• Mẻ khử đắng: Vmust/1 bình = 3000 ml; Số tế bào nấm men = 5 triệu tế bào/1ml
Sau khi hoàn thiện, 2 loại sản phẩm được đưa đi đánh giá cảm quan và so sánh kết quả, từ đó đưa ra kết luận. Ta sử dụng thí nghiệm cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng:
• Đối tượng thử: phụ nữ từ 20 – 50 tuổi
• Số lượng người thử: 10 người
• Quy ước:
+ Mẫu không khử đắng – chủng S.oviformis: 368
+ Mẫu khử đắng – chủng S.oviformis: 517
+ Mẫu không khử đắng – chủng S.vini: 158
+ Mẫu khử đắng – chủng S.vini: 753
• Mẫu phiếu đánh giá cảm quan:
Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả
4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men
Các thông số đã được theo dõi trong quá trình lên men đã được thể hiện qua các biểu đồ sau:
Must 20oBx
Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx
Must 22oBrix
Must 24oBx
Nhận xét:
Sự biến đổi độ Brix: Giảm đều từ nồng độ must ban đầu còn 11 – 12oBx là kết thúc quá trình lên men. Qua biểu đồ ta thấy hai đường biểu diễn của 2 chủng nấm men có sự thay đổi tương đồng và độ chênh lệch không đáng kể.
Sự biến đổi pH: Từ biểu đồ ta nhận thấy nồng độ pH của dịch must lên men bởi chủng S.ovi giảm ít hơn. Biên độ thay đổi giữa các ngày và độ chênh lệch giữa 2 đường biểu diễn không quá lớn, từ đó cho thấy sự thay đổi nồng độ pH của 2 chủng nấm men tương đồng với nhau.
Chu kỳ sinh trưởng của nấm men gồm 4 pha: pha thích nghi, pha sinh trưởng, pha ổn định, pha suy vong. Tuy nhiên trong biểu đồ đường biểu diễn chu kỳ sinh trưởng không đồng đều do điều kiện lên men (nhiệt độ) không được duy trì ổn định. Song ta vẫn thấy được 4 pha trong chu kỳ sinh trưởng của nấm men. Hai trong ba dịch must có nồng độ khác nhau tại pha sinh trưởng số tế bào nấm men S.ovi tăng sinh khối nhiều hơn số tế bào nấm men S.vini. Nhìn chung, đường biểu diễn chu kỳ sinh trưởng của 2 chủng nấm men có sự chênh lệch tương đối lớn.
Hiệu suất của toàn quy trình thí nghiệm:
Dịch bưởi sau khi ép: V1 = 18.5 lít
Sau khi lọc hoàn thiện: V2 = 11 lít
=> Hiệu suất: %
4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan
Kết quả của quá trình cảm quan:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 2
1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 2
1.2. Mục tiêu đề tài 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu về rượu vang 4
2.1.1. Lịch sử rượu vang 4
2.1.2. Phân loại rượu vang 12
2.1.2.1. Theo quy ước chung 12
2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 15
2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 16
2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 16
2.1.2.5. Phân loại theo màu 16
2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 16
2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 16
2.2.1. Bưởi 16
2.2.1.1. Giới thiệu 16
2.2.1.2. Cách trồng 18
2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 21
2.2.1.4. Công dụng của bưởi 23
2.2.2. Nấm men 24
2.2.2.1.Giới thiệu 24
2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 24
2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 24
2.2.2.4. Vai trò của nấm men: 28
2.2.2.5. Phân loại nấm men: 29
2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 30
2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 32
2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 34
2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 36
2.2.3.1. Pectinase 36
2.2.3.2. SO2 37
2.2.3.3. Bentonit 38
2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40
3.1. Vật liệu thí nghiệm: 40
3.1.1. Nguyên liệu 40
3.1.2. Hóa chất 40
3.1.3. công cụ 40
3.1.4. Bao bì 41
3.2. Quy trình thí nghiệm 41
3.2.1. Nguyên liệu bưởi 43
3.2.2. Rửa 43
3.2.2.1. Mục đích 43
3.2.2.2. Cách tiến hành 44
3.2.3. Xử lý nguyên liệu 45
3.2.3.1. Mục đích 45
3.2.3.2. Cách tiến hành 45
3.2.4. Xử lý SO2 45
3.2.4.1. Mục đích 45
3.2.4.2. Cách tiến hành 45
3.2.5. Ép bưởi 45
3.2.5.1. Mục đích 45
3.2.5.2. Cách tiến hành 45
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 45
3.2.6. Xử lý pectinase 46
3.2.6.1. Mục đích 46
3.2.6.2. Cách tiến hành 46
3.2.7. Lọc trong 1 46
3.2.7.1. Mục đích 46
3.2.7.2. Cách tiến hành 46
3.2.8. Xử lý đắng 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành 47
3.2.8. Lên men chính 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành: 47
3.2.9. Lên men phụ 51
3.2.9.1. Mục đích: 51
3.2.9.2. Cách tiến hành: 51
3.2.10. Lọc trong 2 51
3.2.10.1. Mục đích 51
3.2.10.2. Tiến hành 51
3.2.11. Điều chỉnh 52
3.2.11.1. Mục đích 52
3.2.11.2. Cách tiến hành 52
3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 57
3.2.12.1. Mục đích 57
3.2.12.2. Cách tiến hành 57
3.2.13. Thanh trùng 58
3.2.13.1. Mục đích 58
3.2.13.2. Tiến hành 58
3.2.14. Dán nhãn 58
3.2.14.1. Mục đích 58
