Download miễn phí Đồ án Tìm hiểu sản phẩm cải muối chua tại một chợ ở thành phố Hồ Chí Minh
Quá trình lên men lactic trong muối chua rau quả là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men.
Năm 1878, Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay, các nhà khoa học liên tiếp phân lập được các loài vi khuẩn khác nhau. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua, lên men lactic là do hoạt động của B. cucumeris fermentati, L. pentoaceticus; còn trong bắp cải muối chua hoạt động phát triển nhất là B. brassicae acidi, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeri, L.pentoaceticus và Sacch. Brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể được gây ra bởi B. listeri, B. leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật khác. Các vi sinh vật có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới đạc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đường.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
xuất để tạo ra những giống cải mới có thể trồng được quanh năm.Cách chăm sóc:
- Thời vụ gieo trồng cải bẹ: Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu. Gieo hạt vào tháng 8, tháng 9, tháng 10. Trồng ra ruộng vào tháng 9, 10 và 11. Tuổi cây giống (cây con) khoảng 30-35 ngày (có 4-5 lá thật). Để trồng 1ha cần 350-400g hạt. Mỗi mét vuông vườn ươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống.
- Làm đất, bón lót và trồng: Trồng trên đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8, làm luống rộng 1,2-1,5m; trồng 3 hàng kiểu nanh sấu trên luống. Trồng theo hốc. Bổ hốc trồng trên mặt luống sâu 12-15cm và cách nhau 40-50cm một hốc để có khoảng 32-45 ngàn cây trên 1 hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ).
Bón lót cho 1 ha cải bẹ như sau:
Phân chuồng: 15-20 tấn
Phân đạm urê: 20-25kg
Phân lân supe: 120-150kg
Phân kali: 30kg
Tất cả các loại phân này được trộn đều và bón trực tiếp vào hốc, đảo đều đất rồi đặt cây giống vào. Chú ý đặt cây giống nằm ở thế tự nhiên, sau đó lấp đất, ấn nhẹ đất quanh gốc rồi san bằng mặt luống.
- Chăm sóc:
+ Tưới nước: Sau khi trồng phải tưới nước ngay; mỗi ngày một lần, nên tưới trực tiếp vào gốc, cho tới khi cây bén rễ hồi xanh. Sau đó chỉ tưới khi cảm giác đất thiếu ẩm.
+ Bón thúc và vun xới: Sau trồng 12-15 ngày cây đã hồi xanh và có nhu cầu phát triển thì bón thúc bằng phân chuồng nước pha loãng. Với "rau sạch" thì không bón bằng phân chuồng nước mà hòa vào nước hay rắc khoảng 32-35kg urê trên mặt luống gần gốc cây rồi tưới nước để phân ngấm vào đất.
Khi cây xòe lá thì bón thúc lần thứ hai. Trước khi bón thúc nên xới xáo mặt luống kết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ và nhặt cỏ dại.
Trong suốt quá trình sinh trưởng của cây cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần. Lượng phân bón thúc cho 1ha cải bẹ như sau:
+ Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 tấn.
+ Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg.
Tùy tốc độ sinh trưởng của cây, màu sắc của thân lá cây mà tăng hay giảm lượng phân bón phù hợp.
- Thu hoạch cải bẹ:
Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hay có thể để già hơn. Có thể tỉa lá chân, lá giữa để ăn dần cũng có thể nhổ luôn cả cây. Nhưng khi cây cải bẹ đã có bụp, ngồng bắt đầu phân hóa mầm hoa thì thu hái cả cây để làm dưa nén.
Năng suất các giống cải bẹ của Việt Nam có thể đạt 30-70 tấn/ha.
Hình : Thu hoạch cải Hình : Hoa cải bẹ
Phòng trừ sâu bệnh:
Bẫy cây trồng: trồng xen cây trồng khác không thu hoạch trên diện tích nhỏ để hấp dẫn sâu hại và tập trung phun thuốc tiêu diệt như trồng cây cải dại, cải mù tạt để hấp dẫn sâu tơ. Khi thu hoạch thường đẻ lại từng đám nhỏ (khoảng 1m2) dẫn dụ bọ nhảy rồi phun thuốc tiêu diệt.
