cuocsong_tinhyeu
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Trường Đại họcBách khoa, ĐHQG-HCM
1. GIỚI THIỆU
Nước dừa là một loại nước giải khát thiên nhiên giàu giá trị dinh dưỡng. Nước dừa chứa hàm
lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và
sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và
không thay thế và nhiều vitamin như vitamin C, vitamin nhóm B. Nước dừa đặc biệt rất giàu
khoáng chất bao gồm: kali, natri, canxi, magiê, phốt pho, sắt, đồng.
Nghiên cứu của chúng tui đã tạo ra sản phẩm nước dừa đóng lon giúp kéo dài được thời gian
bảo quản mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước dừa tươi.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Dừa: loại dừa được chọn để sản xuất nước dừa đóng lon là loại dừa ta, trồng tại tỉnh Bến Tre;
đường tinh luyện RE; phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard: Natri metabisulfite (Na2S2O5); phụ gia
bảo quản: Natri benzoat, Kali sorbat.
Bao bì chứa sản phẩm: làm bằng thép tráng thiếc, mặt trong tráng vecni, hình trụ tròn, thể tích
sử dụng: 250ml.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất
Trái dừa à lựa chọn – phân loại à rửa à đục lỗ – lấy nước à lọc à phối trộn à gia nhiệt
à rót nóng à ghép nắp à thanh trùng à làm nguội à bảo ôn à sản phẩm
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
Lựa chọn nguyên liệu chế biến bằng cách đánh giá cảm quan thị hiếu nguyên liệu ở các độ
tuổi khác nhau : dừa váng cháo (7 tháng tuổi), dừa nạo (8 tháng tuổi), dừa cứng nạo (9 tháng tuổi)
và dừa cứng cạy (> 10 tháng tuổi). Số người thử là 58 sinh viên trường đại học Bách Khoa.
Phương pháp đánh giá kết quả
Mục đích của việc phân tích, xử lý số liệu: kiểm tra xem có sự khác biệt về mức độ ưa thích
chung giữa 4 mẫu thử hay không. Nếu có, mẫu nào được ưa thích nhất. Mẫu được ưa thích hơn cả
sẽ được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến.
Trình tự xử lý số liệu:
- Kiểm tra dạng phân bố của mức độ ưa thích chung: mẫu có xuất phát từ một tập hợp có mức
độ ưa thích chung tuân theo quy luật phân bố chuẩn hay không?
- Nếu có, ta tiến hành sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA, Multiple
comparison (LSD). Kết quả nhận được cho phép kết luận về mức độ ưa thích chung giữa các
mẫu.
- So sánh các giá trị trung bình, ta tìm được mẫu được yêu thích để làm nguyên liệu sản xuất.
Khảo sát các quá trình: gia nhiệt, phối chế, thanh trùng. Phân tích đánh giá chất lượng sản
phẩm qua các chỉ tiêu: cảm quan (theo phương pháp điều tra thị hiếu với số người thử là 80 sinh
viên trường đại học Bách Khoa); hoá lý (thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sinh học và Thuỷ
sản); vi sinh (thực hiện Phòng thí nghiệm vi sinh Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản Vissan (ISO
17025) theo TCVN 4884 : 2001)
3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Lựa chọn nguyên liệu chế biến
Kết quả cho thấy mẫu nước dừa nạo, dừa cứng nạo và dừa cứng cạy được ưa thích hơn cả.
Tuy nhiên, dừa ở giai đoạn cứng cạy có hàm lượng nước giảm nhiều so với dừa ở các giai đoạn
khác nên sẽ không kinh tế khi đưa vào sản xuất ( Độ tuổi dừa thích hợp để sản xuất nước dừa
đóng lon là dừa nạo và dừa cứng nạo.
3.2. Khảo sát một số thông số vật lý và hoá lý của nước dừa nạo và cứng nạo
Bảng 3.1. Một số thông số vật lý và hoá lý của nước dừa nạo và cứng nạo
Thông số vật lý và hoá lý (đơn vị) Dừa nạo Dừa cứng nạo
Thể tích qủa (ml) 550 – 750 550 – 750
Tỉ trọng (25 oC) (g/100ml) 1,025 1,028
Chất khô hoà tan (%) 6,0 6,2
pH 4,7 5,0
Chỉ số acid Không phát hiện Không phát hiện
Chỉ số peroxyde (POV) Không phát hiện Không phát hiện
Đường khử (%) 4,8 4,75
Đường tổng (%) 4,92 4,83
Nitơ acid amin (%) 0,077 0,087
Protein (%) 0,08 0,09
Lipid (%) 0,03 0,05
Tro (%) 0,42 0,50
3.3. Khảo sát sự kết tủa protein do gia nhiệt
Chuẩn bị mẫu: nước dừa sau khi lọc được phối trộn với Natri metabisulphite 0,025%, gia
nhiệt lên 110oC (nhiệt độ thanh trùng được chọn cao nhất), làm nguội và bảo quản lạnh (6oC)
trong 1 tuần. Quan sát sự lắng cặn và đo hàm lượng chất khô hoà tan của nước dừa.