3.2.14.2. Cách ghi nhãn 58
3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 59
3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62
4.1. Kết quả 62
4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 62
4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 66
4.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
5.1. Kết luận 71
5.2. Kiến nghị 71
PHỤ LỤC 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
Trong những năm gần đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đảo người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chỉ là một loại đồ uống thời thượng mà đằng sau nó còn là cả một nét văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nồng độ cao, vì chất rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nồng độ mà vì nó còn có ích cho sức khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đẳng cấp.
Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cảm giác được cuộc đời này có thêm một niềm vui hay có thể khi bạn cảm giác buồn vì một chuyện gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cảm giác vui và thoải mái hơn. Khoảnh khoắc được uống những ly rượu vang vừa nồng lại đắng và không thể thiếu là hương vị của từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên.
Các thức uống chứa cồn sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn, nhưng nếu dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sức khỏe tốt hơn.
CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chứa cồn, không chỉ những loại có hàm lượng cồn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nồng độ cồn thấp dành cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail…
Đồ uống chứa cồn có thể có các nghĩa:
Trong hóa học đồ uống chứa cồn là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm –OH.
Nhóm các loại đồ uống có chứa cồn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như:
• Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ.
• Rượu Whisky: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất.
• Rượu nếp
• Rượu sim:là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam.
• Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc
• Rượu cần: Những vò rượu cần trong nhà dài của người Ê Đê.
• Rượu Kim Sơn
• Rượu đế
• Rượu Cô nhắc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho
• Rượu Sâm panh chỉ tới các loại rượu vang được sản xuất tại khu vực Champagne của Pháp
• Rượu Bầu Đá
• Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản.
• Rượu Gò Đen: một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam
Trong số sản phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là sản phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là bản sắc dân tộc đã thấm vào con người Việt Nam, họ chỉ nghĩ đến rượu đế, rượu cần hay là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang với đa số thì nó là một sản phẩm dường như xa xỉ, cũng là 1 sản phẩm dành cho giới thượng lưu do giá thành cao và là sản phẩm xa lạ đối với nhiều người.
Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ rằng chỉ có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phải vậy bất cứ loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dứa, Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vào sản xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp cận dễ dàng hơn với sản phảm này mà từ xưa nay ít người biết đến nó.
1.2. Mục tiêu đề tài
Dưới sự hướng dẫn của thầy, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ muốn tạo ra một sản phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện sản phẩm để giới thiệu thành phẩm nghiên cứu cho thầy cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đồ uống.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về rượu vang
2.1.1. Lịch sử rượu vang
Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn.
Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling.
Bắt đấu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội.
Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiến cổ đại.
Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác.
Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hay cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản.
Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu bưởi
Giống bưởi được chọn để sản xuất rượu vang là giống bưởi Năm Roi
Tiêu chuẩn bưởi sản xuất rượu vang
Chỉ tiêu cảm quan
Đảm bảo độ tươi, chín vàng
Không bị hư thối, sâu bệnh, biến dạng
Chỉ tiêu hóa lí
Mức độ chín đảm bảo hàm lượng đường glucose, fructose, saccharose,…
Không có mùi rượu, mùi giấm, cũng như các mùi lạ khác,…
Đảm bảo các thành phần dinh dưỡng như: gluxit, protit, lipit, nước, vitamin A, vita B1,B2, vitamin C, Vitamin PP,….
