Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.....................................................................2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty..........................................2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy..................................................................................2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty....................................................................4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty..............................................................................4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy ....................................................................................5
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người..............................................................5
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người................................................................................5
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người.......................................5
- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người...........................................................5
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người............5
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng
thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy
dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao
động cho việc mở rộng sản xuất.................................................................................5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính..........................................................5
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực.....................................................................................6
1.4.2.Dòng sản phẩm khác.........................................................................................7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................9
2.1.Nguyên liệu chính....................................................................................................9
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia....................................................................................11
2.2.1.Bột mì..............................................................................................................11
2.2.2.Silicon dioxide.................................................................................................13
2.2.3.Sodium bicacbonat .........................................................................................14
2.2.4.Sodium pyrophosphate....................................................................................15
2.2.5.Dầu ăn.............................................................................................................16
2.2.6.Nước................................................................................................................17
2.2.7.Hương liệu.......................................................................................................18
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK..............................................18 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp.......................................................19
3.2.Thuyết minh quy trình............................................................................................20
3.2.1.Giai đoạn phối trộn..........................................................................................20
3.2.2.Ép đùn áp lực cao............................................................................................20
3.2.3.Cắt thanh.........................................................................................................26
3.2.4.Nướng bánh.....................................................................................................26
3.2.5.Tẩm gia vị.......................................................................................................26
3.2.6.Đóng gói..........................................................................................................27
3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..........................................................28
3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy............................................................................28
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis........................................................28
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị:
.................................................................................................................................29
3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu..............................................................29
3.3.5.Phụ gia.............................................................................................................29
3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty............................................30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ...............................................................................31
4.1.Máy trộn thùng quay..............................................................................................31
4.2.Máy ép đùn trục đơn..............................................................................................31
4.3.Máy cắt...................................................................................................................35
4.4.Máy nướng băng tải................................................................................................35
4.5.Máy tẩm gia vị.......................................................................................................36
4.6.Máy đóng gói.........................................................................................................37
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ........................................................................37
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm............................................................38
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG....................................................39
5.1.An toàn vệ sinh.......................................................................................................39
5.1.1.Vệ sinh cá nhân...............................................................................................39
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ...............................................................................................40
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng.........................................................................................40
5.2.An toàn lao động....................................................................................................41
5.2.1.An toàn nơi làm việc.......................................................................................41
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ.............................................................................42 5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn.......................................................................................43
PHỤ LỤC........................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................50 chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có
biến đổi. Tuy nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy ra từ từ và
vận tải vào trong buồng ép. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên
liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra. Nước
bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao
đổi nhiệt.
- Giai đoạn nhào trộn:
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén.
Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều,
khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước
và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin,
pentosane…. Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột
nhào, các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở
nên đặc hơn.
- Giai đoạn nấu - định hình:
Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp
suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất.
Dưới áp lực cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào
độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh
hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt
ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ
trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn,
có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung
mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các
khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO2
sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí.
- Kết thúc giai đoạn nấu: Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong
dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyển.
Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước
nhỏ như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất
nhanh hỗn loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch
để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào
và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành
tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ
tức thời làm giảm độ nhớt, tăng sự bay hơi nước đến 6 - 7% ẩm. Cấu trúc cơ bản của
snack được hình thành. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi
chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở
nên giòn. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%.
Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu
trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới.
Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột
Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột
nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành
bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành
ÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙ ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hay ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa
được hồ hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống
ép đùn.
Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi
cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Nước bên trong bột
nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho
đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột
nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được
đẩy đến lỗ ra của trục ép, do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và
bên ngoài không khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các
bong bong khắp khối bột nhào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào.
Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại
lỗ khuôn.
Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò
tạo khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi
về kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. Tuy
nhiên, các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch, giảm khối
lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên
không ảnh hưởng lớn đến độ xốp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.....................................................................2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty..........................................2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy..................................................................................2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty....................................................................4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty..............................................................................4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy ....................................................................................5
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người..............................................................5
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người................................................................................5
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người.......................................5
- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người...........................................................5
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người............5
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng
thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy
dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao
động cho việc mở rộng sản xuất.................................................................................5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính..........................................................5
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực.....................................................................................6
1.4.2.Dòng sản phẩm khác.........................................................................................7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................9
2.1.Nguyên liệu chính....................................................................................................9
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia....................................................................................11
2.2.1.Bột mì..............................................................................................................11
2.2.2.Silicon dioxide.................................................................................................13
2.2.3.Sodium bicacbonat .........................................................................................14
2.2.4.Sodium pyrophosphate....................................................................................15
2.2.5.Dầu ăn.............................................................................................................16
2.2.6.Nước................................................................................................................17
2.2.7.Hương liệu.......................................................................................................18
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK..............................................18 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp.......................................................19
3.2.Thuyết minh quy trình............................................................................................20
3.2.1.Giai đoạn phối trộn..........................................................................................20
3.2.2.Ép đùn áp lực cao............................................................................................20
3.2.3.Cắt thanh.........................................................................................................26
3.2.4.Nướng bánh.....................................................................................................26
3.2.5.Tẩm gia vị.......................................................................................................26
3.2.6.Đóng gói..........................................................................................................27
3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..........................................................28
3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy............................................................................28
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis........................................................28
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị:
.................................................................................................................................29
3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu..............................................................29
3.3.5.Phụ gia.............................................................................................................29
3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty............................................30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ...............................................................................31
4.1.Máy trộn thùng quay..............................................................................................31
4.2.Máy ép đùn trục đơn..............................................................................................31
4.3.Máy cắt...................................................................................................................35
4.4.Máy nướng băng tải................................................................................................35
4.5.Máy tẩm gia vị.......................................................................................................36
4.6.Máy đóng gói.........................................................................................................37
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ........................................................................37
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm............................................................38
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG....................................................39
5.1.An toàn vệ sinh.......................................................................................................39
5.1.1.Vệ sinh cá nhân...............................................................................................39
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ...............................................................................................40
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng.........................................................................................40
5.2.An toàn lao động....................................................................................................41
5.2.1.An toàn nơi làm việc.......................................................................................41
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ.............................................................................42 5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn.......................................................................................43
PHỤ LỤC........................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................50 chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có
biến đổi. Tuy nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy ra từ từ và
vận tải vào trong buồng ép. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên
liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra. Nước
bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao
đổi nhiệt.
- Giai đoạn nhào trộn:
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén.
Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều,
khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước
và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin,
pentosane…. Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột
nhào, các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở
nên đặc hơn.
- Giai đoạn nấu - định hình:
Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp
suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất.
Dưới áp lực cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào
độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh
hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt
ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ
trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn,
có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung
mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các
khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO2
sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí.
- Kết thúc giai đoạn nấu: Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong
dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyển.
Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước
nhỏ như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất
nhanh hỗn loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch
để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào
và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành
tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ
tức thời làm giảm độ nhớt, tăng sự bay hơi nước đến 6 - 7% ẩm. Cấu trúc cơ bản của
snack được hình thành. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi
chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở
nên giòn. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%.
Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu
trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới.
Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột
Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột
nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành
bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành
ÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙ ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hay ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa
được hồ hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống
ép đùn.
Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi
cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Nước bên trong bột
nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho
đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột
nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được
đẩy đến lỗ ra của trục ép, do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và
bên ngoài không khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các
bong bong khắp khối bột nhào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào.
Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại
lỗ khuôn.
Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò
tạo khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi
về kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. Tuy
nhiên, các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch, giảm khối
lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên
không ảnh hưởng lớn đến độ xốp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: