Protein của rau, quả

Download miễn phí Đề tài Protein của rau, quả

 
MỤC LỤC
I. Khái niệm chung về protein 3
II. Giới thiệu chung về rau quả 5
III. Protein rau quả 6
IV. Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến 8
V. Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản 11
VI. Protease trong rau quả 12
1. Bromelin 12
2. Papain 13
VII. Vai trị của protein rau quả trong đời sống hằng ngày 14
 
 
 


http://cloud.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-28-de_tai_protein_cua_rau_qua.fktk5AVkWa.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52732/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ố định mùi cho thực phẩm.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ
Rau quả cĩ vai trị đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất cĩ hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khống kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ. Ngồi ra trong rau quả cịn cĩ các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hĩa. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần. Bữa ăn cĩ rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hĩa hấp thu các chất dinh dưỡng khác.
Trong rau cịn cĩ các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị.
Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy.
1 . Rau.
Lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khĩ bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng. Protein trong rau thấp 0,5-1,5% nhưng cĩ lượng lysine và methionine cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin. Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hịa tan ở trong ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột.
Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau cĩ khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày.
Các loại rau cĩ nhiều vitamin C như rau ngĩt (185mg%), rau mùi (140mg%), mùng tơi ( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá trình chế biến , bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là 50%. Caroten cĩ nhiều ở một số rau quả cĩ mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá... Rau là nguồn các chất khống kiềm như K, Ca, Mg. Ngồi ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu.
2. Quả.
Về thành phần dinh dường so với rau, quả cĩ nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả khơng cĩ men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ăn quả tươi khơng qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn. Một số loại quả cĩ nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh...
Quả cũng là nguồn các chất khống kiềm, chủ yếu là Ka li. Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ lệ CA/P tốt. Quả cịn cĩ ưu thế hơn rau ở chỗ, quả cịn chứa một số axit hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết axit hữu cơ với tanin cĩ tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. PH ở quả vào khoảng 2,5-5,2 và ở rau từ 5,3-5,9. Cam chanh cĩ nhiều axit xitric, các quả khác cĩ axit malic, xitric, tactric, benzoic...
Thành phần hĩa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vơ cơ và hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mơ của chúng.
Nước: chiếm 70-95% , lượng chủ yếu trong rau quả
Chất khơ: chiếm 30-5%, trong đĩ:
Gkuxit: 50-70% chất khơ, bao gồm
Đường
Tinh bột
Xenlulose
Hemxenlulose
Pectin
Protid: dưới 5% chất khơ
Lipid: dưới 25% chất khơ
Acid Nucleic: 10% chất khơ
Thành phần hĩa học của tế bào thực vật: protein cĩ nhiều nhất trong chất nguyên sinh và lạp thể
Chất nguyên sinh:
80% nước
13% protid
0.3% acid amin
2.4% glucid
2.4% mỡ và lipid
Lạp thể:
58-75% nước
10-20% protid
7-15% lipid, glucid, muối khống và các chất khác.
