Download miễn phí Đề tài Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ
MỤC LỤC
I.Đại cương về đậu nành . .5
1.Đậu nành .5
2.Một số tính chất của protein đậu nành .7
II.Sơ đồ qui trình công nghệ.9
1.Các sản phẩm đậu hũ .10
2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ 10
3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu . . 11
4.Thuyết minh qui trình . .11
III.Một số phương pháp đông tụ . .13
1. Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ . . 13
2. Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ . . . 16
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ .20
V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành . . .23
VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay . . .34
VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ . . 35
VIII.Tài liệu tham khảo . . . . .36
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Bảng 2: Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn (S)
Hàm lượng (%)
Thành phần
Phân tử lượng (Da)
2
15
Chất ức chế trypsin
8000 - 20000
7
35
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
150000
62000
102000
110000
11
40
Glycinin
320000 - 350000
15
10
600000
Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành
Amino acid
Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
4.54
7.78
6.38
1.26
1.33
4.94
3.14
3.86
1.28
4.80
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
Một số tính chất của protein đậu nành
Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein-protein và protein –nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nứơc tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein-protein rất chặt chẽ.
Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S-…[2]
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.[2]
Khả năng tạo gel
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Các yếu tố gây tạo gel:
Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel
Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl.
Khả năng tạo kết cấu
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành.[2]
Khả năng tạo độ nhớt
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein.[2]
Khả năng tạo nhũ
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm
Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm quí từ sữa đậu nành.[2]
Khả năng tạo bọt
Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
pH : Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm đô bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt.
Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho dung dịch.
Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.[2]
Lipid (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%), các chất chống oxy hoáù_ tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ carotenoid.
Bảng 4: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành
Acid béo
Ký hiệu
% khối lượng
Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic
C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1
Carbohydrate trong hạt đậu nành(30%) : gồm 2 nhóm
Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Khoáng : chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin…
Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5]
Đổ khuôn ép
Lọc lấy kết tủa
Đông tụ protein
Bánh đậu hũ
Ca2+ hay Mg2+, acid
Nước ép
Nước thải
Đậu nành
Làm sạch
Tách vỏ
Ngâm
Nghiền ướt
Lọc
Nấu
Sữa đậu nành
Nước
Nước
Tạp chất
Bã
Nước thải
Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ
Qua sơ đồ qui trình sản xuất đậu hũ vừa trình bày, có thể tách thành 2 giai đọan:
1-Từ hạt đậu nành chuyển thành dịch sữa.
2-Từ dịch sữa đậu nành qua đông tụ và tách kết tủa protein, đổ khuôn , ép tách nước…sẽ nhận được sản phẩm đậu hũ.
Như vậy hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành hạt ) và các đặc điểm chất lượng của đậu hũ phụ thuộc vào cách thực hiện 2 giai đoạn trong qui trình sản xuất nói trên
Với một đơn vị khối lượng hạt, lượng sữa đậu nành và tổng lượng chất khô trong sữa (đặc biệt là protein) nhận được phu thuộc vào các chế độ ngâm hạt, tách vỏ, nghiền, lọc… và khối lượng và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép….
Sản phẩm đậu hũ [11]
Có 3 dạng sản phẩm:
Đậu hũ mềm:
Có thể ăn trực tiếp, nướng hay rán thì nở ra. Được đông tụ bằng CaSO4, có hàm lượng protein khoảng 7%, béo 3,5 %, nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc trung bình, có màu trắng, xốp và mềm.
Đậu hũ cứng:
Dạng lát mỏng, dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở Trung Quốc…Được đông tụ bằng CaCl2 hay MgCl2. Có kết cấu cứng hơn so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%.
Đậu hũ lụa:
Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật. Được đông tụ chủ yếu bằng glucono-delta-lactone hay CaSO4.Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa không có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà đậu hũ có kết cấu rất mềm, mịn.
Cơ sở lý luận của quá trình sản xuất đậu hũ: [3]
Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% tổng protein trong đó chủ yếu là globulin.
Quá trình sản xuất đậu hũ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó dựa vào tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách cặn rắn và nhận một dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là protein tan globulin, glucid và chất béo.
Từ dung dịch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện đông tụ như pH, nhiệt độ, điện tích….kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu hũ thành phẩm.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
Hình 2...