Hàm lượng thuốc trừ sâu không vượt mức giới hạn
Không có hàm lượng kim loại nặng (Coban, Thủy ngân, Asent,…) hay rất thấp đối với kim loại nhẹ.
Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng E.Coli: không có
Vi khuẩn khác: không có
Nấm men có trong quả là chủng Saccharomyces
3.2.2. Rửa
3.2.2.1. Mục đích
Có thể tiến hành trước hay sau quá trình lựa chọn nguyên liệu, nhằm loại các tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và làm giảm lượng vsv ở ngoài
Yêu cầu cơ bản trong quá trình rửa:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
Không bị dập nát
Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, it tốn nước
Chỉ tiêu của nước rửa:
Cũng như nước dùng trong chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước dùng uống, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế qui định
Chỉ tiêu vật lý:
• Không mùi vị
• Độ trong (đo bằng ống dieter 100ml)
• Màu (thang màu Coban)
Chỉ tiêu hóa học:
• pH = 6 – 7.8
• Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) từ 75 – 150ml
• Độ cứng toàn phần < 15 mg/l
• Độ cứng vĩnh cửu = 7 mg/l
• Hàm lượng CaO: 50 – 100 mg/l
• Fe2O3: 0.3 mg/l
• MnO: 0.2 mg/l
• BO3-: 1.2 – 2.5 mg/l
• SO42-: 0.5 mg/l
• NH4 + , NO2-, NO3-, Pb: 0,1 mg/l,
• As: 0.05 mg/l,
• Cu: 2 mg/l
• Zn: 5mg/l
• F: 0.3 – 0.5mg/ l
Chỉ tiêu vi sinh:
• Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 tb/ ml
• Chỉ số E.Coli < 20 ( hoặc không có )
• VSV gây bệnh không có
• Chuẩn số E.Coli ( lượng ml nước có 1 vi khuẩn coli ) > 50
3.2.2.2. Cách tiến hành
Bưởi được rửa dưới vòi nước, dùng tay hoặc cọ để cọ sạch lớp bụi bẩn, và một lượng vi sinh vật bên ngoài bề mặt vỏ sẽ theo nước cuốn đi.
Bưởi sau khi được rửa sạch, sẽ được để ráo trên rổ để bắt đầu cho công đoạn xử lý.
3.2.3. Xử lý nguyên liệu
3.2.3.1. Mục đích
Loại bỏ những phần không có giá trị chế biến như: cuống, vỏ, sơ, hạt, lá…giữ lại những phần có giá trị chế biến rượu bưởi như múi bưởi.
3.2.3.2. Cách tiến hành
Dùng dao gọt sạch vỏ, tách từng múi bưởi sau đó tách hạt, cuối cùng tách thịt quả
3.2.4. Xử lý SO2
3.2.4.1. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn và nấm men
Tẩy màu xạm đen do quá trình oxi hóa tạo nên, chống oxy hóa
Giữ được vitamin C trong quả
3.2.4.2. Cách tiến hành
Sau khi thịt bưởi đã được tách song tiến hành ngâm SO2. SO2 được sử dụng ở dạng muối NaHSO3, hàm lượng sử dụng 30mg/kg. Pha loãng với nước cho trực tiếp vào bưởi đã được tách thịt quả. Lượng SO2 chia thành 2 phần, 1 phần được cho vào sau công đoạn xử lý nguyên liệu, phần còn lại đưa vào dịch must trước khi lên men nhằm tăng hiệu quả sử dụng SO2 trong rượu vang.
3.2.5. Ép bưởi
3.2.5.1. Mục đích
Xé rách màng bên ngoài bao bọc dịch bưởi, giải phóng dịch bưởi cũng như thành phần dinh dưỡng.
Thể tích rượu cũng như chất lượng tạo thành cao hay thấp do quá trình ép này trích ly
3.2.5.2. Cách tiến hành
Dùng vải lọc, cho thịt bưởi vào dùng lực của tay bóp nát nhằm phá vở thành tế bào bên ngoài của thịt quả, dịch bưởi sẽ ra ngoài từ vải lọc. Từ đó ta thu được lượng dịch cho chế biến. (Hình 3.1 Phụ lục)
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
Khi ép khí oxy bên ngoài được trộn lẫn với must, sẽ oxy hóa một phần làm màu dịch bưởi sậm hơn, ngoài ra lượng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lên men thối, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) có cơ hội phát triển theo, ức chế nấm men gây ảnh hưởng đến chất lượng must.
Khi bị oxy hóa các tanin, naringin, hesperidin, ponicinin … phản ứng với oxy không khí gây vị đắng cho dịch bưởi.