Sử dụng giống chống chịu:sử dụng các giống có khả năng chống chịu với các bênh hại nguy hiểm như bânhj vàng lá vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn…
Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa hay mới nở của sâu khoang, sâu róm…Sử dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ và tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọ nhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng.
Biện pháp sinh học: bảo vệ thiên địch của sâu hại rau, điển hình như ong ký sinh sâu tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderus tamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp và sâu tơ…Nhân nuôi và thả những loại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm như ong ký sinh Diadegma semiclausum trên sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học và thuốc thảo mộc ở thời kỳ đầu vụ như Bt( var. kurstaki, var. aizawai…) Azadirachtin 9 từ cây Neem) Retonone (từ cây Derris sp)…được dùng phòng trừ, xua đuổi và gây ngán nhiều loại sâu hại trên rau thập tự, dặc biệt là sâu tơ.
Biện pháp hóa học: xử lý cây con, hạt giống trước khi gieo trồng để hạn chế một số sâu bệnh ngay từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia hay nhúng phần thân lá cây con rau thập tự trong dung dịch Bt + Fipronil trong 5 giây, để khô trước khi trồng). Chỉ phun thuốc khi sâu đạt đến ngưỡng kinh tế. tăng cường sử dụng các loại thuốc sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên. Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động khác nhau: trừ sâu tơ (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/(Lufenuron/Chlorfluazuron), trừ bọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron. Sử dụng thuốc đúng nồng độ và liều lượng đối với từng loại sâu bệnh trên rau họ thập tự, đảm bảo phun ướt đều trên hai mặt lá. Sử dụng bộ thuốc cho sản xuất rau an toàn và tuân thủ thời gian cách ly.
Thành phần dinh dưỡng
Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất. Một trong những điều đáng chú ý là cải bẹ là nguồn cung cấp những chất chống oxy hóa như vitamin E, vitamin C, b-carotene. Ngoài ra, hạt cải bẹ còn có vị hăng dùng để sản xuất mù tạt. Cải bẹ còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn như luộc, nấu canh, xào, kho… khi được nấu mềm thì mùi vị của nó sẽ tốt hơn. Rau non cũng có thể ắn sống hay kẹp với bánh mì sandwich.
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong cây cải xanh
Cải xanh
Tỉ lệ thải bỏ (%)
Năng lượng (kcal)
24
15
93.8
1.7
-
2.1
1.8
0.6
89
14
1.9
-
1855
0.07
0.1
0.8
51
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose
Tro
g
Ca
Photpho
Sắt
mg
Vitamin A
b-caroten
mcg
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
mg
Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong thực phẩm
Thành phần
Cải xanh
Chất khoáng (mg/100g)
Na
29
K
221
P
42
Mg
23
F
-
Zn
Co (mcg/100g)
0,9
-
Cu (mcg/100g)
120
Mn
0,32
S
57
I (mcg/100g)
2,8
Se (mcg/100g)
-
Chương II
Quá trình lên men
Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Người ta gọi quá trình phân giải hydratecacbon trong điềukieenj kị khí là quá trình lên men. Lên men là quá trình oxy hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác lại bị oxy hóa. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình oxy hóa này mà ở đây có sự oxy hóa là do có việc tách hydro ra khỏi cơ chất. Hydro tách ra có thể được thải ra dưới dạng khí hay có thể liên kết lại với các sản phâm phân giải của chính cơ chất hữu cơ đó. Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được chi phí một phầncho các phản ứng khử, ngoài ra còn được tích lũy lại một phần trong liên kết cao năng. Năng lượng của quá trình lên men không thể nhiều như trong quá trình hô hấp hiếu khí. Khác với hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài CO2, còn có cả những hợp chất cacbon chưa được oxy hóa hoàn toàn (như rượu, acid hữu cơ, ceton, aldehit). Việc chuyển hóa từ giai đoạn acid pyruvic trở đi của các vi sinh vật khác nhau là không giống nhau, tùy thuộc vào từng loại lên men và các sản phẩm tích lũy. Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên men để đặc tên cho quá trình lên men đó.
Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị. Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguy