kool_notymystyle
New Member
Download miễn phí Đề tài Sản xuất rượu vang nho
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG 2
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang: 2
1.1.2. Công dụng của rượu vang: 3
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 4
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng: 4
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu 6
1.2.2.1. chọn giống 6
1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên 11
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật 11
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa 13
1.2.3. Thành phần các loại quả: 15
1.2.3.1. Nước: 15
1.2.3.2. Các acid hữu cơ: 15
1.2.3.3.Gluxit: 16
1.2.3.4. Polyphenol: 16
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ: 16
1.2.3.6. Chất thơm: 17
1.2.3.7. Chất sắc tố: 17
1.2.3.8. Vitamin: 17
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG 17
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang: 17
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang: 17
1.3.1.2. Nấm mốc: 19
1.3.1.3. Vi khuẩn: 19
1.3.1.4. Bệnh vang: 19
1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men: 20
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang: 21
1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống: 21
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 21
1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng: 21
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ: 22
1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn: 22
1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu: 22
1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi: 22
1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác: 23
PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG: 25
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 26
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 27
3.2 CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU 28
3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 30
3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 30
3.3.2. Giai đoạn len men chính 30
3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất 31
3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG. 32
3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG 34
3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 36
3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ 36
3.6.6.1. Giới thiệu chung 36
3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền: 37
3.6.2. Thiết bị lọc IUF 39
3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc 39
3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong 40
3.6.5. Máy chưng cất rượu 41
3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h 41
Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và rượu còn đường gọi là rượu ngọt .
Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả; vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH 3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín; thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ; axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric... và độ pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi, giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat trung tính hay canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi cacbonnat hay 2 g/l kali tatrat trung tính.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).
Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân đối hơn.
Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không cùng kiệt kiệt, chăm sóc chu đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của " con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.
1.2.3. Thành phần các loại quả:
Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.
Trong sản xuất vang có hai thành phần cần điều chỉnh là độ đường và độ chua.
1.2.3.1. Nước:
Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 8090%, có khi đến 9397%. Nước chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:
Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic....
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo.... Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,31,7%), trong các loại quả khác axit tatric không có hay có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:
Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hay enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
Polyphenol hay chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh. Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit, axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim. Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,21,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có khoảng 0,41,3% có loại lên đến 0,51,5%.
Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]
Anbumin là một loại nitơ protein có ý nghĩa quan trọng trong chế biến rượu. trong nước anbumin bị đông lại. Trong rượu khi anbumin bị đông lại sẽ lôi cuốn theo các chất vẫn đục làm cho rượu trong.
1.2.3.6. Chất thơm:
Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trưng cho quả đó, mùi thơm có là do các tinh dầu của hoa quả gây nên. Tỷ lệ dầu và thành phần các hợp chất trong dầu thay đổi tuỳ từng trường hợp vào điều kiện khí hậu, đất đai. Tinh dầu rất dễ tác dụng với oxi của không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Không nên để nước quả hay rượu tiếp xúc ra nhiều với không khí và ánh sáng mới giữ được mùi thơm cho rượu .[4]
...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG 2
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang: 2
1.1.2. Công dụng của rượu vang: 3
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 4
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng: 4
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu 6
1.2.2.1. chọn giống 6
1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên 11
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật 11
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa 13
1.2.3. Thành phần các loại quả: 15
1.2.3.1. Nước: 15
1.2.3.2. Các acid hữu cơ: 15
1.2.3.3.Gluxit: 16
1.2.3.4. Polyphenol: 16
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ: 16
1.2.3.6. Chất thơm: 17
1.2.3.7. Chất sắc tố: 17
1.2.3.8. Vitamin: 17
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG 17
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang: 17
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang: 17
1.3.1.2. Nấm mốc: 19
1.3.1.3. Vi khuẩn: 19
1.3.1.4. Bệnh vang: 19
1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men: 20
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang: 21
1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống: 21
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 21
1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng: 21
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ: 22
1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn: 22
1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu: 22
1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi: 22
1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác: 23
PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG: 25
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 26
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 27
3.2 CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU 28
3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 30
3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 30
3.3.2. Giai đoạn len men chính 30
3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất 31
3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG. 32
3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG 34
3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 36
3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ 36
3.6.6.1. Giới thiệu chung 36
3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền: 37
3.6.2. Thiết bị lọc IUF 39
3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc 39
3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong 40
3.6.5. Máy chưng cất rượu 41
3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h 41
Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và rượu còn đường gọi là rượu ngọt .
Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả; vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH 3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín; thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ; axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric... và độ pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi, giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat trung tính hay canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi cacbonnat hay 2 g/l kali tatrat trung tính.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).
Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân đối hơn.
Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không cùng kiệt kiệt, chăm sóc chu đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của " con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.
1.2.3. Thành phần các loại quả:
Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.
Trong sản xuất vang có hai thành phần cần điều chỉnh là độ đường và độ chua.
1.2.3.1. Nước:
Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 8090%, có khi đến 9397%. Nước chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:
Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic....
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo.... Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,31,7%), trong các loại quả khác axit tatric không có hay có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:
Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hay enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
Polyphenol hay chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh. Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit, axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim. Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,21,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có khoảng 0,41,3% có loại lên đến 0,51,5%.
Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]
Anbumin là một loại nitơ protein có ý nghĩa quan trọng trong chế biến rượu. trong nước anbumin bị đông lại. Trong rượu khi anbumin bị đông lại sẽ lôi cuốn theo các chất vẫn đục làm cho rượu trong.
1.2.3.6. Chất thơm:
Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trưng cho quả đó, mùi thơm có là do các tinh dầu của hoa quả gây nên. Tỷ lệ dầu và thành phần các hợp chất trong dầu thay đổi tuỳ từng trường hợp vào điều kiện khí hậu, đất đai. Tinh dầu rất dễ tác dụng với oxi của không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Không nên để nước quả hay rượu tiếp xúc ra nhiều với không khí và ánh sáng mới giữ được mùi thơm cho rượu .[4]
...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links