intelli_prof

New Member

Download miễn phí Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp





MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU
PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠBẢN TRONG CHẾBIẾN THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG CƠHỌC
I. Chọn lựa, phân loại
1. Khái quát
2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn
II. Rửa
1. Khái quát
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
3. Nguyên lý của quá trình rửa
III. Làm sạch nguyên liệu
1. Khái quát
2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu
IV. Làm nhỏnguyên liệu
1. Cắt nguyên liệu
2. Xay, nghiền nguyên liệu
3. Đồng hóa
V. Phân chia nguyên liệu
1. Chà
2. Ép
3. Lọc
4. Lắng
5. Ly tâm
6. Các phương pháp khác
CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠBỘNGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
I. Chần, hấp nguyên liệu
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
4. Giới thiệu thiết bịchần, hấp
II. Rán nguyên liệu
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Quá trình rán
4. Độrán
5. Những biến đổi trong quá trình rán
6. Giới thiệu thiết bịrán
III. Cô đặc
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Các yếu tốkỹthuật của quá trình cô đặc thực phẩm
4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
5. Giới thiệu thiết bịcô đặc
CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ -
GHÉP KÍN
I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì
1. Sơlược bao bì đồhộp
2. Yêu cầu bao bì đồhộp
3. Chuẩn bịbao bì đựng sản phẩm
4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm
5. Cho sản phẩm vào bao bì
II. Bài khí
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Phương pháp bài khí
4. Giới thiệu thiết bịbài khí
III. Ghép kín
1. Mối ghép
2. Giới thiệu máy ghép nắp
3. Thử độkín của đồhộp
CHƯƠNG IV. CƠSỞCỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒHỘP
THỰC PHẨM
I. Các hệvi sinh vật trong đồhộp
1. Vi khuẩn
2. Nấm men, nấm mốc
II. Phương pháp thanh trùng vật lý
1. Thanh trùng bằng tia ion
2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
4. Thanh trùng bằng sửdụng áp suất cao
5. Thanh trùng bằng xung điện từ
6. Lọc thanh trùng
III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt
2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xửlý nhiệt
3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng
4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng
5. Chọn chế độthanh trùng
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
7. Cách thiết lập chế độthanh trùng
8. Giới thiệu thiết bịthanh trùng
CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM
I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm
1. Bảo ôn
2. Đóng gói
II. Các dạng hưhỏng của đồhộp
1. Đồhộp hưhỏng do vi sinh vật
2. Đồhộp hưhỏng do các hiện tượng hóa học
3. Đồhộp hưhỏng do ảnh hưởng cơlý
4. Cách xửlý
III. Tiêu chuẩn đồhộp
1. Yêu cầu của thành phẩm
2. Tiêu chuẩn ngành
PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸTHUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐTHỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP
Chương VI. Kỹthuật chếbiến đồhộp quảnước đường
Chương VII. Kỹthuật chếbiến đồhộp nước quả
Chương VIII. Kỹthuật chếbiến đồhộp mứt quả
Chương IX. Kỹthuật chếbiến đồhộp cá - thịt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng)
bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối
kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.
Áp suất (Bar)
Hình 4.4. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng
(không có áp suất đối kháng)
Ghi chú
Sản phẩm
Thiết bị
Áp suất (Bar)
Hình 4.5. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng
(có áp suất đối kháng)
55
* Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ta ghi lại
thành công thức thanh trùng tổng quát :
P
T
CBAa o
−−
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước),
tính bằng phút.
Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì không có thời gian
đuổi khí a.
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ
nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ
hộp ra (p út).
To: Nhiệt độ thanh trùng ( )
p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)
Thiết bị
Sản phẩm
CBA
T (oC)
t (phút)
Hình 4.6. Đồ thị thanh trùng tổng quát h
oC56
57
6. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh
trùng
+ Tính chất vật lý của sản phẩm
Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng.
Do đó các loaüi đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
- Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉ trọng
nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu.
Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ
thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản
phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng
các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn
nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như đồ hộp
quả nưóc đường, cá ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách : đối lưu và dẫn
nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết
bị khoảng 28 phút.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài
thời gian truyền nhiệt.
+ Tính chất của bao bì
Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác
nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong chế
độ thanh trùng khác nhau.
- Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì
Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài vào khu vực trung tâm
của bao bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ
thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ). Nhiệt
trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng
kéo dài.
Bảng 4.9. Tính chất vật lý của các loại bao bì
Loại bao bì Chiều dày trung bình [δ]
(m)
Độ dẫn nhiệt [λ]
(w/m.oC)
Nhiệt trở [δ/λ]
( oC.m2/w)
Sắt tây
Thủy tinh
0,24 – 0,26.10-3
2 - 6.10-3
46 - 52
0,6 - 0,9
4,6 - 7,8.10-5
200 - 1000.10-5
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Nhưng trong quá trình thanh trùng, không thể nghiên cứu riêng rẽ ảnh hưởng nhiệt
trở của bao bì, mà phải xét ảnh hưởng của cả khối sản phẩm :
y Trường hợp sản phẩm lỏng đựng trong bao bì sắt tây: sự truyền nhiệt từ
môi trường đun nóng tới thành hộp sắt là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng đối lưu. Thời
gian truyền nhiệt đối với các sàn phẩm lỏng đựng trong bao bì sắt tây rất ngắn.
y Trường hợp sản lỏng đựng trong bao bì thủy tinh: sự truyền nhiệt gồm đối
lưu và dẫn nhiệ . Thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng này lớn hơn thời gian
truyền nhiệt củ
y Trư
trong hộp chủ
hơn 2 trường h
của sản phẩm đ
y Trư
yếu cũng bằng
thuộc vào tính
giữ vai trò chủ
Tóm lại
hưởng đáng kể
lưu mạnh. Trư
bằng dẫn nhiệt
Mà chủ yếu là
và bề dầy lớp
càng kéo dài.
- Ảnh
Các l
việc nghiên cứ
chưa được đầy
trụ. Dựa trên n
gian truyền nh
t
Với
A
H : chiề
D : đườ
T1 : nhi
T2 : nhi
Tn : nhi
λ : hệ số
to : thời
Nếu tha
khác nhau, thì
t
a trường hợp trên.
ờng hợp sản phẩm đặc đựng trong bao bì sắt tây : sự truyền nhiệt ở bên
yếu bằng dẫn nhiệt. Thời gian đun nóng trong trường hợp này sẽ kéo dài
ợp trên. Và coi thời gian đó chủ yếu phụ thuộc vào tính chất và nhiệt trở
ặc.
ờng hợp sản phẩm đặc đựng trong bao bì thủy tinh : Sự truyền nhiệt chủ
dẫn nhiệt. Thời gian truyền nhiệt trong trường hợp này dài nhất và phụ
chất của bao bì thủy tinh và sản phẩm, trong đó tính chất của sản phẩm
yếu.
trong cả 4 trường hợp: Tính dẫn nhiệt và độ dầy của bao bì chỉ có ảnh
đến thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khi có các dòng đối
ờng hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa là sự truyền nhiệt chủ yếu
thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.
tính chất của sản phẩm, sản phẩm càng đặc, càng có hệ số dãn nhiệt nhỏ
sản phẩm từ ngoài vào lớp giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt
hưởng kích thước hình học của bao bì
oại bao bì có những hình dạng và kích thước hình học rất phức tạp. Nên
u ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì tới thời gian truyền nhiệt
đủ lắm. Loại bao bì có kích thước hình học đơn giản nhất là bao bì hình
hững kiến thức cơ bản của lý thuyết về truyền nhiệt, đã tính được thời
iệt của bao bì hình trụ theo công thức :
o = A (8,3HD + D2)
=
− −19
1
0 01
973
lg ,δ
λ ; 1
12
TT
TT
n −
−=δ
u cao ngoài của hộp, (cm)
ng kính ngoài của hộp, (cm)
ệt độ ban đầu của hộp, (oC)
ệt độ khi cuối ở giữa hộp, (oC)
ệt độ thanh trùng, (oC)
dẫn nhiệt chung của đồ hộp, (w/moC)
gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ T1 đến T2, (phút)
nh trùng cùng một sản phẩm đựng trong 2 bao bì có kích thước hình học
ta có tỉ lệ đơn giản :
2
222
2
111
02
01
3,8
3,8
DDH
DDH
t
t
+
+=
58
Công thức này cho ta tính được gần đúng thời gian truyền nhiệt một loại đồ hộp
có kích thước khác khi đã biết thời gian truyền nhiệt của sản phẩm đó đựng trong bao
bì xác định.
Công thức truyền nhiệt không những cho biết thời gian truyền nhiệt mà còn có
thể khảo sát ảnh hưởng của các loại đồ hộp đó. Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt
(H/D<1) tức là hộp có đưòng kính lớn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Vận tốc
truyền nhiệt cực đại khi H/D ≈ 0,25 .
+ Ảnh hưởng của nhi
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top