white_blue_sky_712
New Member
Download Luận văn miễn phí
MỤC LỤC
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 Giới thiệu .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
1.3 Nội dung nghiên cứu .2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1 Cây Mít .3
2.1.1 Mít nghệ .5
2.1.2 Thu hoạch và bảo quản mít sau thu hoạch .5
2.2 Enzyme pectinase và đặc tính kỹthuật . 5
2.2.1 Pectinesterase (EC 3.1.1.11) .5
2.2.2 Polygalacturonase (EC 3.2.1.40) .6
2.2.3 Lyases (EC 4.2.2.10) .7
2.3 Enzyme amylase và đặc tính kỹthuật .9
2.3.1 α-amylase (EC 3.2.1.1) .9
2.3.2 β-amylase (EC 3.2.1.2).9
2.3.3 Glucoamylase (EC 3.2.1.3) . 10
2.3.4 Isoamylase(EC 3.2.1.68) và pullulanase (EC 3.2.1.41) . 10
2.3.5 Chếphẩm enzyme AMG 300L . 11
2.4 Nấm men. 12
2.5 Giới thiệu vềrượu vang . 13
2.5.1 Lịch sửrượu vang . 13
2.5.2 Các loại rượu vang . 13
2.6 Biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men. 14
2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 19
2.7.1 Ảnh hưởng của nhiệt độlên men . 19
2.7.2 Ảnh hưởng của pH . 19
2.7.3 Ảnh hưởng của nồng độdịch lên men. 19
2.7.4 Ảnh hưởng của ánh sáng . 19
2.7.5 Ảnh hưởng ethanol . 20
2.8 Sản phẩm phụtrong quá trình lên men . 20
2.8.1 Sựtạo thành acid . 20
2.8.2 Sựtạo thành alcol cao phân tử. 22
2.8.3 Sựtạo thành este . 22
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 23
3.1 Vật liệu. 23
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 23
3.2.1 Sơ đồsản xuất chung . 23
3.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu . 25
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính
của enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột . 25
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme glucoamylase
và thời gian đến khảnăng thủy phân nguyên liệu mít nghệ . 26
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độBrix và giá trịpH đến hàm
lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. . 28
3.2.6 Thí nghiệm 4: Xác định hằng sốKm
của chếphẩm enzyme
glucoamylase . 29
Chương 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 31
4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu. 31
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính
của enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột . 32
4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme glucoamylase
và thời gian thủy phân đến khảnăng thủy phân nguyên liệu mít nghệ . 34
4.4 Thí nghiệm 3: Theo dõi ảnh hưởng của độBrix và giá trịpH đến hàm
lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. . 36
4.5 Thí nghiệm 4: Xác định hằng sốKm
của chếphẩm enzyme amylase . 41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 42
5.1 Kết luận . 42
5.2 Đềnghị . 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45
PHỤCHƯƠNG . I
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . I
1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu mít. I
1.2 Phương pháp kiểm tra độcồn. I
1.3 Xác định acid toàn phần của rượu . II
1.4 Xác định hàm lượng ester của rượu. III
1.5 Định tính furfurol . III
1.6 Xác định hàm lượng đường khửtheo phương pháp Bertrand .IV
1.7 Phân tích thành phần methanol.VI
1.8 Xác định hàm lượng aldehyde .IX
2. T I Ê U C H U ẨN V I ỆT N A M (TCVN 7045 : 2002). XIII
2.1 Phạm vi áp dụng . XIII
2.2 Tiêu chuẩn viện dẫn . XIII
2.3 Định nghĩa .XIV
2.4 Yêu cầu kỹthuật .XIV
2.4.1 Yêu cầu cảm quan .XIV
2.4.2 Chỉtiêu hoá học .XIV
2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng .XIV
2.4.4 Chỉtiêu vi sinh vật . XV
2.4.5 Phụgia thực phẩm . XV
2.5 Phương pháp thử . XV
2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển. XVI
2.6.1 Bao gói . XVI
2.6.2 Ghi nhãn . XVI
2.6.3 Bảo quản. XVI
2.6.4 Vận chuyển . XVI
3. CÁC KẾT QUẢTHÍ NGHIỆM .XVII
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của
enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột.XVII
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme amylase và thời
gian đến khảnăng thủy phân nguyên liệu mít nghệ .XVII
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độBrix và giá trịpH đến hàm
lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. . XVIII
4. CÁC KẾT QUẢPHÂN TÍCH THỐNG KÊ.XIX
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của
enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột.XIX
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme glucoamylase và
thời gian đến khảnăng thủy phân nguyên liệu mít nghệ .XIX
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độBrix và giá trịpH đến hàm
lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. . XX
Các chỉtiêu cảm quan rượu . XXI
4.3.1 Màu sắc . XXI
4.3.2 Mùi .XXII
4.3.3 Vị .XXII
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!
Tóm tắt nội dung:
. Ở nhiệt độ này thì tốc độ lên men sẽ chậm nhưng chấtlượng sản phẩm lên men tốt do hạn chế được sự lên men sinh ra các sản phẩm phụ
như: methanol, glycerin và các rượu bậc cao.
Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh, nhưng chủ yếu là trong điều
kiện nhiệt độ này dịch lên men tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và nấm
men dại phát triển.
2.7.2 Ảnh hưởng của pH
Nồng độ của ion H+ trong môi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích các chất của vỏ tế bào, làm
tăng hay giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng
của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt tốt trong trạng thái ion nhất
định, trạng thái này phụ thuộc vào pH của môi trường lên men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ra rượu etylic là 4,5-5,5. Nếu tăng
pH thì bị nhiễm khuẩn, glycerine sẽ tạo ra nhiều hơn và do đó làm giảm hiệu suất
lên men.
Ở pH ≤ 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH 4,5-5,0 nhưng tạp
khuẩn hầu như không phát triển (Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng,
2000).
2.7.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men
Nồng độ dịch đường lên men quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân
bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ ức chế không chỉ tạp
khuẩn mà ức chế cả nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hay kéo
dài thời gian lên men. Ngược lại nếu nồng độ dịch đường lên men thấp sẽ không
kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất của thiết bị lên men.
Thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch lên men rượu vang quả
khoảng 22%Bx.
2.7.4 Ảnh hưởng của ánh sáng
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 20
Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt, các tia cực tím
trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy, quá trình lên men phụ thuộc
vào thời tiết của từng mùa.
Tuy nhiên, nếu sản phẩm rượu (hay dịch lên men) tiếp xúc với ánh sáng thì sẽ dẫn
đến việc oxy hoá các loại vitamine của dịch lên men, làm giảm chất lượng sản
phẩm.
2.7.5 Ảnh hưởng ethanol
Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là ethanol. Ethanol kìm hãm hoạt
động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với từng
chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ: đối với S. ellipsoideus có thể chịu đựng
được độ cồn 18% thể tích. Khả năng chịu đựng của nấm mốc, vi khuẩn thì kém hơn
nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi
quá trình lên men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì ethanol hình thành trong môi trường lên
men có tác dụng kìm hãm sự phát triển nấm mốc, vi khuẩn và nấm men dại. Vì thế,
môi trường lên men chỉ tạo điều kiện cho nấm men vang phát triển.
2.8 Sản phẩm phụ trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là ethanol và CO2 còn tạo ra nhiều
chất khác. Bằng phân tích sắc kí người ta phát hiện trên 50 chất khác nhau, nhưng
có thể xếp thành 4 nhóm chính: acid, este, aldehyde và alcol cao phân tử.
2.8.1 Sự tạo thành acid
Trong quá trình lên men rượu, luôn luôn có sự tạo thành các acid hữu cơ: acetic,
lactic, citric, pyrovic và succinic nhưng nhiều nhất là acetic và lactic.
Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai andehyd acetic:
CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH
Acid lactic được tạo thành bởi pyruvat dehydronase theo phản ứng:
CH3CO – COOH + NAD.H2 = CH3CHOHCOOH + NAD
hay
CH2O(H2PO3)CHOHCHO + H2O = CH3CHOHCOOH + H3PO4
Glycerine và aldehyde đều là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong điều
kiện lên men nhằm mục đích chỉ thu ethanol, người ta khống chế pH của dịch lên
men trong giới hạn 4,5-5,2. Với điều kiện ấy lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm
0,3-0,45% dịch sau lên men. Glycerine chỉ được tạo thành trong giai đoạn cảm ứng
khi mà lượng acetaldehyde tạo thành còn ít, hydro từ NADH2 được chuyển đến
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 21
glyceraldehyde-3-phosphat để tạo thành glycerin-3-phosphat. Sau đó glycerin-3-
phosphat bị mất gốc phosphat và tạo thành glycerin.
CH-OH
CH2OP O
OH
C
H
O
(PGA)
NADH, H+ NAD+
Alcohol dehydrogenase
CH-OH
OH
O
OH
CH2-OH
Glycerin-3-phosphat
CH-OH
CH2OP
OH
O
OH
CH2-OH
Glycerin-3-phosphat
CH-OH
CH2-OH
CH2-OH
Phosphatase
- Pi
Glycerin
Nếu tăng pH tới kiềm thì lượng glycerin tạo thành tăng tới 23,4% (Nguyễn Đình
Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng. 2000). Trong điều kiện này thì acetaldehyde không
bị khử thành ethanol như trước. Khi đó, chất nhận hydro từ NADH2 là
dihydroxyacetonphosphat và kết quả cuối cùng là tạo thành glycerin theo phản ứng:
C
CH2OP
OH
O
OH
CH2OH
H
O
(PDA)
NADH, H+ NAD+
Alcohol dehydrogenase
CH-OH
CH2OP
OH
O
OH
CH2-OH
Glycerin-3-phosphat
CH-OH
CH2OP
OH
O
OH
CH2-OH
Glycerin-3-phosphat
CH-OH
CH2-OH
CH2-OH
Phosphatase
- Pi
Glycerin
(Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000).
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 22
2.8.2 Sự tạo thành alcol cao phân tử
Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men
rượu, là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai. Các rượu này tuy ít nhưng
nếu có lẫn vào sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là các
rượu propylic, izobutylic,... Hàm lượng của chúng chỉ chiếm khoảng 0,4-0,5% so
với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi hôi khó chịu.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, sự tạo thành alcol cao phân tử chỉ phụ thuộc vào
cấu trúc và hàm lượng acid amin có trong dịch lên men. Theo giáo sư Vexelop, việc
tạo thành alcol cao phân tử xuất hiện chủ yếu trong giai đoạn sinh trưởng của nấm
men. Trong giới hạn pH từ 3,0 – 5,0, alcol cao phân tử tích tụ trong dịch lên men sẽ
nhiều hơn, nhưng nếu tiếp tục tăng pH thì hàm lượng alcol cao phân tử sẽ giảm. Sục
khí vào dịch lên men sẽ làm tăng sự tạo thành alcol cao phân tử, bổ sung acid amin
vào dịch lên men cũng làm tăng hàm lượng alcol cao phân tử (Nguyễn Đình
Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000).
2.8.3 Sự tạo thành este
Song song với việc tạo ra acid và rượu, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm
men, các acid và rượu sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo thành những este tương ứng:
R1CH2OH + R2COOH → R2COO-CH2R1 + H2O
Sự tạo thành este sẽ xảy ra dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các
aldehyde:
R1CHO + R2CHO → R1COO-CH2R2
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 23
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện
Đề tài được thực hiện từ ngày 26/02/2006 đến 18/5/2007.
Thiết bị và công cụ
pH kế;
Bếp điện;
Máy xay sinh tố;
Cân phân tích;
Brix kế;
Thiết...