Công nghệ sản xuất chè đen

Wetherly · 7/8/14

Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất chè đen

Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen.
Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô

và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô

. Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi không nhiều lắm.
Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt.
Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại, sau đó giảm dần. Do đó, ta có thể theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc quá trình lên men.

Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không đều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè.
Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè.
7. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến.
Trong sản xuất chè xanh, clorofin là sắc tố chủ yếu quyết định màu nước pha chè thành phẩm. Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh nếu có nhiều clorofin thì càng thuận lợi. Ngược lại, clorofin lại làm giảm đi màu sắc đặc trưng của nước pha chè đen, do đó, trong quá trình chế biến chè đen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt để lượng clorofin trong nguyên liệu chè.
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu này lộ rõ khi clorofin trong nguyên liệu bị phá hoại.
Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ). Tuy vậy, sắc tố này có vị rất đắng và làm xấu đi màu nước pha chè xanh, vì thế nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh.
III. PHÂN LOẠI CHÈ:
Căn cứ vào tính chất các loại chè và đặc tính sinh hóa trong quá trình sản xuất chè, có thể phân loại như sau:
- Phân loại theo tính chất các loại chè: Gồm 2 loại chè chính: chè đen và chè xanh.
- Phân loại theo hình thái bên ngoài gồm có:
+ Chè rời: chè đen rời ( chè cánh, chè mảnh, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn).
+ Chè bánh: được chế biến từ chè đen, chè xanh hay chè vụn được ép thành từng miếng.
+ Chè bột hay cao chè: được chế từ nước chè cô đặc lại và sấy khô.
- Phân loại theo phương pháp gia công
+ Chè xô (không ướp hương).
+ Chè hương (dùng hoa tươi hay hương liệu khô để ướp hương cho chè).
KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN:
Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.
Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:
- Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao.
- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym.
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển:
Thuyết minh quy trình:
Các công đoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và đấu trộn).
A. Nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu
- Phải có hàm lượng tannin cao.
- Là búp chè một tôm hai, ba lá non được thu hái trên những đọt chè có từ 4 – 5 lá, có đúng độ trưởng thành kỹ thuật.
2. Vận chuyển và bảo quản:
- Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt.
- Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
- Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt.
- Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.
- Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió.
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.
B. Giai đoạn làm héo chè:
1. Mục đích:
Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 ÷ 80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.
2. Yêu cầu: Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 ÷ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều. Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70 ¸ 80 %: héo trung bình
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém
3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo: khi làm héo, nguyên liệu chè có những biến đổi sau:
- Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn:
+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu.
+ Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè.
+ Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm.
...

lecaolinhchi · 10/8/14

cho mình xin tài liệu này nhé..thank you so much!^^

daigai · 10/8/14

Trích dẫn từ lecaolinhchi:
cho mình xin tài liệu này nhé..thank you so much!^^

Bạn download tại đây nhé

You must be registered for see links

Tạo bởi	Tiêu đề	Blog	Lượt trả lời	Ngày
D	Bài giảng Công nghệ sản xuất bột ca cao	Nông Lâm Thủy sản	0	12/12/23
D	Công nghệ sản xuất Miến	Nông Lâm Thủy sản	0	10/12/23
D	Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ngày	Khoa học kỹ thuật	0	24/6/23
D	Nghiên cứu công nghệ bọc hạt để sản xuất phân Urê thông minh	Nông Lâm Thủy sản	0	15/6/23
D	CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ LẮP RÁP Ô TÔ TS. VŨ TUẤN ĐẠT Chủ biên	Khoa học kỹ thuật	0	15/4/23
D	báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo	Khoa học Tự nhiên	0	19/3/23
D	Tiểu luận Công nghệ sản xuất Pectin	Khoa học Tự nhiên	0	20/2/23
D	Báo cáo Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng	Nông Lâm Thủy sản	0	9/11/22
D	CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG	Tài liệu chưa phân loại	1	9/11/22
D	Nghiên cứu khái quát về công nghệ sản xuất cáp điện	Khoa học kỹ thuật	0	13/10/22

Công nghệ sản xuất chè đen

Wetherly

New Member

Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất chè đen

Tóm tắt nội dung tài liệu:

lecaolinhchi

New Member

daigai

Well-Known Member

Các chủ đề có liên quan khác