Download miễn phí Đề tài Sản xuất nước mắm
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 4
I. Môi trườ ng . 4
1. Cá . 4
2.Muối . 15
3.Nguyê n liệu phụ . 17
II. . 18
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20
C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ . 21
I. Chế biế n chượ p . 21
II. Kéo rút nước m ắm . 27
III. Nấu phá bã . 28
IV. Pha đ ấu . 29
D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮ M . 30
I. Chỉ tiêu đ ánh giá chượp chín. 30
II. Đặc điểm mùi v ị của nước . 30
III. Thành phần của một số mẫu nư ớc m ắm. 31
IV. Chỉ tiêu chất lượng .35
E. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ . 37
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ện thích hợ chất dinh dưỡng cao, môi tr , ánhsáng mặt trời và không khí ... thì bắt đầu phát triển nhanh chóng .
triển mạnh ở , khi phát triển ăn
dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24 -
60 giờ . Sự , chủng loại ,
nhiệt độ ử lý và bảo quản , loại vi khuẩn ... gây nên .
Vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt . Hiện tượng thối r
xảy ra đầ mang mất màu và xám lại , chất nhớt trên da đục ngầu , vảy dễ bong
tróc , mùi hôi thối.
Trong quá trình thối rữa chủ yế phân hủy các amino acid thành các sả
cấp thấp như indol , skatol , phenol , cadaverin , putrescin , các loại acid có đạm , acid
béo cấp thấp , H2S , thioalcol , CH4 , NH3 , CO2 ...
, như lipid ...
2 :dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối
bể để ướp cá.
a./Thành phần hóa học của cá:
Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan….
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất nước mắm
16
Muối được dự trữ trên 5 tháng.
Các chất hoà tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4),
Magieclorua (MgCl2), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO)…. Các loại này có vị đắng
và chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Bảng 3: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ
không tan
Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284
Muối cấp 2 89.98 6.45 0.0416 3,4972
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong
muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước
trong không khí , lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối.Vị
chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2, theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư
Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu
đạt 0,6% sẽ có vị chát.
b/Tính chất của muối ăn:
Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩm không
khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <70% muối sẽ
mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số
chất như: Magie (làm chát muối), Calci (làm đắng muối), Kali (làm nóng cổ)…
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối là do:
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất nước mắm
17
không thể phát triển được.
• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid,
làm cho các enzym phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy
chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn
trúng độc.
• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh. Vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ
4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. Tuy vậy, đây không
phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác
nhau. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm
men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30%
Tính thẩm thấu và khuếch tán:
Do tính chất hút nước của muối nên khi ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra
làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song đó là quá trình muối thấm vào cá
(gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch
muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà
muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị ươn.
Có nhiều phương pháp ướp muối như : ướp muối khô ,ướp muối nước ,ướp muối hỗn
hợp, nhưng nước mắm Phú Quốc sử dụng phương pháp ướp muối hỗn hơp : Dùng từng
lớp muối nguyên hạt để ướp cá ,sau đó sử dụng dung dịch muối cá (nước bổi) để tiếp tục
ướp cá .
3. Nguyên liệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hay
trong khi pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất nước mắm
18
thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho
thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
a. Thí nh:ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho
nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính
như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
b.Cách làm thính:
+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên
ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho rao
nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
c. Nước hàng:từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hay đường đến độ ngả màu cánh dán hay thử vào nước lã
thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hay bã chượp vào tỷ lệ
cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hay bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6
lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
d . Nước màu:ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được
dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hay đường đến độ ngả màu dán hay thử vào nước lã thấy
đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước
mắm.
e . Ớt, riềng:ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
f . Quả thơm:ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít
chín hay dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị
ngọt, hương thơm.
g . Mắm ruốc, ruột cá:khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp
thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất nước mắm
19
–
ật trong sản xuất nước mắm
a) Nguồn gốc:
:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein...