Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây - Mật ong
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. I
TÓM LƯỢC. II
MỤC LỤC .IV
DANH SÁCH BẢNG.VI
DANH SÁCH HÌNH . VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 TỔNG QUAN.1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.2
2.1.1 Chanh dây .2
2.1.2 Mật ong.5
2.1.3Đường.9
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.10
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả.10
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp.10
2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp.10
2.2.4Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp.13
2.2.5Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật.14
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt.16
2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng.19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.21
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.21
3.1.1Địa điểm.21
3.1.2 Thời gian.21
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.21
3.1.4 công cụ và thiết bị.21
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.21
3.2.1 Qui trình chế biến.22
3.2.2Phương pháp phân tích.22
3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến
giá trị cảm quan của sản phẩm.23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản
phẩm.24
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm.24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.26
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.26
4.2 KẾTQUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM.26
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.28
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG.29
4.4.1Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng .29
4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng.31
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.37
5.1 KẾT LUẬN.37
5.2 ĐỀ NGHỊ.38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.39
PHỤ LỤC. VIII
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi thanh trùngTrạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặt dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt
nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế, thể tích hộp càng to, vách
hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài. Tương
tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ
nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm.
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp
Thanh trùng thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiêu
diệt vi sinh vật trong hộp. Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh
và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp
trong điều kiện bình thường không bị hư thối. Căn cứ vào thực nghiệm chứng
minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích
ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc
độ tương ứng. Vì thế, chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết
chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật. Nhưng trong thực
tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao
mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại
nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ
thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại
đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh
hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp. Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa
nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức
gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao,
thời gian thanh trùng càng ngắn. Ngược lại, thì phải kéo dài thời gian thanh trùng.
Enzyme ở phương diện thủy phân thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định.
Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của enzyme thường sẽ dẫn
đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị và chất lượng sản phẩm. Enzyme là chất xúc tác
sinh học có bản chất là protein, dưới nhiệt độ cao có thể khiến nó bị cắt đứt hay
bị phá vỡ cấu trúc vòng, làm mất đi hoạt tính của enzyme. Khi thanh trùng thực
phẩm đồ hộp cần vô hoạt enzyme. Đa số enzyme dưới điều kiện nhiệt độ
79,40C chỉ trong vài phút thì có thể bị phá vỡ.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 14
2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật
Từ thực nghiệm đã chỉ sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình:
n
T Nkdt
dN (1)
Trong đó:
N: lượng vi sinh vật.
kT: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và
tính chất của đồ hộp mà trị số kT thay đổi.
t: thời gian xử lý nhiệt (phút)
n: bậc phản ứng.
Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể
viết như sau:
dtk
N
dN
T (2)
Với phương trình vi phân (2) có thể được lấy tích phân theo các điều kiện
Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N=N0
Ở thời điểm t = t thì N=N
dtk
N
dN t
T
N
N
.
00
(3)
Khi thực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, kT = hằng số (quá trình
đẳng nhiệt)
Phương trình (3) có thể viết như sau:
t
T
t
T
N
N
dtkdtk
N
dN
00
.
0
(4)
ln (N) – ln (N0) = - kT. t (5)
hay tk
N
N
0
0
ln
(6)
Từ đó ta có được :
N = No tkTe (7)
Trong đó
N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T
t : Thời gian gia nhiệt (phút)
Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ
theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì
vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá
trình nào đó.
Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởi phương
trình (7) ta có đồ thị theo hình 3.
Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian
Cũng có thể viết
t
k
N
N
303,2
lg
0
(8)
Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (8) đồ thị là một đường
thẳng, có hệ số góc -
303,2
k
biểu thị qua hình 4.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 16
Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite
Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng
vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc
k và thời gian D :
303,2
1 k
D
(9)
Phương trình (8) có thể viết
t
DN
N 1
ln
0
(10)
Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật
0
lg
N
N
Dt (11)
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần biết trị số D và z biểu thị cho
loài vi sinh vật cần tiêu diệt.
Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lý
nhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 5).
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 17
Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ
nhất định, giá trị PU được dùng biểu thị giá trị thanh trùng.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một
chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá
trị D và z khác nhau).
Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt
Nhóm vi khuẩn D (phút) z (oC)
Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10
Sản phẩm chua (pH 4,0- 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10
Sản phẩm rất chua (pH < 4,0)
- Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn
không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) 0,5 - 1,0 (3) 5 - 7
(Nguồn: Carla Weemes,1992)
Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,10C
(2) xử lý nhiệt ở1000C
(3) xử lý nhiệt ở 650C
Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 18
Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau
Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Quá trình tác động
cần thiết (phút) Qui ước
pH < 3,7 Nấm men, mốc PU 5,565 = 16,7
pH 3,7-4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,88...