Download miễn phí Báo cáo Đường mật
MỤC LỤC:
MẬT ONG 3
SƠ LƯỢC VỀ MẬT ONG 3
THÀNH PHẦN CỦA MẬT ONG 3
LỢI ÍCH CỦA MẬT ONG 4
GLUCOSE 8
GIỚI THIỆU CHUNG 8
TÍNH CHẤT VẬT LÝ 8
TÍNH CHẤT HÓA HỌC 10
NGUỒN GỐC 15
ỨNG DỤNG 16
ĐIỀU CHẾ 22
FRUCSE 25
GIỚI THIỆU CHUNG 25
TÍNH CHẤT VẬT LÝ 26
TÍNH CHẤT HÓA HỌC 27
NGUỒN GỐC 28
ỨNG DỤNG 28
NHƯỢC ĐIỂM 34
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
arose ; bằng 0.6 lần so với đường mía. Độ ngọt cĩ liên quan tới liên kết hydro nội phân tử( nĩng ít ngọt vì liên kết hydro giảm,nguội ngọt hơn vì liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hĩa bớt các phân nước tăng liên kết hydro nên tăng độ ngọt)Tan nhiều trong nước, ít tan trong rượu.
Hút ẩm mạnh, hấp thụ 15% H2O
Sự nối vòng xảy ra giữa nhóm - CHO ở C1 và –OH ở C5 tạo thành vòng 6 cạnh gọi là pyranose vì tương tự vòng pyrane.Do quá trình tạo vòng này tạo thêm 1 tâm chiral nên xuất hiện thêm 2 đồng phân quang học mới. Chúng có thể biến đổi qua lại lẫn nhau trong quá trình chuyển quay. Tuy nhiên trong thực tế vòng pyranose không nằm trên mặt phẳng. Do vậy Haworth đã đề nghị sử dụng cấu hình không gian 3 chiều ở dạng “ghế” và “ thuyền” để mô tả cấu hình không gian thực sự của nó. Dạng ghế là thường gặp trong tự nhiên.
Glucose cĩ ba dạng cơng thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vịng. Khi hịa tan trong nước tạo dung dịch, glucose cĩ sự cân bằng, chuyển hĩa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đĩ dạng vịng hiện diện nhiều hơn.
Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải 1 góc + 5207’ vì vậy còn được gọi là dextrose . Theo đặc tính quay quang cĩ 2 đồng phân hoàn toàn khác nhau về thành phần hóa học:
Dạng chuyển quay phẳng:
Cấu trúc khơng gian
TÍNH CHẤT HĨA HỌC
Là một đường đa chức
Là dẫn xuất của aldehyd (aldose)
Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhĩm chức –CHO và -OH
Phản ứng oxy hĩa
Cĩ 4 tác nhân oxy hĩa:
-Acid periodic HIO4
-Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O
-Nước Brom là tác nhân acid, khơng tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong mơi trường acid khơng xảy ra phản ứng đồng phân hĩa)
Đầu tiên xảy ra phản ứng methyl hĩa bảo vệ nhĩm –OH glucoside khỏi bị oxy hĩa.Sau đó mới oxy hóa C6 được
CH2OH – (CHOH)4 – COOCH3 Br2 HOOC – (CHOH)4 – COOCH3
-Acid nitric đậm đặc: là tác nhân oxy hĩa rất mạnh tạo 2 gốc acid ở C1 và C6
Glucose Acid glucaric
Tham gia phản ứng khử
Phản ứng thế
-Khi cho glucose tác dụng với 3 phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm thế osazone
-Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nĩng chảy của osazone ta cĩ thể nhận biết sự cĩ mặt của glucose
Phản ứng tạo liên kết glucoside:
-Nhóm –OH của glucose dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng gọi là nhóm –OH glycoside và liên kết tạo thành được gọi là glycoside.
-Trong thực tế các phân tử đường đơn có khả năng thông qua mot số liên kết glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside và C-glycoside, liên kết qua nguyên tử O,S,N,C) tạo thành các chất có hoạt tính sinh học khác nhau như glycogen, tinh bột, cellulose
Tác nhân là rượu đơn chức
Tác nhân là acid phosphoric : este của acid phosphoric tại các vị trí C4, C6 là hợp chất tích lũy năng lượng cao nhất .
+2 H3PO4
Tác nhân là một gốc đường khác
Tiếp tục gắn các gốc đường liên tiếp bằng liên kết glucoside ta sẽ tạo được mạch polysaccharide
Phản ứng dehydrate hĩa :
-Thường gặp trong các quá trình tinh luyện đường , chế biến thực phẩm .
-Sản phẩm rất hoạt hóa vì có nối đôi , dễ trùng hợp với các chất khác tạo chất độc .
-Tạo mùi thơm cho sản phẩm khi ở nồng độ nhỏ.
Phản ứng lên men
C6H12O6 men lactic 2CH3-CHOH-COOH
Glucose acid lactic; acid a-hiđroxipropionic; acid sữa
Phản ứng caramel hĩa
-Khi làm nĩng chảy đường hay đun nĩng dung dịch đường cĩ xúc tác của acid hay kiềm sẽ tạo ra phản ứng caramel
-Sản phẩm phản ứng màu nâu,mùi caramel đặc trưng,dễ tan trong nước
Phản ứng với hợp chất nitơ
-Phản ứng Maillard ,tạo sản phẩm N-glucoside:Melanoidine
-Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc,chỉ cần sự cĩ mặt của đường và các hợp chất chứa nitơ
-Sản phẩm cĩ màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia phản ứng oxy hĩa
-Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số acid amine khơng thay thế
NGUỒN GỐC
Có nhiều trong mật ong (30%),hoa quả,đặc biệt là trong nho chín, được gọi là đường nho.
Trong tự nhiên, Glucose thường tồn tại ở dạng D_Glucose
Phổ biến ở cả động vật và thực vật,là thành phần của nhiều oligo và polysaccharide quan trọng như maltose, saccharose, tinh bột, xelulose.
Trong công nghiệp Glucose được điều chế bằng cách thủy phân các polysaccharide trong thiên nhiên như tinh bột, saccharose, xenlulose dưới tác dụng của acid vô cơ hay enzyme.
ỨNG DỤNG
Lĩnh vực công nghiệp
% trên tổng số
C Các loại bánh
23.4
Hóa chất,thuốc,dược phẩm
21.4
Đ Đơà uống có cồn, bia
16.6
Sa Sản xuất kẹo
14.0
N Những lĩnh vực khác
24.6
Bảng phân bố sử dụng glucose trong công nghiệp tại Mỹ (1992)
Các sản phẩm glucose thương phẩm thường ở dưới 2 dạng dung dịch và tinh thể
+ Đường glucose ,tinh thể monohydrate được tạo ra bằng cách kết tinh dung dịch 95 -96% glucose ở nồng độ 75 – 78% chất khô.
+ Đường hỗn hợp là 1 dạng đường glucose đã được dehydrate hóa, gồm đường tinh thể và vô định hình. Dạng đường thường được kết tinh 1 phần, sau đó sấy phun và dùng để đóng viên. Nó rất phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật và chiếm tương ứng là 40 và 50% trong tổng số đường glucose sử dụng ở 2 nước này.
+ Đường glucose 95% nhận được từ dung dịch xiro glucose DE 98 sau quá trình tinh sạch và cô đặc. Dung dịch 99.5% glucose thường được sản xuất bằng cách hòa tan đường tinh thể vào nước tới nồng độ 71% chất khô. Đường 95% glucose sau khi hòa tan tới nồng độ 60% và xử lý qua cột sắc ký trao đổi ion sẽ cho sản phẩm đường glucose 99%, sản phẩm phụ thường là xi – rô oligosaccharide chứa 60 – 80% glucose
A.Trong công nghệ thực phẩm:
Glucose là thức ăn giá trị dinh dưỡng cho người (Chỉ số tiêu hoá ~ 100%).
1,Tạo dung mơi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut”
-Glucose có tính khử mạnh làm giảm pH,làm chậm phản ứng sẫm màu giúp nước quả và sản phẩm quả cắt lát không bị sẫm màu khi bảo quản. Nhúng ngập quả sau khi cắt lát hay sau khi gọt vỏ vào trong dung dịch glucose để hạn chế oxi xâm nhập vào quả, ngăn cản quả hấp thụ oxi. Khi đường xâm nhập vào mô còn có tác dụng làm quả chắc lại do tăng áp suất thẩm thấuàQuả để lạnh thường được bao bằng sirô, đường vừa bảo vệ lạnh,ức chế sự phát triển của vi sinh vật vừa giữ hương thơm cho quả.
Glucose + O2 à a.gluconic + H2O2
H2O2 à H2O + ½ O2
2,Làm bao bì sản phẩm
-Dùng glucose làm túi khử oxy ( gồm 1 ít glucose, chế phẩm glucooxydase-catalase, dung dịch đệm cho vào túi polyetylen) chỉ cho oxy và không khí đi qua, không cho nước đi quầ bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu dễ bi oxy hóa ở trạng thái khô.
Cơ chế: Đặt túi vào hộp chứa sản phẩm bảo quản, túi hấp thụ hoàn toàn oxy trong hộp nên bảo quản vật liệu trong môi trường không có oxy ( bảo quản lâu dài các sản phẩm kẹo, bơ, sữa khô).
3, Trong công nghệ sản xuất bia:
-Glucose là thành phần tham gia chuẩn bị dịch để lên men.Khi đun sôi dịch lên men xảy ra phản ứng Maillard, caramel hóa nên tạo ra hương vị và màu sắc của dịch lên men đặc trưng cho bi...