nguyen_khanhvy
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Trang
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sãn xuất jam dứa . 1
1.1 Phân loại mứt đông 2
1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính sản xuất mứt nhuyễn đông dứa 3
1.2.1 Quả dứa 3
1.2.2 Đường . 5
1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ . 6
1.3.1 Pectin 6
1.3.2 Acid citric . 7
1.3.3 Acid benzoic và natri bennzoate . 8
1.4 Sản phẩm jam dứa . 8
1.4.4 Công nghệ sãn xuất jam dứa . 9
1.4.5 Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa . 9
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt nhuyễn đông dứa . 10
2.1 Địa điểm đặt phân xưởng . 11
2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đông dứa . 12
2.3 Thuyết minh qui trình công nghệ . 14
2.4 Tính cân bằng vật chất 16
2.5 Tính chọn thiết bị 21
2.6 Bố trí mặt bằng phân xưởng . 32
2.7 chức năng lượng . 36
Chương 3: Kết luận . 38
Tài liệu tham khảo
1.1 . Phân loại mứt đông:
Mứt đông là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước đường đến độ khô 65 - 70% và được tạo đông bằng pectin, hay agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả. Chia làm 3 loại:
Nước quả đông (Jelly): chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt .
Mứt nhuyễn đông (Jam): chế biến từ puree qua,û có thể dùng riêng một chủng loại hay hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree quả. Người ta pha thêm pectin hay agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn.
Mứt miếng đông (Marmalade): chế biến miếng quả nấu với đường, có pha hay không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông hóa. Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả.
(a) (b) (c)
Hình 1.1: Các loại mứt đông
(a). Mứt nhuyễn đông (jam) từ mơ (b) Mứt đông (jelly) từ bạc hà
(c) Mứt miếng đông (marmalade) từ cam
1.2 . Giới thiệu nguyên liệu chính trong sản xuất mứt nhuyễn đông dứa:
1.2.1 . Quả dứa:
1.2.1.1. Nguồn gốc - phân bố:
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc, Nam Phi và Malaysia.
1.2.1.2. Phân loại dứa:
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại:
Loại Hoàng hậu (Queen) : thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm thuộc loại dứa này).
Loại Cayenne : thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế ta gọi là dứa độc bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ơû Việt Nam có rất ít, ở Phú Quì (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú).
Loại Tây Ban Nha (Spanish) : thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật … thuộc loại dứa này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Trang
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sãn xuất jam dứa . 1
1.1 Phân loại mứt đông 2
1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính sản xuất mứt nhuyễn đông dứa 3
1.2.1 Quả dứa 3
1.2.2 Đường . 5
1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ . 6
1.3.1 Pectin 6
1.3.2 Acid citric . 7
1.3.3 Acid benzoic và natri bennzoate . 8
1.4 Sản phẩm jam dứa . 8
1.4.4 Công nghệ sãn xuất jam dứa . 9
1.4.5 Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa . 9
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt nhuyễn đông dứa . 10
2.1 Địa điểm đặt phân xưởng . 11
2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đông dứa . 12
2.3 Thuyết minh qui trình công nghệ . 14
2.4 Tính cân bằng vật chất 16
2.5 Tính chọn thiết bị 21
2.6 Bố trí mặt bằng phân xưởng . 32
2.7 chức năng lượng . 36
Chương 3: Kết luận . 38
Tài liệu tham khảo
1.1 . Phân loại mứt đông:
Mứt đông là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước đường đến độ khô 65 - 70% và được tạo đông bằng pectin, hay agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả. Chia làm 3 loại:
Nước quả đông (Jelly): chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt .
Mứt nhuyễn đông (Jam): chế biến từ puree qua,û có thể dùng riêng một chủng loại hay hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree quả. Người ta pha thêm pectin hay agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn.
Mứt miếng đông (Marmalade): chế biến miếng quả nấu với đường, có pha hay không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông hóa. Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả.
(a) (b) (c)
Hình 1.1: Các loại mứt đông
(a). Mứt nhuyễn đông (jam) từ mơ (b) Mứt đông (jelly) từ bạc hà
(c) Mứt miếng đông (marmalade) từ cam
1.2 . Giới thiệu nguyên liệu chính trong sản xuất mứt nhuyễn đông dứa:
1.2.1 . Quả dứa:
1.2.1.1. Nguồn gốc - phân bố:
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc, Nam Phi và Malaysia.
1.2.1.2. Phân loại dứa:
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại:
Loại Hoàng hậu (Queen) : thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm thuộc loại dứa này).
Loại Cayenne : thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế ta gọi là dứa độc bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ơû Việt Nam có rất ít, ở Phú Quì (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú).
Loại Tây Ban Nha (Spanish) : thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật … thuộc loại dứa này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links