Thiết bị sử dụng vệ sinh không kỹ, lượng tạp chất còn sót lại, sẽ tạo ra các mối nguy về vật lí, hóa học và cả sinh học, gây ảnh hưởng đến chất lượng vang sau này.
3.2.6. Xử lý pectinase
3.2.6.1. Mục đích
Sử dụng enzym pectinase phá vỡ cấu trúc pectin và kết tủa các protein, xơ có trong dịch làm trong dịch bưởi.
3.2.6.2. Cách tiến hành
Trước khi tiến hành làm trong ta phải đo thể tích dịch nhằm xác định lượng pectinase cần sử dụng cho phù hợp là 2ml/l.
Hòa tan trực tiếp lượng pectinase vào dịch bưởi, tiến hành gia nhiệt đến 50– 55oC trong 2 giờ. Sau đó hòa tan bột trợ lọc Bentonit (bột trợ lọc hòa tan tốt hơn nếu như dịch ở nhiệt độ cao).
Để nguội cho vào tủ mát trong 24 giờ, để quá trình lắng diễn ra tốt hơn, giúp quá trình lọc đạt hiệu quả hơn.
3.2.7. Lọc trong 1
3.2.7.1. Mục đích
Loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được các cặn, các chất có tỷ trọng cao còn lại sau quá trình lắng, bột trợ lọc, hạt keo, các kết tủa,…các chất còn sót lại trong must sau quá trình lắng nhằm làm dịch trong hơn, ổn định chất lượng must giúp hoàn thiện quá trình lên men sau này
3.2.7.2. Cách tiến hành
Dịch sau khi lắng được chuyển sang vật chứa khác để loại bỏ lớp cặn dưới đáy. Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua cột lọc.
Cột lọc này được tạo nên từ nhiều lớp giấy cuốn quanh trục hình trụ bằng nhựa. Nhờ độ dày của nhiều lớp giấy lọc mà bột trợ lọc cũng như các tạp chất, các kết tủa, các hạt keo, bị giữa lại còn phần dịch đi qua lớp giấy lọc đó ra ngoài. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi thấp do bị thất thoát nhiều, vì không thể thu hồi toàn bộ lượng dịch trong cột lọc.
3.2.8. Xử lý đắng
3.2.8.1. Mục đích
Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đắng. Vị đắng này là do glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon), glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside.
Để hạn chế tính chất đắng đó người ta thường sử dụng enzym naringinase từ nấm sợi Aspergillus niger, hạt trao đổi cation. Tuy enzym naringinase cho hiểu quả cao hơn nhiều so với hạt cation, nhưng do giá thành cao, và đòi hỏi sản xuất với quy mô lớn. Vậy nên dùng hạt trao đổi cation. (Hình 3.2 Phụ lục)
3.2.8.2. Cách tiến hành
Hạt trao đổi ion được làm ướt cố định ở phễu đã đặt giấy lọc , sau đó cho must bưởi đi qua phễu lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với glucoside gây đắng cho must bưởi. Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho dịch bưởi cũng như vang sau này
Quá trình được tiến hành từng mẻ. Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn chế là làm thất thoát một phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm xạm màu bưởi do quá trình oxi hóa. (Hình 3.3 Phụ lục)
3.2.8. Lên men chính
3.2.8.1. Mục đích
Lên men chính nhằm tăng sinh khối nấm men, thực hiện những chuyển hóa để sinh ra cồn và CO2
3.2.8.2. Cách tiến hành:
Chuẩn bị thùng chứa:
Sử dụng bình nước rỗng dạng tròn để chứa dịch lên men, dung tích 5,5l. Bình phải được rửa sạch và để khô. Quá trình lên men là quá trình kín nên để tránh oxy xâm nhập và khí CO2 vẫn thoát ra được, nhóm sinh viên đã sử dụng ống truyền dịch một đầu gắn kín vào nắp bình, đầu còn lại cho vào cốc nước lọc.
Must trước khi cho vào bình chứa phải được tách cặn
Dùng thùng xốp để chứa các bình lên men nhằm mục đích là duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men chính.
Dùng nước đá cây để tạo điều kiện nhiệt độ lên men. (Hình 3.4 Phụ lục)
Chuẩn bị nấm men:
Trong thí nghiệm vang bưởi ta sử dụng 2 chủng nấm men là Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Nấm men được lưu trữ trong ống nghiệm ở nhiệt độ lạnh. Sau đó ta cấy truyền nấm men vào 100ml dịch malt 9oBx, dịch malt này đã được tiệt trùng ở 121oC và 1,2 at. Dịch malt đã cấy truyền nấm men duy trì ở nhiệt độ phòng, đặt nơi khô thoáng trong 1 ngày để tăng sinh khối, sau đó ta lại cấy truyền vào 1 bình môi trường khác là hỗn hợp đã tiệt trùng của dịch malt 9oBx 150ml và 150ml dịch bưởi nhằm giúp nấm men thích nghi với môi trường dịch bưởi.
Cấy men vào must:
Sau khi cấy truyền, ta tiến hành đếm vi sinh vật theo phương pháp đếm trực tiếp để xác định số nấm men có trong bình cấy và cấy vào must. Số nấm men trong dịch cấy truyền cần đưa vào must phải đạt từ 5 – 10 triệu tế bào/1ml
Phương pháp đếm trực tiếp tế bào vi sinh vật:
• Chuẩn bị mẫu: dịch cấy truyền
• Lấy mẫu: vừa phải, đủ để phân tích. Mẫu lấy ra phải có ký hiệu và phải phân tích ngay, không để quá 24h. Lấy mẫu trong công cụ và điều kiện vô trùng.
• Pha loãng mẫu: theo dãy thập phân
+ Ống nghiệm 1: hút 1ml mẫu và 9ml nước cất vô trùng
+ Ống nghiệm 2: hút 1ml dịch ống 1 và 9ml nước cất vô trùng
+ Ống nghiệm 3: hút 1ml dịch ống 2 và 9ml nước cất vô trùng
…
Nồng độ pha loãng là tối thiểu là 10-1. Ta chọn nồng độ pha loãng phù hợp nhất để đếm tế bào 1 cách chính xác.
• Đếm bằng buồng đếm hồng cầu Neubauer:
+ Buồng đếm hồng cầu là 1 phiến kính dày 2 – 3cm có một vùng đĩa đếm nằm giữa phiến kính và được bao quanh bằng 1 rãnh. Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm2, chia thành 25 ô vuông lớn có diện tích mỗi ô là 1/25 mm2, trong 25 ô vuông lớn chia thành 400 ô vuông nhỏ có diện tích mỗi ô là 1/400 mm2. (Hình 3.5 Phụ lục)
+ Đặt một giọt mẫu đã pha loãng vào vùng đếm trên buồng đếm. Sau đó đặt lam kính đã rửa vô trùng từ từ lên giọt mẫu sao cho giọt mẫu lan đều khắp lam kính mà không có bọt khí.
+ Đặt buồng đếm lên kính hiển vi. Chỉnh thị trường sao cho một thị trường chứa trọn 1 ô lớn (4 x 4 =16 ô nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong 1 ô lớn. Sau đó lần lượt chỉnh thị trường tìm đếm các ô lớn khác (tổng lần đếm ít nhất là 5 ô lớn) và lấy giá trị trung bình.
+ Công thức tính mật độ tế bào:
N = A x 4 x 106 x 10x
Trong đó:
N: Số tế bào cấn đếm trong 1ml dịch mẫu (số tế bào/1ml)
A: Số tế bào trung bình trong 1 ô vuông nhỏ (số tế bào)
x : Số lần pha loãng
Hút dịch cấy truyền vào must:
Do mục đích bố trí thí nghiệm nên ta sẽ làm 2 mẻ rượu, 1 mẻ must không khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở nồng độ 22oBx; 1 mẻ must được khử đắng lên men với 2 chủng nấm men ở các nồng độ 20oBx, 22oBx, 24oBx để theo dõi sự phát triển của nấm men
Mẻ không khử đắng:
• Saccharomyces oviformis:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 239 triệu tế bào/1ml
+ Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 83.7 ml
• Saccharomyces vini:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 199 triệu tế bào/1ml
+ Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 100.5 ml
Mẻ khử đắng:
• Saccharomyces oviformis:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 104 triệu tế bào/1ml
Must 20oBx
Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 96.15 ml
Must 22oBx
Vmust = 3000 ml
Vdịch cấy truyền = 144.23 ml
Must 24oBx
Vmust = 2500 ml
Vdịch cấy truyền = 120.19 ml
• Saccharomyces vini:
+ Số tế bào nấm men cần nuôi cấy trong must: 5 triệu tế bào/1ml
+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 138 triệu tế bào/1ml
Must 20oBx
Vmust = 2000 ml
Vdịch cấy truyền = 72.46 ml
Must 22oBx
Vmust = 3000 ml
Vdịch cấy truyền = 108.69 ml
Must 24oBx
Vmust = 2500 ml
Vdịch cấy truyền = 90.58 ml
Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men chính:
Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần
Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần
Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần
Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa ở 12 – 16oC
Thống kê các thông số đã kiểm soát
3.2.9. Lên men phụ
3.2.9.1. Mục đích:
Lên men phụ nhằm giảm lượng axit có trong vang, đồng thời còn phát triển và ổn định hương cho vang
3.2.9.2. Cách tiến hành:
Dịch must lên men chính đạt được 16oBx thì chuyển sang lên men phụ
Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men phụ:
• Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần
• Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần
• Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu mỗi ngày 1 lần
• Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa 1 – 2oC
Thống kê các thông số đã kiểm soát
3.2.10. Lọc trong 2
3.2.10.1. Mục đích
Dịch sau lên men chứa một lượng xác nấm men chìm ở đáy thiết bị đồng thời lượng nấm men sống còn lơ lửng trong vang non.
