o0_koyeu_tradep_bove_o0
New Member
Download miễn phí Báo cáo Phụ gia làm bền nhũ tương
M ỤC L ỤC
Trang
A/ KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA 1
I/ Định nghĩa 1
II/ Phaân loaïi 1
III.Tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia 3
B- NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM 3
I/ Định nghĩa chung 3
II/ Lí thuyết về nhũ 5
III/ Tính chất của nhũ 7
IV/ Tính chất biến dạng và chảy của nhũ 8
V/ Tính chiết quang 10
VI/ Tính dẫn điện 10
VII/ Tác nhân tạo nhũ 10
VIII/ Phương pháp sản xuất nhũ 12
C- CÁC CHẤT PHỤ GIA LÀM BỀN NHŨ TƯƠNG 15
I/ Hoá học Các Chất Tạo Nhũ 15
II/ Mono- diglyceride 16
III/ Ester của acid béo và acid hydroxycarboxylic 17
IV/ Ester acid béo và lactylate 17
V/ Ester polyglycerol của acid béo 17
VI/ Ester polyethylene và glycol propylen của acid béo 18
VII/ Dẫn xuất ethoxylate của monoglyceride 18
VIII/ Ester sorbitan của acid béo 19
IX/ Dẫn xuất chất tạo nhũ hỗn hợp 19
X/ Stearyl Citrate 20
XI/ Diacetyltartaric acid and fatty acid esters of glycerol 21
D- CÁC SẢN PHẨM HAY SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA 21
I/ Sản phẩm từ ngũ cốc 21
II/ Sản phẩm sữa- Cream 22
III/ Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng 23
PHỤ LỤC CÁC CHẤT NHŨ HÓA 24
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
æ leä theå tích phaMoái quan heä veà löôïng giöõa hai pha coù theå bieåu thò qua nhieàu hình thaùi. Thöïc teá, nhuõ töông ñöôïc hieåu laø moät heä coù pha lieân tuïc chieám phaàn traêm theå tích cao. Vieäc bieåu thò giôùi haïn phaàn traêm theå tích nhö vaäy cho moät khaùi nieäm chöa ñuùng ñaén veà nhuõ töông. Ngoaøi ra, pha phaân taùn cuõng coù theå ñöôïc bieåu thò nhö moät phaàn cuûa nhuõ. Ví duï: moät heä chöùa 54% theå tích pha phaân taùn seõ coù tæ leä theå tích pha laø Ф = 0,54
2/ Baûn chaát vaät lí cuûa caùc pha
Ñieàu naøy raát quan troïng. Pha daàu coù theå ôû traïng thaùi loûng-raén coù ñieåm noùng chaûy töø 600C trôû leân. Töông töï pha haùo nöôùc coù theå laø nöôùc-keo raén, theâm vaøo ñoù moät trong hai pha hoaëc caû hai pha coù theå chöùa nhöõng haït raén phaân taùn.
Veá baûn chaát söï chaát chöùa vaø phaân taùn nhöõng haït raén coù theå boå sung moät soá tính chaát moät caùch roõ reät cho baát kì moät nhuõ cô baûn naøo ñöôïc noùi ôû treân.
3/ Baûn chaát cuûa chaát taïo nhuõ
Neáu noùi ñeán moät heä nhuõ chöùa 3 pha chính (lieân tuïc, phaân taùn vaø phaân caùch) thì chaát taïo nhuõ hay baát cöù moät hôïp chaát hoaït ñoäng beà maët maïnh naøo cuõng coù moät vai troø raát quan troïng. Ví duï: trong heä nhuõ W/O chöùa 40% troïng löôïng daàu vaø 1% chaát nhuõ hoaù, tính chaát chaûy cuûa nhuõ phuï thuoäc vaøo ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc, söï phaân boá nhöõng gioït nhoû vaø baûn chaát cuûa lôùp phim phaân caùch.
Khi ñöa höông vaøo nhuõ, vieäc theâm höông 0,5% seõ khoâng laøm thay ñoåi ñaùng keå ñoä nhôùt cuûa heä, nhöng khi duøng höông vôùi haøm löôïng cao (treân 1,25%) thì phaûi löu yù ñeán khaû naêng bieán ñoåi ñoä nhôùt cuûa heä.
Tuy nhieân neáu höông chöùa nhöõng thaønh phaàn hoaït ñoäng beà maët noù seõ taùc ñoäng lôùn ñeán kích côõ caùc thaønh phaàn vaø baûn chaát cuûa lôùp phim phaân caùch. Töông töï, tính chaát vaø tính beàn, coâng duïng coù theå bò taùc ñoäng bôûi nhöõng caáu töû trong heä.
a/ Daïng nhuõ
Laø moät tính chaát quan troïng cuûa nhuõ töông. Loaïi nhuõ ñöôïc xaùc ñònh thoâng qua chaát taïo nhuõ, ngoaøi ra tæ leä pha vaø phöông phaùp ñieàu cheá cuõng laø nhöõng nhaân toá quan troïng tieáp theo
Coù vaøi caùch xaùc ñònh loaïi nhuõ:
- Cho moät phaàn nhoû nhuõ vaøo trong daàu vaø nöôùc, neáu nhuõ hoaø tan hoaøn toaøn vaøo moâi tröôøng naøo thì pha lieân tuïc laø thaønh phaàn ñoù
- Raéc boät thuoác nhuoäm tan ñöôïc trong daàu vaø thuoác nhuoäm tan ñöôïc trong nöôùc leân beà maët nhuõ, neáu loaïi thuoác nhuoäm naøo tan thì pha lieân tuïc cuûa nhuõ coù tính chaát cuûa thuoác nhuoäm ñoù.
- Ño ñoä daãn ñieän baèøng moät maùy kieåm tra nhuõ. Neáu ñeøn neon khoâng saùng thì ñoù laø nhuõ O/W, neáu ñeøn neon saùng oån ñònh, roõ thì ñoù laø nhuõ W/O, neáu ñeøn neon chôùp taét lieân hoài thì ñoù laø nhuõ W/O khoâng oån ñònh hay nhuõ phöùc.
b/ söï phaân boá kích thöôùc tieåu phaân
Trong nhuõ bình thöôøng kích thöôùc haït phaân taùn khoâng ñoàng nhaát, coù theå bieán ñoåi treân daõy roäng. Quaù trình ñoàng nhaát laøm giaûm söï phaân boá nhöõng kích côõ thaønh phaàn vaø taïo ra moät saûn phaåm oån ñònh hôn, ñaëc hôn vaø ñuïc hôn. Söï phaân boá kích thöôùc thaønh phaàn phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän saûn xuaát maëc duø vaäy yeáu toá chính vaãn laø loaïi chaát taïo nhuõ. Hieän nay ñeå ño kích thöôùc pha phaân taùn ngöôøi ta duøng kính hieån vi, ngoaøi ra coøn duøng phöông phaùp ño tæ leä ñoùng caën vaø söï phaân taùn aùnh saùng.
c/ söï oån ñònh nhuõ
Laø söï oån ñònh trong suoát quaù trình löu tröõ, cheá bieán, baûo quaûn vaø khi söû duïng nhuõ.
IV/ Tính chaát bieán daïng vaø chaûy cuûa nhuõ
1/ Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaûy cuûa nhuõ:
- Ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc
- Ñoä nhôùt cuûa pha phaân taùn
- Noàng ñoä theå tích cuûa pha phaân taùn
- Baûn chaát cuûa chaát taïo nhuõ
- Söï phaân boá kích côõ thaønh phaàn phaân taùn
- Taùc ñoäng ñoä nhôùt ñieän
Söï taùc ñoängcuûa caùc yeáu toá naøy khaù quan troïng. Trong moät vaøi saûn phaåm, yeáu toá ñoï nhôùt cuûa pha lieân tuïc cuõng coù theå aûnh höôûng ñoäc laäp ñeán ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm, coøn haàu heát caùc saûn phaåm khaùc ñoä nhôùt cuûa noù do taùc ñoäng ñoøng thôøi bôûi nhieàu yeáu toá khaùc lieân quan ñeán thaønh phaàn vaø caùch ñieàu cheá.
a/ ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc:
Laø yeáu toá quan troïng nhaát vì ñoä nhôùt cuûa nhuõ h tæ leä thuaän vôùi ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc ho , coøn caùc yeáu toá khaùc nhö söï phaân taùn kích thöôùc thaønh phaàn vaø tæ leä theå tích pha coù aûnh höôûng lôùn ñeán h khi ho thaáp nhöng ít aûnh höôûng khi ho cao.
b/ ñoä nhôùt cuûa pha phaân taùn:
Theo lí thuyeát, yeáu toá naøy khoâng quan troïng neáu nhöõng haät phaân taùn laø nhöõng haït caàu cöùng. Tuy nhieân neáu nhöõng haït phaân taùn laø nhöõng haït loûng, coù theå thay ñoåi hình daïng thì ñoä nhôùt cuûa pha phaân taùn h coù theå aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa nhuõ töông.
c/ noàng ñoä cuûa pha phaân taùn:
Nhieàu coâng thöùc ñaõ ñöôïc ñöa ra ñeå xaùc ñònh noàng ñoä pha phaân taùn, haàu heát ñi töø coâng thöùc anhstanh, theå hieän moái quan heä giöõa ñoä nhôùt cuûa nhuõ töông vôùi ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc ho vaø tæ leä theå tích pha Ф cuûa nhuõ:
Ф = Ф 0 ( 1+ 2,5 Ф )
Coâng thöùc naøy chæ aùp duïng vôùi nhöõng nhuõ loaõng maø Ф khoâng vöôït quaù 0,02. Hatschek ñeà nghò coâng thöùc sau cho nhöõng nhuõ coù Ф > 0,5:
Ф = Ф 0( 1
1- h Ф 1/3 )) h laø thoâng soá theå tích, baèng khoaûng 1,3 cho heä W/O.
Theo nhöõng coâng thöùc naøy, ñoä nhôùt taêng theo söï taêng noàng ñoä cuûa pha phaân taùn, ban ñaàu taêng chaäm sau ñoù taêng nhanh ñeán moät giaù trò cöïc ñaïi sau khi söï ñaûo pha xaûy ra. Söï phaân boá kích thöôùc thaønh phaàn vaø baûn chaát cuûa lôùp phim phaân caùch laø nhöõng vaán ñeà ñang ñöôïc nghieân cöùu.
2. Sự phân tán kích thước thành phần nhũ tương.
- Sự đồng nhũ cấu tạo ra một sự thay đổi về phân bố kích cỡ hạt phân tán. Khi đường kính trung bình giảm, diện tích bề mặt tăng và phản ứng bề mặt chung của các hạt cầu làm gia tăng một số thông số, nhưng cũng làm giảm bớt áp lực.
- Khi các hạt cầu đồng nhất về đường kính, mối liên quan giữa độ nhớt của nhũ và nồng độ thể tích trở nên rõ ràng hơn, nhưng hiện tượng này lại cản trở quá trình đồng nhất kích cỡ các hạt cầu. Vì vậy về thực nghiệm, quá trình làm đồng nhất kích thước thành phần là một phương pháp có giá trị để sản xuất ra những mẻ nhũ có độ nhớt tiêu chuẩn.
Rossoe đưa ra 2 công thức biểu diễn mối quan hệ giữa độ nhớt và thể tích pha, sự phân phối kích thích thành phân như sau:
Đối với sự phân bố kích thước rộng:
η= η0 (1-Φ)-2.5
Đối với sự phôí bố hẹp:
η= η0 (1- 1.35Φ)-2.5
Độ nhớt của hệ phân tán hẹp cao hơn độ nhớt của hệ phân tán rộng, sự sai khác về độ nhớt giữa hai hệ gai tăng theo sự gia tăng giá trị Φ
Sự phân phối kích thước thành phần của những cấu tử rắn, kể cả những cấu tử rắn trong nhũ Thực Phẩm cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ nhớt, ví dụ: sự đồng nhất kem O/W mang màu vừa phân phối lại kích thước thành phần của pha phân tán, vừa bổ xung những phần tử phân tán mang màu, cả 2 yếu tố này đều ảnh hưởng đến độ nhớt.
Tương tự như vậy, đối với 1 kem O/W chứa sáp, quá trình đồng nhất hoá cũng làm giảm sự tập hợp của những thể tích và do đó...