danmecho_kholaman
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI THIỂU (MINIMAL PROCESSING)
Chương 1. Giới thiệu chung về chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu (minimal processing) [6]
Thuật ngữ “chế biến tối thiểu” được định nghĩa theo rất nhiều cách khác nhau. Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phẩm để đạt được những mục đích của nhà sản xuất. Theo Huis in’t Veld (1996) thì chế biến tối thiểu đó là tối thiểu những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm những kĩ thuật bảo quản thực phẩm, nhằm giữ lại các giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho thực phẩm nhưng hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời.
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu , [6, 21]
Kỹ thuật chế biến tối thiểu ra đời nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng phát triển về thực phẩm của người tiêu dùng. Đó là những yêu cầu về sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến có những đặc tính sau:
- Tính chất gần giống như thực phẩm ở trạng thái tươi (fresh-like).
- Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao.
- Có lợi cho sức khỏe.
- Tính an toàn cao, sử dụng ít hay không sử dụng các loại hoá chất bảo quản tổng hợp độc hại.
- Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng
Đối với công nghiệp thì kỹ thuật chế biến tối thiểu phát triển nhằm đáp ứng những yêu cầu sau:
- Tăng giá trị kinh tế, lợi nhuận cho nhà sản xuất
- Đa dạng hoá sản phẩm
- Tăng thời gian bảo quản và độ an toàn cho các sản phẩm
1.3.Các kỹ thuật sử dụng trong chế biến tối thiểu [6, 7, 21]
Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo của sản phẩm. Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ thuật bảo quản sử dụng cho quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm về cơ bản có thể được phân loại như sau:
Loại 1: các kỹ thuật bảo quản truyền thống có sử dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông, sấy… hiện đang được tối ưu hoá để biến đổi chất lượng thực phẩm ít nhất và tiết kiệm năng lượng.
Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xử lý thực phẩm ít nhất như: kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sử dụng nhiệt) hay phương pháp xử lý thực phẩm bằng nhiệt nhẹ (mild heat treatment), kỹ thuật sous-vide (thực phẩm được đóng gói chân không và được gia nhiệt bằng hơi nước hay vi sóng tới nhiệt độ nhỏ hơn 100oC), kỹ thuật bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP), sử dụng các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme…
Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quản khác nhau nhằm đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.
1.3.1 . Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu, [6]
Kỹ thuật nhiệt đã được sử dụng từ rất lâu đời trong bảo quản thực phẩm. Ưu điểm của nó là kéo dài được thời gian bảo quản thực phẩm do tác động ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong thực phẩm. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là tạo ra những thay đổi không mong muốn ở thực phẩm như làm tổn thất vitamin và khoáng chất, làm mềm cấu trúc, mất độ tươi ban đầu của sản phẩm.
Mặc dù có nhiều ý kiến phản đối việc sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu, nhưng theo Ohsson (1996) thì kỹ thuật nhiệt vẫn được xem là “tối thiểu” nếu nó làm thay đổi chất lượng thực phẩm ít nhất khi so sánh nó với các kỹ thuật nhiệt truyền thống khác.
High temperature short time (HTST) và Ultra hight temperature (UHT) là hai phương pháp sử dụng nhiệt để thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm đem lại hiệu quả cao trong ức chế, tiêu diệt vi sinh vật và enzym mà không làm biến đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm. Ứng dụng chủ yếu của 2 phương pháp này là trong công nghệ sản xuất sữa, sản xuất nước quả ép.
Phương pháp nung điện (electric heating), sử dụng năng lượng điện từ để làm tăng nhiệt độ trong thực phẩm, cũng đươcï xem là một kỹ thuật chế biến tối thiểu (Ohsson, 1994). Có ba vùng tần số của sóng điện từ được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là:
Vùng tần số 50-60Hz được sử dụng cho nhiệt điện trở (electric resistance heating), thường được gọi là Ohmic heating. Trong phương pháp này, thực phẩm sẽ đóng vai trò như dây dẫn giữa mặt đất và các điện cực mang điện, điện thế thường 220-380V.
Vùng tần số cao/radio frequency heating có tần số từ 10-60MHz. Thực phẩm được đặt giữa các điện cực và năng lượng sẽ được truyền qua thực phẩm.
Vùng vi sóng, tần số từ 1-3 GHz. Năng lượng truyền qua không khí tới thực phẩm và được kiểm soát bởi thiết bị điện từ.
Các kỹ thuật Ohmic heating, radio frequency, microwave hiện đang là những kỹ thuật nhiệt mới, nhiều tiềm năng, được áp dụng chủ yếu để thanh trùng, tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu với ưu điểm là tác động ít vào thực phẩm, hạn chế tối đa những thay đổi về cấu trúc, cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm khi so với các kỹ thuật nhiệt thông thường khác.
1.3.2. Kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal technology) trong chế biến tối thiểu, [6, 7]
Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao giống như thực phẩm tươi mà kỹ thuật nhiệt khó đem lại, các nhà sản xuất đã không ngừng tìm tòi và áp dụng nhiều kỹ thuật bảo quản mới. Những kỹ thuật này đều không sử dụng nhiệt và hiện đang được áp dụng phổ biến với hiệu quả chế biến tối thiểu cao. Một vài kỹ thuật không sử dụng nhiệt điển hình như:
Kỹ thuật áp suất cao (High pressure)
Kỹ thuật chiếu xạ (Irradiation)
Kỹ thuật xung điện trường (pulsed electric fields)
Kỹ thuật xung ánh sáng trắng (pulsed white light)
Kỹ thuật siêu âm (ultrasound)
Kỹ thuật đóng gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP)
Bảng 1.1: Ưu, nhược điểm và ứng dụng của những kỹ thuật chế biến tối thiểu (EarnShaw & Manvell, 1996) [7]
Kỹ thuật Ưu điểm Nhược điểm Ưùng dụng
Aùp suất cao - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng (và bào tử ở nhiệt độ cao)
- Giữ được màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Không gây độc
- Giảm thời gian chế biến
- Tác động đều lên các phần của thực phẩm.
- Giảm sử dụng các hoá chất bảo quản
- Được sự chấp nhận của người tiêu dùng - Aûnh hưởng ít tới hoạt tính của enzyme
- Thiết bị đắt tiền.
- Thực phẩm cần có 40% ẩm tự do thì tác dụng chống vi sinh vật mới hiệu quả
- Làm việc gián đoạn
- Giới hạn yêu cầu về vật liệu bao gói
Thanh trùng hay tiệt trùng các sản phẩm nước ép rau quả, các loại nước xốt, đồ ngâm tẩm, salad dressings
Thanh trùng thịt tươi, thủy hải sản tươi
Chiếu xạ - Có khả năng xuyên sâu tốt trong thực phẩm
- Thích hợp cho tiệt trùng sản phẩm
- Ít tổn thất chất dinh dưỡng
- Thích hợp sản xuất trên quy mô lớn
- Chi phí năng lượng thấp
- Thích hợp cho thực phẩm dạng khô
- Được phép sử dụng ở nhiều quốc gia - Giá thành cao
- Sự hiểu biết còn hạn chế của người tiêu dùng về sản phẩm chiếu xạ
- Thay đổi mùi vị do phản ứng oxi hoá
- Khó khăn cho việc phát hiện sản phẩm hư hỏng Chiếu xạ rau quả, cây gia vị, thịt, cá
Xung điện trường - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật
- Mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng được bảo vệ
- Không gây độc
- Thời gian xử lý ngắn - Không ảnh hưởng lên enzyme và bào tử
- Khó khăn trong việc lựa chọn vật liệu dẫn điện phù hợp
- Chỉ thích hợp với thực phẩm dạng lỏng
- Chỉ có hiệu quả khi kết hợp với xử lý nhiệt.
