phuong29121984
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến Liquor
Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trái dâu chứa nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể:
Các hợp chất phenolic:
Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Trong trái dâu, các phenolic tồn tại ở 3 dạng:
o Flavonoid: bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan, anthocyanidine (anthocyanin), isoflavone, tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu.
o Acid phenolic: bao gồm các acid hydroxybenzoic, acid hyroxycinnamic, acid ellagic, các chất này tạo nên vị chua của dâu.
o Tannin: proanthocyanidin, gallotanin, ellagi tannin.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hay từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …).Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ của người sử dụng.
Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu là acetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric).
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị đo
Yêu cầu
1
Ethanol
%v/v
³ 96.2
2
Aldehyde tổng
mg/l
£ 4
3
Rượu cao phân tử
mg/l
£ 4
4
Ester
mg/l
£ 30
5
Methanol
Phương pháp thử với acid fuchsin
Âm tính
6
Acid hữu cơ
mg/l
£ 15
7
Fufurol
Không có
II.2 Nước
Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước
STT
Chỉ tiêu
Đơn vị đo
Mức cao nhất cho phép
1
Màu sắc
mg/l thang Pt-Co
20
2
Độ đục
mgSiO2/l
10
3
Mùi
Độ pha loãng
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
4
Vị
Độ pha loãng
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của nước
STT
Chỉ tiêu
Đơn vị đo
Yêu cầu
1
Độ cứng tổng
mg đương lượng/l
£ 2
2
Chất khô
mg/l
£ 850
3
Ion sắt
ppm
£ 5
4
Ion đồng
ppm
£ 0.3
5
Clo
Âm tính
Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của nước
STT
Chỉ tiêu
Đơn vị đo
Yêu cầu
1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
cfu/ml
£ 75
2
Vi sinh vật gây bệnh
không
II.3 Rau quả - thảo mộc
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung, tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.
Rau quả: những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi, bao gồm:
Nhóm trái cây ôn đới: táo, đào, dâu, nho, cherry, …
Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây họ citrus như cam, chanh, quýt, …
Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, sầu riêng, …
Thảo mộc: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là:
Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu, …
Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, …
Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura…
Rễ thực vật: đương quy, cam thảo, gừng, nhân sâm, …
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
II.3.1 Nước:
Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, dao động trong khoảng 80-90% so với trọng lượng rau quả, bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Nước liên kết chiếm khoảng 10 – 5% so với tổng lượng nước có trong rau quả.
II.3.2 Chất khô:
Hàm lượng chất khô trong rau quả chiếm 10 – 20% bao gồm chất khô hòa tan (5-18%) và chất khô không hòa tan (2 – 5%).
Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau quả, được chia thành 2 nhóm chính:
Nhóm carbohydrate đơn giản: các đường đơn (glucose, fructose) và đường đôi saccharose. Chúng nằm trong tế bào chất dưới dạng dịch bào, tạo ra vị ngọt cho trái cây. Ngoài ra, còn có một số loại polyol, phổ biến nhất là sorbitol và mannitol. Hàm lượng của từng loại đường và polyol phù thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín.
Bảng 6: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây
Trái cây
Hàm lượng (g/100ml dịch quả)
Saccharose
Glucose
Fructose
Sorbitol
Táo
0.82±0.13
2.14±0.43
5.31±0.94
0.20±0.04
Cherry
0.08±0.02
7.50±0.81
6.83±0.74
2.95±0.33
Nho
0.29±0.08
9.59±1.03
10.53±1.04
Quýt
8.38±0.73
0.85±0.04
0.59±0.02
0.27±0.04
Đào
5.68±0.52
0.67±0.06
0.49±0.01
0.09±0.02
Lê
0.55±0.12
1.68±0.36
8.12±1.56
4.08±0.79
Mận
0.51±0.36
4.28±1.18
4.86±1.30
6.29±1.97
Kiwi
1.81±0.72
6.94±2.85
8.24±3.43
Dâu
0.17±0.06
1.80±0.16
2.18±0.19
Nhóm carbohydrate phức tạp: tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.
II.3.3 Tinh bột:
Cũng được xem là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo.
Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín, sẽ được chuyển hóa thành đường trong quá trình chín.
Bên cạnh tinh bột, người ta còn tìm thấy inulin trong một số loại rau quả, điển hình là trong antichoke. Về mặt hóa học, inulin là một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme inulase hay acid, inulin sẽ bị thủy phân. Hiện tượng này làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm, như sacchrose, maltose, lactose hay glucose.
Cellulose là một loại polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường b-glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết b-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP = 2000 – 10000. Cellulose tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. Ở trái cây, lượng cellulose từ 0.5 – 2% so với trọng lượng quả.
Hemicellulose là những polysacchride được cấu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose, xylose, …) và hexose (glucose, galactose, …). Hàm lượng hemicellulose dao động trong khoảng rộng: từ 0.2 – 0.3% đến 2.7 – 3.1% trọng lượng rau quả.
II.3.4 Các hợp chất pectin:
Là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic, gồm 2 nhóm: protopectin và pectin.
Các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và nhóm trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0.3 – 1.8% so với trọng lượng quả. Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng dịch quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm.
Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả năng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin.
II.3.5 Protein:
Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%.
Enzyme là một nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả.
Bảng 7: Một số enzyme thường gặp trong trái cây
Tên enzyme
Tác động
Polyphenoloxydase
Polygalacturonase
Pectinesterase
Lipoxygenase
Ascorbic acid oxydase
Chlorophyllase
Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu
Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin, làm mềm quả
Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong c...