Nhận xét: sau thời gian 1 tuần, nước dừa vẫn giữ được độ trong ban đầu và có hàm lượng chất
khô hoà tan không đổi (Sau khi gia nhiệt không xảy ra hiện tượng kết tủa protein nên trong qui
trình sản xuất chỉ cần quá trình lọc để loại bỏ các tạp chất phát sinh trong quá trình đục lỗ – lấy
nước thì vẫn giữ được độ trong của nước dừa thành phẩm.
3.4. Khảo sát quá trình phối chế
So với nước dừa xiêm, nước dừa ta có độ ngọt thấp hơn vì vậy cần bổ sung thêm
đường để tăng độ ngọt, cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Căn cứ vào hàm lượng chất
khô hoà tan của dừa xiêm là 7%, chúng tui bổ sung thêm đường vào sản phẩm để đạt hàm lượng
chất khô tương tự. Cách điều chỉnh:Ġ. Với x: lượng đường cần bổ sung (g); B1: nồng độ chất khô
ban đầu của nước dừa; B2: nồng độ chất khô cần đạt tới của nước dừa; V: thể tích nước dừa (ml).
3.5. Khảo sát quá trình thanh trùng
3.5.1. Khảo sát và lựa chọn hàm lượng phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard
Ứng với mỗi chế độ thanh trùng, thay đổi hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng để tìm ra
hàm lượng thích hợp. Hàm lượng phụ gia thích hợp được lựa chọn dựa trên cơ sở:
· Nằm trong giới hạn cho phép
· Chống được sự biến màu, mùi của nước dừa
· Không gây mùi, vị lạ cho sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Trường Đại họcBách khoa, ĐHQG-HCM
1. GIỚI THIỆU
Nước dừa là một loại nước giải khát thiên nhiên giàu giá trị dinh dưỡng. Nước dừa chứa hàm
lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và
sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và
không thay thế và nhiều vitamin như vitamin C, vitamin nhóm B. Nước dừa đặc biệt rất giàu
khoáng chất bao gồm: kali, natri, canxi, magiê, phốt pho, sắt, đồng.
Nghiên cứu của chúng tui đã tạo ra sản phẩm nước dừa đóng lon giúp kéo dài được thời gian
bảo quản mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước dừa tươi.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Dừa: loại dừa được chọn để sản xuất nước dừa đóng lon là loại dừa ta, trồng tại tỉnh Bến Tre;
đường tinh luyện RE; phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard: Natri metabisulfite (Na2S2O5); phụ gia
bảo quản: Natri benzoat, Kali sorbat.
Bao bì chứa sản phẩm: làm bằng thép tráng thiếc, mặt trong tráng vecni, hình trụ tròn, thể tích
sử dụng: 250ml.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất
Trái dừa à lựa chọn – phân loại à rửa à đục lỗ – lấy nước à lọc à phối trộn à gia nhiệt
à rót nóng à ghép nắp à thanh trùng à làm nguội à bảo ôn à sản phẩm
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
Lựa chọn nguyên liệu chế biến bằng cách đánh giá cảm quan thị hiếu nguyên liệu ở các độ
tuổi khác nhau : dừa váng cháo (7 tháng tuổi), dừa nạo (8 tháng tuổi), dừa cứng nạo (9 tháng tuổi)
và dừa cứng cạy (> 10 tháng tuổi). Số người thử là 58 sinh viên trường đại học Bách Khoa.
Phương pháp đánh giá kết quả
Mục đích của việc phân tích, xử lý số liệu: kiểm tra xem có sự khác biệt về mức độ ưa thích
chung giữa 4 mẫu thử hay không. Nếu có, mẫu nào được ưa thích nhất. Mẫu được ưa thích hơn cả
sẽ được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến.
Trình tự xử lý số liệu:
- Kiểm tra dạng phân bố của mức độ ưa thích chung: mẫu có xuất phát từ một tập hợp có mức
độ ưa thích chung tuân theo quy luật phân bố chuẩn hay không?
- Nếu có, ta tiến hành sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA, Multiple
comparison (LSD). Kết quả nhận được cho phép kết luận về mức độ ưa thích chung giữa các
mẫu.
- So sánh các giá trị trung bình, ta tìm được mẫu được yêu thích để làm nguyên liệu sản xuất.
Khảo sát các quá trình: gia nhiệt, phối chế, thanh trùng. Phân tích đánh giá chất lượng sản
phẩm qua các chỉ tiêu: cảm quan (theo phương pháp điều tra thị hiếu với số người thử là 80 sinh
viên trường đại học Bách Khoa); hoá lý (thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sinh học và Thuỷ
sản); vi sinh (thực hiện Phòng thí nghiệm vi sinh Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản Vissan (ISO
17025) theo TCVN 4884 : 2001)
3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Lựa chọn nguyên liệu chế biến
Kết quả cho thấy mẫu nước dừa nạo, dừa cứng nạo và dừa cứng cạy được ưa thích hơn cả.
Tuy nhiên, dừa ở giai đoạn cứng cạy có hàm lượng nước giảm nhiều so với dừa ở các giai đoạn
khác nên sẽ không kinh tế khi đưa vào sản xuất ( Độ tuổi dừa thích hợp để sản xuất nước dừa
đóng lon là dừa nạo và dừa cứng nạo.
3.2. Khảo sát một số thông số vật lý và hoá lý của nước dừa nạo và cứng nạo
Bảng 3.1. Một số thông số vật lý và hoá lý của nước dừa nạo và cứng nạo
Thông số vật lý và hoá lý (đơn vị) Dừa nạo Dừa cứng nạo
Thể tích qủa (ml) 550 – 750 550 – 750
Tỉ trọng (25 oC) (g/100ml) 1,025 1,028
Chất khô hoà tan (%) 6,0 6,2
pH 4,7 5,0
Chỉ số acid Không phát hiện Không phát hiện
Chỉ số peroxyde (POV) Không phát hiện Không phát hiện
Đường khử (%) 4,8 4,75
Đường tổng (%) 4,92 4,83
Nitơ acid amin (%) 0,077 0,087
Protein (%) 0,08 0,09
Lipid (%) 0,03 0,05
Tro (%) 0,42 0,50
3.3. Khảo sát sự kết tủa protein do gia nhiệt
Chuẩn bị mẫu: nước dừa sau khi lọc được phối trộn với Natri metabisulphite 0,025%, gia
nhiệt lên 110oC (nhiệt độ thanh trùng được chọn cao nhất), làm nguội và bảo quản lạnh (6oC)
trong 1 tuần. Quan sát sự lắng cặn và đo hàm lượng chất khô hoà tan của nước dừa.
Nhận xét: sau thời gian 1 tuần, nước dừa vẫn giữ được độ trong ban đầu và có hàm lượng chất
khô hoà tan không đổi (Sau khi gia nhiệt không xảy ra hiện tượng kết tủa protein nên trong qui
trình sản xuất chỉ cần quá trình lọc để loại bỏ các tạp chất phát sinh trong quá trình đục lỗ – lấy
nước thì vẫn giữ được độ trong của nước dừa thành phẩm.
3.4. Khảo sát quá trình phối chế
So với nước dừa xiêm, nước dừa ta có độ ngọt thấp hơn vì vậy cần bổ sung thêm
đường để tăng độ ngọt, cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Căn cứ vào hàm lượng chất
khô hoà tan của dừa xiêm là 7%, chúng tui bổ sung thêm đường vào sản phẩm để đạt hàm lượng
chất khô tương tự. Cách điều chỉnh:Ġ. Với x: lượng đường cần bổ sung (g); B1: nồng độ chất khô
ban đầu của nước dừa; B2: nồng độ chất khô cần đạt tới của nước dừa; V: thể tích nước dừa (ml).
3.5. Khảo sát quá trình thanh trùng
3.5.1. Khảo sát và lựa chọn hàm lượng phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard
Ứng với mỗi chế độ thanh trùng, thay đổi hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng để tìm ra
hàm lượng thích hợp. Hàm lượng phụ gia thích hợp được lựa chọn dựa trên cơ sở:
· Nằm trong giới hạn cho phép
· Chống được sự biến màu, mùi của nước dừa
· Không gây mùi, vị lạ cho sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links