Để đảm bảo vang ra có độ trong đạt yêu cầu nâng cao chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh do tách loại gần như hoàn toàn lượng nấm men, đồng thời đảm bảo chỉ tiêu hóa học vì trong quá trình lọc một sồ chất keo lơ lửng hình thành trong quá trình lên men cũng tách loại theo.
3.2.10.2. Tiến hành
Lắng, gặn: lắng trong trường trọng lực, là quá trình trong đó vang non được để lắng trong một thời gian cho các phần tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thiết bị, sau đó ta sẽ chuyển dịch sang một thiết bị khác và lớp cặn ở dưới đáy được giữ lại. Quá trình này được lặp đi lặp lại nhiều lần.
Lọc trong: quá trình lắng không thể tách loại hoàn toàn các phân tử không mong muốn trong vang mà ta phải trải qua giai đoạn lọc qua giấy lọc. Đầu tiên cho giấy lọc vào phễu thấm ướt để cố định giấy lọc trên phễu, sau đó rót vang vào phễu. Lúc đầu, dịch lọc còn đục do chưa tạo được lớp cặn trợ lọc trên giấy lọc nên ta phải hồi lưu dịch sau lọc trở lại phễu cho đến khi dịch lọc ra có độ trong đạt yêu cầu thì dừng hồi lưu và thu dịch cuối.
Thời gian lọc càng ngắn càng tốt để giảm lượng cồn bị tổn thất do bay hơi ra ngoài không khí, đồng thời giảm thời gian tiếp xúc với không khí giảm quá trình oxy hóa của vang do vang dễ bị oxy hóa dẫn đến bị sẫm màu. Do đó môi trường kín là tối ưu cho quá trình lọc.
3.2.11. Điều chỉnh
3.2.11.1. Mục đích
Đối với vang hương vị là rất quan trọng, vì vậy mà tạo nên độ cân bằng về hương vị trong vang là rất cần thiết.
Vang sau khi sản xuất ít khi đạt yêu cầu như mong muốn nên ta cần điều chỉnh sao cho hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.2.11.2. Cách tiến hành
Ba yếu tố quan trọng tạo nên hương vị trong vang là: độ chua, độ ngọt và độ cồn. Vang non ra đã có độ chua tương đối thích hợp, nên ta sẽ bổ sung cồn và đường để điều chỉnh độ cồn và độ ngọt theo yêu cầu.
Trên thực tế chúng ta phải dùng cồn được chưng cất từ các loại rượu có nồng độ thấp, nhưng ở đây với quy mô phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng cồn thực phẩm. Đường được dùng dưới dạng hòa tan thành dung dịch syrup.
Cách phối chế:
• Sau lên men lượng đường bị thất thoát từ đó ta suy ra được lượng cồn tiềm tàng trong vang non. Nhưng lượng thực tế thấp hơn so với lý thuyết 2 độ, do cồn bị thất thoát trong quá trình lên men vì thiết bị lên men của phòng thí nghiệm không đảm bảo.
• Để tăng thời gian bảo quản ta dùng thêm chất bảo quản là kali sorbat 0,05%.