Cĩ nhiều cách phân loại rau quả, thơng thường dùng hai cách: theo tính chất đới khí hậu thì cĩ ba nhĩm quả:
Quả nhiệt đới: xồi, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải….
Quả cận nhiệt đới: cam, quit, hồng, lựu…
Quả ơn đới: đào, lê, mơ, mận…
Theo tính chất thực vật, cĩ thể chia quả thành các nhĩm:
Quả cĩ mùi: cam, qu‎ít, chanh, bưởi, phật thủ…
Quả hạch hay quả 1 hạt: đào, mận, mơ, táo…
Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng…
Quả nạc, quả khơng hạt hay hạt khơng phát triển: chuối, dứa, dâu…
Đối với rau, ngồi cách phân chia thành nhĩm ơn đới (cà chua, dưa chuột, cải bắp, súp lơ măng tây, đậ Hà Lan …) và theo nhĩm nhiệt đới (rau muống, cà pháo, muớp, rau thiên lý…) cịn cĩ thể chia thành hai nhĩm cĩ thể chia thành hai nhĩm theo tính chất thực vật:
Nhĩm quả: cĩ phần sử dụng là hạt và quả:
Họ cà: cà chua, cà bát, cà tím…
Họ bầu: bầu, bí đao, bí ngơ, dưa chuột, mướp.
Họ đậu: đậu đũa, đậu ván, đậu cơ ve, đậu Hà Lan.
Nhĩm dinh dưỡng: cĩ phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ gồm:
Rau ăn củ và rễ củ: khoai tây, khoai sọ, cà rốt, củ đậu.
Họ cải: cải bắp, súp lơ, các thứ cải, su hào…
Họ hành: hành tỏi, kiệu, hẹ
Rau thơm: húng, mùi, thì là…
PROTEIN RAU QUẢ:
Phần lớn chất đạm trong rau quả là protein dưới dạng acid amin và các amid. Ngồi ra cịn cĩ muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose. Protein rất quan trọng trong việc tạo mơ của cơ thể người.
Protein cĩ trong rau quả khơng nhiều, thường dưới 1%, trừ nhĩm đậu và nhĩm cải chiếm 3.5-5.5%.
Hàm lượng protein trong rau quả cũng như thành phần acid amin phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt.
Các loại rau cĩ nhiểu protein hơn quả:
Đậu quả: 4.5-5.5%
Bắp cải: 2.5-4.5%
Khoai tây, hành, carot gồm 2%
Cà chua, bí : 1%
Đa số quả: 1%
Hàm lượng protein trong một số loại rau quả:
Bảng 1: Thành phần hĩa học của một số rau củ
TT
Loại rau, củ
Nước %
Đường %
Protein %
1
Lạc nhân
7.3
15.2
26.9
2
Khoai tây
75
0.18
2.0
3
Cà chua
84-88
3-6
0.25-1.0
4
Ớt ngọt
90.5
6
1.3
5
Dưa chuột
95
3
0.8-1.0
6
Dưa hấu
89.7
5.4-10
1.0
7
Dưa gang
78
5
2.6
8
Bí ngơ
65
6.2-7
2-3.1
9
Bí đao (bí xanh)
72
1.5
1-1.4
10
Bắp cải
90
4.2-5.0
2.6-5.3
11
Súp lơ (cải bơng)
89-92
1.7-4.2
3.3
12
Su hào
87-89
3.5
2.0
13
Cà rốt
88.5
6.5
1.5-2
14
Rau muống
83-89
1.7
1.5-3.6
15
Rau cải
94
3.4
6.8
16
Củ cải trắng
92.1
3.7
0.22
17
Đậu Hà Lan
79
5-8
4-5
18
Đậu cơ ve
82
3-4
3-4
19
Cà tím
86
3
2.2
20
Măng tây
76
0.47
1.95
21
Bơng Actiso
76-78
15.5
3.26
22
Nấm rơm
92.39
2.61
2.66
23
Nấm mỡ
91.43
0.8
3.98
24
Nấm hương trắng
68.10
3.64
3.54
Bảng2: Thành phần dinh dưỡng của một số quả tươi và khơ
Nước
Protid
Acid hữu cơ
Glucid
Xơ
Tro
Cal/100g
Bưởi
89.7
0.2
1.7
7.3
0.7
0.4
38
Cam
87.5
0.9
1.3
8.4
1.4
0.5
43
Chanh
87.7
0.9
4.8
4.8
1.3
0.5
43
Chuối tiêu
74
1.5
0.4
22.4
0.8
0.9
100
Dứa tây
89
0.5
0.7
8.9
0.4
0.5
41
Đu đủ chín
90
1.0
0.1
7.7
0.6
0.6
36
Hồng ngâm
87.5
0.9
0
8.6
2.5
0.5
39
Hồng đỏ
90
0.7
0
6.2
2.5
0.6
28
Mít dai
85.4
0.6
0
11.4
1.2
1.4
49
Na
82.5
1.6
0
14.5
0.8
0.6
66
Nhãn
86.3
0.9
0
11
1.0
0.8
49
Vải
87.3
0.7
0.5
10
1.1
0.4
46
Chuối khơ
22
0
0
68
0
2.7
279
Mít khơ
26
2.9
0
48
0
2.6
209
Vải khơ
38
3.9
0
42
0
2.6
188
MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ CHỨA NHIỀU PROTEIN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN:
Họ đậu: đậu đũa, đậu cơ ve, đậu Hà Lan, đậu ván
Đậu Hà Lan
Thuộc họ đậu là một thứ cây thảo trồng từ thời thượng cổ trong thời đại đồ đá- đồ đồng ở Tiểu Á. Khi quả cịn non, đậu Hà Lan chứa: 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột, 0.2-0.4% lipit, 1.5-2% xenlulose, 0.5% tro, vitamin C, B1, B2, PP và carotin.
Hạt đậu Hà Lan cĩ tới 20% protein...