binhuecity
New Member
Download miễn phí Quy trình chế biến nước mắm
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền
* Phương pháp ñánh khuấy:
- Cho muối nhiều lần.
- Cho nước lã
- ðánh khuấy liên tục
* Phương pháp gài nén:
- Cho muối một lần hay nhiều lần
- Không cho nước lã
- Gài nén và không ñánh khuấy
* Phương pháp hỗn hợp:
- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và ñánh khuấy.
- Lúc ñầu thực hiện phương pháp gài nén.
- Sau ñó thực hiện phương pháp ñánh khuấy
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai[email protected] trang 1
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
[email protected] trang 2
I. Nước mắm là gi?
I.1. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin,
được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym
protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một
số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp
năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi
nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm ðiều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
ShottsuruUwo -
shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan
Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me(
3 - 12 tháng)
Philippine
Patis
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
I.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
I.2.1. Các chất ñạm
Chiếm chủ yếu và quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại ñạm
- ðạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết
ñịnh phân hạng của nước mắm.
- ðạm amin: là tổng lượng ñạm nằm dưới dạng acid amin (g/l),
quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
[email protected] trang 3
- ðạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa ñầy ñủ các acid amin, ñặc biệt
là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin,
phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị
hư hỏng do hoạt ñộng của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu
ñem ñi chế biến.
I.2.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết ñịnh hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm ñược hình thành chủ yếu do hoạt ñộng của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
I.2.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng
như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Quá trình thủy phân của cá
ii. TÌM HIỂU QUY TRÌNH
II.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
CÁ + MUỐI NƯỚC MẮM
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong
cá nhờ hệ
Enzim protease peptol polypeptid peptid acid amin
Quá trình thủy phân protein ñến acid amin là một quá trình rất phức
tạp. ðặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào ñó với vài
kiểu liên kết nhất ñịnh, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên
kết peptid ñể thủy phân nối liên kết này:
ủ
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
[email protected] trang 4
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và
các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym
protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn ñến
làm phá vỡ các mối liên kết ñồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi ñó
phức chất ES ñồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay ñổi
electron, dẫn ñến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và
sự biến dạng hình học của nối liên kết ñồng hóa trị trong phân tử protein
cũng như trong trung tâm hoạt ñộng của enzym, làm cho protein hoạt
ñộng, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai ñoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp,
giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa
hợp chất ES tương ứng với 3 chặng ñường biến ñổi hợp chất nitrogen
trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi
ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở
nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein ñược
phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào ñều bị phân hủy và biến mất sau
120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các
phần protein hòa tan. ðây là nguyên nhân làm thay ñổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra ñường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid
hữu cơ.
II.2. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai
[email protected] trang 5
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu ñược nồng ñộ
muối cao nên ngay từ ñầu nó ñã hoạt ñộng mạnh, giảm dần từ tháng thứ
3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy
phân rộng rãi ñối với các loại peptid. ðây là nhóm thủy phân enzym trung
tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn ñịnh với ion Mg2+, Ca2+và mất
hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-protease
ðiển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai ñoạn
ñầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt ñộng của nó yếu ñến tháng
thứ 2 và phát triển dần ñạt giá trị cực ñại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần ñến
khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng
peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc
của enzym. ðể tháo gỡ chuỗi này phải nhờ ñến hoạt ñộng của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng ñộ muối cao. Vì
vậy ñể men cathepsin B hoạt ñộng ñược người ta thực hiện phương pháp
cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt ñộng mạnh ở pH từ 5-10,
phát triển nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, ñiển hình là enzym cathepsin D. Hệ
enzym này dễ bị ức chế bởi nồng ñộ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ
tồn tại một thời gian ngắn ở ñầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại
men này ñóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
II.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường
(không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng
sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức
chế bởi nồng ñộ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm,
chủ yếu là các vi sinh v