- Hiệu quả về năng lượng là không cao
Sử dụng thanh trùng thực phẩm dạng lỏng như nước ép trái cây, soup, sữa
Xung ánh sáng - Giá thành trung bình
- Quá trình xử lý nhanh
- Ít hay không có những thay đổi trong thực phẩm
- Năng lượng cần thiết thấp
- Thích hợp đối với thực phẩm dạng khô - Chỉ tác động trên những bề mặt đơn giản của thực phẩm
- Không tiêu diệt bào tử
- Tác động tới một vài vi sinh vật
- Hiệu quả cao khi ở cường độ ánh sáng cao Thanh trùng bề mặt rau quả tươi, thịt, cá tươi
Siêu âm - Tác động hiệu quả tới tế bào sinh dưỡng, hoạt tính của enzyme, bào tử
- Giảm thời gian và nhiệt độ chế biến.
- Tốc độ truyền nhiệt cao
- Có thể cải thiện các cấu trúc sản phẩm.
- Hoạt động liên tục hay gián đoạn
- Hoạt động phức tạp
- Khả năng xuyên sâu phụ thuộc vào thành phần chất rắn và khí trong thực phẩm
- Có thể gây phá hủy thực phẩm do các gốc tự do
- Cần thiết phải kết hợp với các kỹ thuật khác như kỹ thuật nhiệt Aùp dụng cho mọi thực phẩm đã được gia nhiệt trước
MAP - Giảm tốc độ hô hấp của rau quả
- Giảm tổn thất khối lượng sản phẩm
- Giữ độ tươi cho sản phẩm
- Có thể tăng thời gian bảo quản lên gấp 4 lần
- Ít hay không sử dụng hoá chất bảo quản - Mỗi sản phẩm khác nhau đồi hỏi một công thức hỗn hợp khí khác nhau
- Yêu cầu vật liệu bao gói phải có tính thấm khí chọn lọc
- Giá thành cao Bao gói cho tất cả những thực phẩm tươi như rau quả, thịt, cá.
1.3.3 . Kỹ thuật “Hurdle”, [6, 21]
Thuật ngữ kỹ thuật “Hurdle” dùng để chỉ việc áp dụng kết hợp nhiều kỹ thuật bảo quản khác nhau để nâng cao tính hiệu quả của chế biến tối thiểu. Đây được hiểu là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố như nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, áp suất…nhằm tác động hiệu quả lên vi sinh vật và enzym trong thực phẩm.
Sự kết hợp giữa các kỹ thuật bảo quản là hết sức đa dạng và các nhà sản xuất, các nhà khoa học vẫn đang không ngừng nghiên cứu thử nghiệm để tối ưu hoá chúng.
Người ta có thể kết hợp kỹ thuật xử lý nhẹ thực phẩm bằng nhiệt (mild heat treatment) với một trong các kỹ thuật không sử dụng nhiệt như chiếu xạ, áp suất cao… Cũng có thể kết hợp xử lý thực phẩm bằng kỹ thuật chiếu xạ hay kỹ thuật áp suất cao với kỹ thuật bao gói thực phẩm trong khí quyển điều chỉnh (modified atmosphere packaging, MAP) hay kết hợp kỹ thuật MAP với xử lý nhiệt nhẹ nhàng… để đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.
Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em chỉ xin trình bày rõ hơn về nguyên tắc và những ứng dụng trong quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm của các kỹ thuật bảo quản sau:
o Kỹ thuật tiệt trùng UHT,
Mục lục
Danh mục hình i
Danh mục bảng ii
Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu 1
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu 1
1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu 2
1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu 2
1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu 3
1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle” 5
1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu 7
1.4.1 Sản phẩm thịt cá chế biến tối thiểu 7
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu 8
1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu 9
Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu
2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu 13
2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật 13
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13
2.1.3 Thiết bị 14
2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm 18
2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu 20
2.2.1 Khái niệm 20
2.2.2 Ưu nhược điểm 20
2.2.3 Cơ chế tác dụng 21
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 21
2.2.5 Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm 23
2.2.6. Anh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm 26
2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu 32
2.3.1 Khái niệm 32
2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng 32
2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 32
2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ 33
2.3.5 Thiết bị xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ 35
2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ 38
2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ 39
2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 41
2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 48
2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm 51
2.4.1 Định nghĩa MAP 51
2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP 51
2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 53
2.4.4 cách đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP 56
2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP 58
2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 63
2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các cách bảo quản khác 73
Kết luận 74
Tài liệu tham khảo iii
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI THIỂU (MINIMAL PROCESSING)
Chương 1. Giới thiệu chung về chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu (minimal processing) [6]
Thuật ngữ “chế biến tối thiểu” được định nghĩa theo rất nhiều cách khác nhau. Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghĩa là tác động ít nhất lên thực phẩm để đạt được những mục đích của nhà sản xuất. Theo Huis in’t Veld (1996) thì chế biến tối thiểu đó là tối thiểu những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm những kĩ thuật bảo quản thực phẩm, nhằm giữ lại các giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho thực phẩm nhưng hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời.
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu , [6, 21]
Kỹ thuật chế biến tối thiểu ra đời nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng phát triển về thực phẩm của người tiêu dùng. Đó là những yêu cầu về sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến có những đặc tính sau:
- Tính chất gần giống như thực phẩm ở trạng thái tươi (fresh-like).
- Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao.
- Có lợi cho sức khỏe.
- Tính an toàn cao, sử dụng ít hay không sử dụng các loại hoá chất bảo quản tổng hợp độc hại.
- Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng
Đối với công nghiệp thì kỹ thuật chế biến tối thiểu phát triển nhằm đáp ứng những yêu cầu sau:
- Tăng giá trị kinh tế, lợi nhuận cho nhà sản xuất
- Đa dạng hoá sản phẩm
- Tăng thời gian bảo quản và độ an toàn cho các sản phẩm
1.3.Các kỹ thuật sử dụng trong chế biến tối thiểu [6, 7, 21]
Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm giữ lại giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo của sản phẩm. Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), các kỹ thuật bảo quản sử dụng cho quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm về cơ bản có thể được phân loại như sau:
Loại 1: các kỹ thuật bảo quản truyền thống có sử dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông, sấy… hiện đang được tối ưu hoá để biến đổi chất lượng thực phẩm ít nhất và tiết kiệm năng lượng.
Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xử lý thực phẩm ít nhất như: kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sử dụng nhiệt) hay phương pháp xử lý thực phẩm bằng nhiệt nhẹ (mild heat treatment), kỹ thuật sous-vide (thực phẩm được đóng gói chân không và được gia nhiệt bằng hơi nước hay vi sóng tới nhiệt độ nhỏ hơn 100oC), kỹ thuật bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP), sử dụng các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme…
Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quản khác nhau nhằm đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.
1.3.1 . Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu, [6]
Kỹ thuật nhiệt đã được sử dụng từ rất lâu đời trong bảo quản thực phẩm. Ưu điểm của nó là kéo dài được thời gian bảo quản thực phẩm do tác động ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong thực phẩm. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là tạo ra những thay đổi không mong muốn ở thực phẩm như làm tổn thất vitamin và khoáng chất, làm mềm cấu trúc, mất độ tươi ban đầu của sản phẩm.
Mặc dù có nhiều ý kiến phản đối việc sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu, nhưng theo Ohsson (1996) thì kỹ thuật nhiệt vẫn được xem là “tối thiểu” nếu nó làm thay đổi chất lượng thực phẩm ít nhất khi so sánh nó với các kỹ thuật nhiệt truyền thống khác.
High temperature short time (HTST) và Ultra hight temperature (UHT) là hai phương pháp sử dụng nhiệt để thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm đem lại hiệu quả cao trong ức chế, tiêu diệt vi sinh vật và enzym mà không làm biến đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm. Ứng dụng chủ yếu của 2 phương pháp này là trong công nghệ sản xuất sữa, sản xuất nước quả ép.
Phương pháp nung điện (electric heating), sử dụng năng lượng điện từ để làm tăng nhiệt độ trong thực phẩm, cũng đươcï xem là một kỹ thuật chế biến tối thiểu (Ohsson, 1994). Có ba vùng tần số của sóng điện từ được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là:
Vùng tần số 50-60Hz được sử dụng cho nhiệt điện trở (electric resistance heating), thường được gọi là Ohmic heating. Trong phương pháp này, thực phẩm sẽ đóng vai trò như dây dẫn giữa mặt đất và các điện cực mang điện, điện thế thường 220-380V.
Vùng tần số cao/radio frequency heating có tần số từ 10-60MHz. Thực phẩm được đặt giữa các điện cực và năng lượng sẽ được truyền qua thực phẩm.
Vùng vi sóng, tần số từ 1-3 GHz. Năng lượng truyền qua không khí tới thực phẩm và được kiểm soát bởi thiết bị điện từ.
Các kỹ thuật Ohmic heating, radio frequency, microwave hiện đang là những kỹ thuật nhiệt mới, nhiều tiềm năng, được áp dụng chủ yếu để thanh trùng, tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu với ưu điểm là tác động ít vào thực phẩm, hạn chế tối đa những thay đổi về cấu trúc, cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm khi so với các kỹ thuật nhiệt thông thường khác.
1.3.2. Kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal technology) trong chế biến tối thiểu, [6, 7]
Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao giống như thực phẩm tươi mà kỹ thuật nhiệt khó đem lại, các nhà sản xuất đã không ngừng tìm tòi và áp dụng nhiều kỹ thuật bảo quản mới. Những kỹ thuật này đều không sử dụng nhiệt và hiện đang được áp dụng phổ biến với hiệu quả chế biến tối thiểu cao. Một vài kỹ thuật không sử dụng nhiệt điển hình như:
Kỹ thuật áp suất cao (High pressure)
Kỹ thuật chiếu xạ (Irradiation)
Kỹ thuật xung điện trường (pulsed electric fields)
Kỹ thuật xung ánh sáng trắng (pulsed white light)
Kỹ thuật siêu âm (ultrasound)
Kỹ thuật đóng gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP)
Bảng 1.1: Ưu, nhược điểm và ứng dụng của những kỹ thuật chế biến tối thiểu (EarnShaw & Manvell, 1996) [7]
Kỹ thuật Ưu điểm Nhược điểm Ưùng dụng
Aùp suất cao - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng (và bào tử ở nhiệt độ cao)
- Giữ được màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Không gây độc
- Giảm thời gian chế biến
- Tác động đều lên các phần của thực phẩm.
- Giảm sử dụng các hoá chất bảo quản
- Được sự chấp nhận của người tiêu dùng - Aûnh hưởng ít tới hoạt tính của enzyme
- Thiết bị đắt tiền.
- Thực phẩm cần có 40% ẩm tự do thì tác dụng chống vi sinh vật mới hiệu quả
- Làm việc gián đoạn
- Giới hạn yêu cầu về vật liệu bao gói
Thanh trùng hay tiệt trùng các sản phẩm nước ép rau quả, các loại nước xốt, đồ ngâm tẩm, salad dressings
Thanh trùng thịt tươi, thủy hải sản tươi
Chiếu xạ - Có khả năng xuyên sâu tốt trong thực phẩm
- Thích hợp cho tiệt trùng sản phẩm
- Ít tổn thất chất dinh dưỡng
- Thích hợp sản xuất trên quy mô lớn
- Chi phí năng lượng thấp
- Thích hợp cho thực phẩm dạng khô
- Được phép sử dụng ở nhiều quốc gia - Giá thành cao
- Sự hiểu biết còn hạn chế của người tiêu dùng về sản phẩm chiếu xạ
- Thay đổi mùi vị do phản ứng oxi hoá
- Khó khăn cho việc phát hiện sản phẩm hư hỏng Chiếu xạ rau quả, cây gia vị, thịt, cá
Xung điện trường - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật
- Mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng được bảo vệ
- Không gây độc
- Thời gian xử lý ngắn - Không ảnh hưởng lên enzyme và bào tử
- Khó khăn trong việc lựa chọn vật liệu dẫn điện phù hợp
- Chỉ thích hợp với thực phẩm dạng lỏng
- Chỉ có hiệu quả khi kết hợp với xử lý nhiệt.
- Hiệu quả về năng lượng là không cao
Sử dụng thanh trùng thực phẩm dạng lỏng như nước ép trái cây, soup, sữa
Xung ánh sáng - Giá thành trung bình
- Quá trình xử lý nhanh
- Ít hay không có những thay đổi trong thực phẩm
- Năng lượng cần thiết thấp
- Thích hợp đối với thực phẩm dạng khô - Chỉ tác động trên những bề mặt đơn giản của thực phẩm
- Không tiêu diệt bào tử
- Tác động tới một vài vi sinh vật
- Hiệu quả cao khi ở cường độ ánh sáng cao Thanh trùng bề mặt rau quả tươi, thịt, cá tươi
Siêu âm - Tác động hiệu quả tới tế bào sinh dưỡng, hoạt tính của enzyme, bào tử
- Giảm thời gian và nhiệt độ chế biến.
- Tốc độ truyền nhiệt cao
- Có thể cải thiện các cấu trúc sản phẩm.
- Hoạt động liên tục hay gián đoạn
- Hoạt động phức tạp
- Khả năng xuyên sâu phụ thuộc vào thành phần chất rắn và khí trong thực phẩm
- Có thể gây phá hủy thực phẩm do các gốc tự do
- Cần thiết phải kết hợp với các kỹ thuật khác như kỹ thuật nhiệt Aùp dụng cho mọi thực phẩm đã được gia nhiệt trước
MAP - Giảm tốc độ hô hấp của rau quả
- Giảm tổn thất khối lượng sản phẩm
- Giữ độ tươi cho sản phẩm
- Có thể tăng thời gian bảo quản lên gấp 4 lần
- Ít hay không sử dụng hoá chất bảo quản - Mỗi sản phẩm khác nhau đồi hỏi một công thức hỗn hợp khí khác nhau
- Yêu cầu vật liệu bao gói phải có tính thấm khí chọn lọc
- Giá thành cao Bao gói cho tất cả những thực phẩm tươi như rau quả, thịt, cá.
1.3.3 . Kỹ thuật “Hurdle”, [6, 21]
Thuật ngữ kỹ thuật “Hurdle” dùng để chỉ việc áp dụng kết hợp nhiều kỹ thuật bảo quản khác nhau để nâng cao tính hiệu quả của chế biến tối thiểu. Đây được hiểu là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố như nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, áp suất…nhằm tác động hiệu quả lên vi sinh vật và enzym trong thực phẩm.
Sự kết hợp giữa các kỹ thuật bảo quản là hết sức đa dạng và các nhà sản xuất, các nhà khoa học vẫn đang không ngừng nghiên cứu thử nghiệm để tối ưu hoá chúng.
Người ta có thể kết hợp kỹ thuật xử lý nhẹ thực phẩm bằng nhiệt (mild heat treatment) với một trong các kỹ thuật không sử dụng nhiệt như chiếu xạ, áp suất cao… Cũng có thể kết hợp xử lý thực phẩm bằng kỹ thuật chiếu xạ hay kỹ thuật áp suất cao với kỹ thuật bao gói thực phẩm trong khí quyển điều chỉnh (modified atmosphere packaging, MAP) hay kết hợp kỹ thuật MAP với xử lý nhiệt nhẹ nhàng… để đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.
Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em chỉ xin trình bày rõ hơn về nguyên tắc và những ứng dụng trong quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm của các kỹ thuật bảo quản sau:
o Kỹ thuật tiệt trùng UHT,
Mục lục
Danh mục hình i
Danh mục bảng ii
Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu 1
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu 1
1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu 2
1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu 2
1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu 3
1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle” 5
1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu 7
1.4.1 Sản phẩm thịt cá chế biến tối thiểu 7
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu 8
1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu 9
Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu
2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu 13
2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật 13
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13
2.1.3 Thiết bị 14
2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm 18
2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu 20
2.2.1 Khái niệm 20
2.2.2 Ưu nhược điểm 20
2.2.3 Cơ chế tác dụng 21
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 21
2.2.5 Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm 23
2.2.6. Anh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm 26
2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu 32
2.3.1 Khái niệm 32
2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng 32
2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 32
2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ 33
2.3.5 Thiết bị xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ 35
2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ 38
2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ 39
2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 41
2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 48
2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm 51
2.4.1 Định nghĩa MAP 51
2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP 51
2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 53
2.4.4 cách đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP 56
2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP 58
2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 63
2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các cách bảo quản khác 73
Kết luận 74
Tài liệu tham khảo iii
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: Chế biến tối thiểu là gì
Last edited by a moderator: