gaynhoxuong_dk_90
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. i
TÓM TẮT . ii
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH. vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU.1
1.1 Đặt vấn đề.1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Nguyên liệu .2
2.1.1 Gạo nếp than .2
2.1.2 Enzyme .3
2.1.3 Nấm men.4
2.1.4 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than .6
2.2 Cơsởlý thuyết của quá trình lên men.7
2.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than.7
2.2.2 Khái quát vềquá trình lên men rượu .9
2.2.3 Cơchếcủa quá trình lên men .9
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .10
2.2.5 Các sản phẩm phụvà sản phẩm trung gian của quá trình lên men.12
2.3 Sắc tốanthocyanin trong rượu vang nếp than .14
2.3.1 Sắc tốanthocyanin .14
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin.15
2.4 Vi sinh vật trong rượu .16
2.4.1 Hưhỏng do vi khuẩn acetic .16
2.4.2 Hưhỏng do vi khuẩn acid lactic .17
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.20
3.1. Phương tiện.20
3.1.1 Nguyên liệu.20
3.1.2. Hoá chất .20
3.1.3. Trang thiết bị.20
3.2. Phương pháp thí nghiệm.21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme α- amylase đến
hàm lượng đường khử, độBrix theo thời gian trong quá trình đường hóa .21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì
đến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian .22
CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.25
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme α- amylase đến hàm
lượng đường khử, độBrix theo thời gian trong quá trình đường hóa. .25
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến
chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian.30
4.2.1 Khi bảo quản bằng acid ascorbic .30
4.2.2 Khi bảo quản bằng acid sorbic.34
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.39
5.1 Kết luận .39
5.2 Đềnghị.41
TÀI LIỆU THAM KHẢO.42
PHỤLỤC. vii
1. Các phương pháp phân tích . vii
2. Phương pháp cảm quan . xiii
3. Tiêu chuẩn Việt Nam.xv
4. Kết quảthống kê. xix
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
o kết quả của Lê Thanh Vũ chúng tui cố định quá trình dịch hóa là sử dụng0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ và pH tối thích là 850C và 6,5
(Nguyễn Thị Giang Thanh) trong 15 phút. Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt
của dịch nếp, enzyme này sử dụng với nồng độ cao thì độ nhớt giảm nhanh và
ngược lại. Tuy nhiên, độ nhớt của dịch nếp giảm đến một giá trị nào đó thì mức độ
giảm không đáng kể. Thời gian dịch hóa càng dài thì độ nhớt của dịch nếp càng
giảm và không đều. Độ nhớt giảm mạnh ở giai đoạn đầu nhưng giảm không đáng kể
ở giai đoạn sau. Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu quả nhất là 15 phút (Võ Văn
Tuấn).
Từ kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Vũ và Lê Minh Châu quá trình đường
hóa chỉ sử dụng enzyme α – amylase do đó hiệu suất lên men không cao, độ rượu là
5 (% thể tích). Nguyên nhân có thể là do nghiên cứu này chưa phân tích hàm lượng
đường khử trước khi lên men để lên men đạt độ rượu yêu cầu. Chính vì lẽ đó, ở thí
nghiệm này chúng tui đã phân tích lại lượng đường khử và độ Brix trong quá trình
đường hóa khi sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian. Kết quả cho thấy:
16
17
18
19
20
21
20 25 30 35
Thời gian (phút)
độ
B
ri
x
0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
0
1
2
3
4
5
6
7
8
20 25 30 35
Thời gian (phút)
Đ
ư
ờn
g
kh
ử
(%
) 0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26
Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Thời gian Brix Đường khử
15 17,1a 3,626a
20 18,45b 4,47b
25 19,13c 5,64c
30 19,3c 6d
35 19,45c 6,17d
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Bảng 5: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme
Nồng độ enzyme Brix Đường khử
0,1 17,68a 3,4a
0,2 18,64b 5,41b
0,3 19,2c 5,89c
0,4 19,22c 5,95c
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Từ đồ thị và kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ và thời gian thủy phân thì
hàm lượng đường khử tăng và thấy ở (Bảng 4) không có sự khác biệt ở hai mức thời
gian 30 và 35 phút, đồng thời cũng thấy ở (Bảng 5) không có sự khác biệt ở hai mức
nồng độ 0,3 và 0,4. Hàm lượng đường khử thấp do α – amylase chỉ tác dụng lên
liên kết α – 1,4 glucosit ở vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột, nhưng không tác dụng
ở đầu mạch và không tác dụng lên các lên kết α – 1,6 glucosit của các mạch nhánh.
Sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit. Do trong nếp có chứa nhiều
amylopectin nên sản phẩm chủ yếu là 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử
thấp và 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền).
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27
Quá trình lên men khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình đường hóa thì
hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu và thí
nghiệm của Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình
đường hóa khi bổ sung glucoamylase cho nên chúng tui thực hiện thí nghiệm này
với nhiệt độ tối thích của enzyme glucoamylase là 650C và do quá trình khảo sát
động học của giá trị pH ở thời điểm này chưa có nên chúng tui sử dụng giá trị pH
của α – amylase trong quá trình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm này.
Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme và thời gian thủy phân
trong quá trình đường hóa
Bổ sung enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử
tăng lên đáng kể. Kết quả như sau:
Bảng 6: Kết quả thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian và nồng độ enzyme
glucoamylase
Nồng độ
Thời gian
0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Trung
bình
20 6,4 7 9,2 11,67 12,6 9,37a
30 8 9,68 11 13,51 13,28 11,09b
40 8,43 10,34 12,85 13,73 13,96 11,86b
Trung bình 7,6a 9b 11,01c 12,97d 13,29d
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử ở các nồng độ khác
nhau theo thời gian khi sử dụng enzyme glucoamylase.
2
4
6
8
10
12
14
0 20 30 40
Thời gian (phút)
Đ
ườ
ng
k
hử
(%
) 0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
0,5 %
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28
Từ đồ thị cho thấy khi tăng thời gian và nồng độ enzyme thì lượng đường khử tăng.
Xét về mặt ý nghĩa thống kê (Bảng 6) ta thấy hàm lượng đường khử thu nhận được
khi thủy phân bằng enzyme glucoamylase ở nồng độ 0,4% và 0,5% không có sự
khác biệt ý nghĩa ở mức 5%, hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân ở
các nồng độ enzyme còn lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% và lượng đường khử
khi thủy phân ở mức thời gian 30 phút, 40 phút thấy không có sự khác biệt ý nghĩa
về mặt thống kê. Khi tăng thời gian thì lượng đường khử tăng nhưng đến một lúc
nào đó hàm lượng đường khử tăng không đáng kể.
Kết quả khảo sát nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme này trên nguyên liệu
nếp trắng cho thấy với nồng độ enzyme là 0,3% thủy phân trong thời gian 30 phút là
thích hợp nhất (Võ Văn Tuấn). Do đó, từ kết quả (Bảng 6) chúng tui chọn nồng độ
enzyme là 0,4% và thời gian 30 phút để tiến hành cho thí nghiệm sau. Nồng độ
enzyme glucoamylase thủy phân trên nguyên liệu nếp than nhiều hơn nếp trắng có
lẽ là do hàm lượng chất chống oxi hóa (anthocyanin) trên nguyên liệu nếp than
nhiều nên quá trình động học xảy ra chậm hơn so với nếp trắng.
Sau khi khảo sát thăm dò nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme glucoamylase
trong quá trình đường hóa chúng tui tiến hành lên men với quá trình dịch hóa sử
dụng 0,08 % α – amylase trong 15 phút và 0,3 % α – amylase trong 30 phút kết hợp
với 0,4 % glucoamylase trong 30 phút cho quá trình đường hóa. Khi đó sản phẩm
lên men đạt yêu cầu về độ rượu (7-9%v/v) và mùi vị. Điều này được giải thích là do
glucoamylase cắt liên kết 1, 4 glucosit và cả 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo
thành là glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Do đó lượng đường khử tạo thành nhiều
thuận lợi cho nấm men sử dụng để lên men được nồng độ rượu cao.
Để so sánh quá trình lên men của Lê Minh Châu với quá trình lên men khi bổ sung
glucoamylase trong quá trình đường hóa.Chúng tui lên men hai mẫu trong giai đoạn
đường hóa có bổ sung glucoamylase và không bổ sung glucoamylase đồng thời tiến
hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn để tiến hành
cho thí nghiệm bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại họ...