• Đường dùng điều chỉnh độ ngọt dưới dạng syrup 65oBx
• Cồn dùng ở 96o
Mẫu không khử đắng
Chủng S.oviformis, must 22oBx
+ Vang non còn lại 100 Bx lượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.80
+ Vo =900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 2
12oBx =
10oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.2
12o =
48o 84
900 + 33.96 + 77 = 1011 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g)
Chủng S.vini, must 22oBx:
+ Vang non còn lại 90 Bx lượng đường mất 130 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.40
Vv =1000ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 6.6
12o
5.4o 84
1000 + 56.6 + 78.6 = 1135 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.57 (g)
Mẫu đã qua khử đắng
Chủng Saccharomyces oviformis
20oBx
+Vang non còn lại 9o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o
+ Vo1 = 900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
900 + 50.94 + 83.5 = 1034.5 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g)
22oBx
+ Vang non còn lại 9oBx lượng đường mất 13o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 5.4o
+ Vo2 = 1900ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 6.6
12o
5.4o 84
1900 + 107.6 + 149.3 = 2156.9 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 1.08 (g)
24oBx
+ Vang non còn lại 13o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.2o
+ Vo3 = 1600ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 1
12oBx
13oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
1600 + 30.2 + 148.6 = 1778.8 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g)
Chủng Saccharomyces vini
20oBx
+ Vang non còn lại 90 Bx lượng đường mất 110 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.20
+ V1v =1120ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 3
12oBx
9oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.8
12o
4.2o 84
1120 + 63.4 + 104 = 1287.4 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.65 (g)
22oBx
+ Vang non còn lại 80 Bx lượng đường mất 140 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 6.1o
+ V2v =1760ml.
+ Lượng đường cần bổ sung là:
65o Bx 4
12oBx
8oBx 53
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 5.9
12o
6.1o 84
1760 + 132.8 + 123.6 = 2016 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 1 (g)
24oBx
+ Vang non còn lại 120 Bx lượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng cồn tiền tàng trong vang là 4.8o
+ V3v =1700ml.
+ Không cần bổ sung đường
+ Lượng cồn cần bổ sung là:
96o 7.2
12o
4.8o 84
1700 + 145.7 = 1845.7 (ml)
Lượng kali sorbat cho vào: = 0.9 (g)
3.2.12. Chiết chai - đóng nắp
3.2.12.1. Mục đích
Đảm bảo số lượng và chất lượng vang, mang thông tin cho người tiêu dùng, đồng thời trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
3.2.12.2. Cách tiến hành
Vang sau khi hiệu chỉnh độ ngọt và nồng độ cồn vẫn được giữ lạnh ở nhiệt độ 1-20C.
Chai thủy tinh được rửa sạch đầu tiên bằng dung dịch NaOH 0.02% rồi tráng lại bằng nước sạch, sau đó được trung hòa lại bằng dung dịch acid citric 0.01% rồi được rửa thật kỹ lại bằng nước sạch.
Chai và nắp sau khi rửa sạch đem đi thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút.
Chai và nắp sau thanh trùng được sấy khô và để nguội trước khi rót rượu vào. Tiến hành chiết lạnh vang vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào trong khi chiết, sau chiết chai được đem đi đóng nắp bằng phương pháp thủ công.
Chú ý:
• Khi chiết chừa một khoảng trống ở cổ chai chừng vài cm, để đảm bảo chai không bị nổ trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao dẫn đến sự chênh lệch sự giãn nở vì nhiệt của chất khí và chất lỏng so với chất rắn.
• Khi ghép nắp xong phải kiểm tra độ kín của nắp bằng cách dốc ngược chai và nhúng vào thao nước nóng, nếu thấy có bọt khí nổi lên chứng tỏ nắp chai ghép chưa kín, phải đem đi ghép lại.
3.2.13. Thanh trùng
3.2.13.1. Mục đích
Là một quá trình quan trọng quyết định thời gian bảo quản của vang vì thanh trùng ở nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn lượng nấm men còn sót lại sau lọc và một số vi sinh vật lạ khác.
Ta sử dụng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để đảm bảo vang sau nấu vẫn giữ được mùi như ban đầu không có mùi lạ (mùi nấu), mất cảm quan cho sản phẩm.
3.2.13.2. Tiến hành
Cho tất cả chai rượu vào nồi thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh trùng là 90oC thời gian nâng nhiệt là 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, rồi hạ nhiệt độ từ từ (tránh sốc nhiệt làm nứt chai) xuống nhiệt độ thường trong 25 phút.
3.2.14. Dán nhãn
3.2.14.1. Mục đích
Dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại, nhưng bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn rượu, có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản xuất.
3.2.14.2. Cách ghi nhãn
Nhãn thường gồm 2 phần: bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung cấp thêm thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế nhị mà thú vị.
