cogaisinhdep_beyeu
New Member
Download miễn phí Báo cáo thực vật Nhà Máy Bia 33 Quang Trung
Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, có màu vàng hay màu
trắng. Hạt ngô thường có các phần sau: ngoài cùng là lớp vỏ quả chiếm 5 – 7% khối
lượng hạt, tiếp đến là lớp vỏ hạt, mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng của hạt.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều cellulose, pentose và một ít các
nguyên tố tro. Sau lớp vỏ hạt là lớp aloron, chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp
aloron chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và cellulose.
Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi có 33 –
45% chất béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% cellulose và gần 5% tinh bột.
Nội nhũ của ngô chiếm 75% khối lượng với các thành phần sau: Tinh bột 77
-84%, protein 7 - 11%, chất béo 1%, tro 0,3 - 0,8%, đường 1% và cellulose 0,5%.
Một trở ngại là khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm
lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt
của bia. Để sử dụng loại ngũ cốc này có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch
đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
7AH
2
S
O
4
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Thiết bị nghiền mà nhà máy sử dụng là thiết bị nghiền búa với vận tốc vòng
quay là 3000 vòng/phút, có nam châm để tách bụi, cửa nhập liệu bố trí đặc biệt theo
nguyên tắc khí động để tách một phần sạn còn sót, kích thước lỗ sàng là 20mm.
Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có
gắn 6 đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo
được đưa vào cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào
hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hay bằng lỗ sàng
sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để
nghiền tiếp.
Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền gạo
3.2.1.1.2. Nghiền malt
Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm
cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các
quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích
ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có
tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ
càng mịn càng tốt. Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền
ra không quá lớn cũng không quá nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 51
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
không thể trích ly hết các thành phần trong malt còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp
khó khăn cho quá trình lọc sau này.
Trên cùng một hạt malt có 3 khu vực khác nhau: Vỏ trấu, phần đầu, phần lõi
của hạt malt với tính chất và tác động thủy phân khác nhau đối với 3 khu vực, với 3
mức độ nghiền khác nhau, điều này là không thể vì vậy ta chỉ có thể trung hòa cả 3.
Có thể khắc phục tốt công việc này bằng cách bố trí hợp lý trục nghiền và sàng ta sẽ
thu được các cấu tử với các mức độ nghiền khác nhau.
Tại nhà máy thiết bị nghiền malt được dùng là thiết bị 4 trục 1 sàng.
Malt được cho vào cửa của máy nghiền qua cặp trục nghiền thô gồm một cặp
trục có đường kính bằng nhau và vận tốc quay như nhau, trên hai trục này có các
rãnh để xé vỏ trấu và làm vỡ hạt malt. Hỗn hợp nghiền sau đó được xuống cặp trục
nghiền tấm cũng gồm một cặp trục (bề mặt trục nhẵn) có đường kính bằng nhau và
có vận tốc quay như nhau để nghiền tấm lớn mà vẫn không làm nát vỏ malt. Hỗn
hợp vỏ và tấm sau khi nghiền được đưa ra ngoài và đưa đi nấu.
Hình 3.5. Cấu tạo máy nghiền malt
3.2.1.1.3. Vận hành hệ thống xuất và xay nghiền nguyên liệu
- Kiểm tra toàn bộ thiết bị.
- Cân, xay và theo dõi tốc độ xay.
- Theo dõi bao đựng bụi, phế liệu khi đầy thì thay thiết bị khác.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 52
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
3.2.1.2. Đường hóa nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia. Do vậy, mọi tính toán
nguyên liệu cho một mẻ nấu là rất quan trọng. Nếu có sử dụng thế liệu thì phải hồ
hóa hoàn toàn trước khi đưa vào nấu chung với malt vì cấu trúc hạt tinh bột của nó
còn rất bền chắc.
Ở giai đoạn hồ hóa gạo có cho thêm malt lót, cho một lần và chiếm khoảng
10% tổng lượng malt dự kiến cho mẻ nấu. Để nâng cao hiệu suất và rút ngắn thời
gian hồ hóa, nhà máy còn cho thêm chế phẩm enzym trong quá trình hồ hóa. Các
chế phẩm enzym này thuộc hệ enzym amylase và protease.
Quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo điều kiện tốt cho enzym thủy phân các
hợp chất cao phân tử mà quan trọng nhất là tinh bột, protein và các hợp chất chứa
phospho tạo chất chiết cho dịch đường.
3.2.1.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
a/ Sự biến đổi của tinh bột:
Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong
nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá
trình nấu, ta phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzym để chúng tiến
hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:
Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 750C, pH khoảng 5,6 –
5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit của
phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và maltose.
Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 650C, pH khoảng 5,4 – 5,6
tác động lên mạch amylo và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit
theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và một lượng
nhỏ destrin.
Phương trình tổng quát:
(C6H10O5)n + n H2O = nC6H12O6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 850C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt
độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.
Khi nhiệt độ lên tới 1000C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 53
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
b/ Sự biến đổi của protid:
Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 520C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym
protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton.
Sự hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa
muối của nước và photphat của cháo malt.
3.2.1.2.2. Thiết bị đường hóa
Cấu tạo
Nồi nấu là một loại thiết bị hai vỏ, hơi gia nhiệt được cấp vào ở giữa hai lớp vỏ
của nồi. Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy hơi lõm, phần trên hình nón, được chế tạo
hoàn toàn bằng thép không gỉ, mỗi nồi có hai cánh khuấy ở sát đáy nồi có tác dụng
khuấy trộn tránh bị cháy nguyên liệu. Trên phần hình nón có gắn đồng hồ đo áp lực,
một cửa kính quan sát lớn và bên trong thiết bị có quả cầu phun nước khi làm vệ
sinh thiết bị.
Thiết bị là một nồi hình trụ, đáy lõm được chế tạo bằng thép inox có trang bị
thiết bị hệ thống cấp hơi để gia nhiệt. Thể tích nồi malt bằng thể tích nồi hoa
houblon, khoảng 6 m3.
Thân nồi được bảo ôn bằng vật liệu cách nhiệt, hệ thống chuyển động và cánh
khuấy được đặt ở phía dưới (mục đích chính là tránh dầu mở chảy vào nồi), có cửa
quan sát, đèn chiếu sáng, ống thoát hơi, nhiệt kế để đo nhiệt độ và đồng hồ để đo áp
suất.
Chiều cao thiết bị là 130 cm, đường kính trong là 180 cm, đường kính ngoài là
184 cm, có áp hơi để gia nhiệt là hai mảnh, mỗi mảnh có đường hơi vào và đường
hơi ngưng thoát ra riên...