Nội dung ghi nhãn:
• Hình minh họa
• Tên rượu
• Tên dòng
• Xuất xứ nguyên liệu chính
• Tên, địa chỉ nhà sản xuất, đóng chai, nguồn gốc quốc gia
• Độ cồn, thể tích chai
• Cách xử lý rượu và nguyên liệu (sunfit hoá, nho xử lý bằng thuốc hoá học)
• Khuyến cáo về sức khỏe
3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi: có mùi bưởi đặc trưng
Màu: vàng ngà
Độ trong: trong suốt
Độ cồn: vừa phải
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cồn: 12o
Độ Brix: 12
Độ chua: 3.1 – 3.2
Tạp chất: không chứa vật lạ
Chỉ tiêu vi sinh:
Không chứa vi sinh vật gây bệnh
Tổng số vi sinh vật kỵ khí trong 1ml vang: không có
(Hình 3.6 Phụ lục)
3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan
Thực hiện 2 mẻ rượu: mẻ must không khử vị đắng trong bưởi, mẻ còn lại khử đắng
Thao tác 2 thí nghiệm mẻ rượu đều giống nhau, từ tiếp nhận bưởi đến thành phẩm, sử dụng cùng 1 loại bưởi Năm Roi, các phụ liệu và phụ gia, cùng điều kiện lên men: 22oBx (do rượu dành cho phái nữ phải có độ ngọt vừa phải mà không chát như rượu dành cho phái nam và cũng không quá ngọt sẽ làm giảm tính đặc trưng của vang), lên men bởi 2 chủng Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Các chủng này đã được cấy truyền qua các bình dịch malt 9oBx (đã tiệt trùng)
Các thông số:
• Mẻ không khử đắng: Vmust/1 bình = 2000 ml; Số tế bào nấm men = 10 triệu tế bào/1ml
• Mẻ khử đắng: Vmust/1 bình = 3000 ml; Số tế bào nấm men = 5 triệu tế bào/1ml
Sau khi hoàn thiện, 2 loại sản phẩm được đưa đi đánh giá cảm quan và so sánh kết quả, từ đó đưa ra kết luận. Ta sử dụng thí nghiệm cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng:
• Đối tượng thử: phụ nữ từ 20 – 50 tuổi
• Số lượng người thử: 10 người
• Quy ước:
+ Mẫu không khử đắng – chủng S.oviformis: 368
+ Mẫu khử đắng – chủng S.oviformis: 517
+ Mẫu không khử đắng – chủng S.vini: 158
+ Mẫu khử đắng – chủng S.vini: 753
• Mẫu phiếu đánh giá cảm quan:
Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả
4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men
Các thông số đã được theo dõi trong quá trình lên men đã được thể hiện qua các biểu đồ sau:
Must 20oBx
Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx
Must 22oBrix
Must 24oBx
Nhận xét:
Sự biến đổi độ Brix: Giảm đều từ nồng độ must ban đầu còn 11 – 12oBx là kết thúc quá trình lên men. Qua biểu đồ ta thấy hai đường biểu diễn của 2 chủng nấm men có sự thay đổi tương đồng và độ chênh lệch không đáng kể.
Sự biến đổi pH: Từ biểu đồ ta nhận thấy nồng độ pH của dịch must lên men bởi chủng S.ovi giảm ít hơn. Biên độ thay đổi giữa các ngày và độ chênh lệch giữa 2 đường biểu diễn không quá lớn, từ đó cho thấy sự thay đổi nồng độ pH của 2 chủng nấm men tương đồng với nhau.
Chu kỳ sinh trưởng của nấm men gồm 4 pha: pha thích nghi, pha sinh trưởng, pha ổn định, pha suy vong. Tuy nhiên trong biểu đồ đường biểu diễn chu kỳ sinh trưởng không đồng đều do điều kiện lên men (nhiệt độ) không được duy trì ổn định. Song ta vẫn thấy được 4 pha trong chu kỳ sinh trưởng của nấm men. Hai trong ba dịch must có nồng độ khác nhau tại pha sinh trưởng số tế bào nấm men S.ovi tăng sinh khối nhiều hơn số tế bào nấm men S.vini. Nhìn chung, đường biểu diễn chu kỳ sinh trưởng của 2 chủng nấm men có sự chênh lệch tương đối lớn.
Hiệu suất của toàn quy trình thí nghiệm:
Dịch bưởi sau khi ép: V1 = 18.5 lít
Sau khi lọc hoàn thiện: V2 = 11 lít
=> Hiệu suất: %
4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan
Kết quả của quá trình cảm quan:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: